Ф13ИКО-ХІМГЧНІ ПОКАЗНИКИ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

467

Таблиця 12.4

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

Таблиця 12.5

^ФУНКЩОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОПЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

У складі соєвого білка лімітованими є сірковмісні амінокислоти, скор яких складає 71 %, а також треонін (скор 90 %) і валін (скор 96 %).

Соєві білки основної сировини мають середню ефективність (табл. 12.6).

Таблиця 12.6

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ

Коефіцієнт ефективності білку PER (казеін-2,5)

2,2—2,5

2,2-2,5

Концентрований білок

Ізольований білок

Завдяки функціонально-технологічним властивостям, харчовій і біологічній цінності, економічності й простоті використання, соєві білки із генетично немоди-фікованих бобів можна вважати перспективними серед аналогічних продуктів.

Білки сої володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і
вираженою сумісністю з м'язевими білками, тому не потребують спеціальних умов
підготовки до використання в м'ясній галузі. Широко застосовують текстурати біл
ків сої у виробництві ковбас і посічених м'ясних виробів, а також частково в консе
рвній галузі. . ,

М'ясопереробна галузь широко використовує соєві білки у виробництві м ясних

продуктів. Основою для цього є:

• сприятливий амінокислотний склад білків сої;

• комплементарність білків сої з м'язевими білками, що підвищує загальну біологічну цінність білкового складу готового продукту; ... . .

• нейтральність смакоароматичних характеристик соєвих білків і їх сумісність з різними видами сировини у рецептурах виробів;

• наявність високих функціонально-технологічних характеристик;

• відносно низька собівартість цих продуктів у гідратованій формі порівняно з білками тваринного походження.

М'ясна промисловість найбільш широко застосовує концентрати й ізоляти соєвого білка. Для частини м'ясних продуктів ізоляти кращі з точки зору харчової цінності, функціональних властивостей і органолептичних показників.

У виготовленні ковбас ізоляти соєвих білків використовують у гідратованому стані в складі білково-жирових емульсій, а також у вигляді гранул, які імітують структуру копчених ковбас.

Виробники препаратів соєвих білків пропонують водорозчинні ізоляти, спеціально розроблені для делікатесів із свинини і яловичини.

Ізольовані соєві білки «Неопро» — це високодисперсні розчинні і високо-функціональні продукти, що містять не менше 90 % білка. їх використовують для підвищення зв'язуючих властивостей фаршу і надання продукту соковитості, щільності й еластичності.

Соєвий ізолят Неопро 950 — високофункціональний білок, відрізняється низькою в'язкістю, добре диспергований у воді й інших рідких системах. Завдяки відповідним функціональним властивостям його використовують для забезпечення

синергетичної взаємодії з м'язевими білками, у гелеутворенні, зв'язуванні води, створенні щільної консистенції.

Соєвий ізолят Неопро 900 характеризується високою здатністю до гелеутворен-ня й емульгування жирів. Він швидко гідратує і підвищує волого- утримуючу здатність. Застосовують сухим, у вигляді гелю, білково-жирових і білково-колагенових емульсій у співвідношенні білок:вода 1:5, а також для виготовлення Неопро-гранул у співвідношенні 1:3,5.

Високофункціональний соєвий концентрат Неопро-700 — соєвий білок у вигляді порошку з нейтральним смаком і високою розчинністю, за своїми властивостями наближається до ізолятів. Містить 72,5 % білка, має високу емульгуючу, водо- і жирозв'язуючу здатність, що дозволяє застосовувати його поряд з ізолятами у різних м'ясних продуктах.

У ВИДІ м'ясної промисловості вивчені органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, функціонально-технологічні і мікроструктурні властивості соєвих білків «Неопро» (табл. 12.7, 12.8)

Результати проведених досліджень підтверджують високі функціонально-технологічні властивості Неопро 950, Непро 900, концентрату Неопро 700 і можливість їх використання у виробництві м'ясних продуктів.

Таблиця 12.7

Поиск по сайту: