РЕКОМЕНДОВАНІ НОРМИ ЗАСТОСУВАННЯ СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ

Марка

Норма введення

З—7 кг/т

Середньокалорійні (40—50 %)

Висококалорійні (40—67 %)

Важливою перевагою стабілізаційних систем СТАБШЕКС розробники вважають— повну сумісність із смаковими рецептурними компонентами, відсутність впливу на смакову гаму готового продукту. СТАБШЕКС надає майонезу густої консистенції, иетягучої структури та подовжує термін зберігання.

Діяльність фірми Hydrosol Produktionge-selschan направлена на розробку і виготовлення функціональних стабілізуючих систем для делікатесів, молочних продуктів, виробів із м'яса і харчових жирів. Важливо створювати систему продуктів, технологічні властивості якої сильніші суми окремих ефектів і яка містить натуральні поліцукриди, молочні і соєві білки, емульгатори і ферменти.

Розроблення низькокалорійних і дієтичних сортів майонезу можуть забезпечувати соєві білки, що служать емульгаторами. Рослинний білок у рецептурі майонезу дає додатковий ефект: збільшує вміст протеїну, підвищуючи харчову цінність продукту. Рослинний білок, завдяки високій жироемульгуючій здатності, збільшує стабільність майонезу. Біологічно активні речовини сої профілактично діють на організм.

Розширення асортименту майонезів можна досягнути частковою заміною яєчного порошку в рецептурах майонезу типу «Провансаль» екстрактами з листя амаранту багряного. Водні екстракти листя та насіння амаранту багряного відчутно знижують поверхневий натяг води, отже вони можуть бути активними стабілізаторами емульсійних продуктів, зокрема майонезу. їх можна використовувати для виробництва дієтичних майонезів із зниженим вмістом холестерину, що дуже важливо для хворих на атеросклероз, ішемічну хворобу серця та людей з підвищеною масою.

Створені нові дієтичні майонези з використанням біологічно активних добавок — низькокалорійний дієтичний майонез «Красноярський», який містить не більше 46 % рослинної олії. До рецептури включають рослинні фосфоліпіди (З %), альгінат натрію (4 %), отриманий із морських бурих водоростей ламінарії.

Для виробництва майонезів пропонують молочну кислоту, яка забезпечує консервувальний і антибактеріальний ефект/синергізм.

456

Фірма «Етол» (Словенія) у рецептурі майонезів пропонує замінити гірчичний порошок натуральним ароматизатором гірчиці, кропу, чорного перцю. Для нових марок майонезів «Етол» випускає зелень-часник, часник-гранули, гриби, овочеву суміш.

Важливу роль у створенні майонезів відіграють фосфоліпіди яєчних продуктів, які забезпечують водно-жирову емульсію. Проведені дослідження з використання Лецитази 10Л для ферментативної модифікації лецитинів яєчного жовтка під час обробітку яйцепродуктів. За результатами публікацій, застосування цієї добавки дозволяє виробнику майонезу скоротити в 1,5 раза витрати сухого яєчного жовтка і в 1,8 раза яєчного порошку, не змінюючи класичної технології і смаку.

Стійкість отриманих майонезів 65 %-вої жирності відповідає вимогам стандарту, а вартість майонезу знижується, скорочується вміст холестерину в 1,5—1,8 раза. Обробіток високоякісними ферментними препаратами дозволяє отримати термостійкі емульсії із збільшеними термінами зберігання.

Для олієжирової промисловості привабливими є бактеріостатичні, бактерицидні і антиокислювальні властивості СОг-екстрактів із пряно-ароматичної, лікарської й ефіроолійної сировини. Швидке окислення жирів і мікробіологічне псування затримується із застосуванням СОг-екстрактів, особливо в майонезах, де високий вміст олії й оцтової кислоти. Високу активність проявляють С0₂-екстракти петрушки, селери, коріандру, шипшини, кропу, ромашки, виноградного насіння й інших прянощів, особливо в поєднанні з лікарською й вітамінною сировиною. Гострий смак СОг-екстрактів перцю червоного, імбиру, перцю чорного й інших зменшує потреби в оцтовій кислоті.

Ароматичність С0₂-екстрактів значно вища, ніж натуральних сухих прянощів.

Застосування СОг-екстрактів практично не змінює існуючої технології приготування майонезів: вони добре розчиняються у 80 %-вій оцтовій кислоті і рослинних оліях. СОг-екстракти прянощів додають у продукт одночасно з оцтом, оцтово-сольовим розчином: попередньо розчиняють їх у рослинній олії за різним співвідношенням.

Частка окремих СОг-екстрактів або їх комплексів складає 0,001—0,05 % від загальної маси готового продукту (табл. 11.11).

З метою розширення асортименту майонезів, особливо низькокалорійних, слаб-когострих, рекомендують вводити СОг-екстракти не тільки з бактерицидними й антиоксидантними, але й з іншими корисними властивостями: вітамінними, протизапальними, поліпшуючими травлення й моторику кишечника, діуретичними, тонізуючими порушеннями функціонального характеру.

Рослинна олія, маргарин можуть бути також збагачені С0₂-екстрактами, особливо для екологічно проблемних промислових регіонів у зимово-весняний період.

Запропонована методологія створення функціональних жироводневих емульсійних продуктів з введенням подрібненої рослинної сировини (коріння алтею, листя бадану, плодів і квітів глоду, квітів бузини, кореневища валеріани, трави материнки, звіробою, квітів календули, листя кропиви, ламінарії, коріння лопуха, насіння льону, насіння і листя подорожника, зародків пшениці, плодів шипшини та ін).

На основі цих рослин і з використанням нових методів розроблена серія низькокалорійних майонезів (жирність 25 %) функціонального призначення з різноманітними профілактичними й оздоровчими властивостями:

• для стимулювання імунної системи;

• для профілактики гастритів з підвищеною кислотністю, виразковою хворобою шлунку;

457

• для профілактики й лікування серцево-судинних захворювань;

• антидіабетичної й гіпотензивної дій;

• для профілактики дисбактеріозу;

• для стимулювання статевих і гормональних функцій.

Таблиця 11.11

Поиск по сайту: