Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ, ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ СОЄВИХ БІЛКІВ «НЕОПРО»



.................... І' ' ' '


Таблиця 12.8

ФУНКЦЮНАЛЬНО-ТЕХНОЛОПЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ «НЕОПРО»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соєві білки Вологоугримуюча здатність Жирозвя-зуюча зда-тність,% Жироемульгуюча здатність Гелеутворю-юча здатність затвердіння, %
співвідношення білок: вода кількість зв'язаної вологи, % співвідношення білок:волога:жир стабільність емульсії, % холодного/гарячого
Непро 950 . 1:3,5     11/20
1:4 1:6:6
1:5 1:7:7
1:7 1:10:10
1:10    
Непро 900 1:7 1:9:9 1:10:10 100 93 11/8
1:8
1:9
1:10
Непро 700 1:5 1:8:8 1:9:9 12,5/12,5
1:6
1:8

У м'ясних технологіях застосовують комплексні функціональні харчові добавки «ЛАКСА». Асортимент цих добавок включає наступні види: функціональні добавки для кутерування; для ін'єкціонування делікатесів; для ін'єкціонування. м'яса птиці; білоквмісні добавки для делікатесів і білоквмісні добавки для реструктуру-вання шинок. До складу білоквмісних добавок включені ізольовані соєві білки, отримані із генетично немодифікованої сировини. ЛАКСА-фос ПО і ЛАКСА-гель 210 рекомендовані для емульгування м'ясних продуктів (рекомендовані дози — 0;8—1,0 %).

Використання зернових продуктів у рецептурах м'ясних виробів

Створення м'ясних продуктів функціонального спрямування часто зв'язано з використанням рослинних екструдатів, технологічні властивості яких особливо поєднані з вмістом білків. Рослинні білки — натуральні харчові продукти, які займають значне місце у харчуванні людини. Це відноситься до різних видів зернових (пшениця), олійних (ріпак, соняшник, бавовник), бобових (горох, сочевиця), а також до соєвих білків як самому розповсюдженому джерелу рослинного білка.

Особливу актуальність набуває можливість застосування у складі м'ясних продуктів екструдатів зернових культур. Текстурати борошна вівсяного, ячмінного, пшеничного, отриманого методом термопластичної екструзії, вирізняються високим вмістом білка (від 9,5 до 24 %) і низьким — жиру — від 0,6 до 2 %. Вони також є джерелом харчових волокон і сприяють підвищенню опірності організму людини шкідливій дії довкілля.


Л71


За літературними даними, використання в ковбасному виробництві борошна текстурованого пшеничного, ячмінного, вівсяного, горохового і пшонного (10 % у гідрованому і 5 % у сухому вигляді залежно від помелу), дає позитивні результати. Ковбаси мають добру консистенцію, менш виражений смак у порівнянні з контролем, що зумовлене великим вмістом зв'язаної вологи.

Для виробництва посічених напівфабрикатів текстуроване борошно добавляють на стадії приготування фаршу як у гідратованому (до 15 %), так і в сухому (до 6 %) вигляді. У цьому випадку котлети не зменшуються в об'ємі під час смаження і залишаються соковитими.

Продукти переробки ячменю вирізняються високими фізіолого-біохімічними властивостями у порівнянні з іншими злаковими культурами. Добрі функціонально-технологічні властивості текстурату ячменю підтверджуються застосуванням його в ковбасному виробництві.

Хімічний склад зернових культур і продуктів їх переробки (табл. 12.9) показує, що в залежності від виду зерна вміст білка в ньому складає від 9 до 14 %. У пшениці білка в середньому на 3 % більше, ніж у ячмені. Але продукти її переробки (пшеничне борошно, манна крупа) не вирізняються за цим показником від продуктів переробки ячменю (крупа ячна, перлова і борошно ячмінне).

Таблиця 12.9

ПОРІВНЯЛЬНИЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ І ПШЕНИЦІ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

 

 

 

 

Продукт Вмісг у 100 г продукту, г Кількість вітаміну, мг/ІООг Енергетична цін-иість 100 г продукту, ккал
води бика жиру моно-цук-ридів III клітковини золи в. В2 РР
 
Зерно: ячмінь 14,0 10,3 2,4 1,3 48,1 4,3 0,3 0,33 0,13 4,48
Пшениця:
тверда 14,0 13,0 2,5 0,8 54,5 2,3 2,3 0,37 0,10 4,94
м'яка 14,0 11,2 2,1 1,2 54,0 2,4 1,7 0,41 0,17 5,04
Крупа: перлова 14,0 9,3 1,1 0,9 65,5 1,0 0,9 0,12 0,06 2,00
ячна 14,0 10,0 1,3 1,1 65,6 1,4 !.2 0,27 0,08 2,74
манна 14,0 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 0,5 0,14 0,04 1,20
Борошно: ячмінне 14,0 10,0 1,6 1,6 55,1 1,5 1,4 0,28 0,11 2,50
пшеничне 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7 0,25 0,08 2,20

За якісним складом білка зерно ячменю вирізняється від пшениці, а амінокислоти лізин і треонін є лімітованими (табл. 12.10).


Таблиця 12.10




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.