Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ПОКАЗНИКИ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ



 

 

 

Мікробіологічні показники Норма Назва напівфабрикату
Фарш рибний з вмістом 30 % пластівців Биточки «Рибний день»
КМАФАнМ Не більше ] -105,КУО/г Менше 1,5-Ю4 Менше 1,5-104
БГКП (колі-форми) В 0,001 г не допускається Не знайдено Не знайдено
Сальмонела В 25 г не допускається Теж саме Теж саме
Стафілокок В 0,01 г не допускається -»- -»-

Кулінарна продукція на основі мікронізованих пластівців може бути використана в дитячому, шкільному, лікувально-профілактичному, дієтичному і здоровому харчуванні.


Розроблена біотехнологія виробництва концентрату рибного білкового для профілактики остеопорозу. За результатами досліджень мінерального складу доведено, що рибний концентрат білковий включає практично всі необхідні для людини макро- і мікроелементи. Ліпідний склад концентрату рибного білкового (у перерахунку на 100 % ліпідів) представлений: фосфоліпідами (67 %), тригліцеридами (22 %), вільними жирними кислотами (11,5 %). Холестерину міститься менше 1 %. Високий вміст фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот у концентраті рибному білковому дозволяє характеризувати цей продукт, як цінний і поживний, багатий ессенціальними ліпідами. Концентрат рибний білковий включає повний набір незамінних амінокислот. У порівнянні з амінокислотним складом білків м'язевої тканини лососевих риб, у рибному концентраті високий вміст гліцину (до 5,2 %) і проліну (до 5,44 %).

Із відходів риб (голова, кістки, плавники, луска) розроблений структуроутворювач. Він являє собою порошок кремового кольору із слабо вираженим рибним запахом. Добре розчиняється у воді за температури 65—70°С, а після охолодження утворює гель. Встановлено, що структоутворювач містить води 8—12 %, білка — 32—37 %, жиру 2—2,5 %, вуглеводів — 35—37 %, у тому числі лактозу, золи — 9,5-10,5%. Незамінних амінокислот міститься більше, ніж замінних, і складає 288,19 г/кг. У кількісному відношенні переважає гістидин — 171,67 г/кг. Структоутворювач володіє характеристиками, які дозволяють використовувати його в ряді галузей харчової промисловості замість дефіцитного желатину.

йди if!

Запропонований протеоглікан, який виділений із хрящових риб (зокрема синіх акул) і використовується як засіб, що поліпшує якість життя людини та має протипухлинну й протизапальну дію. Спосіб отримання протеоглікана передбачає наступні етапи: подрібнення в порошок хрящів риби (1—50 мкм); додавання води в порошкоподібний матеріал і екстрагування водорозчинних компонентів із суміші; відділення водної фази, яка містить водорозчинні компоненти; додавання спирту у водну фазу з метою отримання осаду, який піддається повітряній або сублімаційній сушці. Протеоглікан, що міститься в осаді, володіє активністю, яка інактивує металопротеазу цитоплазматичного матрикса (пухлинні клітини використовують для пошкодження основних внутрішніх оболонок клітин тканини).

Контрольні запитання

1. Які побічні продукти рибної промисловості використовуються для виробництва функціональних продуктів?

2. Які добавки входять до складу функціональних рибних товарів?

3. З якою метою застосовують препарат «Майсол-90» у виробництві функціональних рибних товарів?

4. Які види карагинанів входять у рецептуру функціональних рибних товарів?

5. Які добавки використовують для збереження якості рибних виробів?

6. Який асортимент продуктів здорового харчування на основі рибної ікри?

7. У чому цінність олії з ікри риб?

8. Які відмінні особливості лікувально-профілактичної добавки харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален»?

9. Який асортимент кулінарних виробів з рибного фаршу і мікронізованими гороховими пластівцями функціонального призначення?

 

10. Охарактеризуйте технологічні і споживні властивості структуроутворювача із відходів риб (голова, кістки, плавники, луска)?

11. Що являє собою протеолікан?


 


526


527


СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Абрамов Л. С, Радыгина А. Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство. — 2003. — № 3. — С. 57—59.

2. Азарова К Т., Азаров А. В., Агупова Л. В. Топинамбур в колбасном производстве // Мясное дело. — 2005. — № 11. — С. 18—20.

3. Амерханова А. М. Пробиотики и пребиотики для продуктов функціонального питання // Пищевые ингредиенты, сырье, добавки. — 2006. — № 2. — С. 74

4. АмининаН. М., Вишневская Т. И., Соколова В. М., Конева Е. Л. Функциональные продукты на основе биогеля из морских водоростей // Пиво и напитки. — 2007. — №3.— С. 24—25.

5. Аминина Н. М., Половинтна Е. С, Якуш Е. В. Пробиотические продукты на основе «Ламиналя»— биогеля из морской капусты //Молочная промышленность.— 2006.— №5. —С. 70—71.

6. Аникеева Н. В., Антипова Л. В. Применение нута в производстве колбасных изделий // Пищевая промышленность. — 2003. — № 2. — С. 66.

7. Антипова Л. В., Толпыгина КН., БатищевВ, В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей // Известия вузов. Пищевая технология ■— 2003. — № 1.

8. Артеменко И. П., Корнена Е. П. Витол— подсолнечный лецитин //Масложировая промышленность. — 2002.—№1. — С. 30.

9. Артюхова С. И., Молибога Е. А. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски для кисломолочного плавленого сыра // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 5. — С. 38—39.

 

10. Бабенко П. П., Кремер А. И., Немковский И. Б. Полноценная белковая композиция для функционального питания // Пиво и напитки. — 2006. — № 2. — С. 52—54.

11. Бакулжа О. Н., Диденко В. М. Лактилат — улучшитель для мучных изделий // Пищевая промышленность. — 2003. — № 3.— С. 70—71.

12. Бакулина О. Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов // Пищевая промышленность. — 2005. — №8. —С. 121—122.

13. Бакулина О. Н. Обогащение маргариновой продукции // Масложировая промышленность. — 2006. — № 18. — С. 16—17.

14. Бакулина О. К, Бзюк О. В. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. — № 2. — С. 30—32.

15. Бейкер Е. К, Бейкер X М, Кун Н. Д., Кидд Р. Д. Лактоферрин: свойства и применение // Молочная промышленность.:—2006. — №2. — С. 38—39.

16. Белоглазое А. В. Обзор рынка соевых продуктов //Пищевая промышленность.— 2002.— №2. — С. 31—35.

17. Берегова И. В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения // Молочная промышленность. — 2006. — № 1. — С. 44—46.

18. Беркетова Л. В., Григорьева М. П., Скурихин И. М., Кондакова И. А. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. — 2000. — № 3. — С. 37—39.


 

19. БитуеваЭ. Б., Антипова Л. В. Получение и применение «йод-эластина» для производства функциональных продуктов питания // Всё о мясе. — 2005. — № 1. — С. 20—21.

20. Бобренева И. В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. — 2003. — № 1. — С. 16—19.

21. Богатырев А. Н., Кухаренко А. А. Это пища XXI века? // Мясная индустрия.— 2003. — №2. — С. 6—9.

22. Бойцова Т. М., Прокопец Ж. Г., Журавлева С. В. Гидробионты как сырье для создания продуктов пробиотической направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 4. — С. 52—55.

23. Борзенкова Н. В., Ольховая Л. П., Базилевич В. И. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков //Пиво и напитки. — 2006. — №3. — С. 40.

24. Борисенко Е. В., Алексеева Ю. К, Климова С. А. Ароматизаторы «Скорпио-Аромат»™ для функциональных продуктов // Продукты. Ингредиенты. — 2006. — октябрь. — С. 38—39.

25. Буданцева Е. П., Павлюченко И. В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД // Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 8—9.

26. Верболоз Е. И. Исследование влияния овощекрупяных добавок на свойства комбинированных рыбных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — №1. —С. 40—41.

27. Войцеховская Л. У, Костюк Е. А. Композиционная добавка «Эмулин» для паштетных и ливерных колбас» // Мясное дело. — 2004. — № 5. — С. 31.

28. Войцеховская Л. У., Костюк Е. А. Комплексный подход к подбору технологических добавок для вареных колбасных изделий //Мясное дело. — 2005. — № 5, — С. 32—33.

29. Воропаев Б. Ф., Рязанова Л. Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции ■// Мясная индустрия. —2005. — № 4. — С. 33—34.

30. Гаврилов Г. Б. Клинические эффекты молока «Для здоровья» с лактулозой // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 3. — С. 28—29.

31. Галат В., Бахмач В. Стабілізаційні системи // Харчова і переробна промисловість. — 2006. — № 1. — С 24—25.

32. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. — М.: МТУПБ, 2001.

33. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. — 2003. —№3. —С. 6—7.

34. Гиро Т. М., Болешенко О. П., Устинова А. В. и др. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей // Мясная индустрия. — 2005. — №6. — С. 24—28. .

35. Годунова Л., Вдовиченко А., Осика В. Білковий концентрат // Харчова і переробна промисловість. — 1998. —№ 1. — С. 34.

36. Голденко Г. Б., Благодатских В. Е., Бернштейн Т. С, Кнопова С. И., Флегонов А. Б. Новые добавки для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. — 1996. — № 4. — С. 27—28.

