ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТУ КІСТКОВОГО ХАРЧОВОГО

464

30^5И

465

Завдяки високим органолептичним характеристикам та відповідному хімічному складу напівфабрикат можна широко застосовувати у технології харчових продуктів як збагачувач біоорганічними сполуками кальцію. Вони добре засвоюються організмом і позитивно впливають на рівень гемоглобіну в крові, вмісту кальцію в сироватці крові та сприяють накопиченню кальцію у кістковій тканині.

Кістковий напівфабрикат використовують у м'ясних кулінарних виробах, печінкових паштетах, м'ясо-рослинних консервах, посічених виробах, ліверних і кров'яних ковбасах та ін.

Особливе місце в числі функціональних займають м 'ясні продукти, збагачені йодом. Вони служать надійним способом профілактики йодної недостатності. Це досягається додаванням у м'ясну систему йодиду калію або добавок рослинного і тваринного походження, багатих йодом.

М'ясо з відповідними добавками становиться ще більш функціональним продуктом у разі збагачення йодованою сіллю. Споживання 80—100 г м'ясних і ковбасних виробів, збагачених йодом, може збільшити щоденне надходження його в організм на 20—50 мг.

Досліджено функціонально-технологічні характеристики біфідогенного концентрату із молочної сироватки, що може використовуватись у виробництві м'ясних продуктів. Завдяки оптимальній водо- і жиропоглинаючій здатності, розчинності і емульгуючим властивостям добавки її можна застосувати у виробництві м'ясопродуктів.

На основі вивчення якісних показників модельних фаршевих систем, які містять харчову добавку з лактулозою в кількості 15 % замість м'ясної сировини, розроблена рецептура вареної ковбаси. Застосування лактулози у виробництві м'ясних продуктів не лише поліпшує органолептичні й мікробіологічні показники готового продукту, але й надає йому лікувально-профілактичні властивості, що підвищує біологічну і фізіологічну цінність виробів.

Запропонована рецептура і розроблена нова безвідходна технологія виробництва готового швидкозамороженого мясопродукту із конини в соусі, збагаченого функціональними інгредієнтами («Конина в соусі»). Встановлено, що оптимальна ступінь тендеризації м'яса досягається за сумісної дії на нього молочної кислоти, що входить до складу сирної сироватки, і органічних кислот у складі соку обліпихи.

Теоретично й експериментально підтверджена концепція створення технологій нових комбінованих полікомпонентних систем на основі печінки і нетрадиційної сировини. З додаванням рослинних компонентів у подрібнену печінку проходять комформаційні зміни і взаємодія високомолекулярних сполук, які впливають на структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів.

Розроблена технологія виробництва м'ясних систем: з молочним білком Анісо-мін, тваринним білком Кат-Гель 95 і морквяною клітковиною. Використанням м'ясних систем замість м'ясної сировини досягається зниження собівартості виробництва фаршу із яловичини 2-го сорту на 15—45 % або із напівжирної свинини — на 16—20 %, а вартість виробництва ковбасних виробів знижується на 4—12 % залежно від рецептури.

Функціональними інгредієнтами для м'ясних систем бувають:

• молочний білок Анісомін (гідратація 1:9), до складу якого входять сироваткові білки молока (з високою гідрофільністю), лактоза і мінеральні речовини;

• тваринний білок Кат-гель 95, одержаний із колагенвмісної сировини (гідратація 1:15);

• морквяна клітковина — харчове волокно з високою водо- і жирозв'язуючою здатністю (гідратація 1:10).

Розробники стверджують, що м'ясні системи не поступаються за функціональними властивостями м'ясній сировині і пояснюють це високими функціональними властивостями інгредієнтів, які входять до складу композицій.

Збагатити м'ясні продукти повноцінним білком і мінеральними речовинами можна за рахунок натуральних молочно-білкових препаратів. Додавання полікомпонентних молочно-білкових добавок дозволяє відновити і підвищити вміст макро- і мікронутрієнтів у м'ясних продуктах, сприяє створенню широкого асортименту м'ясних продуктів функціонального призначення з високою харчовою цінністю.

У формуванні якісних характеристик готового продукту особливо важливе значення набуває знання функціонально-технологічних властивостей різних видів основної сировини і додаткових матеріалів. Широкий спектр функціонально-технологічних властивостей (емульгуюча, водоутримуюча, драглеутворююча та ін.) функціональних сумішей на основі тваринного білка дозволяє використовувати їх для досягнення різних цілей: замість нежирної у поєднанні з жирною (жиром-сирцем, салом) і низькосортною сировиною для стабілізації емульсій, поліпшення реологічних, органолептичних властивостей, попередження утворення бульйонно-жирових підтікань і втрат під час термообробітку. Багатофункціональні суміші «Белкотон» призначені для виготовлення емульгованих (варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси), грубоподрібнених (шинки) і цільном'язевих (делікатеси) м'ясопродуктів. На основі функціональних сумішей з додаванням соєвого білка розроблений спосіб здешевлення яловичини на 50 %.

12.3. Використання соєвих продуктів для формування м'ясних продуктів цільового призначення

Соя і продукти її переробки найбільш широко застосовуються у виробництві м'ясопродуктів. У її складі найбільш цінною складовою частиною є білки.

Вивчена можливість використання на підприємствах м'ясної галузі знежиреного соєвого борошна:

• лецитинового, термічно обробленого у вигляді порошку — Сопролець-8-ТБ-325;

• текстурованого нейтрального кольору у вигляді пластівців або шматочків — Сопротекс-Н.

Основні показники, склад і властивості цих видів борошна наведені в табл. 12.3, 12.4 і 12.5.

Таблиця 12.3

Поиск по сайту: