БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МАЙОНЕЗІВ

Сучасними тенденціями щодо створення функціональних майонезів є:

• зниження вмісту жирової фази та зменшення енергетичної цінності продукту;

• заміна в рецептурах майонезів і соусів холестериновмісної сировини нетрадиційними компонентами;

• підвищення біологічної цінності введенням вітамінів, білкових речовин, фос-фоліпідів та інших біологічно цінних речовин;

• запобігання біологічному та окислювальному псуванню за рахунок природних антиоксидантів і консервантів, а також проведення пастеризації та вакуумування.

Зазначені напрямки реалізують на основі пошуку ефективних композицій емульгаторів і стабілізаторів, які дають змогу виготовляти високоякісну продукцію заданої консистенції із загальним зниженням жирової фази.

^Ьздення до рецептури майонезу харчових добавок не тільки поліпшує харчову та біологічну цінність, але й стабілізує емульсію, допомагає уникати традиційних структуроутворювачів, які в ряді випадків мають небажану побічну дію.

Для утворення стійкої емульсії висококалорійних майонезів в окремих випадках достатньо лише емульгатора. У випадку зменшення вмісту жиру до складу рецептур вводять стабілізатори, які забезпечують її стійкість та запобігають розшаруванню Вони сприяють підвищенню в'язкості дисперсного середовища, запобігають злиттю дрібних крапель олії, а отже, за своєю природою є гідрофільними.

У виробництві майонезів стабілізаторами можуть бути високомолекулярні поліцукриди, які у воді утворюють в'язкі розчини, драглі.

Стабілізуючі добавки бувають рослинного походження (камедь плодів рожкового дерева, камедь гуари, пектин, карбоксиметилцелюлоза), морського (карагинан, агар, альгінати), продукти біосинтезу (ксантан та гелан).

Стабілізатори майонезу використовують у незначних кшькостях— від 0,U5 /о

^Д° Дослідженнями окремих гідроколоїдів, враховуючи виявлений взаємний підсилюючий ефект (синергізм), рекомендовано оптимальне співвідношення камедеи ксантану, гуару і рожкового дерева. Це використовується під час створення стабілізаційних систем для майонезів (торгова марка СТАБІЛЕКС), які виробляють на основі високоякісної сировини тонкого подрібнення та високого очищення.

Розроблений емульсійний продукт, який містить гарбузово-кропшну пасту, що включає: суміш рослинних олій 40—50 % (соняшникова, соєва, лляна), яєчний порошок 1-3; сухе молоко 0,5-1,5; цукор 1-2; сіль 0,5-1; соду харчову - 0,05; лимонну кислоту- 0,2-0,3; Na КМЦ— 1,5; а-токоферол- 0,1; р-каротин— 0,5, ефір молочної кислоти — 0,5; гарбузово-кропивний екстракт — 1,0.

Новим напрямком у виготовлені майонезної продукції є масове включення до
складу добавок, особливо корисних для здоров'я людини. Підприємства олієжиро-
вої галузі намагаються розширювати асортимент за рахунок сировини, що надає го
товим продуктам високих поживних властивостей. Вчені кафедри товарознавства
продовольчих товарів Львівської комерційної академії визначили оптимальні част
ки різних біологічно цінних добавок широкого спектру властивостей. За результа
тами цих досліджень, разом з працівниками Львівського жиркомбшату розроблено
рецептури нових майонезів: «Із зародками пшениці», «З гарбузом», «Духмяний», «З
селерою», «З петрушкою», «З пастернаком». До складу майонезів «З гарбузом» та
«Духмяний» введено пюре-напівфабрикати з гарбузів та цукрових буряків, з вміс
том сухих речовин 20 %. До майонезу «Із зародками пшениці» додано пшеничні за
родкові пластівці, а до майонезів «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком» —
порошок сушених коренів цих рослин. Рецептури майонезів «Із зародками пшени
ці», «З гарбузом» та «Духмяний» передбачений вміст оли ЗО %, а «З селерою», «З
петрушкою», «З пастернаком» — 45%. _

Хімічний склад розроблених майонезів порівняно з традиційним «Провансаль»
відрізняється підвищеним вмістом вуглеводів і мінеральних речовин та зниже
ним — білків і жирів (табл. 11.12). .

Запропоновані добавки збагачують майонез харчовими волокнами, функціональні властивості яких пов'язані з виведенням з організму радіонуклідів, поліпшенням роботи шлунково-кишкового тракту. їжа, збагачена волокнами позитивно впливає на процеси травлення і відповідно зменшує ризик виникнення захворювань Внаслідок додавання рослинних наповнювачів підвищується вміст мінеральних речовин, які також беруть участь у важливих процесах організму людини, збільшують його опірність до хвороб. Розроблені рецептури передбачають внесення частки яєчного порошку і сухого молока, тому вміст білків у майонезах дещо зни-

зився.

458

459

Складові добавок: клітковина, пектини, каротин, а також вітамін Е, відомі як ан-тирадіанти, що особливо важливо для харчування людей які мешкають на забруднених територіях.

Таблиця 11.12

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРІ ЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МАЙОНЕЗІВ

Науковці ЛКА розробили рецептури двох нових майонезів «Імбирний» і «Перцевий» з низьким вмістом жиру — 4.0 %. Особливістю запропонованих рецептур майонезів було використання добавок імбиру й білого перцю та стабілізатора Хамульсі-он NXS, який забезпечує стандартну стійкість емульсії. Це порошкоподібна суміш гуару і ксантану кремового кольору, яка цілком розчиняється в холодній воді. Кореневище імбиру справжнього містять 1—3 % ефірної олії, основні компоненти якої: гингерол — 1,5 %, фенолвмісні речовини, смоли, крохмаль — 4 %, цукор і ліпіди.

На основі комплексного показника якості автори роблять висновок, що оптимальна кількість імбиру для майонезу «Імбирний»— 0,75 %, а білого перцю для майонезу «Перцевий» — 0,5 %. Дані групових і комплексного показника якості всіх зразків майонезів наведено у табл. 11.13.

Таблиця 11.13

РЕЗУЛЬТАТИ ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ІМБИРУ І БІЛОГО ПЕРЦЮ В НОВИХ МАЙОНЕЗАХ

Науковці ДНУЕТ ім. Туган-Барановського провели експерименти щодо часткової заміни яєчного порошу у рецептурах майонезів типу «Провансаль» екстрактами

4бо

з листя амаранту багряного. Замінивши половину рецептурної води (12 %) 5 %-вим екстрактом сухого листя амаранту, вдалося без помітних змін реологічних властивостей продукту зменшити кількість яєчного порошку вдвічі (2,5 % замість 5 %). Завдяки цьому знижується енергетична цінність майонезу, натомість він збагачується вітаміном С, залізом, фосфором та ін. Автори роблять висновок, що водні екстракти листя та насіння амаранту багряного відчутно знижують поверхневий натяг води, а отже, вони можуть бути активними стабілізаторами емульсійних продуктів, зокрема майонезу. Завдяки цьому їх можна використовувати для виробництва дієтичних майонезів із зниженим вмістом холестерину, що дуже важливо для хворих на атеросклероз, ішемічну хворобу серця та людей з надлишковою масою.

Контрольні запитання

1. Які показники характеризують біологічну цінність харчових жирів?

2. Що являють собою трансізомери і як вони впливають на харчову цінність жирів?

3. Які шляхи зниження трансізомерів у харчових жирах?

4. Значення комбінованих жирових і ліпідно-білкових продуктів у раціоні людини.

5. Які Ви знаєте олії з нетрадиційної сировини?

6. Яка роль ю-3 і со-6 кислот у функціонуванні організму і як регулюються співвідношення цих кислот?

7. Що собою являють дієтичні і низькокалорійні олії і з якою метою вони використовуються?

8. Які Ви знаєте основні функціональні інгредієнти, що входять до складу харчових продуктів?

9. Які способи зниження енергетичної цінності емульсійних жирів харчових продуктів?

10. З якою метою використовується гідроколоїди в рецептурах низькокалорійних жирових продуктів?

11. Які антиоксиданти рослинного походження рекомендують включати у рецептурний склад жировмісних продуктів?

12. Які основні аспекти формування функціональних жирових продуктів?

13. Які сполуки використовують у технології функціональних жирових продуктів?

14. Чим відрізняються окремі види функціональних олієжирових продуктів?

15. Які відмінні особливості спре дів з функціональними властивостями?

16. Дайте характеристику спредів різних типів.

17. З якою метою використовують переетерифіковані жири, рижикову олію, фо-сфоліпідні компоненти у виробництві спредів?

18. Які різновиди функціональних олієжирових продуктів надходять у реалізацію?

19. Які біологічно активні добавки входять у рецептуру нових видів майонезу?

20. Що собою являє майонез «Каротиновий», «Сонечко», «Дружба», «Ароматний» і «Московський»?

21.3 якою метою застосовуються різні марки стабілізаційних систем у виробництві майонезу?

22. З якою метою використовують С0₂-екстракти з пряно-ароматичної, лікарської й олієефірної сировини?

23. В якому спрямуванні поліпшується рецептурний склад функціональних майонезів?

461

М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

12.1. М'ясо як функціональний продукт

М'ясо можна вважати в основному функціональним продуктом, оскільки воно містить низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Передусім воно є джерелом незамінних амінокислот, забезпечує організм чисельними, необхідними для життя сполуками, особливо мікроелементами і вітамінами, які надають м'ясу функціональні властивості.

Найважливішими нутрицевтиками м'яса є незамінні амінокислоти, які водночас мають фізіологічно функціональні властивості.

Залізо входить до складу пігменту крові і м'язової тканини. М'ясо забезпечує 25 % потреб організму в залізі, яке має високу біологічну здатність до засвоєння. Із м'яса залізо засвоюється у п'ять разів краще, ніж з рослинних об'єктів.

Цинк стабілізує структуру ДНК, РНК і мембран. Він є складовою частиною більше 200 ферментів.

Селен— незамінний мікроелемент, який у складі глютатіонової пероксидази, разом з вітаміном Е, захищає клітини від вільних радикалів. Основна частка селену надходить із свинини (12 мг/100 г м'язової тканини) і значно менше — з яловичини (5 мг/100 г).

Білковий обмін залежить від достатнього забезпечення організму вітаміном Be. Він виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і в якості кофер-мента, приймає участь у понад 100 ферментативних реакціях. У харчових продуктах тваринного походження вітамін Be зв'язаний з білком і присутній у легкозасвоюваній формі.

Побудова і утворення нових клітин організму проходить з участю вітаміну В_п. Тканини з високим ступенем оновлення клітин залежні від достатнього його надходження в організм, а у випадку дефіциту цього вітаміну такі тканини пошкоджуються на ранній стадії.

Вміст цінних сполук у м'ясі наведений у табл. 12.1.

М'ясо також містить багато різноманітних біологічно активних сполук. Прикладом можуть служити фізіологічно активні речовини, у тому числі й умовно-есенціальні нутрієнти. Важливе місце займає кон'югована лінолева кислота (КЛК), що являє собою суміш позиційних та геометричних ізомерів лінолевої кислоти (цис-9, транс-11-октадієнової кислоти, Cig_:2, со-6). Яловичина містить 2,9—4,3 кон'югованої лінолевої кислоти, баранина — 5,6; м'ясо птиці — 0,9; свинина — 0,6 мг КЛК/г жиру. За даними літератури, кон'югована лінолева кислота характеризується високою інгібірувальною дією на карциногенез молочної залози у тварин, може знижувати частку жирової тканини і збільшувати м'язову масу в організмі людини, запобігати розвитку атеросклерозу та деяких інших захворювань.

Таблиця 12.1

Поиск по сайту: