М'ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на двох групах: м'ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.

М'ясорослгтні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому розширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження.

Нут — однорічна культурна рослина родини бобових, що здатна накопичувати в зерні значну кількість поживних речовин. Основною сполукою, яка визначає харчову й кормову цінність насіння зернобобових культур, є білки. За вмістом білка нут переважає квасолю й горох, а за кількістю жиру й крохмалю переважає горох і сочевицю (табл. 12.32).

Таблиця 12.32

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

Бобові містять різну кількість вуглеводів — 26—60 %. Вуглеводи нута представлені крохмалем, пектином, моноцукридами і поліцукридами— олігоцукридами, галактозидами цукрози і галактоманози. Білки бобових культур повноцінні, збалансовані за вмістом незамінних амінокислот і характеризуються високою часткою лейцину і лізину (табл. 12.33).

За сумою незамінних амінокислот нут наближений до ідеального білка ФАО/ВООЗ. Білки нуту добре розчиняються у воді (до 62 %) і вони близькі до білка тваринного походження.

Таблиця 12.33

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ

Примітка: А/С — амінокислотний скор

' Насіння нуту містить 8 % жиру, в якому переважають лінолева і олеїнова кислоти (табл. 12.34).

Таблиця 12.34

ВМІСТ ОСНОВНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У БОБОВИХ КУЛЬТУРАХ, %

Сирий жир нуту складається переважно з ненасичених жирних кислот. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти ефективно використовують у лікуванні різних захворювань— гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, шлунково-кишкових, шкіряних і ряду інших захворювань.

Нут -— джерело вітамінів і мінеральних речовин. Його зерно містить вітаміни С, групи В, каротин, токоферол, ніацин, а також ряд макро- і мікроелементів (табл. 12.35).

Таблиця 12.35

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

Таблиця 12.36

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНСЕРВІВ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м'ясні продукти з використанням нута— ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати січені і пельмені, паштети.

Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаванням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистенцію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.

Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі— на 40—50 %, в Цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.

Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зниження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецептурних сумішей.

Розроблена технологія отримання м 'ясорослшших паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що додається як структуроутворювач.

З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолептичних показників і виходу, у рецептуру паштету м'ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфабрикат.

Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консерви м'ясорослинні. «Другі страви з нутом». Результати аналізів фізико-хімічних показників консервів наведені в табл. 12.36.

В табл. 12.37 представлений мінеральний склад консервів, 12.38 — жирнокисло-тний склад і в табл. 12.39 — показники окислювального псування консервів.

Таблиця 12.37

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КОНСЕРВІВ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Аналіз даних табл. 12.37 свідчить про те, що всі зразки нових видів консервів характеризуються високим вмістом селену (від 0,117 до 0,230 мг/кг) та інших мінеральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, калій і мідь.

32⁵⁹³

Таблиця 12.38

Таблиця 12.40

СПІВВІДНОШЕННЯ ПОЛШЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ єн ДО <0з У КОНСЕРВАХ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

З даних табл. 12.38 видно, що всі м'ясорослинні консерви мають оптимальне

СПІВВІДНОШеННЯ (Об.Оїз.

Таблиця J 2.39

ПОКАЗНИКИ ОКИСЛЮВАЛЬНОГО ПСУВАННЯ КОНСЕРВІВ М'ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Встановлені незначні значення кислотного й тіобарбітурового чисел. Це свідчить про те, що в жировій тканині і в добавленій в рецептуру лляній олії проходять незначні окислювальні й гідролітичні процеси. Окислювальні перетворення за величиною перекисного числа не виявлені.

Якість консервів високо оцінена за органолептичними показниками (табл. 12.40).

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОНСЕРВІВ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Використання нуту у виробництві м'ясорослинних консервів розширює перелік нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження і лляної олії, завдяки яким отримують продукти з високим ступенем збалансованості харчових речовин і підвищеної біологічної цінності.

Крім того, застосування нуту і лляної олії дозволяє:

• створити продукцію дієтичного призначення, підвищити її якість, розширити асортимент готових страв, надати продуктам функціональну направленість;

• поліпшити економічні показники виробництва: збільшити об'єм виготовлення продукції з одночасним зниженням витрат м'ясної сировини;

• раціонально використовувати сировину тваринного і рослинного походження;

• забезпечити стабільність технологічного процесу і якість консервів під час зберігання.

Функціональне харчування дітей повинно передбачати використання м'ясної сировини з високою біологічною цінністю — печінку, кров, курячі грудки. Останні мають ппоалергенні властивості, що важливо для дітей з харчовою алергією. Кров забійних тварин і печінка вважаються джерелом біодоступного заліза, оскільки в своєму складі містять залізовмісні сполуки типу порфірінових компонентів (гемоглобін, міоглобін).

Для функціонального харчування використовуються імпортні (США, Голландія) і вітчизняні суміші, виготовлені на основі молочних, яєчних і соєвих білків.

Відомі вітчизняні функціональні суміші «Оволак» і «Композит», які адаптовані для дорослого населення. Ці суміші містять молочні і яєчні білки. У зв'язку з непе-реносимістю білків коров'ячого молока дітьми раннього віку, використання м'ясних білків у продуктах для дитячого харчування більш привабливе. Алергія до м'яса зустрічається рідше, ніж до молока і сої.

З врахуванням цього створено продукт для дитячого харчування— «Ентерон курячий» і «Ентерон з печінкою».

Порівняльний аналіз хімічного складу розроблених продуктів на м'ясній основі і імпортних на молочній основі для функціонального харчування дітей раннього віку показує, що вони мають високу біологічну цінність (табл. 12.41).

32*

Таблиця 12.41

Поиск по сайту: