Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ОЛІЇ З ІКРИ РИБ




Пастеризація ікри

t = 60...65°C Т = 60—70 хв.

Олія соєва рафінована дезодорована

Подрібнення ікри

(до утворення

дрібнодисперсної

емульсії)

Підготовка бурих

Гомогенізація t = 20...25°C Т= 15—20 хв. п = 3000 об/хв.

Водоростей Laminaria japonica

(подрібнення до порошкоподібного стаду, замочування

порошку у воді

протягом 30 хв. для

Фасування Дозування

набухання)

Упаковка

Препарат «Вітасил-Se»

Маркування

Зберігання

(за температури 2...4°С 40 діб)

Рис. 13.1. Схема технологічного процесу виробництва олій з ікри


 


 

 

 

 

Вид олії з ікри риб Вміст Енергетична цінність, ккал
% мкг/ЮОг
вологи білка жиру селену йоду
Із щуки 25,94 3,38 57,03
Із щуки з бурими водоростями 43,22 3,39 42,50 124,5
Із щуки з препаратом «Вітасил-Se» 34,19 3,50 45,99 115,00

13.3. Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини

Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність збільшення в раціоні харчування населення поліненасичених жирних кислот (ПНЙСК) для попередження розвитку серцево-судинних захворювань у дорослих і відсталості в розумовому розвитку у дітей. Особливу роль відіграють рибні жири, зокрема печінкові, які містять велику кількість ПНЖК.

У лабораторії кормових продуктів і біологічно активних речовин ВНДІРО розроблена і виготовлена лікувально-профілактична добавка харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален». Вона містить жирні кислоти групи <в-3 і вітаміни А і D та застосовується для збагачення рибних консервів із лососевих риб (табл. 13.8).


 


522


523


Таблиця 13.8

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ КОНСЕРВІВ З ГОРБУШІ, % СУМИ ЛІПІДІВ

 

 

Жирна кислота Строк зберігання, міс.
Миристинова 3,84 3,92 4,16 4,82 4,95
Пальмітинова 13,85 14,29 13,69 12,95 12,83
Пальмітолеінова 5,48 5,75 5,03 6,10 6,70
Маргаринова 0,76 0,74 0,68 0,79 0,81
Гептадеценова 0,21 0,04 0,17 0,06 0,14
Стеаринова 2,93 2,8.1 2,75 2,71 2,68
Олеїнова 14,84 16,72 18,98 17,52 16,19
Лінолева (со-6) 4,92 0,07 4,41 0,02 4,77
g-JluKmeHOBa(co-6) 0,13 0,07 0,09 0,02 0,00
Ліноленова(со-3) 1,18 1,19 0,94 1,22 1,42
Нондеканова 1,97 2,21 2,15 1,84 2,43
Арахінова 0,40 0,29 0,17 0,21 0,00
Гадолеїнова 8,72 9,13 9,46 10,42 8,54
Арахідонова(со-б) 1,57 1,29 0,78 0,63 0,42
Ейкозапентаєнова (со-3) 9,94 9,90 8,77 8,09 8,22
Ерукова 11,1 9,57 10,45 11,78 13,08
Докозапентаенова (to-3) 3,3 3,94 3,61 3,39 2,96
Докозагексаенова (ю-3) 14,86 13,56 13,71 12,78 13,86
Насичені 23,75 24,26 23,60 23,32 23,44
Мононенасичені 40,35 41,21 44,09 45,88 44,65
Поліненасичені 35,90 34,53 32,31 30,8 31,65

Частка мононенасичених кислот складає 40 %, а під час зберігання вона зростає на 10,7 %. Олеїнова кислота є домінуючою—: близько 15 %, далі йде— ерукова (11 %) і гадолеїнова (9 %) кислоти. Під час зберігання частка пальмітолеїнової кислоти збільшується на 22,3 %, гептадеценової — зменшується на 33,3, олеїнової — збільшується на 9,1 %.

Вміст гадолеїнової кислоти до 18 міс. зберігання зростає на 19,5 %. Частка полі-ненасичених кислот лососевих консервів складає 35,9 %. За час зберігання консервів їх сума зменшується на 11,8 %, вміст ейкозапентаєнової кислоти зменшується на 17,3, докозагексаєнової кислоти — на 9,6 %. Таким чином, накопичення мононенасичених жирних кислот у ліпідах лососевих консервів має місце за рахунок зменшення суми поліненасичених кислот.

Консерви із горбуші містять близько 35—40 % незамінних амінокислот (табл. 13.9).


Таблиця 13.9

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКІВ КОНСЕРВІВ ІЗ ГОРБУШІ, Г/100 Г БІЛКУ

 

 

Амінокислота Строк зберігання, міс.
7 '
Аспарагінова 8,14 10,25 7,95 8,91 6,69
Треонін 4,73 4,49 3,68 3,55 3,07
Серін 4,01 3,49 5,21 5,18 5,50
Глютамінова 15,16 15,08 12,94 14,34 13,19
Пролін 3,40 3,50 3,08 3,25 3,65
Гліцин 3,18 4,40 4,07 3,97 3,21
Аланін 6,56 5,22 6,92 7,01 7,84
Цистин 0,95 1,07 1,14 0.89 0,71
Валін 5,21 4,95 5,26 5,14 5,47
Метіонін 2,17 2,22 2,45 2,58 2,38
Ізолейцин 4,66 4,70 4,41 4,24 4,10
Лейцин 7,51 7,37 8,09 7,72 8,15
Тирозин 3,03 3,00 2,95 2,18 2,86
Фенілаланін 4,19 3,94 4,68 4,59 5,17
Гістидин 7,81 6,92 9,83 10,03 13,82
Лізин 9,56 9,57 8,79 7,61 5,95
Аргінін 5,18 5,79 5,33 4,76 4,22

За час зберігання консервів амінокислотний склад білків залишається стабільним. Натуральні рибні консерви, збагачені со-3 ПНЖК, мають ніжну, соковиту консистенцію, природній колір і більш виражений смак горбуші у порівнянні з рибними консервами, які виготовлені за традиційною технологією. Впровадження у виробництво нової продукції дозволяє раціонально використовувати сировину, збалансувати жирнокислотний склад і розширити асортимент рибних консервів, а також підвищити ефективність у лікуванні і профілактиці атеросклерозу, гіпертонії і серцево-судинних захворювань.

Функціональні продукти повинні володіти трьома основними якостями: добрими органолептичними показниками, зручністю у споживанні, протидіяти виникненню і розвитку факторів ризику хронічних неінфекційних захворювань.

Створення функціональних продуктів харчування може бути успішно вирішено шляхом розробки комбінованих продуктів харчування. Ведуться роботи з пошуку наповнювачів до риб'ячого фаршу. Як відомо, в рибі відсутні легкозасвоювані вуглеводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи. Тому для підвищення харчової, біологічної цінності рибного фаршу, підвищення функціонально-технологічних властивостей використовують різні овочеві наповнювачі, сухі картоплепро-дукти, бобові, зернові, круп'яні продукти, борошно різних способів теплового обробітку.


 


524



Введення в рибний фарш ЗО % мікронізованих горохових пластівців підвищує біологічну цінність білків виробу. Розроблені рецептури й технології кулінарних виробів із рибного фаршу з мікронізованими гороховими пластівцями (котлети, биточки, запіканки, голубці) функціонального призначення.

Запіканка "Золота рибка" Котлети "Кусто" Голубці "Морські" Котлети "Комплімент" Биточки "Рибний день" Зрази "Чегор"

Запропонована продукція служить джерелом харчових волокон (рис. 13.2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       
       
-      
.  
         
'  
-            
,  
         
',.,.. -'.- •"» .•-:• <"■";'
-            
.^ _. ... .. ;„ ... ...._,..j-,w ■■ ■■ у." ;a,j.v.-""L~ : ''•  
                 

4 6 8

% добової потреби

Рис. 13.2. Забезпечення добової потреби у харчових волокнах за рахунок комбінованих продуктів

Проведені мікробіологічні дослідження напівфабрикатів свідчать, що мікронізо-вані горохові пластівці не погіршують санітарно-гігієнічні показники виробів (табл. 13.10).

Таблиця 13.10




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.