Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Збагачуючі інгредієнти



Харчові волокна, водорозчинні вітаміни, мінерали, пребіотики

ПНЖК (со-З.со-

6),

жиророзчинні

вітаміни,

фосфоліпіди,



Нове покоління корисних жирових продуктів заданого складу з функціональними властивостями

фітостерини

Рис. 11.6. Перспективи створення емульсійних жирових продуктів

Розробка нових видів функціональних емульсійних продуктів базується на включенні в рецептуру речовин з науково доказаним лікувально-профілактичним ефектом. У деяких видів майонезу яєчний порошок повністю замінений знежиреним соєвим борошном.


 



29*



Завдяки особливим технологічним прийомам розроблені нові види майонезів з біологічно активною добавкою на основі морської капусти, збагаченої селеном. Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом макро- і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні метали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів перевищують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Із біогенних мікроелементів найбільш вагомими є селен і йод.

Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту організму, здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. Він бере участь у функціонуванні ферментних систем, каталізуючи деструкцію пероксидів і ліпопероксидів, що пов'язано з підтриманням гомеостазу організму. Активність деяких ферментів прямо пропорційна концентрації селену в раціоні. Сполуки селену відіграють важливу роль у зростанні ступеню гемолізу еритроцитів. З підвищенням рівня споживання селену цілісність цих клітин крові стабілізується.

Селен інгібірує окислення гемоглобіну до метгемоглобіну. Солі селену каталізують швидкість утворення АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) через активування неспецифічних фосфатаз і аденозинтрифосфатази. Органічно зв'язаний селен мітохондрій і ендоплазматичного ретикулума сприяє перенесенню електронів у дихальному ланцюжку мітохондрій. Селеноамінокислоти сприяють зниженню утворення вільних радикалів внаслідок дії радіоактивного випромінювання, які є небезпечними для мембран клітин і субклітинних органел. Дефіцит селену— один із факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювання серця, судин. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, збагачені селеном. Вітаміни, що містяться в рослинній сировині, сприяють кращому засвоєнню цього мікроелемента.

Вміст мікроелементів і вітаміна С у морській капусті наведений у табл. 11.4.

Таблиця 11.4

ВМІСТ МІКРОЕЛЕіМЕНТІВ І ВІТАМІНА С У МОРСЬКІЙ КАПУСТІ

 

 

Мікроелемени і вітамін С Вміст мікроелементів (мг/кг) і вітаміну С (мг %) у морській капусті
свіжовиловленої ГК за СанПіН 2.3.2.1078-01 обробленої селенатом натрію
Свинець 0,073 0,5 0,070
Кадмій не виявлено 1,0 не виявлено
Миш'як 0,01 5,0 0,001
Ртуть не виявлено 0,1 не виявлено
Йод
Селен 0,1 8,8
Вітамін С

Обробка морської капусти селенатом натрію, підвищує вміст селену в ній у 50— 90 разів.


Майонез. За результатами органолептичної оцінки, до складу майонезу можна вносити до 1 % морської капусти, а в 100 г продукту вміст селену знаходиться на рівні 5—20 % рекомендованої добової дози.

Мінеральний склад майонезів представлено в табл. 11.5.

Таблиця 11.5

ВМІСТ МАКРО- І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У МАЙОНЕЗАХ

 

 

Елемент Вміст макро- і мікроелементів у майонезах, мг/кг
ПД по СанПіН 2.3.2.1078-01 Особливий 1 Особливий 2
Кадмій 0,05 0,002 0,002
Свинець 0,3 0,018 0,017
Миш'як 0,1 Не вияв. Не вияв.
Ртуть 0,05 Не вияв. Не вияв.
Кальцій 0,91 0,88
Магній 0,03 0,03
Залізо 0,03 0,03
Кобальт 0,0001 0,0001
Калій 6,2 6,3
Йод 0,16 0,16
Селен 0,001 0,088

Майонези з добавкою морської капусти з селеном вважаються екологічно чистими продуктами, які можна рекомендувати для функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія приготування майонезу функціонального призначення «Каротиновий», з використанням 30 %-вої жирової суспензії |3-каротину фірми Hoffman la Roche (Швейцарія). Емульгаторами служать порошкоподібні фруктово-овочеві напівфабрикати. Для стабілізації емульсій застосовують альгінат натрію, який виступає не тільки регулятором структурно-механічних властивостей майонезів, але й служить блокатором й декорпорантом радіонуклідів, солей важких металів та інших ксенобіотиків. Додаткова вітамінізація з допомогою аскорбінової кислоти створює кисле середовище, що формує функціональні й органолептичні властивості емульсії (рис. 11.7).


