Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РЕЦЕПТУРИ РИБНИХ ВИРОБІВ



 

Рецептурні компоненти Рибний паштет в оболонці Ковбаса лососева Котлети тріскові
Фарш рибний (беї шкіри і кісток) 58,5 39,5
Обрізки з форелі холодного коптіння
«Майкон 70Г», «Майкон С», «Соякон 70Г» (соєвий концентрований білок)
Текстурат соєвий («Сойтекс» або «TSP»)
9935 «Вітацель WF 200» (пшенична клітковина)
99800 «Тіпро-800» (молочний білок) '—
«Майсол-90» (соєвий ізольований білок) 1,5
Рослинна олія
9950 Гуарова камедь 0,1
7270 «Майстер Мікс П Пауер» 0,2
Борошно пшеничне 3,0
Меланж яєчний 10,0 3,9
Сіль 0,9 1,2 1,0
3600 «Андалусія» (суміш прянощів) 0,4
3930 Італія (суміш прянощів) 0,1
5111 «Лебервурст компаунд» (суміш прянощів і стабілізатора для паштетів) 2,5
Цибуля
4461 декоративна паніровка — '
Вода 8,2

Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у виготовленні деяких рибних продуктів.

На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що надає продукту білого кольору й усуває запах сої.

«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутво-рюючу, вологозв'язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паштетів, ковбас, крабових паличок.

Перевагами застосування препарату «Майсол-90»можвя. вважати:

• скорочення втрат маси під час термічного обробітку;

• підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової й біологічної цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;


• стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препа
рату, постійності його хімічного складу і властивостей.

Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкон» і «Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.

«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональними характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концентрати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу завдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові продукти нейтральні на смак і запах, вологозв'язуюча здатність їх складає від 1:4 до 1:8.

Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» -— замінник рибної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.

У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум-Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щільність гелю.

Застосування карагинанів дозволяє:

• суттєво підвищити вологозв'язувальну здатність фаршу, що збільшує вихід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси сировини);

• знизити термовтрати під час теплового обробітку;

• поліпшити консистенцію готового продукту.

Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види карагинанів:

• «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;

• «М-698» —- карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консервів.

Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:

• консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;

• освіжувачі м'яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралізують запах продуктів метаболізму;

• «Консерванта 5135»— препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно-сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст спорових мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот

«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних виробів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.

«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.

Компанія «Могунція» пропонує досить широкий асортимент добавок для рибних продуктів (табл. 13.2).


 


516



Таблиця 13.2




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.