Нове покоління корисних жирових
продуктів заданого складу з функціональними властивостями
фітостерини
Рис. 11.6. Перспективи створення емульсійних жирових продуктів
Розробка нових видів функціональних емульсійних продуктів базується на включенні в рецептуру речовин з науково доказаним лікувально-профілактичним ефектом. У деяких видів майонезу яєчний порошок повністю замінений знежиреним соєвим борошном.
29*
Завдяки особливим технологічним прийомам розроблені нові види майонезів з біологічно активною добавкою на основі морської капусти, збагаченої селеном. Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом макро- і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні метали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів перевищують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Із біогенних мікроелементів найбільш вагомими є селен і йод.
Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту організму, здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. Він бере участь у функціонуванні ферментних систем, каталізуючи деструкцію пероксидів і ліпопероксидів, що пов'язано з підтриманням гомеостазу організму. Активність деяких ферментів прямо пропорційна концентрації селену в раціоні. Сполуки селену відіграють важливу роль у зростанні ступеню гемолізу еритроцитів. З підвищенням рівня споживання селену цілісність цих клітин крові стабілізується.
Селен інгібірує окислення гемоглобіну до метгемоглобіну. Солі селену каталізують швидкість утворення АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) через активування неспецифічних фосфатаз і аденозинтрифосфатази. Органічно зв'язаний селен мітохондрій і ендоплазматичного ретикулума сприяє перенесенню електронів у дихальному ланцюжку мітохондрій. Селеноамінокислоти сприяють зниженню утворення вільних радикалів внаслідок дії радіоактивного випромінювання, які є небезпечними для мембран клітин і субклітинних органел. Дефіцит селену— один із факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювання серця, судин. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, збагачені селеном. Вітаміни, що містяться в рослинній сировині, сприяють кращому засвоєнню цього мікроелемента.
Вміст мікроелементів і вітаміна С у морській капусті наведений у табл. 11.4.
Таблиця 11.4
ВМІСТ МІКРОЕЛЕіМЕНТІВ І ВІТАМІНА С У МОРСЬКІЙ КАПУСТІ
Мікроелемени і вітамін С
Вміст мікроелементів (мг/кг) і вітаміну С (мг %) у морській капусті
свіжовиловленої
ГК за СанПіН 2.3.2.1078-01
обробленої селенатом натрію
Свинець
0,073
0,5
0,070
Кадмій
не виявлено
1,0
не виявлено
Миш'як
0,01
5,0
0,001
Ртуть
не виявлено
0,1
не виявлено
Йод
—
Селен
0,1
—
8,8
Вітамін С
—
Обробка морської капусти селенатом натрію, підвищує вміст селену в ній у 50— 90 разів.
Майонез. За результатами органолептичної оцінки, до складу майонезу можна вносити до 1 % морської капусти, а в 100 г продукту вміст селену знаходиться на рівні 5—20 % рекомендованої добової дози.
Мінеральний склад майонезів представлено в табл. 11.5.
Таблиця 11.5
ВМІСТ МАКРО- І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У МАЙОНЕЗАХ
Елемент
Вміст макро- і мікроелементів у майонезах, мг/кг
ПД по СанПіН 2.3.2.1078-01
Особливий 1
Особливий 2
Кадмій
0,05
0,002
0,002
Свинець
0,3
0,018
0,017
Миш'як
0,1
Не вияв.
Не вияв.
Ртуть
0,05
Не вияв.
Не вияв.
Кальцій
—
0,91
0,88
Магній
—
0,03
0,03
Залізо
—
0,03
0,03
Кобальт
—
0,0001
0,0001
Калій
—
6,2
6,3
Йод
—
0,16
0,16
Селен
—
0,001
0,088
Майонези з добавкою морської капусти з селеном вважаються екологічно чистими продуктами, які можна рекомендувати для функціонального харчування.
Розроблена рецептура і технологія приготування майонезу функціонального призначення «Каротиновий», з використанням 30 %-вої жирової суспензії |3-каротину фірми Hoffman la Roche (Швейцарія). Емульгаторами служать порошкоподібні фруктово-овочеві напівфабрикати. Для стабілізації емульсій застосовують альгінат натрію, який виступає не тільки регулятором структурно-механічних властивостей майонезів, але й служить блокатором й декорпорантом радіонуклідів, солей важких металів та інших ксенобіотиків. Додаткова вітамінізація з допомогою аскорбінової кислоти створює кисле середовище, що формує функціональні й органолептичні властивості емульсії (рис. 11.7).
452
453
Вода
ЖБК
Сіль
Аскорбінова кислота
Змішування
Альгінат натрію
Јf
Замочування, t=18±2°C т 2 ЗО хв.
Пастеризація,
t = 60±2°C т > 15—20 хв.
Охолодження
Фруктовий порошок
Замочування, t = 18±2°C т > 30 хв.,
гідромодуль 1:0,5/1,25
Пастеризація,
t = 60±2°C т > 15—20 хв.
Охолодження
Суміш олій
Змішування
Емульгування,
т= 15—20 хв.
п ? 500 хв'1
Таблиця 11.7
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЙОНЕЗИ
Показник
Майонез «Сонечко»
Майонез «Каротиновий»
Масова частка жиру, %, не менше
50,0
65,0
Масова частка вологи, %, не більше
42,7
23,0
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %, не більше
0,42
0,42
Водневий показник (рН) за 20 °С
4,9—5,3
4,9—5,3
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії, не менше
98,0
98,0
Ефективна в'язкість при 20 °С і швидкості зсуву 3 с"', ПаС
15,9—19,8
15,9-19,8
Харчова цінність на 100 г продукту, г
жир
білок
вуглеводи (у тому числі харчові волокна)
50,01,06,1 (1,7)
65,01,06,1 (1,7)
Енергетична цінність на 100 г продукту, ккал
Таблиця 11.8
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЙОНЕЗІВ
Емульгування, т = 3—5 хв. п > 500 хв"1
Майонез «Каротиновий»
Рис. 11.7. Технологічна схема виробництва майонезу
Рецептури й показники якості лікувально-профілактичних майонезів наведені в табл. 11.6—11.9.
Таблиця 11,6
РЕЦЕПТУРИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ МАЙОНЕЗІВ, %
Компонент
Майонез «Сонечко»
Майонез «Каротиновий»
Суміш рослинних рафінованих дезодорованих олій
48,0
63,0
Порошкоподібний абрикосовий напівфабрикат
7,2
—
Порошкоподібний морквяно-молочний напівфабрикат
—
7,9
Сіль
0,8
0,8
Альгінат натрію
1,5
1,5
Аскорбінова кислота
0,025
0,028
30 %-ва масляна суспензія Р-каротину
3,8
3,8
Вода
38,675
22,972
454
Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд, консистенція
Однорідна, пухка маса консистенції густої сметани з одинокими пухирцями повітря
Смак
Слабкокислий з легкими смаковими відтінками порошкоподібних напівфабрикатів, які входять у рецептуру
Запах
Легкий запах порошкоподібних напівфабрикатів, які входять у рецептуру
Колір
Яскраво-оранжевий, однорідний в усій масі
Таблиця 11.9
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ МАЙОНЕЗІВ
Показник
Значення
Свинець, мг/кг
—
Кадмій, мг/кг
—
Ртуть, мг/кг
—
Миш'як, мг/кг
—
Цинк, мг/кг
0,31
Мідь, мг/кг
0,25
Цезій-134,137, Бк/кг
Стронцій-90, Бк/кг
Антибіотична активність
Не виявлена
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, х103, КУО/г
1,0—1,1
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), г/см
В 0,01 г не виявлено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, г/см
В 25 г не виявлено
Стафілококи, г/см3
В 1 г не виявлено
Плісень, КУО/г
Не виявлено
Дріжджі, КУО/г
Теж
455
На основі проведених досліджень перспективним вважають використання фруктових порошкоподібних напівфабрикатів і альгінату натрію у виробництві функціональних майонезів з антимутагенними добавками р-каротину. Найбільш прийнятним, з точки зору функціонального харчування, є застосування як підкислювача майонезів аскорбінової кислоти.
Майонез «Каротиновий» є функціональним продуктом, здатним перешкоджати дії мутагенних факторів у середовищі.
Науковцями НУХТ розроблені стабілізаційні системи СТАБШЕКС для майонезів та проведені дослідження ефективності їх використання у рецептурах традиційних видів майонезів (табл. 11.10)