Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ДОБАВКИ «МОГУНЦШ» ДЛЯ РІЗНИХ ВИДІВ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продукт . Добавка Рекомендації з використання Ефективність використання
Посічені напівфабрикати заморожені «Сойтекс», «Natural TSP»— соєві текстурати Заміна рибної сировини— 1—5%. Гідратація 1:3 Поліпшує економічні показники
«Майкон , 70Г», «Соякон 70Г» — концентрат соєвого білка Заміна рибної сировини— 1—5%. Гідратація 1:5 Поліпшує консистенцію і стабілізує фарш
«Вітацель WF 200» Заміна рибного фаршу — 2—5 %. Гідратація 1:7:4 Відбілює фарш, підвищує водо- і жирозв'язуючу здатність фаршу, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу
Карагинан М-633 «Гум-Гель» Додають 0,001—0,01 % у сухому вигляді Ущільнює структуру фаршу (гідратація 1:35-60)
7270»Майстер Мікс П Пауер» Додають 3 г/кг Збільшує вологозв'язукьчу здатність фаршу на 10-20%, підсилює смак, має антиоксидантну дію
4460 «Паніфікс» Паніровка різних кольорів (панірува-льні сухарі, вологоутримуюча сіль, прянощі) Поліпшує товарний вигляд продукту, сприяє втриманню вологи
5135 «Консервант» (бензоат натрію, сорбінова і лимонна кислоти, аскорбінат) Додають 0,5 г/кг Запобігає росту патогенних мікроорга-нІзммів, у тому числі пліснявих, має антиокси-дантну дію
Рибні пресерви в соусах і заливках 7270»Майстер МІкс П Пауер» Додають 3 г/кг у тузлук під час основного засолювання риби Прискорює дозрівання, збільшує вологозв'язуючу здатність на 10 %, підсилює смак, має антиоксидантну дію.
7520 «Глютеса» (на основі глюта-мінату натрію) Додають 0,5 г/кг Підсилює і збагачує смак рибних страв
3020 «Смукс розчинний» Додають 2—4 г/кг Надає продукту аромат коптіння
5135 «Консервант» (бензоат натрію, сорбінова, лимонна кислота, аскорбінат) Додають 0,5 г/кг Запобігає росту патогенних мікроорганіз-мів, у тому числі пліснявих, має антиокси-дантну дію
7615 «ФрішІн лонг лайф» Рибу ополіскують або витримують у 0,03 — 5 %-вому водному розчині Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РибнІ консерви, у тому числі паштети, тефтелІ «Сой текс», «Natural TSP» — соєві текстурати Заміна рибної сировини — 1—5 %. Гідратація 1:3 Поліпшує економічні показники
«Майкон 70Г», «Соякон 70Г» — концентрат соєвого білка Заміна рибної сировини— 1—5%. Гідратація 1:5 Поліпшує консистенцію і стабілізує фарш
«Вітацель WF 200» Заміна рибного фаршу — 2—5 %. Гідратація 1:7:4 Відбілює фарш, підвищує водо- і жирозв'язуючу здатність фаршу, запобі-гає виділенню вільної вологи з фаршу
М-698 «Гум-Гель» каранінан Додають 5-7 г/кг. Гідратація 1:35—60 Зв'язує вологу, діє як загусник
9950 «Гуарова камедь» В'язкість 5000. Додають 0,2—0,5 г/кг Діє як загусник
«Глютеса» (на основі глютамінату натрію) Додають 0,5 г/кг Підсилює і збагачує смак рибних страв
7480 «Леберфіт» Додають 0,5—2 г/кг Видаляє гіркоту фаршу в посічених виробах з дрібної риби і паштетах
7760 «Оптімікс» Додають 3—5 г/кг Діє як емульгатор для рибних паштетів
Копчена риба 7270»Майстер Мікс П Пауер» Додають 3 г/кг у тузлук під час основного засолювання риби Прискорює засолювання, збільшує вологозв'язуючу здатність на 10 %, підсилює смак
7250 «Глютеса» (на основі глютамінату натрію) Додають 0,5 г/кг Підсилює і збагачує смак рибних страв
8541 золотистий-натуральний барвник Додають 0,5—1 г/кг Надає продукту золотис-то-оранжевого кольору
3020 «Смукс розчинний» Додають 2—4 г/кг Надає продукту аромат коптіння
5135 «Консервант» (бензоат натрію, сорбінова, лимонна кислота, аскорбінат) Додають 0,5 г/кг Запобігає росту патогенних мікроорга-нізмІв, у тому числі пліснявих, мас антиоксидантну дію
7615 «Фрішін лонг лайф» Рибу ополіскують або витримують у 0,03 — 5 %-вому водному розчині 7615 Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

13.2. Продукти здорового харчування на основі рибної ікри

Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти харчування, у тому числі на базі сировини із гідробіонтів. Білкові й ліпідні компоненти ікри лососевих риб характеризуються високими емульгуючими властивостями. У зв'язку з актуальністю переробки сировини із ікри менш цінних видів риб, таких як щука, короп, минтай, розробляються нові рецептури олії з ікри, яка містить функціонально-метаболічні інгредієнти.

Хімічний і жирнокислотний склад ікри окремих видів риб представлений в табл. 13.3 і 13.4.

