Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Ф13ИКО-ХІМГЧНІ ПОКАЗНИКИ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА



 

 

Показник Соєве борошно
Сопролець 8-ТБ-325 Сопротекс-Н (пластівці, скибочки)
Білок (N х 6,25), % 49,0 52,0
Волога, % 7,0 6,0-8,0
Жир/лецитин, % 6,0 1,5
Клітковина, % 3,5 3,5
Зола, % 6,5 6,5
Енергетична цінність, кДж/ЮОг 1,600 1,495
Коефіцієнт ефективності білку 2,0 2,2
Активність уреази, рН 0,1
Грануляція, мм, не менше 0,045 1,5—4 — пластівці 5—20 — шматочки

467


Таблиця 12.4

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

 

 

 

Амінокислота Вміст у соєвому борошні Рекомендації ФАО/ВООЗ, г/ЮОгбілка
Сопролець-8-ТБ-325 Сопротекс-Н пластів-ці,шматочки
Аспарагінова кислота 4,6 5,8 10,2
Треонін 2,0 2,0 3,3
Серін 2,4 2,6 ,4,6
Глютамінова кислота 7,9 8,9 16,8
Пролін 2,3 2,6 4,5
Гліцин 1,9 2,1 3,7
Аланін 2,0 2,1 3,8
Цистин 0,4 0,6
Валін 2,1 2,5 4,4
Метіонін 0,6 0,7 1,2
Ізолейцин 1,1 2,4 4,3
Лейцин 3,6 3,9 7,2
Тирозин 1,9 1,9 13,3
Фенілаланін 2,7 2,5 4,6
Лізин 2,7 3,1 5,5
Гістидин 1.9 1,4 2,3
Аргінін 3,9 3,6 6,7
Триптофан 0,6 0,6 1,1

Таблиця 12.5

^ФУНКЩОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОПЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

 

 

Показник Соєве борошно
Сопролець 8-ТБ-325 Сопротекс-Н
Вологозв'язуюча здатність, мл води на 1 г продукту 3,5 4,1
Жирозв'язуюча здатність, г жиру на 1 г продукту 2,45 1,9
Гелеутворююча здатність, г продукту на 100 мл води:
Гель у гарячому стані 38,0
Емульгуюча здатність, % 0,60
Стійкість емульсії, % 0,71

У складі соєвого білка лімітованими є сірковмісні амінокислоти, скор яких складає 71 %, а також треонін (скор 90 %) і валін (скор 96 %).

Соєві білки основної сировини мають середню ефективність (табл. 12.6).

Таблиця 12.6

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ

Соєві продукти

Коефіцієнт ефективності білку PER (казеін-2,5)

Борошно лецитиноване «Сопролець-8-ТБ-325

2,2—2,5

Борошно знежирене «Сопротекс-Н»
2,0—2,2

2,2-2,5

1,1—2,1

Концентрований білок

Ізольований білок

Завдяки функціонально-технологічним властивостям, харчовій і біологічній цінності, економічності й простоті використання, соєві білки із генетично немоди-фікованих бобів можна вважати перспективними серед аналогічних продуктів.

Білки сої володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і
вираженою сумісністю з м'язевими білками, тому не потребують спеціальних умов
підготовки до використання в м'ясній галузі. Широко застосовують текстурати біл
ків сої у виробництві ковбас і посічених м'ясних виробів, а також частково в консе
рвній галузі. . ,

М'ясопереробна галузь широко використовує соєві білки у виробництві м ясних

продуктів. Основою для цього є:

• сприятливий амінокислотний склад білків сої;

• комплементарність білків сої з м'язевими білками, що підвищує загальну біологічну цінність білкового складу готового продукту; ... . .

• нейтральність смакоароматичних характеристик соєвих білків і їх сумісність з різними видами сировини у рецептурах виробів;

• наявність високих функціонально-технологічних характеристик;

• відносно низька собівартість цих продуктів у гідратованій формі порівняно з білками тваринного походження.

М'ясна промисловість найбільш широко застосовує концентрати й ізоляти соєвого білка. Для частини м'ясних продуктів ізоляти кращі з точки зору харчової цінності, функціональних властивостей і органолептичних показників.

У виготовленні ковбас ізоляти соєвих білків використовують у гідратованому стані в складі білково-жирових емульсій, а також у вигляді гранул, які імітують структуру копчених ковбас.

Виробники препаратів соєвих білків пропонують водорозчинні ізоляти, спеціально розроблені для делікатесів із свинини і яловичини.

Ізольовані соєві білки «Неопро» — це високодисперсні розчинні і високо-функціональні продукти, що містять не менше 90 % білка. їх використовують для підвищення зв'язуючих властивостей фаршу і надання продукту соковитості, щільності й еластичності.

Соєвий ізолят Неопро 950 — високофункціональний білок, відрізняється низькою в'язкістю, добре диспергований у воді й інших рідких системах. Завдяки відповідним функціональним властивостям його використовують для забезпечення


 




 
 


синергетичної взаємодії з м'язевими білками, у гелеутворенні, зв'язуванні води, створенні щільної консистенції.

Соєвий ізолят Неопро 900 характеризується високою здатністю до гелеутворен-ня й емульгування жирів. Він швидко гідратує і підвищує волого- утримуючу здатність. Застосовують сухим, у вигляді гелю, білково-жирових і білково-колагенових емульсій у співвідношенні білок:вода 1:5, а також для виготовлення Неопро-гранул у співвідношенні 1:3,5.

Високофункціональний соєвий концентрат Неопро-700 — соєвий білок у вигляді порошку з нейтральним смаком і високою розчинністю, за своїми властивостями наближається до ізолятів. Містить 72,5 % білка, має високу емульгуючу, водо- і жирозв'язуючу здатність, що дозволяє застосовувати його поряд з ізолятами у різних м'ясних продуктах.

У ВИДІ м'ясної промисловості вивчені органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, функціонально-технологічні і мікроструктурні властивості соєвих білків «Неопро» (табл. 12.7, 12.8)

Результати проведених досліджень підтверджують високі функціонально-технологічні властивості Неопро 950, Непро 900, концентрату Неопро 700 і можливість їх використання у виробництві м'ясних продуктів.

Таблиця 12.7




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.