ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ

Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом. Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мікрофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв'язують жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтримання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві посічених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом, збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключити залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв'язку з цим, розроблені рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві м'ясопродуктів функціонального призначення є їх функціонально-технологічні властивості (ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів рецептури і перетворення в єдину харчову систему— готовий продукт, тобто на основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна є водо- і жиррутворююча здатність, а також величина критичної концентрації геле-утворення (ККГ).

Величини водоутримуючої здатності квасолевого і соєвого борошна наведені на рис. 12.8.

20...25 72...74

Температура, градус С

□ Соєве борошно ■ Квасолеве борошно

Шрот із розторопші містить харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь, цинк), а також значну кількість вітамінів групи В, необхідних для регулювання жирового обміну.

Підбір компонентів рецептур функціональних напівфабрикатів передбачає профілактичний ефект, що досягається завдяки поєднанню властивостей складових: конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини, «Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими й дієтичними властивостями і є джерелом вітамінів Ві, Вг, Вб, Ви, К, Е, РР, фолієвої кислоти, холіну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму.

Рис. 12.8. Водругримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

Як свідчать дані рис. 12.8, за температури 20...25 °С водоутримувальна здатність соєвого борошна вища, ніж квасолевого, але в умовах 72...74 °С вони вирівнюються.

Жироутримувальна здатність білка визначає його кількість у рецептурі, що перешкоджає відділенню жиру під час технологічного обробітку (рис. 12.9).

Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна зростає з підви' щенням температури.

508

509

• *ц»

20...25 72...74

Температура, градус С

І Квасолеве борошно

Рис. 12.9. Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

До важливих функціональних характеристик білків відноситься критична концентрація гелеутворення (ККГ), за якої утворюється однорідний гель у всьому об'ємі продукту (рис. 12.10).

Температура, градус С

■ Квасолеве борошно

Щ Соєве борошно

Рис. 12.10. Гелеутворювальна здатність соєвого і квасолевого борошна

Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властивості (9 %).

Створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % основної сировини на квасолеве борошно.

Комплексне дослідження м'ясорослинних напівфабрикатів наведено в табл. 12.46.

За органолептичними показниками м'ясні напівфабрикати не мають суттєвих відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна.

Введення квасолевого борошна у м'ясні напівфабрикати сприяє зниженню масової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).

Таблиця 12.46

Поиск по сайту: