Нові напрямки у створенні функціональних жирових продуктів

Проектування функціональних харчових жирів передбачає створення продуктів, збалансованих за оптимальним жирнокислотним складом і вмістом жироподібних речовин, що мають відповідні функціональні властивості.

Біологічне значення жирів зумовлено тим, що вони є носіями життєво необхідних для організму поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фос-фоліпідів, стеринів.

Біологічну оцінку жирів та олій проводять на підставі низки показників, які включають визначення спектру жирнокислотного складу, вмісту біологічно активних речовин (вітамінів A, D, Б, фосфоліпідів, В-стерину), атерогенності та ступеню захисту від перекисного окислення. Для цього жири та олії порівнюють з ідеальним жиром. У природі немає жиру, який наближується за жирнокислотним спектром до ідеального.

Жирні кислоти, як основний компонент тригліцеридів, беруть участь у синтезі і ресинтезі останніх та біосинтезі простагландинів — регуляторів багатьох обмінних процесів, які проходять в організмі. Саме позиційне положення жирної кислоти у структурі тригліцеридів визначає фізіологічні властивості жирів.

Особливе місце в наукових дослідженнях займають транс-ізомерні жирні кислоти. Частина з них містяться в молочному жирі, але в значних кількостях вони утворюються під час гідрогенізації олій. Загальний вміст транс-ізомерів залежить від умов і глибини гідрогенізації, кількості й складу поліненасичених жирних кислот в олії.

Функціональними вважаються жири із зниженою кількістю насичених і транс-ізомерних жирних кислот.

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева і ліноленова) є незамінними компонент і

тами харчування для людини. Вони не синтезуються в організмі, а повинні надхо- і

дити з їжею, оскільки витрачаються для побудови мембран клітин головного мозку І

й нервової системи. І

Транс-ізомери, аналогічно насиченим жирним кислотам, сприяють розвитку се- і

рцево-судинних захворювань і потребують відповідної оцінки. В європейських 1

країнах звертають увагу на суму транс-ізомерів і насичених жирних кислот у про- 1

дукції. І

З метою зниження рівня транс-ізомерів у маргариновій продукції і кулінарних ■

жирах використовують глибоку гідрогенізацію рослинних олій (соняшникової, соє- я

вої, ріпакової, пальмової) до саломасу з низьким вмістом транс-ізомерів. Потім пе- Щ

реетерифікують суміш саломасу з рідкою соняшникою олією або сумішшю соняш- ■

никової з пальмовою олією чи пальмовим стеарином. Щ

У багатьох харчових продуктах містяться транс-ізомери лінолевої кислоти з діє-новими подвійними зв'язками. Дієни мають антитоксичні та антиканцерогенні властивості, приймають участь в утворенні цитокинінів, які підсилюють активність м'язів, запобігають атеросклерозу, діабету. Утворюються дієни в умовах селективної гідрогенізації олій, склад їх змінюється залежно від типу використаного каталізатора.

За кордоном розробляють методи концентрування і капсулювання транс-ізомерів лінолевої кислоти з дієновими подвійними зв'язками на рівні денної норми. Крім того, вже виробляють жири, збагачені цими сполуками, які використовують у виробництві печива, йогуртів, десертів, батончиків із пластівців.

Новітнім напрямком в олійно-жировій галузі є створення комбінованих жирових і ліпідно-білкових продуктів, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування. Сформульовані три концептуальні підходи їх отримання.

Перший підхід базується на ефекті підсумовування. Він передбачає комбінування сировинних джерел з наступним видаленням одного чи декількох компонентів і дозволяє отримувати харчові композиції з поліпшеним жирнокислотним складом без зміни природних властивостей ліпідів.

Другий підхід полягає у вилученні одного чи кількох цільових компонентів із жирової сировини та наданні їм бажаних фізико-хімічних, реологічних і біологічних властивостей.

Третій підхід передбачає отримання жирових композицій із заданим кількісним і якісним вмістом біологічно активних речовин.

Реалізація цих підходів дозволила створити рослинні олії з поліпшеним жирнокислотним складом для функціонального харчування, які мають спрямовано-сформовані фізіологічно функціональні властивості.

У створенні комбінованих жирових продуктів широко використовуються олії з нетрадиційної сировини — гарбуза, кавуна, амаранту, виноградного насіння, льону та коноплі, які характеризуються високою біологічною цінністю і фармакологічними властивостями.