Таблиця 13.3

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ІКРИ, %

 

 

Ікра Хімічний склад ікри, %
волога білок жир кухонна сіль
Щуки 73,81 18,88 2,70 3,70
Минтая 67,19 15,19 8,20 3,60
Коропа 59,84 22,38 7,45 4,50

Таблиця 13.4

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ІКРИ

 

 

Жирні кислоти Вміст в ікрі
щуки минтая
Сума ліпідів, г/100 г; у тому числі: 4,50 7,40
Насичені 27,86 24,91
Лауринова Сі2:о
Міристинова Сі4:о 1,72 1,83
Пальмітинова С]6 21,53 18,98
Стеаринова С18:0 2,83 2,78
Нонадеканова С19:о 0,04 0,06
Ейкозанова С2о;о 0,07 0,16
Докозанова С22:о 0,25
Мононенасичені 33,05 39,68
МІрИСТОЛеІНОВа Сі4:1 0,01 0,03
Пальмітолеїнова С16:і 8,45 6,49
Олеїнова Сі8;1 23,17 26,77
Гадолеїнова С20:і 1,13 4,25
ЕруковаС22':і 1,22
НерВОНОВа С24:1 0,28 0,89
Поліненасичені 34,80 35,41
Лінолева Сі8;2 0,40
Ліноленова С18:3
Арахідонова С2о:4 5,59
Ейкозапентаєнова С22;5 5,47 10,81
Докозагексанова С22;б 21,30 12,97

Концепція здорового харчування, крім збалансованості ессенціальних нутрієн-тів, передбачає один із важливих факторів функціональності харчових продуктів — їх структуру. Вона впливає на перистальтику шлунково-кишкового тракту і засвоюваність нутрієнтів. Для оптимізації структури емульсійних продуктів на базі ікри з риб, до рецептурного складу включають автолізат дріжджовий водорозчинний, селеивмісний «Bimacm-Se» і сухий порошок бурих водоростей, як джерело йоду.

Препарат «Вітасил-Se» вводиться до складу олії з ікри як антиоксидант з комплексом вітамінів, амінокислот і мікроелементів. Склад препарату «Вітасил-Se» наведений у табл. 13.5.

Таблиця 13.5

СКЛАД ПРЕПАРАТУ «ВІТАСИЛ-SE»

 

 

 

Амінокислота Вміст, г/100г до сухих речовин Вітаміни Вміст, мг/кг
Аспарагінова кислота 4,07 В) (тіамін)
Треонін 0,65 В2 (рибофлавін)
Серин 0,15 В3 (пантотенова кислота)
Глутамінова кислота 9,99 В4(холін)
Пролін 1,93 Інозит
Гліцин 3,72 В6(піридоксин)
Аланін 5,96 РР нікотинамід (В5)
Цистін 2,66 Ергостерин (провітамін D) 5,6
Валін 2,66 Мінеральні речовини  
Метіонін 1,49 Кальцій 2500—3000
Ізолейцин 2,93 Фосфор
Тирозин 1,03 Магній
Фенілаланін 2,40 Калій 30 000
Гістидин 2,06 Натрій
Лізин 6,34 Залізо
Аргінін 0,94 Марганець
Триптофан 0,58 Цинк
Всього: 49,56 Мідь
Селен

Мікроелемент Se відіграє важливу роль у нормальному функціонуванню живих організмів. Він має антибаластну дію, протидіє токсичному впливу важких металів. Селен входить до складу дейодинази тироксину, що бере участь у біосинтезі тирої-дних гормонів.

Недостатня кількість селену є однією із причин неповного засвоєння йоду. Систематичне застосування «Вітасил-Se» знижує рівень алергійності організму, уповільнює процес старіння, підвищує працездатність. Величина оптимального споживання селену для дорослих складає 80—150 мкм на добу.


Г-ІЛ


Хімічний склад бурих водоростей Laminaria japonica наведений в табл. 13.6.

Таблиця 13.6


Ікра солена


 


ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У ВОДОРОСТЯХ

 

 

 

 

 

 

 

 

Зразок Вміст води, % Вміст, % до сухих речовин Вміст йоду, % до сухих речовин
мінеральних речовин органічних речовин
Laminaria japonica шинкована 4,60 26,04 73,96 у тому числі 0,235
азотовмісних речовин альгінової кислоти маніту
9,40 21,90 13,04

Як видно із табл. 13.6, ламінарієві водорості багаті йодом у формі мінеральних і органічних сполук (до 80 %): мінеральний йод це головним чином солі йо-дити і йодати; органічно зв'язаний йод міститься у вигляді сполук з білками бурих водоростей і дийодамінокислотами, які необхідні для функціонування щитовидної залози. Бурі водорості також синтезують вільні амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини. Мінеральні речовини бурих водоростей включають всі життєво необхідні макро- і мікроелементи. Добова потреба в йоді складає 100—200 мкг.

З використанням бурих водоростей Laminaria japonica і препарату «Вітасил-Se» створені рецептурні композиції з додаванням ікри риб (18—20 %).

Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб наведена на рис. 13.1.

Харчова цінність олії з ікри риб представлена в табл. 13.7.

Таблиця 13.7




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.