^ФУНКЩОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОПЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА
Показник
Соєве борошно
Сопролець 8-ТБ-325
Сопротекс-Н
Вологозв'язуюча здатність, мл води на 1 г продукту
3,5
4,1
Жирозв'язуюча здатність, г жиру на 1 г продукту
2,45
1,9
Гелеутворююча здатність, г продукту на 100 мл води:
Гель у гарячому стані
38,0
—
Емульгуюча здатність, %
0,60
—
Стійкість емульсії, %
0,71
—
У складі соєвого білка лімітованими є сірковмісні амінокислоти, скор яких складає 71 %, а також треонін (скор 90 %) і валін (скор 96 %).
Соєві білки основної сировини мають середню ефективність (табл. 12.6).
Таблиця 12.6
ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ
Соєві продукти
Коефіцієнт ефективності білку PER (казеін-2,5)
Борошно лецитиноване «Сопролець-8-ТБ-325
2,2—2,5
Борошно знежирене «Сопротекс-Н»
2,0—2,2
2,2-2,5
1,1—2,1
Концентрований білок
Ізольований білок
Завдяки функціонально-технологічним властивостям, харчовій і біологічній цінності, економічності й простоті використання, соєві білки із генетично немоди-фікованих бобів можна вважати перспективними серед аналогічних продуктів.
Білки сої володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і вираженою сумісністю з м'язевими білками, тому не потребують спеціальних умов підготовки до використання в м'ясній галузі. Широко застосовують текстурати біл ків сої у виробництві ковбас і посічених м'ясних виробів, а також частково в консе рвній галузі. . ,
М'ясопереробна галузь широко використовує соєві білки у виробництві м ясних
продуктів. Основою для цього є:
• сприятливий амінокислотний склад білків сої;
• комплементарність білків сої з м'язевими білками, що підвищує загальну біологічну цінність білкового складу готового продукту; ... . .
• нейтральність смакоароматичних характеристик соєвих білків і їх сумісність з різними видами сировини у рецептурах виробів;
• наявність високих функціонально-технологічних характеристик;
• відносно низька собівартість цих продуктів у гідратованій формі порівняно з білками тваринного походження.
М'ясна промисловість найбільш широко застосовує концентрати й ізоляти соєвого білка. Для частини м'ясних продуктів ізоляти кращі з точки зору харчової цінності, функціональних властивостей і органолептичних показників.
У виготовленні ковбас ізоляти соєвих білків використовують у гідратованому стані в складі білково-жирових емульсій, а також у вигляді гранул, які імітують структуру копчених ковбас.
Виробники препаратів соєвих білків пропонують водорозчинні ізоляти, спеціально розроблені для делікатесів із свинини і яловичини.
Ізольовані соєві білки «Неопро» — це високодисперсні розчинні і високо-функціональні продукти, що містять не менше 90 % білка. їх використовують для підвищення зв'язуючих властивостей фаршу і надання продукту соковитості, щільності й еластичності.
Соєвий ізолят Неопро 950 — високофункціональний білок, відрізняється низькою в'язкістю, добре диспергований у воді й інших рідких системах. Завдяки відповідним функціональним властивостям його використовують для забезпечення
синергетичної взаємодії з м'язевими білками, у гелеутворенні, зв'язуванні води, створенні щільної консистенції.
Соєвий ізолят Неопро 900 характеризується високою здатністю до гелеутворен-ня й емульгування жирів. Він швидко гідратує і підвищує волого- утримуючу здатність. Застосовують сухим, у вигляді гелю, білково-жирових і білково-колагенових емульсій у співвідношенні білок:вода 1:5, а також для виготовлення Неопро-гранул у співвідношенні 1:3,5.
Високофункціональний соєвий концентрат Неопро-700 — соєвий білок у вигляді порошку з нейтральним смаком і високою розчинністю, за своїми властивостями наближається до ізолятів. Містить 72,5 % білка, має високу емульгуючу, водо- і жирозв'язуючу здатність, що дозволяє застосовувати його поряд з ізолятами у різних м'ясних продуктах.
У ВИДІ м'ясної промисловості вивчені органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, функціонально-технологічні і мікроструктурні властивості соєвих білків «Неопро» (табл. 12.7, 12.8)
Результати проведених досліджень підтверджують високі функціонально-технологічні властивості Неопро 950, Непро 900, концентрату Неопро 700 і можливість їх використання у виробництві м'ясних продуктів.