 


452


453


Вода
ЖБК

Сіль


Аскорбінова кислота

Змішування


Альгінат натрію

Јf

Замочування, t=18±2°C т 2 ЗО хв.

Пастеризація,

t = 60±2°C т > 15—20 хв.

Охолодження


Фруктовий порошок

Замочування, t = 18±2°C т > 30 хв.,

гідромодуль 1:0,5/1,25

Пастеризація,

t = 60±2°C т > 15—20 хв.

Охолодження


Суміш олій

Змішування

Емульгування,

т= 15—20 хв.

п ? 500 хв'1


Таблиця 11.7

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЙОНЕЗИ

 

Показник Майонез «Сонечко» Майонез «Каротиновий»
Масова частка жиру, %, не менше 50,0 65,0
Масова частка вологи, %, не більше 42,7 23,0
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %, не більше 0,42 0,42
Водневий показник (рН) за 20 °С 4,9—5,3 4,9—5,3
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії, не менше 98,0 98,0
Ефективна в'язкість при 20 °С і швидкості зсуву 3 с"', ПаС 15,9—19,8 15,9-19,8
Харчова цінність на 100 г продукту, г жир білок вуглеводи (у тому числі харчові волокна) 50,01,06,1 (1,7) 65,01,06,1 (1,7)
Енергетична цінність на 100 г продукту, ккал

Таблиця 11.8

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЙОНЕЗІВ


 


Емульгування, т = 3—5 хв. п > 500 хв"1

Майонез «Каротиновий»

Рис. 11.7. Технологічна схема виробництва майонезу

Рецептури й показники якості лікувально-профілактичних майонезів наведені в табл. 11.6—11.9.

Таблиця 11,6

РЕЦЕПТУРИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ МАЙОНЕЗІВ, %

 

Компонент Майонез «Сонечко» Майонез «Каротиновий»
Суміш рослинних рафінованих дезодорованих олій 48,0 63,0
Порошкоподібний абрикосовий напівфабрикат 7,2
Порошкоподібний морквяно-молочний напівфабрикат 7,9
Сіль 0,8 0,8
Альгінат натрію 1,5 1,5
Аскорбінова кислота 0,025 0,028
30 %-ва масляна суспензія Р-каротину 3,8 3,8
Вода 38,675 22,972
 

454


 

Показник Характеристика
Зовнішній вигляд, консистенція Однорідна, пухка маса консистенції густої сметани з одинокими пухирцями повітря
Смак Слабкокислий з легкими смаковими відтінками порошкоподібних напівфабрикатів, які входять у рецептуру
Запах Легкий запах порошкоподібних напівфабрикатів, які входять у рецептуру
Колір Яскраво-оранжевий, однорідний в усій масі

Таблиця 11.9

ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ МАЙОНЕЗІВ

 

Показник Значення
Свинець, мг/кг
Кадмій, мг/кг
Ртуть, мг/кг
Миш'як, мг/кг
Цинк, мг/кг 0,31
Мідь, мг/кг 0,25
Цезій-134,137, Бк/кг
Стронцій-90, Бк/кг
Антибіотична активність Не виявлена
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, х103, КУО/г 1,0—1,1
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), г/см В 0,01 г не виявлено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, г/см В 25 г не виявлено
Стафілококи, г/см3 В 1 г не виявлено
Плісень, КУО/г Не виявлено
Дріжджі, КУО/г Теж

455


На основі проведених досліджень перспективним вважають використання фруктових порошкоподібних напівфабрикатів і альгінату натрію у виробництві функціональних майонезів з антимутагенними добавками р-каротину. Найбільш прийнятним, з точки зору функціонального харчування, є застосування як підкислювача майонезів аскорбінової кислоти.

Майонез «Каротиновий» є функціональним продуктом, здатним перешкоджати дії мутагенних факторів у середовищі.

Науковцями НУХТ розроблені стабілізаційні системи СТАБШЕКС для майонезів та проведені дослідження ефективності їх використання у рецептурах традиційних видів майонезів (табл. 11.10)

Таблиця 11.10




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.