Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ



 

 

 

 

 

Показник Добова потреба Частка задоволення добової потреби 100 г продукту
«Шніцелі з яловичини і свинини» «Биточки з м'яса птиці і свинини» «Котлети з м'яса птиці»
збагачені з пониженим вмістом жиру
Вміст, г:
білків 15,5
жирів 10,5
холестерину
Вміст вітамінів, мг:
А
С .43
Кількість мінеральних речовин, г:
калію 3,5
кальцію 1,5
фосфору 1,6 8,5
магнію 0,5 34,6 5,2
заліза (мг) 17,5 20,5
йоду (мкг)
Янтарна кислота, мг 28,5 28,5 -

Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом. Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мікрофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв'язують жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтримання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві посічених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом, збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключити залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв'язку з цим, розроблені рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві м'ясопродуктів функціонального призначення є їх функціонально-технологічні властивості (ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів рецептури і перетворення в єдину харчову систему— готовий продукт, тобто на основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна є водо- і жиррутворююча здатність, а також величина критичної концентрації геле-утворення (ККГ).

Величини водоутримуючої здатності квасолевого і соєвого борошна наведені на рис. 12.8.

20...25 72...74

Температура, градус С

□ Соєве борошно ■ Квасолеве борошно


 


Шрот із розторопші містить харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь, цинк), а також значну кількість вітамінів групи В, необхідних для регулювання жирового обміну.

Підбір компонентів рецептур функціональних напівфабрикатів передбачає профілактичний ефект, що досягається завдяки поєднанню властивостей складових: конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини, «Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими й дієтичними властивостями і є джерелом вітамінів Ві, Вг, Вб, Ви, К, Е, РР, фолієвої кислоти, холіну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму.


Рис. 12.8. Водругримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

Як свідчать дані рис. 12.8, за температури 20...25 °С водоутримувальна здатність соєвого борошна вища, ніж квасолевого, але в умовах 72...74 °С вони вирівнюються.

Жироутримувальна здатність білка визначає його кількість у рецептурі, що перешкоджає відділенню жиру під час технологічного обробітку (рис. 12.9).

Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна зростає з підви' щенням температури.


 


508


509


• *ц»


20...25 72...74

Температура, градус С

ШСоєве борошно

І Квасолеве борошно

Рис. 12.9. Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

До важливих функціональних характеристик білків відноситься критична концентрація гелеутворення (ККГ), за якої утворюється однорідний гель у всьому об'ємі продукту (рис. 12.10).

Температура, градус С

■ Квасолеве борошно

Щ Соєве борошно

Рис. 12.10. Гелеутворювальна здатність соєвого і квасолевого борошна

Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властивості (9 %).

Створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % основної сировини на квасолеве борошно.

Комплексне дослідження м'ясорослинних напівфабрикатів наведено в табл. 12.46.

За органолептичними показниками м'ясні напівфабрикати не мають суттєвих відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна.

Введення квасолевого борошна у м'ясні напівфабрикати сприяє зниженню масової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).


Таблиця 12.46




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.