Створено харчовий функціональний продукт, в основі якого суміш ріпакової, соєвої, соняшникової олій або нерафінованої соняшникової, льняної і нерафінованої олії зародків пшениці. Співвідношення поліненасичених жирних кислот (со-6:со-3) у цьому продукті становить (9,1:1)— (9,9:1). Продукт також містить токофероли й каротиноїди.

Розроблено ліпідно-білковий продукт з трьохкомпонентної сировини: насіння амаранту й гарбуза та висівок пшениці у співвідношенні 5,2:1,4:3,4.

Перспективним вважають додавання до олій екстрактів різноманітних рослин (моркви, петрушки, кропу, часнику, обліпихи, шипшини та ін.), що не лише збагачують їх біологічними речовинами, але й надають специфічний, пікантний аромат та смак. Створено технологію і рецептуру дієтичної олії, збагаченої фосфоліпідами, /3-каротином і екстрактом шипшини. Така олія має високу біологічну активність, сприяє виведенню з організму холестерину, нейтральних ліпідів, нормалізує обмінні процеси, рекомендована для вживання онкологічним хворим.

Запропоновано технологію низькокалорійних олій, які отримують з композиційної суміші вершків (масова частка жиру 50—55 %) і рослинної олії. Емульгатором служить фосфатидний концентрат. Харчові рослинні фосфатиди мають високу біологічну активність, яка проявляється у нормалізації ліпідного обміну, функціонального стану печінки, підвищенні антиоксидантних функцій організму. Середній харчовий раціон дорослої людини за умов збалансованого харчування повинен містити 2,5—5,0 г фосфоліпідів.

Актуальними тенденціями, які визначають розвиток цієї групи продуктів, є:

• збагачення спредів не лише жиророзчинними, але й водорозчинними вітамінами, а також мінеральними речовинами;

• введення у рецептурний склад фітостеронів — сполук, які виконують ряд важливих фізіологічних функцій в організмі людини;

• внесення у водну фазу підвищеної кількості гідроколоїдів низької в'язкості, які проявляють властивості харчових волокон і пребіотиків, не погіршують консистенцію й структуру емульсійного продукту (інулін, гуміарабік, камедь, деякі види модифікованого крохмалю) (рис. 11.1).

Стабілізують емульсійну систему, забезпечують

водозв'язуючу здатність, що запобігає виділенню

води під час намазування

Забезпечують задану консистенцію і утворення

кристалів одного розміру; поліпшують здатність до

намазування

Закінчення табл. 11.1

Знижують калорійність готового продукту

Для розробників цієї продукції актуальним є зниження їх високої енергетичної цінності (рис. 11.2)-.

Замінюють жир

Створюють відчуття повноти смаку, формують

споживні властивості, близькі властивостям

продуктів з високим вмістом жиру

Рис. 11.1. Технологічні функції гідроколоїдів у жирових продуктах

• створення легких спредів шляхом використання технологічного прийому ае-рування, що дозволяє знизити вміст жиру в емульсії, надати їй новий приємний смак, повітряну консистенцію, значно знизити енергетичну цінність (табл. 11.1).

Таблиця 11.1

Об'скт

Спосіб

Продукт

II тип: вода у жирі

Маргарини, вершкове масло

Додаткове введення газової фази

JJr

Низькожирні спреди, майонези, соуси, салатні заправки

ОСНОВНІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Рис. 11.2. Шляхи зниження енергетичної цінності емульсійних жирових ііродуктів

Традиційним способом у даному випадку залишається підвищення частки водної фази і, відповідно, зменшення жирності.

Принципово новим способом отримання низькокалорійних жирових емульсійних продуктів є додавання в емульсію не лише водної, але й газової фази (аеруван-ня). У вітчизняній практиці цей прийом переважно використовують у молочній і кондитерській промисловості.

Набули поширення смакоароматичні добавки з ароматом вершків і вершкового масла.

Новим напрямком можна вважати застосування гідроколоїдів, які у визначених концентраціях утворюють м'які, подібні на жир гелії не лише стабілізують концентрацію емульсії, але й надають їй повноту вершкового смаку і маслянистість. Такі

442

443

гідроколоїди називають імітаторами жирів. До них відносять модифіковані види крохмалю, камедь трагаканта, інулін, фруктоолігоцукриди (ФОЦ) (рисі 1.3).

к и здатності утворювати комплекси з іонами металів, що служать каталізаторами реакцій окислення жирів.

Рис. 11.3. Способи формування вершкового смаку низькокалорійних жирових продуктів Одним із способів підвищення якості жировмісних продуктів можна вважати включення до їх складу антиоксидантів рослинного походження, що забезпечує збільшення термінів зберігання і підвищення біологічної цінності. Прикладом може бути препарат епігалокатехінгалат (ЕГКГ), який вважається перспективним для жирових продуктів функціонального призначення і являє собою комплекс речовин, серед яких провідне місце займають поліфенольні сполуки (біофлавоноїди) та продукти їх перетворень. Активні властивості епігалокатехінгалату — антиоксидантна й противірусна активність, антимікробні, протизапальні дії, які перешкоджають утворенню холестеринових бляшок і тромбів. Хімічний склад препарату служить передумовою до використання його в якості біологічно цінної добавки у складі жирових емульсійних продуктів.

Епігалкатехінгалат проявляє антиоксидантні властивості уже на стадії приготування жирової емульсії. Це підтверджено зменшенням перекисного числа свіжо-приготовленої жирової емульсії у порівнянні З контрольною. Аналогічна закономірність спостерігається під час зберігання жирових емульсій. У контрольному зразку емульсій вміст пероксидів досягав граничної величини уже через 10 діб зберігання, тоді як у зразках з добавками — на ЗО добу (рис. 11.4).

Дослідження антиоксидантних властивостей інших антиоксидантів (розмарину, БГА, БГТ, а-токоферолу і аскорбінової кислоти) у порівнянні з ЕГКГ виявили переваги ЕГКГ перед екстрактом розмарину. Порівнянням ЕГКГ з традиційними БГА, БГТ, а-токоферолом й аскорбіновою кислотою, виявлена ефективність ЕГКГ.

У виробництві олієжирових продуктів функціонального призначення доцільніше використовувати не індивідуальні антиоксиданти, а їх суміші. Завдяки прояву синергізму ефективність подібних сумішей набагато вища, ніж застосування індивідуальних антиоксидантів. Для жирів і олій широко розповсюджені комплексні антиокислювачі, до складу яких входять бутилгідроксианізол і бутилгідрокситолу-ол. Дуже часто зустрічаються композиції на основі БОА, БОТ і пропілгалату, а також БОА, БОТ і ТБГХ. До складу товарних форм антиокислювачів часто вводять лимонну кислоту, яка підсилює ефективність комплексного антиоксилювача завдя-

ЗО

Тривалість зберігання, діб D Емульсія без ЕГКГ И Емульсія з ЕГКГ

Рис. 11.4. Зміна перекисного числа під час зберігання жирових емульсій

В якості антиокислювачів для маргаринів і спредів широке розповсюдження отримали токофероли, а також суміші токоферолів і аскорбілпальмітату. Для підсилення ефективності такого комплексного антиокислювача вводять лецитин. Композиції на основі токоферолів, аскорбілпальмітату і лецитину проявляють високу антиокислювальну здатність в емульгованих продуктах.

Компанія «Vitablend BV» (Нідерланди) пропонує антиоксиданти як індивідуальні, так і у вигляді сумішей (табл. 11.2).

Для маргаринів і жирів, які застосовуються в кондитерській промисловості, рекомендують наступні антиокислювачі: Vitablend™ 20, Vitablend™ 50 і Vitablend™ 91.

Для спредів і маргаринів, призначених безпосередньо для споживання в їжу, пропонують антиокислювачі Vitablend™ 162, а також суміші токоферолів Tocoblend™ L-50 і Tocoblend™ L-70.

Деякі трави, спеції і їх екстракти здатні також уповільнювати окислення жирів. Досить ефективним вважається розмарин, екстракти якого використовують в якості інгібіторів окислення. Екстракти розмарину, у тому числі й порошкові, мають смак і запах рослин, тому їх краще використовувати для створення оригінальних соусів.

Основними аспектами формування функціональних жирових продуктів є:

• зниження вмісту жирової фази із збільшенням частки джерел поліненасичених жирних кислот за рахунок створення продуктів емульсійної природи;

• вилучення із числа інгредієнтів сировини, що містить холестерин;

• підвищення фізіологічної цінності шляхом збагачення вітамінами, фосфоліпі-дами, фітостеринами й іншими фізіологічно функціональними інгредієнтами;

• використання комбінацій з молочним жиром у широкому діапазоні співвідношень;

444

445

""ЭДИЁГ?7—

• формування традиційних споживних властивостей, аналогічних вершковому маслу;

• попередження мікробіологічного й окислювального псування продукції;

• доступна ціна.

Таблиця 11.2

Поиск по сайту: