Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ІНДИВІДУАЛЬНІ АНТИОКСИДАНТИ І ЇХ СУМІШІ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ



 

Найменування Склад
Vitablend™ 5 БОА (Е320), соняшникова олія
Vitablend™ 12 БОТ (Е321), лимонна кислота (Е330), рослинна олія
Vitablend™ 14 БОТ (Е321), рослинна олія
Vitablend™ 20 БОА (Е320), пропілгалат (Е310), лимонна кислота (ЕЗЗО), пропілентліколь (Е1520)
Vitablend™ 55 БОА (Е320), БОТ (Е321), соняшникова олія
Vitablend™ 60 Аскорбілпальмітат (Е304), пропілгалат (Е310), лимонна кислота, рослинна олія
Vitablend™ 91 БОА (Е320), БОТ (Е321), пропілгалат (Е310), лимонна кислота (ЕЗЗО), рослинна олія
Vitablend™ 101 ТБГХ (Е319), лимонна кислота (ЕЗЗО), пропілентліколь (Е1520)
Vitablend™ 162 Суміш токоферолів (Е306), аскорбілпальмітату (Е304), лецитину (Е322), соняшникова олія
Tocoblend™L-50 Суміш токоферолів (Е306), соняшникова олія
Tocoblend™ L-70 Суміш токоферолів (Е306), соняшникова олія

Перетворення традиційного жирового продукту у функціональний відбувається поетапно (рис. 11.5).

I етап — зміна складу жирової фази шляхом підбору збалансованої за кількістю
і співвідношенням поліненасичених жирних кислот жирової основи, зменшення або
повне вилучення з неї джерел трансізомерних кислот і холестерину.

II етап— поєднання жирової фази з водною (молочною) у різних співвідно
шеннях відповідними технологічними прийомами, що забезпечують утворен
ня емульсій, соусів, спредів, заодно максимально знижується концентрація холес
терину.

IIIетап— введення у харчову систему інгредієнтів, вибір і спосіб внесення яких залежить від мети модифікації-збагачення.

IVетап — корекція органолептичних характеристик (смаку, аромату) отриманої харчової основи, збагаченої функціональними інгредієнтами за допомогою смакових і ароматичних речовин або гідроколоїдів — імітаторів жиру.

V етап— внесення в продукт харчових добавок, які запобігають окислювальному й мікробіологічному псуванню з метою збереження нового продукту протягом всього терміну придатності.


 

 

 

 

 

 

    Функціональні жирові продукти    
    Збільшення термінів зберігання Попередження окислення й мікробіологічного псування    
    Зміна смаку й аромату Гармонізація з традиційним смаком    
    Збагачення функціональними інгредієнтами Вибір стадії внесення, створення преміксу    
  Зміна співвідношення жирової та водяної фаз Стабілізація емульсії  
Зміна складу жирової основи Формування консистенції
                     

Рис. 11.5. П'ять кроків до створення жирового продукту

Під час збагачення жирових продуктів для досягнення заданого ефекту необхідно дотримуватися обов 'язкових правил:

• збагачення продукту повинно бути технічно здійсненим;

• додавання харчових речовин не повинно негативно впливати на органолептичні характеристики продукту;

• порція збагаченого продукту повинна містити від 15 до 50 % рекомендованої норми споживання (РНС) рівномірно розподіленого функціонального продукту;

• кількість функціонального інгредієнту не повинна виявляти токсичної або шкідливої дії внаслідок споживання збагаченого продукту у великій кількості; функціональний інгредієнт повинен зберігати біологічну активність протягом усього терміну його зберігання;

• витрати на збагачення не повинні суттєво підвищувати собівартість збагаченого харчового продукту;

• необхідно дотримуватися вибірковості у виборі поєднання «функціональний інгредієнт — харчовий продукт». Не доцільно вітамінізувати рослинну олію з високим перекисним числом і виготовляти на її основі емульсійні продукти. Прогресуючий процес окислення може привести до швидкої втрати вітамінів.

Для отримання функціональних жирових продуктів рекомендують:

• премікси CUSTOM1X®;

• ш-3 поліненасичені жирні кислоти ROPUFA®;

• натуральні антиоксиданти RONOXAN®;

• спеціальний пектин SLENDID®;

• харчові волокна NUTRIOSE®;

• рослинні екстракти PHYTONUTRIANCE®, PLANTEXTRAKT®;


 


446


447


каротиноїди: )3-каротин, зеаксантин OPTISHARP®, лікопін REDIVIVO®;

• гідролізати колагену і структурні компоненти білків — амінокислоти;

• овочеві і фруктові напівфабрикати, концентрати соків;

• вітаміноподібні речовини: L-карнітин і коензим Q-10.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.