Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У СПРЕДАХ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ



 

 

 

Вітаміни Добова потреба організму дорослої людини, мг Високожирний спред Серєдньожіфішй спред Низькожирний спред
вміст, мг/ЮОг частка від добової норми, мас, % вміст, мг/ЮОг частка добової норми, мас. % вміст, мг/100 г частка добової норми, мас. %
А 1,5—2,5 0,05 2,5 0,07 3,5 0,07 3,5
Каротиноїди 3-5 0,90 22,5 0,98 24,5 0,81 20,25
С 50—70 8,3 .7 11,66
РР 15—20 0,1 0,57. 0,09 0,51
В, 1,2—2,0 0,05 3,13 0,05 3,13
в2 2—2,5 0,29 12,89 0,3 13,33

Включення у рецептуру спредів лактулози і |3-каротину дозволяє створити новий пребіотичний продукт функціонального призначення і розширити асортимент продуктів функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія виробництва нових видів спредів бутербродних «Здоров'я» з масовою часткою загального жиру 39—95 %, які містять біфідо-бактерії і лактулозу. Для підтримання мікроекології кишечника у спред вводять 1 % рідкого концентрату біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum) з вмістом в 1 г не менше 10шживих біологічно активних клітин. На спреди бутербродні «Здоров'я» розроблені й затверджені технічні умови і технологічна інструкція.

З метою оптимізації жирнокислотного складу у проектуванні жирових основ спредів пропонуються композиції, які включають молочний, переетерифікований жири і рижикову олію.

Використання переетерифікованих жирів у жировій основі суттєво поліпшує структурно-механічні властивості спредів і дозволяє одержати різноманітну продукцію з вузького асортименту жирової сировини.

Рижикову олію отримують із рижика— олійного насіння з масовою часткою ліпідів 40—45 %. Продукт характеризується високою часткою незамінних поліненасичених жирних кислот, у тому числі ліноленової-со-3 кислоти (до 38 %) і ліноле-вої-со-6 кислоти (до 18 %). Також рижикова олія включає у-ліноленову і гондоїнову (до 13 %) кислоти, значну кількість каротиноїдів і токоферолів. За вмістом токоферолів її можна порівняти з соєвою, бавовниковою або кукурудзяною олією. Кількість вітаміну Б складає 80—90 мг/100 г, що забезпечує стійкість до окислення, не дивлячись на високу частку ненасичених жирних кислот. До рецептури спредів пропонується включати рафіновану дезодоровану рижикову олію.


 



2959:(



Запропонована наступна молочно-жирова композиція: молочний жир: переете-рифікований жир:рижикова олія у співвідношенні 2:1:1.

Перспективним у виробництві спредів є використання фосфоліпідних компонентів. Завдяки їх високій фізіологічній активності можливе створення функціональних жирових продуктів.

Розроблена рецептура вершково-рослинних спредів з додаванням фосфатидно-го концентрату* виділеного під час гідратації рижикової олії. Фосфатидний концентрат містить 55,5 % фосфоліпідів, 44,5 % олії і 0,5 % вологи. Мінеральний склад представляють, мг/100 г: Р (3908,9), Na (43,2), К (272,0), Са (15,6), Mg (26,4), Fe (24,4), Си (0,3) та ін. Вміст вітаміну Е — 42 мг/100 г і холіну — 1200 мг/100 г.

Фосфоліпідний продукт має світло-жовтий колір і слабко виражений присмак рижикової олії.

Фосфатидний комплекс концентрату представлений фосфатидилхолінами (лецитинами), фосфатидилетаноламінами (кефалінами), дифосфатидилгліцеринами, фосфатидилсеринами, фосфатидними кислотами.

Одержані спреди характеризуються збалансованим ліпідним складом і підвищеною біологічною цінністю, їх можна рекомендувати як функціональний продукт з профілактичною й оздоровчою метою.

Розроблена рецептура і дана оцінка споживних властивостей вершково-рослинних спредів підвищеної цінності із застосуванням томатно-масляного екстракту і фосфоліпідного продукту «Вітол — ФЕІ активної добавки «Вітол-ФЕІ». Фосфоліпідна БАД «Вітол-ФЕІ» володіє високими поверхнево-активними властивостями в системі «модельно жирова основа — вода» і високою антиоки-слювальною активністю. Композиція фосфоліпідної БАД «Вітол-ФЕІ» і томатно-масляного екстракту позитивно впливає на споживні властивості, включаючи харчову й фізіологічну цінність, а також терміни зберігання вершково-рослинних спредів.

Розроблено вершково-рослинний спред, збагачений корисною активною віта-мінсинтезуючою мікрофлорою. Вона здатна приживатись в шлунково-кишковому тракті людини і продукувати вітамін B)2, синтез якого можливий лише мікробіологічним шляхом.

На прикладі продукції олієжирової галузі можна виділити декілька різновидів функціональних харчових продуктів.

Перша група — продукти, які містять значну кількість одного або декількох функціональних інгредієнтів. Наприклад, олії з високим вмістом со-3 ПНЖК (олії тропічних рослин, олії риб), токоферолів (олії із зародків пшениці, соєва, арахісова, соняшникова).

Друга група — продукти, з яких вилучені речовини, шкідливі для здоров'я, або протидіють проявленню його функціональності. Це низькокалорійні майонезні соуси й спреди з меншим вмістом жирової фази, що досягається шляхом використання харчових волокон, у тому числі спеціального пектину.

Третя група— продукти, в яких внаслідок тих чи інших модифікацій підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які входять до їхнього складу. Так, додавання натуральних антиоксидантів, наприклад лецитину й аскорбілпальмітату в жири і жировмісні продукти перешкоджає їх псуванню і втраті у них вітамінів А і Е. Застосування в емульсійних жирових продуктах вітаміну Вб (піридоксину) найбільш ефективно у складі багатокомпонентних вітамінних преміксів, оскільки деякі вітаміни групи В, такі як рибофлавін, біотин, ніацин, будучи синергістами піридоксину, підсилюють його активність.


Четверта група функціональних харчових продуктів — продукти, збагачені певним функціональним інгредієнтом: вітаміни, макро- і мікроелементи, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди й інші біологічно активні речовини природного походження.

Ринок функціональних жирових продуктів харчування — один із самих динамічно розвинених у всьому світі.

Частка маргаринів збагачених у європейських країнах до 2005 р. склала майже 12 %. В економічно розвинених країнах виробництво збагачених вітамінами продуктів знаходиться під контролем держави. Так, виробників зобов'язують додавати вітаміни А і D у жири й олії в 24 країнах.

11.3. Емульсійні жировіпродукти функціонального призначення

Перспективи для розробки нових видів спредів— емульсійних продуктів, які містять жирову й водну фази, пов'язані з пошуком поліпшувачів і технологічних прийомів, які підсилюють їх фізіологічно функціональні властивості (рис. 11.6).




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.