БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ РЕЧОВИНИ ЯЛОВИЧИНИ І СВИНИНИ

Умовно-есенційні нутрієнти у м'ясі відомі як вітаміноподібні речовини: L-карнітин, коензим Q10, а-ліпоєва кислота, холін, таурін.

L-карнітин синтезується переважно у тваринній печінці і концентрація карніти-ну у скелетних м'язах приблизно у 200 разів вища, ніж у плазмі крові. Біологічна роль карнітину полягає у перенесенні дволанцюгових жирних кислот через мітохо-ндріальні мембрани і формуванні кетонових тіл. Він є важливим есенційним нутрі-єнтом для дитини, а також для людини у періоди, коли потреба в енергії особливо висока, наприклад, під час вагітності та грудного годування.

Карнітин і холін є передбачуваними ерогенними агентами. Додавання холіну знижує сечову секрецію у людини. Карнітин прискорює окислення ліпідів, зменшує акумуляцію молочної кислоти під час фізичних навантажень. Добавка холіну є засобом запобігання зниженню виробництва ацетилхоліну, що має місце під час фізичних вправ. Дослідження на птиці показали, що додавання до раціону карнітину має імуномоделюючу дію і разом з ліпоєвою кислотою сприяє гальмуванню процесів старіння.

Коензим Q10 — вітаміноподібна речовина, яка відіграє критичну роль у продукуванні клітинної енергії та у зв'язуванні вільних радикалів в організмі людини. Після 35—40 років організм починає втрачати свою здатність синтезувати коензим Q10 із харчових речовин і розвивається його дефіцит. Старіння, погане харчування, стреси та інфекції — все це впливає на здатність виробляти адекватну кількість ко-ензиму. Тому його добавки можуть бути корисні для людини. Дослідженнями доведено позитивний вплив добавок коензиму Q10, карнітину і таурину на серцево-судинну систему.

а-ліпоєва кислота відіграє важливу роль у реакціях мітохондріальної дегідрогенази, але встановлено також її дію як антиоксиданта. Ліпоат, чи його зменшена форма дигідроліпоат, вступають у реакцію із супероксидними, гідроксидними, перок-сидними радикалами, атомарним киснем. Крім антиокислювальної активності,

462

463

дипдролшоат часом проявляє прооксидантну дію, шляхом окислення заліза. Позитивну активність ліпоєвої кислоти встановлено на численних стресових моделях — під час формування катаракти, діабету, активації ВІЛ, нейродегенерації, радіаційному ураженні та ішемії.

ПробіотикиЯІребіотики підсилюють імунну систему, збуджують травлення. Проводяться дослідження пробіотичних мікроорганізмів для регулювання дозрівання сирокопчених ковбас.

12.2. Тенденції створення функціональних м'ясних продуктів з використанням сировини тваринного походження

Створення м'ясних продуктів функціонального призначення — це важливе соціальне й- наукове завдання, оскільки для розробки таких продуктів необхідно змінювати традиційні підходи до технологічного процесу.

Воно спрямовано на зменшення малоцінних інгредієнтів, які містяться у сировині. У м'ясі такими можна вважати насичені жирні кислоти та холестерин. Бажано також зменшити або повністю виключити з рецептури хлористий натрій, нітрит натрію та інші небажані інгредієнти, які традиційно використовуються у виробництві м'ясних продуктів. Водночас важливо збагатити продукт функціональними інгредієнтами, які не знижують споживчі та технологічні властивості продукту.

Сучасна методологія створення й виробництва функціональних продуктів включає комплексне дослідження і розробку процесів отримання сировини й компонентів, моделювання рецептур і технологічних процесів виробництва, а також розв'язання питання збереження основних властивостей продуктів до часу їх споживання. Особлива увага звертається на розробку м'ясних і м'ясорослинних продуктів цільового спрямування, у тому числі для харчування дітей раннього віку, школярів, вагітних і жінок-годувальниць, для людей з різними захворюваннями у відповідності з принципами функціонального харчування, В їх рецептурах, крім основної сировини, використовують субпродукти, яєчну масу, тваринні й рослинні білки, рослинні компоненти, пектин, жири з високим вмістом ессенціальних жирних кислот.

Розроблені консерви для харчування вагітних жінок, а також напівфабрикати і кулінарні вироби з м'яса птиці. Рецептури продуктів включають м'ясо курчат, печінку курячу, жир курячий топлений, мінерально-білкову добавку з ніг курчат, суху кров, мінеральні збагачувачі, морську капусту, яєчну масу, овочі. Готові вироби мають оптимальне співвідношення білка й жиру, досить високу кількість мінеральних елементів (залізо, калій, кальцій та ін.), вміст йоду і заліза повністю відповідає нормованому значенню.

Для збагачення м'ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (со-3, кон'юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з пробіотичними властивостями.

Залежно від призначення виділяють м'ясні функціональні продукти: для профілактичного, лікувального і реабілітаційного харчування. Розроблено м'ясні функціональні продукти з терапевтичною ефективністю або профілактичною дією у випадку залізодефіцитних анемій, алергій на тваринні білки, захворювань, зумовлених дією радіації та ін.

Функціональними компонентами можуть бути: сировина тваринного походження (печінка курчат, альбумін харчовий), мінерально-білкові добавки, що містять колаген, мінеральний збагачувач із шкаралупи курячих яєць, баластні речовини й кальцій, солі заліза, морська капуста і йодвмісні добавки. На їх основі розроблені продукти з радіопротекторнимй властивостями і вироби для корекції дефіциту йоду, профілактики залізодефіцитної анемії й діабетичного харчування.

Окремо виділяють продукти з підвищеним вмістом колагену для осіб із захворюваннями опорно-рухового апарату, серцево-судинними захворюваннями, хворих з опіками на основі використання мінерально-білкової добавки із ніг курчат бройлерів, що містять близько 15 % колагену, 1,25 % кальцію і мають високу водо-зв'язувальну здатність. Включення у рецептуру до 10 % добавки сприяє збільшенню кількості сполучно-тканевих білків, необхідних для репарації тканин і кальцію, без зниження біологічної цінності продуктів і їх органолептичних властивостей. Кількість кальцію підвищується більше ніж у 9 разів, заліза— на 31 % і зростає співвідношення Са:Р з 0,61 до 1,38, що особливо важливо з позицій оптимізацій мінерального складу м'ясних продуктів.

У зв'язку з розширенням мережі м'ясопереробних підприємств малої потужності виникає потреба пошуку шляхів використання кісток для виробництва доступних за ціною біологічно повноцінних харчових продуктів. Тому розробка безвідходних і маловідходних технологій переробки кісток з метою комплексного використання усіх компонентів набуває важливого значення. Білки й мінеральні речовини кісток суттєво поповнюють продукти багатьма компонентами, необхідними у функціональному харчуванні.

Кісткові препарати використовують у харчуванні дітей для профілактики карієсу. Вони знижують ризик утворення каменів у сечовому міхурі. За амінокислотним складом білок колаген майже не містить триптофану, в ньому мало метіоніну, цістину й тирозину.

Правильний підхід до технології переробки м'ясної й кісткової тканини може забезпечити максимальне використання їх харчового потенціалу не лише щодо кількості, але і якості. Це дасть змогу виробляти продукти функціонального призначення.

Тому створена технологія переробки харчових кісток у напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ) ТУ У 15.1-01566330-159-2004. Це— продукт пастоподібний або порошкоподібний; нейтрального смаку та концентрованого м'ясного запаху. Він містить білок, жир і мінеральні складові, переважна більшість яких— кальцій та фосфор (табл. 12.2).

Таблиця 12.2

Поиск по сайту: