 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Збагачуючі інгредієнти
ПНЖК (со-З.со- 6), жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди,
Рис. 11.6. Перспективи створення емульсійних жирових продуктів Розробка нових видів функціональних емульсійних продуктів базується на включенні в рецептуру речовин з науково доказаним лікувально-профілактичним ефектом. У деяких видів майонезу яєчний порошок повністю замінений знежиреним соєвим борошном.
29* Завдяки особливим технологічним прийомам розроблені нові види майонезів з біологічно активною добавкою на основі морської капусти, збагаченої селеном. Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом макро- і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні метали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів перевищують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Із біогенних мікроелементів найбільш вагомими є селен і йод. Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту організму, здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. Він бере участь у функціонуванні ферментних систем, каталізуючи деструкцію пероксидів і ліпопероксидів, що пов'язано з підтриманням гомеостазу організму. Активність деяких ферментів прямо пропорційна концентрації селену в раціоні. Сполуки селену відіграють важливу роль у зростанні ступеню гемолізу еритроцитів. З підвищенням рівня споживання селену цілісність цих клітин крові стабілізується. Селен інгібірує окислення гемоглобіну до метгемоглобіну. Солі селену каталізують швидкість утворення АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) через активування неспецифічних фосфатаз і аденозинтрифосфатази. Органічно зв'язаний селен мітохондрій і ендоплазматичного ретикулума сприяє перенесенню електронів у дихальному ланцюжку мітохондрій. Селеноамінокислоти сприяють зниженню утворення вільних радикалів внаслідок дії радіоактивного випромінювання, які є небезпечними для мембран клітин і субклітинних органел. Дефіцит селену— один із факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювання серця, судин. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, збагачені селеном. Вітаміни, що містяться в рослинній сировині, сприяють кращому засвоєнню цього мікроелемента. Вміст мікроелементів і вітаміна С у морській капусті наведений у табл. 11.4. Таблиця 11.4 ВМІСТ МІКРОЕЛЕіМЕНТІВ І ВІТАМІНА С У МОРСЬКІЙ КАПУСТІ
Обробка морської капусти селенатом натрію, підвищує вміст селену в ній у 50— 90 разів. Майонез. За результатами органолептичної оцінки, до складу майонезу можна вносити до 1 % морської капусти, а в 100 г продукту вміст селену знаходиться на рівні 5—20 % рекомендованої добової дози. Мінеральний склад майонезів представлено в табл. 11.5. Таблиця 11.5 ВМІСТ МАКРО- І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У МАЙОНЕЗАХ
Майонези з добавкою морської капусти з селеном вважаються екологічно чистими продуктами, які можна рекомендувати для функціонального харчування. Розроблена рецептура і технологія приготування майонезу функціонального призначення «Каротиновий», з використанням 30 %-вої жирової суспензії |3-каротину фірми Hoffman la Roche (Швейцарія). Емульгаторами служать порошкоподібні фруктово-овочеві напівфабрикати. Для стабілізації емульсій застосовують альгінат натрію, який виступає не тільки регулятором структурно-механічних властивостей майонезів, але й служить блокатором й декорпорантом радіонуклідів, солей важких металів та інших ксенобіотиків. Додаткова вітамінізація з допомогою аскорбінової кислоти створює кисле середовище, що формує функціональні й органолептичні властивості емульсії (рис. 11.7).
452 453
Сіль Аскорбінова кислота Змішування Альгінат натрію Јf Замочування, t=18±2°C т 2 ЗО хв. Пастеризація, t = 60±2°C т > 15—20 хв. Охолодження Фруктовий порошок Замочування, t = 18±2°C т > 30 хв., гідромодуль 1:0,5/1,25 Пастеризація, t = 60±2°C т > 15—20 хв. Охолодження Суміш олій Змішування Емульгування, т= 15—20 хв. п ? 500 хв'1 Таблиця 11.7 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЙОНЕЗИ
Таблиця 11.8 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЙОНЕЗІВ
Емульгування, т = 3—5 хв. п > 500 хв"1 Майонез «Каротиновий» Рис. 11.7. Технологічна схема виробництва майонезу Рецептури й показники якості лікувально-профілактичних майонезів наведені в табл. 11.6—11.9. Таблиця 11,6 РЕЦЕПТУРИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ МАЙОНЕЗІВ, %
454
Таблиця 11.9 ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ МАЙОНЕЗІВ
455
Майонез «Каротиновий» є функціональним продуктом, здатним перешкоджати дії мутагенних факторів у середовищі. Науковцями НУХТ розроблені стабілізаційні системи СТАБШЕКС для майонезів та проведені дослідження ефективності їх використання у рецептурах традиційних видів майонезів (табл. 11.10) Таблиця 11.10
Поиск по сайту: |
фітостерини
На основі проведених досліджень перспективним вважають використання фруктових порошкоподібних напівфабрикатів і альгінату натрію у виробництві функціональних майонезів з антимутагенними добавками р-каротину. Найбільш прийнятним, з точки зору функціонального харчування, є застосування як підкислювача майонезів аскорбінової кислоти.