Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ФУНКЦГОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСІЧЕНИХ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ



 

 

 

Показники До теплового обробітку Після теплового обробітку
Зразок
контрольний дослідний контрольний дослідний
Органолептичні, балів:        
зовнішній вигляд
колір
аромат 5-
консистенція
смак 5 ""
соковитість
Загальна оцінка 4,6 4,8 4,7 5,0
рН 5,71 6,02 5,8 6,10
Масова частка вологи, % 64,45 61,45 55,5 59,8
Вихід, %

Для створення функціональних м'ясорослинних паштетів пропонують вичавки брусниці й журавлини.

У складі вичавок залишається близько 90 % вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в ягодах.

Більшість продуктів, внаслідок теплового й механічного обробітку, містять мало вітамінів, тому вичавки ягід частково усувають цей недолік раціонального харчування.

Ягоди багаті калієм, менше містять кальцію, магнію й натрію, у вичавках зали
шається 65—75 % цих речовин. У ягодах і їх вичавках виявлена значна кількість1
марганцю й заліза (відповідно 108—119 і 61—63 мг/100 г) і мікроелементів, необ
хідних для нормальної життєдіяльності. Контрольними мінеральними компонента-!
ми є свинець, нікель, мідь і цинк. і

Журавлина й брусниця є цінним джерелом Р-активних сполук, що менше зу-; стрічаються в інших харчових продуктах: антоціанів відповідно в 100 г до 195 мг і 182 мг, катехінів відповідно до 89 мг і 59 мг, лейкоантоціанів відповідно до 88 мг і 84 мг.

Вичавки ягід брусниці і ожини містять близько 72—75 % антоціанів, 68—70 % лейкоантоціанів, 63—65 % катехінів.

У вичавках після пресування залишається 91—92 % ретинолу, 88—90 % токо
феролу, значно менше вітаміну С — 14 мг/100 г. Це пояснюється тим, що аскорбі
нова кислота, як водорозчинний вітамін, до 80 % переходить у сік. ?

Розроблені технології і рецептури м'ясо-рослинних паштетів з додаванням вичавок ягід брусниці й журавлини.


 




Паштетні і фаршеві маси є цінними харчовими продуктами. У їх виробництві використовують яловичу печінку, а для підвищення біологічної цінності, амінокислотного складу і структурно-механічних властивостей у рецептуру включають рослинну олію й сухе знежирене молоко.

Під час створення паштетів функціонального призначення акцент робиться на збалансованість складу продуктів за основними компонентами і більш тонким подрібненням основних інгредієнтів.

Одержані напівфабрикати містять біологічно активні речовини, позитивно впливають на здоров'я людини. Вони краще засвоюються організмом, мають тривалий термін зберігання, реалізації і нові оригінальні смакові характеристики.

Патентується розробка функціонального м'ясного продукту — змішування нарізаних м'ясних шматків з жиром-сирцем і подрібнення на м'ясорубці, потім додають БАД до їжі (суміш шроту лікарських рослин: корені елеутерококу, валеріани, листя м'яти, трави чебрецю, собачої кропиви).

Вироби збагачені малозасвоюваними харчовими волокнами, ефірними оліями і магнієм, що поліпшує перистальтику кишечника й кровотворення в організмі, а також структуру, колір і органолептичні показники продукту.

Найбільш високий рівень вологозв'язуючої здатності виявлений у м'ясних фаршів, які містять препарат Біфунгін™. Під час обробітку м'ясних фаршів втрати маси скорочуються у порівнянні з контрольними на 1,6—4,7 %. Відповідно, зменшуються втрати розчинних у воді речовин. Введення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах. Підвищення частки до 5 % препарату Біфунгін™, приводить до появи пряного, не властивого м'ясу запаху.

Мікробіологічні показники м'ясних і комбінованих фаршів під час зберігання представлені в табл. 12.47.

Таблиця 12.47

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ РІЗНИХ ВИДІВ ФАРШІВ

 

 

 

 

Показники, що визначають Зберігання, доба/ °С Допустимі рівні Результати досліджування зразків
контроль №1 ».2 №3
  0,2/8 5106 1,9106 2Д-106 2,4106 1,7106
КМАФАМ, КУО/г, не більше 1/4 суцільний ріст 6,0'106 2.7107 2,0-107
  30/16 5,6104 1,5104 8,0104 9,6-104

Волокна Джелуцель знижують енергетичну цінність готового продукту, стабілізують його органолептичні показники (табл. 12.48).

Досліджені посічені котлети, виготовлені згідно відповідних рецептур. В якості м'ясної сировини використані яловичина І сорту і жирна свинина. Крім того, додають білковий гідролізат Кальмарин у кількості 2,4 і 6 % до маси м'ясної сировини. М'ясні січені вироби, вироблені з додаванням Кальмарину, характеризуються більш високою стабільністю споживних властивостей протягом зберігання у замороженому стані у порівнянні з продуктами, виробленими без використання Кальмарину.


v!.r

Таблиця 12.48

ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІФШТЕКСА

 

 

 

 

 

Зразок Джелуцель, % до маси рецептури Масова частка, % Енергетична цінність, ккал Втрата маси біфштекса під час термічної обробки, % до маси сирого продукту
білка жиру
Контрольний 14,99 9,11 141,95
Перший 1,0 13,88 8,66 133,42
Другий 1,5 13,44 7,75 123,50
Третій 2,0 13,00 6,85 113,65
Четвертий 2,5 12,56 5,94 103,70

Контрольні запитання

1. Які сполуки забезпечують функціональні властивості м'яса?

2. Що являють собою умовно-есенціальні нутрієнта м'яса і від чого залежить їх кількісний склад?

3. Яке значення фізіологічно активних речовин м'яса у функціонування організму людини?

4. В якому спрямуванні використовується сировина тваринного походження?

5. З якими рецептурними компонентами поєднують напівфабрикати і кулінарні вироби з птиці для розроблення спеціалізованих консервів?

6. Яке значення мають продукти з підвищеним вмістом колагену у харчуванні хворих людей?

7. Для яких цілей використовують кісткові напівфабрикати?

8. Як формується асортимент м'ясних продуктів збагачених йодом?

9. Які функціональні інгредієнти випускають для м'ясних систем?

 

10. Яка роль соєвих продуктів у формуванні м'ясних продуктів цільового призначення?

11. Для яких цілей використовується знежирене соєве борошно, соєві ізоляти, соєві концентрати і функціональні харчові добавки «Лакса»?

12. Яка роль рослинних ексудатів у формуванні споживних властивостей м'ясних продуктів?

13. Які рослинні волокна використовуються у рецептурах м'ясних продуктів і які їх технологічні властивості?

14. Чим відрізняються м'ясні продукти, що включають мікрокристалічну целюлозу, гуміарабік?

15. Які види нетрадиційної сировини використовують для поліпшення функціональних властивостей м'ясних продуктів?

16. З якою метою застосовуються продукти переробки чаги?

17. Який асортимент м'ясних продуктів випускається для профілактики залізо-дефіцитної анемії?

18. Як формується асортимент ковбас і м'ясних копченостей функціонального призначення?

19. Який асортимент включає БАД «Рапанін»?

20. Які ковбасні вироби включають лактулозу, харчові волокна і білковополіцук-ридний комплекс?


 



Ззз" 513


21. Що покладено в основу розширення асортименту ковбас окремих груп для дитячого харчування?

22. Який асортимент ковбасних виробів і посічених напівфабрикатів представляє ВИДЕ м'ясної промисловості?

23. Порівняйте якісні показники в ковбасах і посічених напівфабрикатах для профілактичного харчування дітей.

24. Які відмінні особливості шинок варених в оболонках для функціонального харчування?

25. Що являють собою аналоги м'ясних продуктів з функціональними властивостями?

26. Як формується асортимент м'ясорослинних консервів функціонального спрямування?

27. Які бобові найбільш гармонійно доповнюють м'ясорослинні консерви?

28. Порівняйте споживні властивості паштетів м'ясорослинних з використанням бобових, текстурованого ячмінного борошна та інших страв з нуту?

29. Який асортимент продуктів на м'ясній основі рекомендується для дітей раннього віку?

30. Які особливості виробництва фаршевих консервів з додаванням БАД «Іму-ноактив-Т»?

31. В якому спрямуванні розширюється асортимент м'ясних консервів для дитячого і спеціального спрямування?

32. Яка роль червоної пальмової олії «Carotino», лляної харчової у підвищенні функціональних властивостей м'ясних напівфабрикатів?

33. Які нутрієнта найбільш необхідні у формуванні функціональних продуктів для людей з серцево-судинними захворюваннями?

34. Які БАД з розторопші плямистої підвищують функціональні властивості м'ясних напівфабрикатів?

35. З якою метою включають квасолеве, соєве борошно, вичавки ягід у рецептуру м'ясорослинних напівфабрикатів?


 

ФУНКЦІОНАЛЬНІ РИБНІ ТОВАРИ

13.1. Основні збагачувачі для рибних товарів

Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостями, поряд з високою харчовою цінністю і гармонійними органолептичними показниками.

Сучасні досягнення біотехнодогії, нутриціологїї і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної й раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні палички, котлети, биточки, прссерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавників, шкіри, луски риб.

Спеціально для рибоперєробки компанія «Могунція» розробила серію добавок, що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів (табл. 13.1).

Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підвищують якісні й економічні показники рибних продуктів, але й таких, які сприятливо впливають на здоров'я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Вітаг цель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості Європи.

Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах рибних фаршів і виробів із них— котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.

«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання.

Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою структурою, завдяки якій проходить зв'язування води в капілярах. За рахунок капілярного ефекту зв'язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розморожування посічених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, перешкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.

«Вітацель» характеризується наступними властивостями:

• стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної
водо- і жирозв 'язу ючої здатності;

» володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедцевих риб;

• за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробництві рибного фаршу;

• економічна ефективність внесення 3 % добавки «Вітацель» у рибний фарш досягає 12 %.


а* т


... ,^,

Таблиця 13.1





©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.