РЕЦЕПТУРИ РИБНИХ ВИРОБІВ

Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у виготовленні деяких рибних продуктів.

На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що надає продукту білого кольору й усуває запах сої.

«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутво-рюючу, вологозв'язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паштетів, ковбас, крабових паличок.

Перевагами застосування препарату «Майсол-90»можвя. вважати:

• скорочення втрат маси під час термічного обробітку;

• підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової й біологічної цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;

• стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препа
рату, постійності його хімічного складу і властивостей.

Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкон» і «Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.

«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональними характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концентрати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу завдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові продукти нейтральні на смак і запах, вологозв'язуюча здатність їх складає від 1:4 до 1:8.

Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» -— замінник рибної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.

У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум-Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щільність гелю.

Застосування карагинанів дозволяє:

• суттєво підвищити вологозв'язувальну здатність фаршу, що збільшує вихід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси сировини);

• знизити термовтрати під час теплового обробітку;

• поліпшити консистенцію готового продукту.

Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види карагинанів:

• «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;

• «М-698» —- карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консервів.

Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:

• консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;

• освіжувачі м'яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралізують запах продуктів метаболізму;

• «Консерванта 5135»— препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно-сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст спорових мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот

«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних виробів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.

«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.

Компанія «Могунція» пропонує досить широкий асортимент добавок для рибних продуктів (табл. 13.2).

516

Таблиця 13.2

Поиск по сайту: