Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ФАРШУ ПІСЛЯ 24 ГОДИН ЗБЕРІГАННЯ



 

Зразок Вологозв'язуюча здатність, % до вологи Втрати маси під час теплового обробітку, %
Контрольний 69,91 , 34,3
Із заміною на Біфунгін™
1 % м'яса 72,93 33,56
3 % м'яса 73,96 33,01
5 % м'яса 76,09 32,70

Концентрований водний розчин із чаги Біфунгін™ у м'ясному фарші не проявляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марганцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використовуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.

За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

• чага містить біологічно активні речовини і ессенціальні нутрієнти;

• екстракт із чаги Біфунгін™ включає 18,26 % сухого залишку, 0,97 % кобальту у перерахунку на сухий залишок, 4,97 % сульфатної золи і 8,22 % хромогенного комплексу, здатного корегувати процеси метаболізму, що дозволяє використовувати його як добавку для функціональних продуктів харчування;

• під час відпрацювання рецептури комбінованих м'ясних фаршів встановлено, що внесення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах продукту, а збільшення його вмісту до 5 % супроводжується відхиленням сенсорних показників продукту від традиційних, з'являється пряний, не властивий м'ясу запах;


 

• комбіновані фарші, що містять Біфунгін™ від 1 до 5 %, мають вищу воло-гозв'язуючу здатність і менші втрати маси під час теплового обробітку у порівнянні з контрольними відповідно на 1,6-—4,7 %.

• додавання від 1 до 5 % препарату Біфунгін™ у м'ясні фарші не забезпечує еквівалентної бактерицидної дії на мезофільну аеробну і факультативно-анаеробну мікрофлору.

У профілактиці анемії важливе місце займає створення продуктів функціонального призначення з профілактичними або лікувальними властивостями на основі м'ясопродуктів з додаванням гемового заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В]2 і білкових препаратів, за допомогою яких можна поповнити дефіцит життєво важливих речовин і підвищити життєдіяльність організму.

На стадії проектування рецептури нового виду продукту, призначеного для лікування і профілактики анемії, враховують недостатню кількість аналогів антиане-мічного характеру на м'ясній основі. Розроблений функціональний продукт на основі вареної ковбаси 1 сорту, як найбільш доступного і часто вживаного продукту, із збагаченням його мінерально-вітамінним комплексом: залізо, фолієва кислота, вітамін Ви, аскорбінова кислота.

Крім мінерально-вітамінного комплексу, у рецептуру продукту, замість частини м'ясної сировини, вводять Соєві білкові продукти з метою зниження фосфатів і ніт-ритних сполук, які блокують і погіршують засвоюваність заліза організмом.

Під час створення функціонального продукту на основі вареної ковбаси враховують:

• хімічний склад сировини й інгредієнтів, особливості вітамінно-мінерального, аміно- і жирнокислотного Складу продукту;

• можливі втрати речовин і особливості зміни їх під час технологічного обробітку й зберігання;

• функціонально-технологічні властивості як використаних інгредієнтів, так і одержаної рецептури харчового продукту в цілому.

З урахуванням цих принципів і підходів спроектований харчовий продукт на основі вареної ковбаси 1 сорту, призначений для профілактики залізодефіцитної анемії (табл. 12.15).

Таблиця 12.15

РЕЦЕПТУРА РОЗРОБЛЕНОГО ПРОДУКТУ

 

 

Сировина та інгредієнти Рецептура продукту, %
контрольного розробленого
Яловичина І сорт
Свинина напівжирна
Яйце куряче
Молоко сухе знежирене
Соєвий концентрат «Майкон 70g»
Вода (на гідратацію СБ) — ■ ■
Вітамінно-мінеральний комплекс 0,068

 




Таблиця 12.20


Таблиця 12.22


 


ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

 

Зразки варених ковбас Вміст вологи, % ВУЗ, % рн Вихід, %
Контрольний 70,01 52,64 6,14 112,5
Дослідні        
71,33 52,01 6,06 115,4
72,77 52,72 6,12 116,5
73,07 53,50 6,14 117,7
71,33 53,08 6,10 116,8

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

 

Зразки     Показники, бали    
зовнішній вигляд аромат колір на зрізі консистенція смак загальний бал
Контрольний 4,41 4,01 4,25 4,21 4,10 4,32
Дослідні            
4,33 3,67 3,43 4,13 3,83 4,08
4,17 3,93 3,87 4,27 4,00 4,23
4,50 4,18 4,44 4,47 4,53 4,51
4,50 4,02 4,37 4,17 4,00 4,33

 


Найбільшу вологоутримуючу здатність мають ковбасні вироби, у рецептурі яких 0,7 і 0,9 % лактулози. Додавання бурякових волокон і лактулози не приводить до зміни реакції середовища (рН), не знижує їх якість і вихід.

Включення до рецептурного складу фаршу бурякових волокон (зразок 1) знижує показник світлості у порівнянні з контрольним на 3,5 %, а з додаванням лактулози різниця значень показника світлості зникає. Рівні почервоніння і пожовтіння залишаються без змін (табл. 12.21).

Таблиця 12.21

ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛЬОРУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

 

 

Показник     Зразки виробів    
    дослідні  
           
   
L (світлість) 67,12 64,75 65,83 66,56 65,97
а (червоність) 10,25 9,88 10,06 10,14 9,38
b (жовтизна) 11,68 11,61 11,41 11,70 10,57
s (насиченість) 15,54 15,25 15,21 15,48 14,83
Н (відтінок) 49,98 49,60 48,59 49,10 48,47
G (жовтизна) 46,78 43,43 42,75 46,66 43,91

З додаванням бурякових волокон і лактулози насиченість кольору ковбасних виробів практично не змінюється.

Результати органолептичного аналізу ковбасних виробів функціонального призначення свідчать про можливість використання харчових волокон і лактулози у складі рецептури (табл. 12.22).


Зразки, у рецептуру яких включені харчові волокна і лактулоза, мали кращі органолептичні оцінки — зовнішній вигляд, колір, консистенцію і смак.

З врахуванням лікувально-профілактичних властивостей харчових волокон, здатних поліпшувати перистальтику кишечника і виводити з організму токсичні речовини та можливість лактулози відновлювати кишкову мікрофлору, їх рекомендують для створення функціональних м'ясних продуктів широкого споживання.

Продукція загального призначення, у тому числі і м'ясна, може включати різні харчові добавки (фосфати, консерванти, штучні барвники, ароматизатори, генетично модифіковані білки та ін.), які негативно впливають на організм дітей і навіть дорослих, особливо коли він має патології або послаблений імунний статус.

Розширення асортименту ковбас окремих груп для дитячого харчування займає особливе місце. Наприклад, сирокопчені і сиров'ялені ковбаси відносяться до нетрадиційних делікатесних продуктів для дітей шкільного віку, оскільки інгредієнти, що до них входять, несприятливо діють на їх шлунково-кишковий тракт. Ковбасні вироби призначені для дорослих і містять білка до 20 г, жиру до 50 г, кухонної солі до 4,5 г у 100 г продукту, а також пекучі прянощі (чорний і червоний перець).

З метою розширення асортименту ковбас високої біологічної цінності, гарантованої безпеки і з довготривалими термінами придатності, розроблені рецептури (табл. 12.23), що включають такі інгредієнти, які у поєднанні не впливають згубно на травну систему дитини. Смакові властивості цих ковбас відповідають аналогічному продукту для дорослих.

Таблиця 12.23

РЕЦЕПТУРА КОВБАС ДЛЯ ДІТЕЙ ШКІЛЬНОГО ВІКУ

 

Сировина і прянощі Ковбаса
Яловичина 1 сорту, сало хребтове, сіль кухонна, нітрит натрію, гліцин, концентрат лактулози, вітамін Е, аскорбінова кислота, СОг-екстракти прянощів ТимкаІ
Яловичина 1 сорту, сало хребтове, молоко сухе, сіль кухонна, нітрит натрію, глюкоза + лактулоза, вітамін Е, аскорбінова кислота, препарат бактеріальний (ПБ-МП), емульсії смакоароматичні Тимка2
Яловичина 1 сорту, свинина напівжирна з масовою часткою жирової тканини 28...32 %, білок соєвий ізольований, сіль кухонна, нітрит натрію, концентрат лактулози, глюкоза + лактулоза, вітамін Е, емульсії смакоароматичні, препарат бактеріальний (ПБ-МП), аскорбінова кислота. Тимка класна

 


486


487


У виробництві функціональних сиров 'ялених ковбас швидкого приготування використовують «Препарат бактеріальний сухий для виробництва м'ясних продуктів» (ІГБ-МП), який складається із молочнокислих паличок і денітрифікованого мікрокока. Основою живлення ПБ-МП є концентрат лактулози або глюкози і лактулози. Лактулоза надає м'ясним продуктам профілактичні і реабілітаційні властивості. Підтверджена лікувальна дія лактулози у випадку сальмонельозу, ниркової недостатності й діабету. Вона здатна позитивно впливати на формування забарвлення сиров'ялених ковбас і стимулювати розвиток молочнокислих бактерій.

Результати фізико-хімічних і біохімічних досліджень вироблених функціональних Ковбас наведені в табл. 12.24.

Таблиця 12.24




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.