ВМІСТ ВІТАМІНІВ У СПРЕДАХ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Включення у рецептуру спредів лактулози і |3-каротину дозволяє створити новий пребіотичний продукт функціонального призначення і розширити асортимент продуктів функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія виробництва нових видів спредів бутербродних «Здоров'я» з масовою часткою загального жиру 39—95 %, які містять біфідо-бактерії і лактулозу. Для підтримання мікроекології кишечника у спред вводять 1 % рідкого концентрату біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum) з вмістом в 1 г не менше 10^шживих біологічно активних клітин. На спреди бутербродні «Здоров'я» розроблені й затверджені технічні умови і технологічна інструкція.

З метою оптимізації жирнокислотного складу у проектуванні жирових основ спредів пропонуються композиції, які включають молочний, переетерифікований жири і рижикову олію.

Використання переетерифікованих жирів у жировій основі суттєво поліпшує структурно-механічні властивості спредів і дозволяє одержати різноманітну продукцію з вузького асортименту жирової сировини.

Рижикову олію отримують із рижика— олійного насіння з масовою часткою ліпідів 40—45 %. Продукт характеризується високою часткою незамінних поліненасичених жирних кислот, у тому числі ліноленової-со-3 кислоти (до 38 %) і ліноле-вої-со-6 кислоти (до 18 %). Також рижикова олія включає у-ліноленову і гондоїнову (до 13 %) кислоти, значну кількість каротиноїдів і токоферолів. За вмістом токоферолів її можна порівняти з соєвою, бавовниковою або кукурудзяною олією. Кількість вітаміну Б складає 80—90 мг/100 г, що забезпечує стійкість до окислення, не дивлячись на високу частку ненасичених жирних кислот. До рецептури спредів пропонується включати рафіновану дезодоровану рижикову олію.

29^59:(

Запропонована наступна молочно-жирова композиція: молочний жир: переете-рифікований жир:рижикова олія у співвідношенні 2:1:1.

Перспективним у виробництві спредів є використання фосфоліпідних компонентів. Завдяки їх високій фізіологічній активності можливе створення функціональних жирових продуктів.

Розроблена рецептура вершково-рослинних спредів з додаванням фосфатидно-го концентрату* виділеного під час гідратації рижикової олії. Фосфатидний концентрат містить 55,5 % фосфоліпідів, 44,5 % олії і 0,5 % вологи. Мінеральний склад представляють, мг/100 г: Р (3908,9), Na (43,2), К (272,0), Са (15,6), Mg (26,4), Fe (24,4), Си (0,3) та ін. Вміст вітаміну Е — 42 мг/100 г і холіну — 1200 мг/100 г.

Фосфоліпідний продукт має світло-жовтий колір і слабко виражений присмак рижикової олії.

Фосфатидний комплекс концентрату представлений фосфатидилхолінами (лецитинами), фосфатидилетаноламінами (кефалінами), дифосфатидилгліцеринами, фосфатидилсеринами, фосфатидними кислотами.

Одержані спреди характеризуються збалансованим ліпідним складом і підвищеною біологічною цінністю, їх можна рекомендувати як функціональний продукт з профілактичною й оздоровчою метою.

Розроблена рецептура і дана оцінка споживних властивостей вершково-рослинних спредів підвищеної цінності із застосуванням томатно-масляного екстракту і фосфоліпідного продукту «Вітол — ФЕІ активної добавки «Вітол-ФЕІ». Фосфоліпідна БАД «Вітол-ФЕІ» володіє високими поверхнево-активними властивостями в системі «модельно жирова основа — вода» і високою антиоки-слювальною активністю. Композиція фосфоліпідної БАД «Вітол-ФЕІ» і томатно-масляного екстракту позитивно впливає на споживні властивості, включаючи харчову й фізіологічну цінність, а також терміни зберігання вершково-рослинних спредів.

Розроблено вершково-рослинний спред, збагачений корисною активною віта-мінсинтезуючою мікрофлорою. Вона здатна приживатись в шлунково-кишковому тракті людини і продукувати вітамін B₎₂, синтез якого можливий лише мікробіологічним шляхом.

На прикладі продукції олієжирової галузі можна виділити декілька різновидів функціональних харчових продуктів.

Перша група — продукти, які містять значну кількість одного або декількох функціональних інгредієнтів. Наприклад, олії з високим вмістом со-3 ПНЖК (олії тропічних рослин, олії риб), токоферолів (олії із зародків пшениці, соєва, арахісова, соняшникова).

Друга група — продукти, з яких вилучені речовини, шкідливі для здоров'я, або протидіють проявленню його функціональності. Це низькокалорійні майонезні соуси й спреди з меншим вмістом жирової фази, що досягається шляхом використання харчових волокон, у тому числі спеціального пектину.

Третя група— продукти, в яких внаслідок тих чи інших модифікацій підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які входять до їхнього складу. Так, додавання натуральних антиоксидантів, наприклад лецитину й аскорбілпальмітату в жири і жировмісні продукти перешкоджає їх псуванню і втраті у них вітамінів А і Е. Застосування в емульсійних жирових продуктах вітаміну Вб (піридоксину) найбільш ефективно у складі багатокомпонентних вітамінних преміксів, оскільки деякі вітаміни групи В, такі як рибофлавін, біотин, ніацин, будучи синергістами піридоксину, підсилюють його активність.

Четверта група функціональних харчових продуктів — продукти, збагачені певним функціональним інгредієнтом: вітаміни, макро- і мікроелементи, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди й інші біологічно активні речовини природного походження.

Ринок функціональних жирових продуктів харчування — один із самих динамічно розвинених у всьому світі.

Частка маргаринів збагачених у європейських країнах до 2005 р. склала майже 12 %. В економічно розвинених країнах виробництво збагачених вітамінами продуктів знаходиться під контролем держави. Так, виробників зобов'язують додавати вітаміни А і D у жири й олії в 24 країнах.

11.3. Емульсійні жировіпродукти функціонального призначення

Перспективи для розробки нових видів спредів— емульсійних продуктів, які містять жирову й водну фази, пов'язані з пошуком поліпшувачів і технологічних прийомів, які підсилюють їх фізіологічно функціональні властивості (рис. 11.6).

Поиск по сайту: