АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗРАЗКІВ БОРОШНА

Максимальна розчинність сухих речовин ячмінного борошна спостерігається в інтервалі температур 30...40 °С.

Розчинність борошна ячмінного необробленого майже в два рази нижча, ніж текстурованого (рис. 12.1).

20 30 40

—♦— необроблене Ш текстуроване

Рис. 12.1. Залежність розчинності двох видів борошна із ячменю від температури

Функціональні властивості рослинної екструдованої сировини представлені на рис. 12.2.

ЖЗЗ ЖЕЗ ВЗЗ

Шнеороблене Итекстуроване

Рис. 12.2. Жирозв'язуюча (ЖЗЗ), жироемульгуюча (ЖЕЗ) і водозв'язуюча здатність (ВЗЗ) борошна ячмінного необробленого і текстурованого

Вологозв'язуюча здатність борошна ячмінного текстурованого у 5,2, а жирозв'язуюча здатність — у 2,4 раза вища, ніж борошна ячмінного необробленого.

12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Регулярне вживання їжі, збагаченої натуральними рослинними волокнами, призводить до зниження рівня холестерину в крові, сприяє зменшенню маси тіла, нормалізує засвоєння основних поживних речовин, має здатність зв'язувати вологу і жир у декілька разів вище своєї маси.

Для виробництва м'ясних продуктів розроблені натуральні дієтичні волокна Джелуцель. Вони являють собою клітковину, сировиною якої служить пшениця.

У рослинних волокнах Джелуцель міститься 97—99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування.

Рослинні волокна Джелуцель — багатофункціональна харчова добавка, що замінює висококалорійні наповнювачі і знижує енергетичну цінність продукту. Волокна термостабільні, з високою волого- і жирозв'язуючою здатністю, підсилюють дію емульгаторів, значно поліпшують структуру й консистенцію готового виробу, стабілізують смак і аромат.

М'ясопереробна промисловість може застосовувати три модифікації рослинних харчових волокон: Джелуцель ВФ 90, Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000. їх включають у рецептуру варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, паштетів, ліверних і кров'яних ковбас, посічених напівфабрикатів, консервів.

Джелуцель ВФ 90 — порошок білого кольору, з нейтральним смаком і запахом, розчинний у водному і сольовому розчинах. Ця властивість застосовується у приго-

474

475

туванні шприцювальних розсолів, збільшенні маси натуральних напівфабрикатів і тушок птиці. Використана Джелуцель ВФ 90 (0,8—1,5 %) подовжує термін реалізації продукту.

Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000 — рослинні харчові волокна, нерозчинні у воді і жирі. Вони підвищують вологозв'язуючі і емульгуючі властивості, поліпшують структуру й консистенцію готового продукту. Додають їх у сухому або гідратованому вигляді для виготовлення м'ясних продуктів, жирової емульсії або білкового гелю з тваринним білком «Біогель».

Джелуцель ВФ 200 використовують у виробництві котлет, тефтелів, пельменів, посічених шніцелів, биточків. Волокна адсорбують жир і утримують вологу, завдяки чому готовий продукт стає більш соковитим і смачним, скорочуються втрати маси продукту під час виготовлення напівфабрикатів.

У технології пельменів і мант додавання в тісто Джелуцелі ВФ 2000 (0,04 %) надає йому еластичності, воно стає світлішим, добре формується.

Рослинні волокна Джелуцель ВФ 2000 (1,0—2,5 %) включають у рецептури посічених напівфабрикатів— фаршів, гамбургерів, біфштексів, зраз, купат, ковбас для смаження, а також сосисок і сардельок.

Використання волокон Джелуцель у технології виробництва м'ясних продуктів має низку переваг:

• поліпшує консистенцію готового продукту;

• зменшує втрати маси продукту під час теплового обробітку;

• збільшує соковитість готових напівфабрикатів;

• усуває втрати вологи і м'ясного соку під час розморожування напівфабрикатів;

• знижує енергетичну цінність м'ясних продуктів.

М'ясопереробна промисловість, крім Вітацелі WF-200, застосовує нові види пшеничної клітковини: Вітацель WF-400 і Вітацель WF-600. їх вважають натуральним продуктом, оскільки в технології Вітацелі не застосовують хімічні реактиви. Пшеничну клітковину отримують фізико-механічним способом із вегетативної частини рослини. Вітацель виносять у маркуванні як харчові волокна або пшеничну клітковину.

Всі нові типи мають однаковий хімічний склад і вирізняються лише довжиною волокна, різною волого- й жирозв'язуючою здатністю: WF-200— ступінь зв'язування вологи 1:5—7 і жиру 1:4; WF-400— ступінь зв'язування вологи 1:7— 10 і жиру 1:5; WF-600— для ін'єкціонування (додають у розсіл 1—2 %). Вітацель має капілярну структуру, тому приєднання вологи відбувається і з поверхні волокон і в середині капілярів, з міцним її утримуванням.

Вітацель WF-400 застосовують у напівфабрикатах, що розв'язує проблему «прилипання», збільшує в'язкість, волого- і жирозв'язуючу здатність фаршу, зберігає соковитість, поліпшує процес формування, зберігає соковитість під час смаження, виключає скупчення жиру на стінках котлетного автомата і трубки, що подає фарш.

Завдяки Вітацелі начинка пельменів соковита, щільно прилягає до тіста, між тістом і начинкою не_!;, утворюється волога, поліпшується зовнішній вигляд. Також знижуються втрати маси пельменів під час заморожування, зберігання й варіння.

Вітацель WF-600 у шприцювальних розсолах (1—2 %) зменшує синерезис (віддачу вологи) під час зберігання готового продукту у вакуумній упаковці. Завдяки Вітацелі зменшуються втрати за час термообробітку копченостей на 3—4 %. Продукт має більш соковиту консистенцію.

У всіх сирокопчених ковбасах додавання Вітацелі WF-600 сприяє зниженню A_w — активності води на початку дозрівання, зневодненню продуктів і прискоренню процесу дозрівання. Вітацель поліпшує ферментацію сирокопчених ковбас, попереджує глибоке окислення.

Застосування Вітацелі-600 (1,5—2 % до маси борошна) в тісті для пельменів надає йому еластичності і білий колір. Тісто добре формується, утримує начинку, має глянцеву поверхню, без сторонніх вкраплень і слідів непромісу.

Більше 75 років питаннями виробництва високо очищених харчових волокон займається компанія International Fiber Corporation (США). На українському ринку продукція компанії представлена харчовими волокнами під торговою маркою JustFiber®. Найбільшою популярністю серед українських споживачів користується бамбукова клітковина.

Харчові волокна JustFiber® на основі пагонів бамбука є багатофункціональною добавкою з унікальною клітинною структурою, що дозволяє успішно використовувати їх у різних видах м'ясних продуктів:

• у варених ковбасах, сосисках, сардельках харчові волокна JustFiber®, крім водо- і жирозв'язуючого ефекту поліпшують структуру і консистенцію продукту. На відміну від гідро колоїдів, волокна не розчинні у воді, що дозволяє попереджати деформацію сосисок під час вторинного нагрівання. Варені вироби з клітковиною мають добру консистенцію, більш виражений смак і виключають білково-жирові напливи;

• у напівкопчених і варено-копчених ковбасах, за рахунок абсорбції жиру волокна JustFiber® попереджають утворення жирових напливів під час термічної обробки, поліпшують консистенцію і смакові якості готового продукту, зменшують присмак жирової сировини;

• в реструктурованих шинках волокна JustFiber® зв'язують жир і вільну воду, поліпшуючи таким чином структуру кінцевого продукту, збільшують його соковитість;

• у ліверних, кров'яних ковбасах, паштетах харчові волокна частково замінюють емульгатор, оскільки попереджують розшарування емульсії і утворення жирових напливів, сприяють зменшенню присмаку жирової сировини, підвищують ніжність і пластичність продукту;

• у посічених м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатах волокна JustFiber® стабілізують їх реологічні характеристики, поліпшують процес формування, виключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочуються втрати під час смаження напівфабрикатів (ЗО—50 %);

• у м'ясних, м'ясорослинних консервах харчові волокна JustFiber® забезпечують максимальне використання жирної сировини і зменшують її присмак;

• у сирокопчених ковбасах волокна JustFiber® сприяють прискоренню процесу дозрівання, внаслідок зниження активності води на початку цього процесу, що особливо актуально для ковбас з великим діаметром. Застосування харчових волокон гарантує відсутність закальцю внаслідок капілярного перенесення вологи від центру до зовнішніх шарів фаршу, це значно скорочує час сушки.

Завдяки високому вмісту баластних речовин (більше 99 %) харчові волокна JustFiber® незамінні у рецептурах дієтичних продуктів, призначених для лікувального харчування, а також у вегетаріанських і низькокалорійних продуктах харчування. Харчові волокна добре поєднуються з рослинними і тваринними білками, завдяки чому їх можна використовувати в любих рецептурах.

Компанія International Fiber Europe NV (Бельгія) пропонує українським споживачам бамбукову клітковину з довжиною волокна від 30 до 400 мкм, а також пше-

476

477

ничну клітковину з довжиною волокна від ЗО до 50 мкм, тому їх застосування не обмежується м'ясопереробною галуззю.

Основні переваги харчових волокон JustFiber®:

• це натуральний продукт;

• не містить інгредієнтів із ген-модифікованих джерел;

• збагачує продукти харчування баластними речовинами;

• має нейтральний смак і запах;

• стійкий до високих температур;

• мікробіологічно стабільний;

• володіє доброю водо- і жирозв'язуючою здатністю;

• стабілізує консистенцію продукту;

• проявляє синергетичний ефект з гідроколоїдами і емульгаторами;

• є носієм смаку й аромату.

Для стабілізації якісних характеристик м'ясних продуктів також використовують мікрокристалічну целюлозу (МКЦ). Вона характеризується високим вмістом харчових волокон (до 97 %), може виконувати функції емульгатора й структуроутворювача ковбасних виробів і м'ясних напівфабрикатів. Мікрокристалічна целюлоза добре поєднується з усіма видами подрібненого м'яса, м'ясними фаршевими і білково-жировими емульсіями, добре диспергує у м'ясних фаршах, має високу зв'язувальну здатність. Завдяки цьому забезпечує зменшення втрат під час варіння, стабілізує м'ясні фаршеві й білково-жирові емульсії, не допускає втрат води і жиру із м'ясної маси, поліпшує текстуру, акцентує характерний смак, аромат м'ясних виробів, інтенсифікує типовий рожевий відтінок. Рекомендована наступна кількість МКЦ, % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок— 1,0-1,5, напів-копчених і варено-копчених ковбас— 0,5-1,5, м'ясних посічених напівфабрикатів — 1,0-2,0. МКЦ додають у сухому або гідратованому вигляді, у складі білково-жирової емульсії. Якісні показники мікрокристалічної харчової целюлози приведені в табл. 12.13.

Завдяки застосуванню МКЦ (0,5—2,0 % залежно від виду виробів) підвищується економічна ефективність виробництва і споживні властивості. МКЦ вважають не тільки наповнювачем, але й напівфункціональною добавкою, яка допомагає розв'язувати ряд технологічних завдань. її використання дозволяє підвищити вихід готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати структуру м'ясного продукту, подовжувати терміни зберігання, збагачувати м'ясні продукти баластними речовинами.

Мікрокристалічна целюлоза (МКЦ) забезпечує: зниження втрат жиру і вологи під час теплового обробітку, збільшення міцнозв'язаної води; більш високі гідрофільні властивості фаршів, які містять клітковину і розподіл у зонах між м'язевими волокнами; додаткову дію на мікроструктуру і стан білків м'ясного фаршу; високу міцність ковбаси з клітковиною; поліпшення текстури і щільності м'ясних продуктів; високий рівень збереження молекулярної маси і рухливості білкових фракцій; інтенсивне переварювання і підвищення коефіцієнту ефективності білка; зниження енергетичної цінності готового продукту й інші профілактичні властивості.

Технолога активно працюють над створенням м'ясних функціональних продуктів на м'ясній основі з використанням гуміарабіка.

Гуміарабік — комплекс розчинних харчових волокон, який отримують із смоли акації. Випускається у вигляді дрібнодисперсного порошку кремового кольору з нейтральним смаком та запахом, який добре розчиняється у воді.

Таблиця 12.13

Поиск по сайту: