ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ РАННЬОГО ВІКУ

Рецептурний склад «Ентерону курячого» включає курячі грудки, харчову кров, соєвий ізольований білок, соєву клітковину, сухий м'ясний бульйон, олію соняшникову, лляну, соєву і кукурудзяну, патоку, мальтодекстрин, лактулозу, стабілізуючу добавку «Палсгаард»; «Ентерону з печінкою»— свинячу печінку, соєвий ізольований білок, сухий м'ясний бульйон, свинячий жир, соєву олію, топінамбур, кукурудзяну патоку, мальтодекстрин, стабілізуючу добавку «Палсгаард».

Основним джерелом білка в продуктах слугують гомогенат курячого філе і печінки. Відношення незамінних амінокислот триптофан: метіонін: лізин =1:2: 4,2, що наближено до ідеального білка (1 : 2,5 : 3,5) і забезпечує оптимальне засвоєння білкового компоненту.

Амінокислотний склад білка композицій «Етерон курячий» і «Етерон з печінкою» наближений до еталону для дітей раннього віку (рис. 12.5), яким слугує амінокислотний склад жіночого молока.

Поєднанням свинячого жиру із сумішшю рослинних олій (соєвої, лляної і соняшникової) досягнуто досить вдале співвідношення ю-6 і со-3 жирних кислот.

Вуглеводний комплекс не містить молочного цукру (лактози) і представлений декстрин-мальтозою і патокою, що складається в основному із моно- і дицукридів, які рівномірно і добре засвоюються без особливої напруги ферментних систем організму дитини.

Перевагами декстрин-мальтози є її низька осмолярність у розчині, що особливо важливо для новонародженого з малою масою тіла.

Продукт збагачений L-аргініном сприяє забезпеченню адекватного імунітету глютаміном -— постачальником азоту для синтезу пуринів. Джерелом цих нутрієн-тів є м'ясний бульйон.

Ліз Мет+Цис Фен+Тир В Ентерон курячий ■ Еталон

Рис. 12.5. Порівняльні гістограми амінокислотного складу білка розроблених продуктів і еталону для дітей раннього віку

До складу продуктів входить також лактулоза і топінамбур. Лактулоза — важ-ливий біфідогенний фактор для створення нормальної мікрофлори товстого кишечника, яка активно бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, сприяє всмоктуванню вітамінів, макро- і мікроелементів. Продукти з лактулозою мають виражені біфідогенні властивості. Вони підвищують рівень лактобацил, пригнічують патогенну й умовно-патогенну мікрофлору, усувають розлади кишечника.

Використання топінамбура обумовлено відсутністю токсичної й алергійної дії; його важливою особливістю є збалансованість за мікро- і макроелементним складом. У топінамбурі міститься велика кількість пектину, органічних кислот і природної біологічно активної речовини — інуліну.

Технологічна схема виробництва продукту для функціонального харчування дітей раннього віку представлено на рис. 12.6.

Фізіологічно активні пептиди застосовують також як БАДи до їжі з метою підтримання нормального рівня обмінних процесів і профілактики різних захворювань. Ведуться розробки засобів профілактики і лікування вторинних імунодефіци-тних станів за допомогою природних біосубстратів тваринного походження. Створено пептидний біорегулятор на основі тимусу телят, умовно названого «Іму-ноактив-Т», який можна використовувати як в рідкому, так і в порошкоподібному вигляді. «Імуноактив-Т» рекомендують для перорального способу корекції вторинних імунодефіцитних станів як самостійну БАД, так і біологічно активний компонент продуктів функціонального харчування.

«Імуноактив-Т» був використаний також для виготовлення фаршевих консервів, технологічна схема виробництва наведена нарис. 12.7.

Розроблений модельний зразок фаршевих консервів за органолептичними і фі-зико-хімічними показниками не поступається контрольному (табл. 12.42, 12.43, 12.44).

Таблиця 12.42

Поиск по сайту: