РЕЗУЛЬТАТИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Таблиця 12.44

Розбирання, обвалювання, знежилування

Подрібнення на вовчку,

4= 16—25 мм

Подрібнення на салорізці на кубики 4—6 мм

Засолювання м'яса

т = 72 год, t = 2—4°С

Повторне подрібнення на вовчку

d = 2—3 мм

Кутерування т = 5—7 хв

Порціонування, закатування банок

Упакування

Зберігання t = 1—5°С,

W = 75%

Реалізація

Рис. 12.7. Технологічна схема виробництва фаршевих консервів з додаванням БАД «Імуноактив-Т»

Із таблиць 12.42 і 12.44 видно, що дослідний зразок фаршевих консервів близький до контрольного.

В цілому, за рахунок сумісного застосування в рецептурі м'ясної сировини і БАД «Імуноакктив-Т» розроблений модельний зразок, в якому поліпшені функціонально-технологічні показники.

Запропоновані консерви, які включають м'ясну сировину, соєвий ізолят, лакту-лозу, аскорбіновокислий натрій, сіль лікувально-профілактичну, сухофрукти, круп'яний компонент, смакову добавку каролін 0,1 %, соняшникову і ріпакову олії або концентрат ю-3 і питну воду. Основною сировиною є баранина знежилована. Нові консерви призначені для профілактичного харчування дітей раннього віку, які хворіють алергією, дисбактеріозом, зниженням гемоглобіну в крові, серцево-судинними захворюваннями.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують нетрадиційну сировину високої біологічної цінності ■— свинину, що має низькі алергенні властивості і добру засвоюваність.

М'ясні консерви для дитячого харчування містять яловичину, сіль профілактичну, емульсію пряно-ароматичну, олії соняшникову і лляну, крохмаль, м'ясо птиці / кров харчову або серце яловиче чи свиняче / мозок / печінку / язики, борошно модифіковане гречане / рисове / кукурудзяне / питну воду. Завдяки цьому створюють консерви, які володіють профілактичними властивостями у випадку харчової алергії, анемії.

Для виробництва продуктів дитячого харчування функціонального призначення доцільно використовувати м'ясо птиці (курчат бройлерів і індичок). Розроблені консерви для дитячого харчування мають збалансований склад і високу біологічну цінність. Всі продукти пройшли клінічну апробацію, підтвердивши їх ефективність.

Для вагітних жінок розроблені м'ясні консерви, які містять яловичу печінку, свинину, сухе молоко, меланж, борошно гречане, кукурудзяне, олію рослинну, соєвий ізолят, топінамбур, морську капусту, сіль профілактичну, кістковий порошок, екстракти прянощів, фолієву й аскорбінову кислоти.

Розроблені м'ясні консерви у желейній заливці, які готують шляхом змішування розчину харчової добавки целюлозної природи, розчину хітозану, коптильного препарату і смакових добавок.

12.9. Функціональні м'ясш напівфабрикати

Створення функціональних високобілкових продуктів на м'ясній основі обумовлено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань,

505

тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від загального.

Наявність у м'ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціональні властивості: поліпшення загального статусу організму, стимулювання активності ферментів системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності.

Поєднання з біологічно активними добавками (БАД), що є концентратами есен-ціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє досягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м'ясної сировини, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємодіють один з одним.

У літературі зустрічаються різноманітні види активних речовин, які можна використовувати у виробництві м'ясних напівфабрикатів.

Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів (473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Qi₀ (4,3 мг/кг). Вона характеризується високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ш-6 (12%) і ліноленової ю-3 кислот (1,3...0,5 %), а співвідношення ю-6:ю-3 наближається до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує обмін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів (2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).

Олія лляна харчова відрізняється високою часткою ю-3 жирних кислот. Вона знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілактики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної залози.

ПНЖК поділяються на класи ю-3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентає-нова) і оо-б (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ш-3 і ю-6 мають взаємопригні-чувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти ю-3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення частки ш-3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення коронарних захворювань. Для м'ясних продуктів рекомендовано співвідношення ю-6:ю-3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).

Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненаси-чених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує ризик виникнення коронарних захворювань.

Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції артеріального тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появлення тромбів у кров'яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мінеральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.

Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумовлений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза); протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопо-розними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот; гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам'ять завдяки соєвому лецитину.

«Вітацель» (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунково-кишковому тракті.

Природні фосфоліпіди регулюють діяльність організму на клітинному рівні, відновлюють зруйновані клітини, зв'язують токсини, видаляють холестерин, проявляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють відновленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань, підвищують опірність організму.

Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями є виключно активним антиоксидантом (зв'язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною дією на серцевий м'яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє судинно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серцево-судинних захворювань.

Результатом дефіциту його в організмі є формування в артеріях тонковолокнистої структури. Якщо в організмі недостатньо вітаміну С, проходить більш інтенсивне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить артерії більш жорсткими.

Янтавіт— харчова янтарна кислота з глюкозою. В організмі людини вона є природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиокси-данта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів калію.

Сіль харчова профілактична з пониженим вмістом натрію. Склад солі, %: NaCl — 68,4, КС1 — 26,3, MgSC>4 — 5,3. Натрій відіграє суттєву роль у підтриманні осмотичного тиску клітин, але надлишок його обумовлює ризик виникнення гіпертонічних захворювань, інсульту, пошкодження нирок.

Частину функціональних м'ясних напівфабрикатів розробляють як складову частину раціону хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Під час розробки перспективного асортименту функціональних продуктів для людей із серцево-судинними захворюваннями обов'язковим є проведення досліджень з визначення нутрієнтів, ступеню їх засвоєння, взаємозбагачення, утворення небажаних токсичних сполук, перетравності, впливу на мікрофлору кишечника та ін. (табл. 12.45).

Порушення харчування і білково-вітамінна недостатність можуть сприяти захворюванню печінки і жовчовивідних шляхів.

У вітчизняній народній медицині давно відома і все більше широко застосовується як біологічно активна добавка — розторопша плямиста. Особлива зацікавленість до цієї рослини проявилася після виділення з неї силімаринів— активних у біологічному плані флаволігнанів (різновид флавоноїдів), яких мало у вітчизняній флорі.

Флавоноїди є переносниками водню в організмі і сильними оксидантами. Силі-марини мають антигепатоксичну, жовчогінну, антиоксидантну дію, сприяють утворенню нових клітин, захищають і відновлюють оболонки. Особливо активно проявляється ця здатність відносно клітин печінки.

Розробники біологічних добавок використовують цю рослину як основний лікувально-профілактичний компонент, оскільки в ній, крім силімаринів, міститься ряд елементів і сполук, що сприяють відновленню функцій печінки:

506

507

-W

• селен характеризується антиоксидантними властивостям і акумулюється роз
торопшею у значних кількостях;

. • комплекс поліненасичених жирних кислот сприяє виведенню холестерину з організму;

• каротиноїди володіють протиалергічною активністю, стимулюють обмін речовин у печінці і серцевому м'язі, активно приймають участь в окисно-відновних реакціях клітин;

• токофероли ефективно захищають організм від дії хімічних і фізичних факторів, володіють сильною антиоксидантною й антимутагенною дією.

Таблиця 12.45

Поиск по сайту: