АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД «АНТОШКА-Л»

Всі ці функціональні продукти мають збільшені терміни придатності.

Актуальним завданням у створенні нового покоління функціональних молочних продуктів є удосконалення існуючих і розробка нових технологій обробки сировини й готових продуктів (високий тиск, мікрофільтрація, деаерація та ін.).

Однією з важливих тенденцій у розвитку молочної промисловості стало зростання використання харчових інгредієнтів. Досить активно застосовуються на ринку рослинні жири різного композиційного складу, як замінники молочного жиру. Провідними постачальниками таких жирів є компанії: Loders Croklaan B.V. (Нідер-

436

Кисломолочний продукт «Здоров 'я-2» призначений для лікувального харчування дітей від одного року і старших, які відстають у фізичному розвитку, а також хворих хронічними захворюваннями органів травлення і дисбактеріозом кишечника.

До складу продукту входять наступні компоненти: коров'яче молоко, концентрат білків молочної сироватки, низькооцукрена патока, цукроза, біфідобактерії, ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи, лізоцим, р-каротин, вітаміни С і Е.

Продукт характеризується густою тягучою консистенцією і солодким кисломолочним смаком. Колір продукту слабко-помаранчево-жовтий, зумовлений присутністю р-каротину. Мінімальна масова частка сухих речовин 16 %, жиру— 3,5 %,

437

білка — 4,0 %, а вуглеводів 6,6—6,7 %, у тому числі лактози 3,7—3,8 %. Титрована кислотність не вище 10Q°T. Кількість біфідобактерій (6+2)-10⁷ КУО/мл, ацидофільних паличок (2±0,5> Iff КУО/мл, молочнокислих стрептококів (2±0,5)-10⁸ КУО/мл.

Рідкий кисломолочный продукт «Гномік-2» призначений для харчування дітей з < частковою лактазнок» недостатністю. Його виробляють на основі коров'ячого молока, кількість лактози в якому знижено на 75—85 % внаслідок ферментативного гідролізу препаратом, що містить Р-галактозидазу. До складу продукту входять також глюкоза, суха низькооцукрена патока, вітамін С, сірчанокисле залізо, біфідо- і молочнокислі бактерії. Продукту притаманний білий колір, чистий кисломолочний солодкий смак, однорідна консистенція із незначним відділенням сироватки. Мінімальна масова частка сухих речовин у продукті складає не менше 14 %, жиру — 3,2 %, білка — 3,0 і вітаміну С — 5 мг %, вуглеводів — 6,2—6,3 %, лактози не більше 1 %, галактози — 0,3—0,5 %, титрована кислотність не перевищує 100'Т. Кількість біфідобактерій складає (6±2)-10⁷ КУО/мл, молочнокислих стрептококів — (2±0,5)-10^гКУО/мл.

З метою профілактики й лікування харчової алергії у грудних дітей використовують гідролізати білка, лікувально-профілактичні суміші «Нутрілак» («Нутрітек, Росія), («Хумана», Німеччина), призначені для хворих із харчовою алергією. Перевагою даних продуктів у порівнянні з лікувальними сумішами є більш приємний смак і відносно низька вартість. До сумішей профілактичного призначення можна віднести суміші НАН ГА 1 і 2 («Нёстле», Швейцарія), що включає частково гідро-лізований молочний білок. Ці продукти задовольняють фізіологічні потреби грудних дітей у макро- і мікронутрієнтах, забезпечують їх нормальний фізіологічний і психомоторний розвиток, дозволяють добитись формування сенсибілізації до білків коров'ячого молока.

Розвиток сегменту збагачених продуктів на основі плавлених сирів вважається одним із цінних напрямів. Більшість нових видів плавлених сирів можна вважати продуктами функціонального направлення. Виділяють пластифіковані сирні маси для харчування дітей і дорослих («Джерельце», «Грибок», «Ромашка», «Ягідка»), сири пастеризовані із сиру кисломолочного («Загадка», «Сніжок»), а також плавлені сири лікувально-профілактичного призначення («Алант», «Тонус», «Білосніж-ка»). Вони призначені для коректування структури харчування різних груп населення і профілактики багатьох аліментарно залежних захворювань. Дефіцитним вважають кальцій, рекомендована норма споживання якого для дорослих складає 800 мг на добу. Аліментарний недостаток фосфору практично не зустрічається. За даними Інституту харчування РАМН, більш вважливим є попередження надлишкового надходження цього елементу з їжею, що порушує оптимальну його пропорцію з кальцієм (1:1). Таке співвідношення досягнуто на основі використання комбінування солі-плавника SELF H9 з кальційвмісною добавкою SELF Z502 (по 0,5 %).

Контрольні запитання

1. Яке місце займають функціональні молочні продукти серед інших груп товарів?

2. Що входить до складу функціональних молочних продуктів?

3. На які групи ділять молочні функціональні продукти?

4. Як поділяють йогурт за функціональними властивостями?

438

5. Що являє собою ангіогенін і з якою метою його включають до складу молочних продуктів?

6. Які Ви знаєте способи отримання молочних продуктів функціонального харчування?

7. Які особливості полікомпонентних заквасок різних молочних продуктів?

8. В якому спрямуванні поліпшується асортимент м'яких сирів функціонального призначення?

9. Що являють собою комплексні закваски і для яких молочних продуктів вони використовуються?

10. За якими ознаками класифікують функціональні молочні продукти?

11. На які групи ділять функціональні молочні продукти з пектином?

12. Що собою являє «Пектомол» і як його отримують?

13. Які молочні продукти випускають з карагінаном?

14. Що являють собою енпіти, в якому асортименті вони випускаються?

15. Дайте характеристику асортименту молочних продуктів з підсолоджувачами, лактулозою, вітамінами, стабілізаційними системами.

16. З якою метою включають в рецептуру різні види зернобобових і продуктів їх переробки?

17. Які особливості кисломолочних продуктів типу «Біосол», «Протосол», «Осінній»?

18. Охарактеризуйте функціональні кисломолочні продукти на основі соєвих білків.

19. З якою метою використовують продукти переробки нуту?

20. Яке значення нетрадиційної сировини у поліпшенні функціональних властивостей молочних продуктів (дикорослих, амаранту, морських гідробіонтів)?

21. Порівняйте функціональні властивості кефіру з додаванням препаратів морських водоростей.

22. Які відмінні особливості мусів функціонального призначення?

23. Яке призначення мають молочні продукти зі змінним білковим, вуглеводним і жировим складом?

24. Порівняйте споживні властивості йодованих білків.

25. Які відмінні особливості сирних паст?

26. Яка сировина використовується у виробництві кисломолочних рослинних напоїв?

27. Що собою являють молочні продукти із синбіотичними властивостями?

28. В якому спрямуванні створюються синбіотичні комплекси для молочних продуктів?

29. Що являє собою «Лакто⳥оілковий»?

30. Порівняйте рідкі і сухі молочні функціональні продукти, що запропоновані науковцями Інституту технології молока і м'яса УААН.

31. Для яких цілей використовують дієтичні сирки з лактулозою і цукрозамінни-ками?

32. Що являють собою кисломолочні продукти «Біфілайф», «Біфідобактерин», «Цілющий»?

33. Які види кремів, сирів і морозива функціонального призначення виробляють підприємства України?

34. Чим відрізняються функціональні молочні продукти для дитячого харчування від інших?

35. Наведіть асортимент різних груп молочної продукції з поліпшеними споживними властивостями.

36. Як формується асортимент пластифікованих сирних мас для харчування дітей і дорослих?

439

ЖИРОВІ ПРОДУКТИ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

Поиск по сайту: