Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ



Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на двох групах: м'ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.

М'ясорослгтні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому розширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження.

Нут — однорічна культурна рослина родини бобових, що здатна накопичувати в зерні значну кількість поживних речовин. Основною сполукою, яка визначає харчову й кормову цінність насіння зернобобових культур, є білки. За вмістом білка нут переважає квасолю й горох, а за кількістю жиру й крохмалю переважає горох і сочевицю (табл. 12.32).

Таблиця 12.32

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

 

 

Культура     Вміст, % (від загальної маси)    
білків жиру крохмалю цукру клітковини золи
Горох 24,0 1,2 50,0 8,0 6,0 3,3
Квасоля 23,0 1,8 55,0 5,2 6,0 4,0
Нут 28,0 5,5 48,0 8,0 4,2 3,2
Соя 39,0 20,0 3,0 10,0 5,0 5,8
Сочевиця 28,0 1,0 47,0 3,5 3,6 3,3
Люпин 38,0 5,0 3,0 2,0 16,0 3,8
Віка 29,0 2,3 43,0 4,8 6,0 3,2
Боби 29,0 1,3 42,0 6,0 6,0 3,4

Бобові містять різну кількість вуглеводів — 26—60 %. Вуглеводи нута представлені крохмалем, пектином, моноцукридами і поліцукридами— олігоцукридами, галактозидами цукрози і галактоманози. Білки бобових культур повноцінні, збалансовані за вмістом незамінних амінокислот і характеризуються високою часткою лейцину і лізину (табл. 12.33).

За сумою незамінних амінокислот нут наближений до ідеального білка ФАО/ВООЗ. Білки нуту добре розчиняються у воді (до 62 %) і вони близькі до білка тваринного походження.


Таблиця 12.33

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ

 

 

Амінокис-лота Вміст амінокислот у бобових культурах й ідеальному білку, г на 100 г білка
нут А/С соя Э/V Э/V го-рох Э/V S І Э/V СП !§ fie і
Лізин 6,3 114,5 6,3 114,5 5,1 93,0 8,9 162,0 7,2 131,0 5,5
Треонін 3,4 85,0 4,1 102,5 3,0 75,0 4,2 105,0 5,2 104,0 4,0
Валін 5,5 110,0 4,7 94,0 5,1 10,0 6,5 130,0 7,4 148,0 5,0
Лейцин 8,2 117,0 7,1 101,0 5,5 78,0 9,5 136,0 7,8 111,0 7,0
Ізолейцин 6,0 150,0 4,3 107,5 5,8 14,0 7,4 185,0 6,8 170,0 4,0
Метіонін + цистин 1,2 34,0 1,2 34,0 0,6 17,0 1,3 37,0 3,4 97,0 3,5
Триптофан 0,8 80,0 U 120,0 0,6 60,0 0,7 70,0 1,5 150,0 1,0
Фенілаланін + тирозин 4,9 82,0 4,3 82,0 4,0 67,0 4,8 80,0 5,8 97,0 6,0
Сума незамінних амінокислот 36,3   33,8   29,7   43,8   45,1   36,0  

Примітка: А/С — амінокислотний скор

' Насіння нуту містить 8 % жиру, в якому переважають лінолева і олеїнова кислоти (табл. 12.34).

Таблиця 12.34

ВМІСТ ОСНОВНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У БОБОВИХ КУЛЬТУРАХ, %

 

 

 

Культури Насичені Ненасичєні Відношення Юв:сі)з
пальмітинова стеаринова олеїнова лінолева ліноленова
Соя 10,8 3,6 20,8 50,2 7,6 6,6:1,0
Нут 9,2 1,2 21,8 43,3 2,0 21,6:1,0
Квасоля 10,8 1,4 7,4 21,0 37,2 0,5:1,0
Горох 12,0 2,1 15,4 36,3 6,7 5,4:1,0

Сирий жир нуту складається переважно з ненасичених жирних кислот. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти ефективно використовують у лікуванні різних захворювань— гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, шлунково-кишкових, шкіряних і ряду інших захворювань.



Нут -— джерело вітамінів і мінеральних речовин. Його зерно містить вітаміни С, групи В, каротин, токоферол, ніацин, а також ряд макро- і мікроелементів (табл. 12.35).

Таблиця 12.35

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

 

 

 

Культура Вміст
макроелементів, % мікроелементів, мг/кг
Р К Са Mg Fe Zn Mn Си
Соя 0,659 1,670 0,275
Нут 0,354 0,692 0,103 ' 0,092
Квасоля 0,453 0,821 0,136 0,163
Горох 0,348 1,075 0,035 0,087
Сочевиця 0,522 0,862 0,047 0,047

Таблиця 12.36

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНСЕРВІВ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

 

Показники Зразки консервів
«м'ясо по-селяиськи» «різотго» «свинина з нутом». «плов по-східному» «баранина по-східному» «копчене м'ясо з нутом»
Масова частка, %:
вологи 67,4 69,6 61,0 69,2 66,2 69,9
білка 8,6 7,40 12,2 10,0 11,0 7,10
жиру 10,8 7,70 12,1 6,50 7,7 7,20
кухонної солі 1,4 1,22 . 1,63 1,46 ' 1,92 1,57
Величина рН 6,11 6,06 6,10 6,02 6,18 6,07.
Титрована кислотність, % у перерахунку на молочну кислоту 0,34 0,24 0,32 0,27 0,27 0,25

 


Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м'ясні продукти з використанням нута— ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати січені і пельмені, паштети.

Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаванням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистенцію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.

Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі— на 40—50 %, в Цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.

Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зниження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецептурних сумішей.

Розроблена технологія отримання м 'ясорослшших паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що додається як структуроутворювач.

З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолептичних показників і виходу, у рецептуру паштету м'ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфабрикат.

Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консерви м'ясорослинні. «Другі страви з нутом». Результати аналізів фізико-хімічних показників консервів наведені в табл. 12.36.


В табл. 12.37 представлений мінеральний склад консервів, 12.38 — жирнокисло-тний склад і в табл. 12.39 — показники окислювального псування консервів.

Таблиця 12.37

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КОНСЕРВІВ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

 

Консерви Вміст мікроелементів, мг/кг
Fe К Na Mg Са Си Se
«М'ясо по-сеЛянськи» 39,35 5640,8 5583,67 156,7 1401,1 2,07 0,2082
«Різотто» 35,21 3608,4 6926,9 152,0 1512,7 1,37 0,117
«Свинина з нутом» 38,18 5511,1 7723,7 173,4 1506,2 2,41 0,230
«Плов по-східному» 38,70 5606,0 7578,8 178,4 2338,5 1,77 0,191
«Баранина по-східному» 38,12 4386,6 9712,8 190,7 1647,5 2,44 0,165
«Копчене м'ясо з нутом» 36,01 4991,7 8932,1 164,2 1456,1 2,31 0,196

Аналіз даних табл. 12.37 свідчить про те, що всі зразки нових видів консервів характеризуються високим вмістом селену (від 0,117 до 0,230 мг/кг) та інших мінеральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, калій і мідь.


 



32593



Таблиця 12.38


Таблиця 12.40


 


СПІВВІДНОШЕННЯ ПОЛШЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ єн ДО <0з У КОНСЕРВАХ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

 

Консерви Вміст жирних кислот, % від суми жирних кислот
лінолева ліноленова 6:в>3
«М'ясо по-селянськи» 34,9 11,4 3,06:1
«Різотго» 30,3 8,8 3,44:1
«Свинина з нутом» 27,8 7,2 3,86:1
«Плов по-східному» 36,8 9,6 3,83:1
«Баранина по-східному» 24,9 7,0 3,56:1
«Копчене м'ясо з нутом» 43,4 13,3 3,26:1

З даних табл. 12.38 видно, що всі м'ясорослинні консерви мають оптимальне

СПІВВІДНОШеННЯ (Об.Оїз.

Таблиця J 2.39

ПОКАЗНИКИ ОКИСЛЮВАЛЬНОГО ПСУВАННЯ КОНСЕРВІВ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

 

Показник Зразки консервів
«м'ясо по-селянськи» «різот-то» «свинина з нутом» «плов по-східному» «баранина по-східному» «копчене м'ясо з нутом»
Кислотне число, мг/г КОН 1,22 0,75 1,40 0,70 0,89 0,81
Перекисне число, моль/акт.Ог н/о н/о н/о н/о н/о н/о
Тіобарбітурове число, мг/кг 0,15 0,0 0,17 0,17 0,19 0,20
Аміноаміачний азот, мг% 42,0 41,3 67,9 56,0 53,2 39,9

Встановлені незначні значення кислотного й тіобарбітурового чисел. Це свідчить про те, що в жировій тканині і в добавленій в рецептуру лляній олії проходять незначні окислювальні й гідролітичні процеси. Окислювальні перетворення за величиною перекисного числа не виявлені.

Якість консервів високо оцінена за органолептичними показниками (табл. 12.40).


ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОНСЕРВІВ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

Консерви Товарний вигляд Колір Аромат Консистенція Смак Загальна оцінка
«М'ясо по-селянськи» 5,0 4,9 5,0 4,6 4,9 4,91
«Різотго» 5,0 4,5 4,7 4,5 4,7 4,7
«Свинина з нутом» 4,5 4,5 4,7 4,5 4,75 4,751
«Плов по-східному» 5,0 4,5 5,0 4,5 4,8 4,71
«Баранина по-східному» 4,5 4,5 4,7 4,5 4,6 4,6
«Копчене м'ясо з нутом» 5,0 4,8 5,0 5,0 4,8 4,8
«Зрази по-московськи» 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75

Використання нуту у виробництві м'ясорослинних консервів розширює перелік нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження і лляної олії, завдяки яким отримують продукти з високим ступенем збалансованості харчових речовин і підвищеної біологічної цінності.

Крім того, застосування нуту і лляної олії дозволяє:

• створити продукцію дієтичного призначення, підвищити її якість, розширити асортимент готових страв, надати продуктам функціональну направленість;

• поліпшити економічні показники виробництва: збільшити об'єм виготовлення продукції з одночасним зниженням витрат м'ясної сировини;

• раціонально використовувати сировину тваринного і рослинного походження;

• забезпечити стабільність технологічного процесу і якість консервів під час зберігання.

Функціональне харчування дітей повинно передбачати використання м'ясної сировини з високою біологічною цінністю — печінку, кров, курячі грудки. Останні мають ппоалергенні властивості, що важливо для дітей з харчовою алергією. Кров забійних тварин і печінка вважаються джерелом біодоступного заліза, оскільки в своєму складі містять залізовмісні сполуки типу порфірінових компонентів (гемоглобін, міоглобін).

Для функціонального харчування використовуються імпортні (США, Голландія) і вітчизняні суміші, виготовлені на основі молочних, яєчних і соєвих білків.

Відомі вітчизняні функціональні суміші «Оволак» і «Композит», які адаптовані для дорослого населення. Ці суміші містять молочні і яєчні білки. У зв'язку з непе-реносимістю білків коров'ячого молока дітьми раннього віку, використання м'ясних білків у продуктах для дитячого харчування більш привабливе. Алергія до м'яса зустрічається рідше, ніж до молока і сої.

З врахуванням цього створено продукт для дитячого харчування— «Ентерон курячий» і «Ентерон з печінкою».

Порівняльний аналіз хімічного складу розроблених продуктів на м'ясній основі і імпортних на молочній основі для функціонального харчування дітей раннього віку показує, що вони мають високу біологічну цінність (табл. 12.41).


 



32*




1-у

З б-''
С 5-''
4-'
2-'-І
Вал
.§ 6-'

■і Щ ■ Ш ! ■ . ■ її І І
І 2-''

І І І

Таблиця 12.41




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.