Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ФІЗИКО-ХІМІЧШ Й БІОХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАС ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ



 

 

 

 

Показники Зразок сиров'ялєної ковбаси
Тимка І Тимка 2 Тимка класна
Після сушки (доби)
Вміст, %  
вологи 44,9 38,1 34,92 45,3 37,64 34,87 43,9 39,46 35,11
кухонної солі 1.9 1,96 2,1 1,92 1,96 2,0 1,89 1,97 2,1
нітриту натрію 0,00031 0,00026 сліди 0,00029 0,00024 сліди 0,00033 0,00028 сліди
жиру 27,1 27,9 28,1 17,6 18,0 18,1 27,2 29,7 30,1
білка 15,6 17,3 19,1 16,4 18,3 20,6 19,5 21,7 23,6
Величина рН 5,81 5,42 5,24 5,66 5,48 5,37 : 5,34 5,31. 5,18
Сума карбонільних сполук, мг %* 1,23 1,12 1,04 1,26 1,15 1,03 1,330 1,25 1,10
Леткі жирні кислоти, мг%** 141,37 120,49 138,76 118,61 ■ — 142,54 121,38

*) у перерахунку на ацетальдегід

**) в перерахунку на пропіонову кислоту

Сиров'ялені ковбаси досягають необхідного значення масової частки вологи (35 %) на 15 добу сушки, а також спостерігається максимальне накопичення титрованих карбонільних сполук і летких жирних кислот.

За органолептичними характеристиками сиров'ялені ковбаси мають щільну, пружну консистенцію, добре виражений смак і аромат, властивий даному виду продукту.


Розроблена технічна документація «Ковбаси сиров'ялені з пониженим вмістом жиру» (ТУ 9213-735-00419779-03).

Дефіцит заліза — один із найпоширеніших у світі аліментарно залежний стан, що зустрічається у дітей, підлітків і жінок. Біологічна дія його зв'язана з активною участю в окислювальних процесах, оскільки залізо входить до складу відповідних ферментів— пероксидази, цитохрома, цитохромоксидази, стимулює внутріклітинні процеси обміну і є складовою частиною клітини — протоплазми і її клітинного ядра. Дуже чутливі до дефіциту заліза головний мозок, у зв'язку з чим встановлено відставання в психомоторному розвитку дітей із залі-зодефіцитною анемією. Вона знижує працездатність, оскільки гальмує переміщення кисню у тканини. За даними ВООЗ, залізодефіцитною анемією в світі страждає близько 1,8 млрд чоловік. Деякі вчені стверджують, що з рослинної їжі засвоюється близько 1 % заліза, а з продуктів тваринного походження — 20— 25 % (Установа А. В., 2007).

Для дитячого харчування розроблені ковбаси «Карапуз», «Рум'яні щічки», «Печінкові» до складу, яких включені сполуки заліза, йоду, кальцію (цитрат кальцію), а також біологічно-активні компоненти, які підвищують вміст вітамінів С і Е, токот-риєнолів, каротиноїдів, коферментів. На основі рецептурного складу рекомендують наступний режим використання спеціалізованих ковбасок: з метою профілактики анемії— по 50—100 г два рази на тиждень, для лікувального харчування по 100 г — три рази на тиждень протягом 4—6 тижнів.

Для комбінованих м'ясо-рибних ковбас пропонують використовувати напівфабрикати із гідробіонтів.

Профілактичні варені ковбасні вироби — містять яловичину знежиловану, свинину знежиловану, молоко коров'яче, яйця курячі або меланж,^ сіль, нітрит натрію, цукор-пісок або глюкозу, перець чорний або білий мелений, перець духмяний мелений, горіх мускатний або кардамон мелені, воду, білок соєвий і БАД «Цигапан» у відповідному співвідношенні. їх рекомендують для профілактичного харчування дорослого населення, яке проживає на радіаційній території, а також для регулювання фосфорно-кальцієвого обміну і корекції йодної недостатності.

Внаслідок проведених робіт встановлено, що як пробіотики, так і пребіотики добре впливають на розвиток кишкової флори. Це покладено в основу розробки нових видів ковбас ферментованих.

ВИДІ м'ясної промисловості розробив 24 найменування ковбасних виробів, у тому числі 12 для лікувального і профілактичного харчування дітей. Представлений асортимент спеціалізованих варених ковбасних виробів для харчування дітей у дошкільних і шкільних закладах— ковбаски «Дитячі», «Дитячі вітамінізовані», «Малюк», «Казка», «Апетитки», «Апетитки Еко», «Ковбаса дитяча варена вищого сорту», а для лікувального і профілактичного харчування дітей ковбаски: «Здоров'я», «Гулівер», «Богатир», «Карапуз», три рецептури ковбас і три рецептури сосисок для дітей, які хворіють діабетом.

Частину м'ясних продуктів збагачують йодказеїном. Він включає нове покоління ковбасних виробів і посічених напівфабрикатів: («Ковбаски для дитячого харчування», «Ковбаска дитяча варена вищого сорту», М'ясо-рослинні посічені напівфабрикати для профілактичного харчування дітей»).

