Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТУ КІСТКОВОГО ХАРЧОВОГО



 

Показник масової частки, % Паста Порошок
вологи 45,5 14,0
білка 12,2 20,8
жиру 11,0 16,2
кальцію 21,7
фосфору 5,54

 


464


30


465


Завдяки високим органолептичним характеристикам та відповідному хімічному складу напівфабрикат можна широко застосовувати у технології харчових продуктів як збагачувач біоорганічними сполуками кальцію. Вони добре засвоюються організмом і позитивно впливають на рівень гемоглобіну в крові, вмісту кальцію в сироватці крові та сприяють накопиченню кальцію у кістковій тканині.

Кістковий напівфабрикат використовують у м'ясних кулінарних виробах, печінкових паштетах, м'ясо-рослинних консервах, посічених виробах, ліверних і кров'яних ковбасах та ін.

Особливе місце в числі функціональних займають м 'ясні продукти, збагачені йодом. Вони служать надійним способом профілактики йодної недостатності. Це досягається додаванням у м'ясну систему йодиду калію або добавок рослинного і тваринного походження, багатих йодом.

М'ясо з відповідними добавками становиться ще більш функціональним продуктом у разі збагачення йодованою сіллю. Споживання 80—100 г м'ясних і ковбасних виробів, збагачених йодом, може збільшити щоденне надходження його в організм на 20—50 мг.

Досліджено функціонально-технологічні характеристики біфідогенного концентрату із молочної сироватки, що може використовуватись у виробництві м'ясних продуктів. Завдяки оптимальній водо- і жиропоглинаючій здатності, розчинності і емульгуючим властивостям добавки її можна застосувати у виробництві м'ясопродуктів.

На основі вивчення якісних показників модельних фаршевих систем, які містять харчову добавку з лактулозою в кількості 15 % замість м'ясної сировини, розроблена рецептура вареної ковбаси. Застосування лактулози у виробництві м'ясних продуктів не лише поліпшує органолептичні й мікробіологічні показники готового продукту, але й надає йому лікувально-профілактичні властивості, що підвищує біологічну і фізіологічну цінність виробів.

Запропонована рецептура і розроблена нова безвідходна технологія виробництва готового швидкозамороженого мясопродукту із конини в соусі, збагаченого функціональними інгредієнтами («Конина в соусі»). Встановлено, що оптимальна ступінь тендеризації м'яса досягається за сумісної дії на нього молочної кислоти, що входить до складу сирної сироватки, і органічних кислот у складі соку обліпихи.

Теоретично й експериментально підтверджена концепція створення технологій нових комбінованих полікомпонентних систем на основі печінки і нетрадиційної сировини. З додаванням рослинних компонентів у подрібнену печінку проходять комформаційні зміни і взаємодія високомолекулярних сполук, які впливають на структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів.

Розроблена технологія виробництва м'ясних систем: з молочним білком Анісо-мін, тваринним білком Кат-Гель 95 і морквяною клітковиною. Використанням м'ясних систем замість м'ясної сировини досягається зниження собівартості виробництва фаршу із яловичини 2-го сорту на 15—45 % або із напівжирної свинини — на 16—20 %, а вартість виробництва ковбасних виробів знижується на 4—12 % залежно від рецептури.

Функціональними інгредієнтами для м'ясних систем бувають:

466

• молочний білок Анісомін (гідратація 1:9), до складу якого входять сироваткові білки молока (з високою гідрофільністю), лактоза і мінеральні речовини;

• тваринний білок Кат-гель 95, одержаний із колагенвмісної сировини (гідратація 1:15);

• морквяна клітковина — харчове волокно з високою водо- і жирозв'язуючою здатністю (гідратація 1:10).


Розробники стверджують, що м'ясні системи не поступаються за функціональними властивостями м'ясній сировині і пояснюють це високими функціональними властивостями інгредієнтів, які входять до складу композицій.

Збагатити м'ясні продукти повноцінним білком і мінеральними речовинами можна за рахунок натуральних молочно-білкових препаратів. Додавання полікомпонентних молочно-білкових добавок дозволяє відновити і підвищити вміст макро- і мікронутрієнтів у м'ясних продуктах, сприяє створенню широкого асортименту м'ясних продуктів функціонального призначення з високою харчовою цінністю.

У формуванні якісних характеристик готового продукту особливо важливе значення набуває знання функціонально-технологічних властивостей різних видів основної сировини і додаткових матеріалів. Широкий спектр функціонально-технологічних властивостей (емульгуюча, водоутримуюча, драглеутворююча та ін.) функціональних сумішей на основі тваринного білка дозволяє використовувати їх для досягнення різних цілей: замість нежирної у поєднанні з жирною (жиром-сирцем, салом) і низькосортною сировиною для стабілізації емульсій, поліпшення реологічних, органолептичних властивостей, попередження утворення бульйонно-жирових підтікань і втрат під час термообробітку. Багатофункціональні суміші «Белкотон» призначені для виготовлення емульгованих (варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси), грубоподрібнених (шинки) і цільном'язевих (делікатеси) м'ясопродуктів. На основі функціональних сумішей з додаванням соєвого білка розроблений спосіб здешевлення яловичини на 50 %.

12.3. Використання соєвих продуктів для формування м'ясних продуктів цільового призначення

Соя і продукти її переробки найбільш широко застосовуються у виробництві м'ясопродуктів. У її складі найбільш цінною складовою частиною є білки.

Вивчена можливість використання на підприємствах м'ясної галузі знежиреного соєвого борошна:

• лецитинового, термічно обробленого у вигляді порошку — Сопролець-8-ТБ-325;

• текстурованого нейтрального кольору у вигляді пластівців або шматочків — Сопротекс-Н.

Основні показники, склад і властивості цих видів борошна наведені в табл. 12.3, 12.4 і 12.5.

Таблиця 12.3

зо*



©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.