37. Голуб Б. А. Использование биокорректоров растительного происхождения в разработке кофейных напитков // Пищевая промышленность. — 2001. — № 2. — С. 40.

38. Гончаров Г. И., Стпрашинський И. М. Влияние фосфатов на функционально технологические свойства мясного сырья // Мясное дело. — 2005. — № 10. — С. 42-43.

39. Гореликова Л. А., Маюрникова Л. А. Современные подходы к разработке и товароведной оценке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами.— Кемерова: Изд-во Кемер. технол. ин-та пищ. пром-сти. — 2005. — 164 с.

40. Горлов И. Ф., Храмов В. А., Осадченко И. М., Бушцева И. С. II Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.— 2006. — № 1. — С. 24—25.

41. Горлов И. Ф., Сапожникова Л. Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. — 1998. — № 1. — С. 66—67.


 



34'"'


529


ЗМІСТ

Вступ........................................................................................................................... .... З

Розділ 1. Функції їжі, теоретичні аспекти гігієнічних основ якості й

безпечності харчування............................................................................................ 5

1.1.Систематизація основних видів харчової продукції.............................. 5

1.2. Еволюція європейського харчування......................................................... 6

1.3. Функції їжі, теорії та концепції харчування............................................. 11

1.4. Гігієнічні основи харчування........................................................................ 14

1.5. Якість і безпечність харчування населення.............................................. 17

1.6. Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі принципів системи НАССР 20

1.7. Забруднення довкілля і якість продуктів харчування........................... 23

1.8. Сучасні досягнення харчової токсикології.............................................. 24

1.9. Соціально-економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування 26

1.10. Адекватне харчування і його практична реалізація............................ 29

Контрольні запитання........................................................................................... 36

Розділ 2. Інгредієнтнийсклад функціональних продуктів................... 37

2.1. Формування інгредієнтного складу функціональних харчових продуктів 37

2.2. Олігоцукриди..................................................................................................... ... 41

2.3. Резистентні види крохмалю........................................................................... 43

2.4. Харчові волокна............................................................................................... .. 44

2.5. Цукрозамінники і поліцукриди (інулін)...................................................... ... 51

2.6. Глікозиди, ізопреноїди та поліненасичені жирні кислоти.................... ... 54

2.7. Амінокислоти, пептиди і ферменти............................................................. ... 56

2.8. Вітаміни і мінеральні речовини функціональних харчових продуктів 60

2.9. Антиоксиданти................................................................................................. ... 64

 

2.10. Пробіотики....................................................................................................... ... 68

2.11. Пребіотики....................................................................................................... ... 75

Контрольні запитання........................................................................................... ... 80

Розділ 3. Функціональні продукти і функціональне харчування..... ... 82

3.1. Проблеми створення і виробництва функціональних продуктів........ ... 82

3.2. Основні терміни функціональних продуктів............................................. ... 84


 

3.3. Функції і властивості функціональних продуктів................................... 86

3.4. Потреби людини у функціональних продуктах...................................... 88

3.5. Напрями формування функціональних продуктів.................................. 91

3.6. Напрями розширення сектора функціональних продуктів.................. 94

3.7. Особливості створення нових видів функціональних продуктів........ 97

3.8. Наукові основи створення функціональних продуктів......................... 100

3.9. Правові аспекти функціональних продуктів і біологічно активних речовин ЮЗ

3.10. Функціональне харчування........................................................................ 104

Контрольні запитання........................................................................................... 116

Розділ 4. Харчові добавки.................................................................................. 117

4.1. Класифікація харчових добавок................................................................. 117

4.2. Токсикологічна оцінка харчових добавок............................................... 125

4.3. Характеристика основних добавок для харчових продуктів............. 131

 

4.3.1. Драглеутворювачі: желатини, агар, пектинові речовини................. 131

4.3.2. Гідроколоїди як натуральні харчові стабілізатори............................ 136

4.3.3. Камеді.............................................................................................................. 142

4.3.4. Модифіковані види крохмалю і фосфати............................................... 146

4.3.5. Підсолоджувачі............................................................................................. 149

4.3.6. Фосфоліпіди та їх синергісти..................................................................... 152

4.3.7. Суміші харчових добавок.......................................................................... 153

4.3.8. Харчові добавки з поліпшеними властивостями................................. 157

4.3.9. Стандартизація використання харчових добавок.............................. 158

 

4.3.10. Харчові добавки у хлібопеченні і натуральні барвники харчових продуктів 164

4.3.11. Харчові добавки для продуктів дитячого харчування.................... 165

Контрольні запитання................................. ........................................................ 168

Розділ 5. Біологічно активні добавки і натуральні біокоректори..... 170

5.1. Загальні відомості про біологічно активні добавки............................... 170

5.2. Класифікація і токсикологічна оцінка біологічно активних добавок

до їжі................................................................................................................................. 178

5.3. Гігієнічна класифікація БАД до їжі............................................................. 187

5.4. Санітарно-гігієнічна експертиза БАД до їжі............................................ 189

5.5. Оцінка безпечності і стандартизація біологічно активних добавок

до їжі................................................................................................................................. 193

5.6. Натуральні біокоректори.............................................................................. 196

5.6.1. Біокоректори на основі дріжджів та продуктів їх переробки.......... 197

5.6.2. Біокоректори на основі рослинної сировини....................................... 205

Контрольні запитання........................................................................................... 207

Розділ б. Природні фізіологічно функціональні продукти................... 208

6.1. Функціональні властивості зернобобових та продуктів їх переробки 209

6.2. Функціональні властивості фруктоовочевих і олійних культур......... 228


 


540



6.3. Властивості нетрадиційної сировини для функціональних продуктів 234

Контрольні запитання........................................................................................... 242

Розділ 7. Зерноборошняні товари функціонального призначення.... 244

7.1. Зерно як основа зернових продуктів і харчових концентратів функціонального спрямування 244

7.2. Продукти переробки зерна, збагачені мікронутрієнтами..................... 256

7.3. Функціональні продукти із зернової сировини на основі біотехно-логій 259

7.4. Функціональні продукти із сої і тритікале................................................ 267

7.5. Крупи і споріднені продукти функціонального призначення.............. 268

7.6. Макаронні вироби функціонального призначення................................ 274

7.7. Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі 283

7.8. Використання мікронутрієнтів для надання функціональних властивостей хлібобулочним виробам. 293

7.9. Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів 307

Контрольні запитання........................................................................................... 315

Розділ 8. Кондитерські вироби функціонального спрямування......... 317

8.1. Цукристі кондитерські вироби цільового спрямування......................... 318

8.2. Борошняні кондитерські вироби функціонального призначення....... 329

Контрольні запитання........................................................................................... 352

Розділ 9. Функціональні напої......................................................................... 355

9.1. Формування ринку і класифікація функціональних напоїв в Україні 355
9.2 Напої загальнозміцнювальної дії................................................................ 360

9.3. Напої профілактичної дії............................................................................... 371

9.4. Напої адаптогенної дії................................................................................... 377

9.5. Напої спеціального призначення................................................................ 379

Контрольні запитання.......................................................... ■................................ 390

Розділ 10. Молочні продукти функціонального призначення............ 392

10.1.Стан організації виробництва функціональних молочних продуктів 392

10.2. Класифікація і формування асортименту функціональних молочних продуктів 396

10.3. Використання функціональних інгредієнтів і харчових добавок для молочних продуктів (підсолоджувачів, лактулози, вітамінів, стабілізаційних систем)............................................................................. 400

10.4. Функціональні молочні продукти з включенням зернобобових і продуктів їх переробки 408

10.5. Функціональні молочні продукти з використанням нетрадиційної сировини 416


 

10.6. Молочні продукти зі зміненим білковим, вуглеводним і жировим складом 422

10.7. Молочні продукти з синбіотичними властивостями завдяки використаним про- і пребіотикам 426

10.8. Функціональні молочні продукти для дитячого харчування............ 436

Контрольні запитання . ........................................................................................ 438

Розділ 11. Жирові продукти функціонального призначення............... 440

11.1. Нові напрямки у створенні функціональних жирових продуктів 440

11.2. Товарознавча характеристика функціональних олієжирових продуктів 448

11.3. Емульсійні жирові продукти функціонального призначення............ 451

Контрольні запитання........................................................................................... 461

Розділ 12. М'ясні продукти функціонального призначення................ 462

12.1. М'ясо як функціональний продукт............................................................ 462

12.2. Тенденції створення функціональних м'ясних продуктів з використанням сировини тваринного походження 464

12.3. Використання соєвих продуктів для формування м'ясних продуктів цільового призначення 467

12.4. Використання зернових продуктів у рецептурах м'ясних виробів 471

12.5. Включення харчових волокон у рецептури м'ясних продуктів........ 475

12.6. Поліпшення функціональних властивостей м'ясних продуктів з використанням нетрадиційної сировини 479

12.7. Ковбасні вироби і м'ясні копченості функціонального призначення 482

12.8. М'ясні консерви функціонального призначення................................... 494

12.9. Функціональні м'ясні напівфабрикати..................................................... 505

Контрольні запитання........................................................................................... 513

Розділ 13. Функціональні рибні товари........................................................ 515

13.1. Основні збагачувачі для рибних товарів................................................ 515

13.2. Продукти здорового харчування на основі рибної ікри..................... 520

13.3. Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини........ 523

Контрольні запитання........................................................................................... 527

Список рекомендованої літератури................................................................... 528





©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.