Розроблений асортимент продуктів містить високоякісні білки яловичини, свинини, інші білки тваринного й рослинного походження (табл. 12.25).


 


488


489


Таблиця 12.25

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД РОЗРОБЛЕНИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

 

«Казка — віта» Ковбаски для дитячого харчування Яловичина ковбасна, свинина жирна, м'ясо птиці, білок соєвий ізольований, олія пальмова червона «Caratino», сіль кухонна харчова, нітрит натрію, аскорбінова кислота, йодказеїн, смакоароматичні емульсії, цитрат кальцію і вода
«Дитяча — віта» Дитяча ковбаса варена вищого сорту Яловичина вищого і першого сортів, свинина напівжирна, казеїнат натрію, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, аскорбінова кислота, цукор-пісок, часник, смакоароматичні емульсії, цитрат кальцію, карагинан, йодказеїн, олія пальмова червона «Caratino» і вода
Біточки «Тимка» М'ясо-рослинні січені напівфабрикати для профілактичного харчування дітей М'ясо котлетне яловиче, крупа рисова, олія рослинна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, капуста, сіль кухонна харчова, йодказеїн, С02-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, сухарі панірувальні, олія пальмова червона «Caratino» і вода
Біточки «Тимка І» М'ясо котлетне свиняче, м'ясо птиці, крупа вівсяна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, сухарі панірувальні, топінамбур, сіль кухонна харчова, йодказеїн, С02-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода
Біточки «Тимка II» М'ясо котлетне свиняче, м'ясо котлетне яловиче, м'ясо птиці, крупа кукурудзяна, олія рослинна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, сухарі панірувальні, сіль кухонна харчова, йодказеїн, С02-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода

Склад продуктів адаптований до специфіки фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму.

Розроблені рецептури «Ковбаска для дитячого харчування», «Ковбаса дитяча варена вищого сорту» і «М'ясо-рослинні посічені напівфабрикати для профілактичного харчування дітей» — це біологічно повноцінні, збалансовані продукти, адаптовані за своїм нутрієнтним складом до фізіологічних особливостей дитячого організму (табл. 12.26).

Таблиця 12.26

ПОРІВНЯЛЬНІ ПОКАЗНИКИ НОВИХ ВИРОБІВ

 

 

Показник Ковбасні вироби Посічені напівфабрикати
«Казка — віта» «Дитяча — віта» Біточки «Тимка» Біточки «Тимка І» Біточки «Тимка II»
Мінімальний скор 1,0395 1,0828 0,9765 0,9936 0,9443
Коефіцієнт утилітарності 0,8219 0,7696 0,7249 0,7220 0,7935
Коефіцієнт надлишко-вості 7,0259 10,1139 11,5639 11,9392 10,1627

Нові вироби можна рекомендувати для усунення дефіциту йоду, оскільки вони збагачені йодказеїном у кількості на 40...60 %, що задовольняють добову потребу дитячого організму в цьому мікроелементі.


Проведені дослідження щодо спільного застосування харчових волокон соєвої окари і електроактивованих фракцій «ЛАК-ТУМа» у рецептурах варених ковбас. Такий набір сировини забезпечує вихід готового продукту 138,2 % до маси несоле-ної сировини, отримання виробів з високою органолептичною оцінкою (5,0 балів), вираженими пребіотичними властивостями, що відповідають заданим якісним характеристикам.

Розробка шинки, адаптованої до специфіки організму, що розвивається — актуальна і має важливе соціальне значення. Підбір інгредієнтів, оптимізацію композиційного складу шинки здійснюють з урахуванням нутрієнтно-технологічних вимог.

Інгредієнтний склад розроблених рецептур шинки вареної в оболонці для функціонального харчування представлений в табл. 12.27.

Таблиця 12.27

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД ШИНКИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Шинка Інгредієнти
«Дитяча» Яловичина 1 с, свинина нежирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, С02— екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію і карагинан
«Дитяча — віта» Яловичина 1 с, свинина нежирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, С02— екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан і вітаміни Вь В2, РР, олія Carotino (вітаміни А, Е)
«Класна» Свинина нежирна і напівжирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, С02 — екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан
«Класна — віта» Свинина нежирна і напівжирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, С02 — екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан і вітаміни Вь В2, РР
«Шкільна» Свинина нежирна і напівжирна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, крохмаль, клітковина соєва або пшенична, сіль кухонна харчова, С02 — екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан і лактулоза

Нові види шинки мають гармонійний хімічний склад і високу біологічну цінність (табл. 12.28 —12.30).

Таблиця 12.28

ХІМІЧНИЙ СКЛАД НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

 

 

Шинка Вміст, %
білка жиру вуглеводів
«Дитяча» 16,18 7,43 4,50
«Дитяча— віта» 16,18 7,43 Теж саме
«Класна» 15,28 14,87 -II-
«Класна — віта» 15,28 14,87 -II-
«Шкільна» 16,12 7,85 -II- .

 


490


491


Таблиця 12.29

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД І ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ СУМАРНОГО БІЛКА НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

 

 

Показник Шинка
«Дитяча» «Дитяча — віта» «Класна» «Класна — віта» «Шкільна»
Вміст амінокислоти, г/100 г білка:          
ізолейцину 4,1 4,67 4,67 4,76 4,76
лейцину 7,80 7,80 7,71 7,71
лізину 4,8 8,23 8,23 8,37 8,37
метіонін+цистину 3,5 3,77 3,77 3,73 3,73.
фенілаланін+тирозину 4,1 7,92 7,92 7,98 7,98
треоніну 2,7 4,85 4,85 4,70 4,70
триптофану 1,0 1,33 1,33 1,35 1,35
валіну 4,2 5,72 5,72 5,89 5,89
Мінімальний скор, % 107,85 107,85 106,46 106,46 101,3
Коефіцієнт утилітарності, д од. 0,7597 0,7597 0,7467 0,7467 0,721
Коефіцієнт співставленої надли-шковості, г/100 г білка 10,6428 10,6428 11,2644 11,2644 12,211

Таблиця 12.30

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

 

 

 

Показник Еталон Шинка
«Дитяча» «Дитяча — вь та» «Класна» «Класна — віта» «Шкіль-. на»
Сума насичених жирних кислот, г/100 г ліпідів:            
насичених 41,78 37,07 37,07 35,91 35,91 35,80
мононенасичених 43,03 46,42 46,42 46,48 46,48 46,39
поліненасичених:            
лінолевої 10,85 9,33 9,33 9,86 9,86 9,81
ліноленової 0,62 0,70 0,70 0,67 0,67 0,67
арахідонової 0,95' 0,48 0,48 0,43 0,43 0,44
треоніну   2,7 4,85 4,85 4,70 4,70
триптофану   1,0 1,33 1,33 1,35 1,35
валіну   4,2 5,72 5,72 5,89 5,89
Співвідношення ліноленової кислоти, % до суми жирних кислот 9,92 9,92 10,56 10,56 10,53
Відношення W6/W3 7,90 7,90 8,90 8,90 8,81

За результатами органолептичних, мікробіологічних і фізико-хімічних досліджень встановлений термін придатності шинки у штучній оболонці «Аміфлекс» 15 діб (табл. 12.31).

Таблиця 12.31

РЕЗУЛЬТАТИ КОМПЛЕКСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ШИНОК «ДИТЯЧА» І «КЛАСНА-ВІТА»

 

 

 

 

Показник Зразки шинки
«Дитяча» «Класна ^— віта»
Тривалість зберігання, діб
Вміст, %: білка 15,20 15,20 13,40 13,10
жиру 2,90 4,70 13,40 15,90
вологи 73,50 72,90 63,15 63,70
солі кухонної 1,73 1,75 1,82 1,82
нітриту натрію 0,002 0,002 0,003 0,002
рН 6,24 5,94 6,10 6,23
Тіобарбітурове число, мг/кг 0,10 0,17 0,14 0,29

Розроблена технічна документація «Шинка варена в оболонці для харчування дітей дошкільного (від 3 до 6 років) і шкільного (від 6 до 14 років) віку».

Шинка функціонального призначення для дітей дошкільного і шкільного віку не містить фосфатів, консервантів, штучних барвників.

Підготовлена система аналогів м 'ясних продуктів з функціональними властивостями. Наприклад, німецька фірма Наші підготувала різні продукти на основі розроблених стабілізаторів. Зокрема, ковбаси з аналогом хребтового сала. Ідея полягає в тому, щоб жилювати жирову емульсію на основі рослинних олій. Вона замінює свинячий жир і дозволяє імітувати курячі, яловичі або баранячі вироби. У виробництві нем'ясних продуктів типу віденських сосисок використовують емульгатор, завдяки якому рівномірно розподіляють в одному продукті білоквмісні інгредієнти і жир. Емульгаторами можуть бути функціональні рослинні білки, наприклад соєві, які вносять у вигляді суспензії і за дії ферментів білки розщеплюють на поліпептиди і більш дрібні пептиди. Це зумовлює добру розчинність у воді і задовільну емульгуючу здатність. Направлене подовження ланцюга молекули може бути досягнуте також біохімічним шляхом за допомогою ферменту трансглутамінази, який сприяє утворенню сітки білків.

Крім нем'ясних продуктів типу сосисок, ковбасок для підсмажування в грилі, популярні у споживачів готові страви і паштети із суміші овочів у формі м'ясного або ліверного хліба, а також котлети з паприкою, овочами, балканською сумішшю овочів та ін. Виробництво подібних продуктів базується на тому, що в кутер вносять холодну воду, додають суміш, яка складається переважно із рослинних білків і емульгують її до однорідного стану. Потім ретельно вимішують рослинну олію до отримання гомогенної емульсії, від якості якої залежить консистенція кінцевого продукту. Після цього вносять суміш смакових речовин та інших функціональних


 


492


493


компонентів (білок курячого яйця) і перемішують до зникнення грудок. В отриману базову масу додають різні овочі, прянощі і спеції. Досить поширені різноманітні бутербродні пасти рослинного походження.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.