ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ФАРШУ ПІСЛЯ 24 ГОДИН ЗБЕРІГАННЯ

Концентрований водний розчин із чаги Біфунгін™ у м'ясному фарші не проявляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марганцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використовуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.

За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

• чага містить біологічно активні речовини і ессенціальні нутрієнти;

• екстракт із чаги Біфунгін™ включає 18,26 % сухого залишку, 0,97 % кобальту у перерахунку на сухий залишок, 4,97 % сульфатної золи і 8,22 % хромогенного комплексу, здатного корегувати процеси метаболізму, що дозволяє використовувати його як добавку для функціональних продуктів харчування;

• під час відпрацювання рецептури комбінованих м'ясних фаршів встановлено, що внесення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах продукту, а збільшення його вмісту до 5 % супроводжується відхиленням сенсорних показників продукту від традиційних, з'являється пряний, не властивий м'ясу запах;

• комбіновані фарші, що містять Біфунгін™ від 1 до 5 %, мають вищу воло-гозв'язуючу здатність і менші втрати маси під час теплового обробітку у порівнянні з контрольними відповідно на 1,6-—4,7 %.

• додавання від 1 до 5 % препарату Біфунгін™ у м'ясні фарші не забезпечує еквівалентної бактерицидної дії на мезофільну аеробну і факультативно-анаеробну мікрофлору.

У профілактиці анемії важливе місце займає створення продуктів функціонального призначення з профілактичними або лікувальними властивостями на основі м'ясопродуктів з додаванням гемового заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В_]2 і білкових препаратів, за допомогою яких можна поповнити дефіцит життєво важливих речовин і підвищити життєдіяльність організму.

На стадії проектування рецептури нового виду продукту, призначеного для лікування і профілактики анемії, враховують недостатню кількість аналогів антиане-мічного характеру на м'ясній основі. Розроблений функціональний продукт на основі вареної ковбаси 1 сорту, як найбільш доступного і часто вживаного продукту, із збагаченням його мінерально-вітамінним комплексом: залізо, фолієва кислота, вітамін Ви, аскорбінова кислота.

Крім мінерально-вітамінного комплексу, у рецептуру продукту, замість частини м'ясної сировини, вводять Соєві білкові продукти з метою зниження фосфатів і ніт-ритних сполук, які блокують і погіршують засвоюваність заліза організмом.

Під час створення функціонального продукту на основі вареної ковбаси враховують:

• хімічний склад сировини й інгредієнтів, особливості вітамінно-мінерального, аміно- і жирнокислотного Складу продукту;

• можливі втрати речовин і особливості зміни їх під час технологічного обробітку й зберігання;

• функціонально-технологічні властивості як використаних інгредієнтів, так і одержаної рецептури харчового продукту в цілому.

З урахуванням цих принципів і підходів спроектований харчовий продукт на основі вареної ковбаси 1 сорту, призначений для профілактики залізодефіцитної анемії (табл. 12.15).

Таблиця 12.15

РЕЦЕПТУРА РОЗРОБЛЕНОГО ПРОДУКТУ

Таблиця 12.20

Таблиця 12.22

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Найбільшу вологоутримуючу здатність мають ковбасні вироби, у рецептурі яких 0,7 і 0,9 % лактулози. Додавання бурякових волокон і лактулози не приводить до зміни реакції середовища (рН), не знижує їх якість і вихід.

Включення до рецептурного складу фаршу бурякових волокон (зразок 1) знижує показник світлості у порівнянні з контрольним на 3,5 %, а з додаванням лактулози різниця значень показника світлості зникає. Рівні почервоніння і пожовтіння залишаються без змін (табл. 12.21).

Таблиця 12.21

ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛЬОРУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

З додаванням бурякових волокон і лактулози насиченість кольору ковбасних виробів практично не змінюється.

Результати органолептичного аналізу ковбасних виробів функціонального призначення свідчать про можливість використання харчових волокон і лактулози у складі рецептури (табл. 12.22).

Зразки, у рецептуру яких включені харчові волокна і лактулоза, мали кращі органолептичні оцінки — зовнішній вигляд, колір, консистенцію і смак.

З врахуванням лікувально-профілактичних властивостей харчових волокон, здатних поліпшувати перистальтику кишечника і виводити з організму токсичні речовини та можливість лактулози відновлювати кишкову мікрофлору, їх рекомендують для створення функціональних м'ясних продуктів широкого споживання.

Продукція загального призначення, у тому числі і м'ясна, може включати різні харчові добавки (фосфати, консерванти, штучні барвники, ароматизатори, генетично модифіковані білки та ін.), які негативно впливають на організм дітей і навіть дорослих, особливо коли він має патології або послаблений імунний статус.

Розширення асортименту ковбас окремих груп для дитячого харчування займає особливе місце. Наприклад, сирокопчені і сиров'ялені ковбаси відносяться до нетрадиційних делікатесних продуктів для дітей шкільного віку, оскільки інгредієнти, що до них входять, несприятливо діють на їх шлунково-кишковий тракт. Ковбасні вироби призначені для дорослих і містять білка до 20 г, жиру до 50 г, кухонної солі до 4,5 г у 100 г продукту, а також пекучі прянощі (чорний і червоний перець).

З метою розширення асортименту ковбас високої біологічної цінності, гарантованої безпеки і з довготривалими термінами придатності, розроблені рецептури (табл. 12.23), що включають такі інгредієнти, які у поєднанні не впливають згубно на травну систему дитини. Смакові властивості цих ковбас відповідають аналогічному продукту для дорослих.

Таблиця 12.23

РЕЦЕПТУРА КОВБАС ДЛЯ ДІТЕЙ ШКІЛЬНОГО ВІКУ

486

487

У виробництві функціональних сиров 'ялених ковбас швидкого приготування використовують «Препарат бактеріальний сухий для виробництва м'ясних продуктів» (ІГБ-МП), який складається із молочнокислих паличок і денітрифікованого мікрокока. Основою живлення ПБ-МП є концентрат лактулози або глюкози і лактулози. Лактулоза надає м'ясним продуктам профілактичні і реабілітаційні властивості. Підтверджена лікувальна дія лактулози у випадку сальмонельозу, ниркової недостатності й діабету. Вона здатна позитивно впливати на формування забарвлення сиров'ялених ковбас і стимулювати розвиток молочнокислих бактерій.

Результати фізико-хімічних і біохімічних досліджень вироблених функціональних Ковбас наведені в табл. 12.24.

Таблиця 12.24

Поиск по сайту: