РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

Додавання «Ламіналю» у систему, що містить молоко, цукор і біфідобактерії зумовлює прискорення процесу заквашування. У зразку без «Ламіналя» кислотність зразків (через 24 години) була самою низькою, але різко збільшувалась у його присутності (рис. 10.9).

пропорційно росту концентрації «Ламіналя». У системі, що не містить його, гель не утворюється.

0,25

10 16

Тривалість інкубації, год

Рис. 10.9. Залежність титрованої кислотності систем від тривалості інкубації та концентрації «Ламіналя»: 1,2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15,20 %;

4 — контрольний зразок

Дослідження динамічної в'язкості під час інкубації (рис. 10.10) свідчить про те, що утворення згустку починається у всіх зразках через 7 годин інкубації. Гель повністю формується за 16 годин інкубації. Чим вища концентрація «Ламіналя», тим більш щільну консистенцію має гель. Динамічна в'язкість продукту збільшується

7 8 10

Тривалість інкубації, год

Рис. 10.10. Залежність динамічної в'язкості систем від тривалості інкубації та концентрації «Ламіналя»: 1, 2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15,20 %;

4 — контрольний зразок

Одержані гелі щільної консистенції, приємного кисломолочного смаку, світло-бежевого кольору. За органолептичними показниками оптимальним можна вважати вміст 20 % «Ламіналя», 15 % молока і 7 % цукру. Продукт такого складу має приємний кисло-солодкий вершковий смак і за кислотністю відповідає стандарту на йогурт.

Окрему групу складають продукти з пребіотичними властивостями — глазуровані сирки. Основою сирків є свіжий сир, який виробляють за методом термоки-слотної коагуляції білків суміші незбираного молока і несепарованої сирної сироватки. Цей метод дозволяє отримувати сир підвищеної харчової й біологічної цінності за рахунок одночасного осадження казеїну і сироваткових білків. Наявні альбуміни і глобуліни, поряд з білками оболонок жирових включень, підвищують біологічну цінність сиру.

Групу пребіотичних продуктів складають дієтичні сирки з лактулозою і цукро-замінниками, які необхідні для людей, хворих на діабет та інші порушення процесів обміну речовин. Освоєно виробництво різних видів пребіотичних продуктів під маркою «Здорове харчування» — молока, кефіру, ряжанки, питного йогурту та ін.

Впроваджені у виробництво аеровані сирні вироби на базі дієтичних сирків. Вони мають ніжну повітряну консистенцію, приємний свіжий смак, легкий присмак пастеризації, а також високу біологічну активність, зумовлену додаванням лакту-лози.

430

431

jggHlPasHjP'Sy'^gig^g*^ ^®^з~=р--у

Для нормалізації мікробіоценозу необхідні пробіотичні засоби, які поділяють на пробіотичні препарати (включаючи БАДи) і продукти функціонального харчування природного або штучного походження, які призначені для щоденного харчування і діють на фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку людини. Серед продуктів функціонального харчування найбільш відомими є кисломолочні продукти «БІМОЛ-А» і «Есентукський», продукти, збагачені біфідобактеріями — біфідокефір, біойогурт, біоморозиво й інші продукти змішаного бродіння — напої «Віта», «Угличський», «Біфілакт, продукти сквашені чистими культурами біфідобактерій, — «Біфілін М», «Кисломолочний біфідумбактерин», «Біфілайф».

Унікальний продукт «Біфілайф» пройшов клінічні дослідження і захищений патентом РФ і товарним знаком. Дослідження «Біфілайф» підтвердили його високий лікувально-профілактичний ефект. Створені нові продукти під маркою «Біфілайф» — продукт ряженковий, біо-йогурт, продукт сирний і кисломолочний, продукт для дитячого харчування. Можливе виробництво сухого продукту з шматками фруктів і ароматизаторів. Кисломолочний продукт «Біфілайф» виробляється шляхом заквашування симбіотичною закваскою синантропних біфідобактерій і термофільного стрептококу. Біо-йогурт і продукт ряженковий «Біфілайф» готується з використанням симбіотичної закваски синантропних біфідобактерій повного видового складу, термофільного стрептококу і болгарської палички.

Принципова різниця між продуктами функціонального харчування і дієтичними кисломолочними в тому, що функціональні продукти виготовляють з використанням спеціально селекційних мікроорганізмів людського походження, які забезпечують продукту лікувально-профілактичні властивості.

У США запатентований спосіб приготування функціонального сиропу на основі вівса білого кольору для додавання у харчові продукти.

Розроблений кисломолочний продукт з включенням БАД «Апівіт», кефірної палички і бактеріального препарату «Біфілакт А». Продукт має дієтичні й пробіотичні властивості. Його рекомендують використовувати для лікування й профілактики функціональних та інфекційних порушень діяльності шлунково-кишкового тракту, дисбактеріозів, зв'язаних з довготривалим прийманням антибіотиків, а також з метою підвищення імунного статусу організму, його стійкості до несприятливих умов.

Одним із напрямків кореляції харчування людини є збільшення вживання кисломолочних продуктів, збагачених факторами стабілізації мікро- екологічної системи. Найбільш перспективним є створення бактеріальних препаратів з використанням мікроорганізмів— представників нормальної мікрофлори людини. Серед них особливе місце займають біфідобактерії і молочнокислі бактерії, оскільки їм належить провідна роль у підтриманні мікробіоценозу кишечника. Біфідобактерії організму людини складають 90 % від суми всієї мікрофлори і представлені в кишечнику кількома видами. Це дає можливість створювати функціональні продукти ціленаправленої дії.

Розроблений бактеріальний концентрат для приготування кумису на базі автосе-лекції природного симбіозу кефірної закваски і термофільних лактобактерій. Його рекомендують для широкого впровадження в практику лікувального антибіотика — на стійкі форми туберкульозу.

Запропонована технологія кисломолочного продукту біфідобактерину, збагаченого ДНК, призначеного для дієтичного й лікувально-профілактичного харчування. Основою служить молочнокислий біфідумбактерин, що являє собою стерильне молоко, сквашене біфідобактеріями. Продукт рекомендується для всіх категорій насе-

лення з метою профілактики розумової й фізичної перевтоми, лікування атеросклерозу, гепатиту, герпесу та вірусних інфекцій.

Кефір і йогурт збагачені вітамінно-мінеральною добавкою «Остеогеронто», яка призначена для профілактики остеопорозу. Вона містить гідроксиапатит кальцію, отриманого із морських організмів і додатково збалансована за мінеральним і вітамінним складом. У продуктах не змінюється вміст кальцію (99,43 %), магнію (99,12 %) і знижується вміст вітаміну С (78,1 %). За результатами органолептичної оцінки збагачених продуктів, підтверджено їх високі споживні властивості. Внесення преміксу не впливало на консистенцію продукту і ступінь відділення сироватки.

Розв'язана проблема створення нового виду сметани, збагаченої корисними інгредієнтами, у числі яких пробіотики і пребіотики. Для цієї мети до складу поліком-понентної закваски було включено декілька видів молочнокислих і біфідобактерій.

Використання полікомпонентної закваски не лише поліпшує якість сметани, але й збільшує терміни зберігання, підсилює травлення.

Створено новий кисломолочний продукт для функціонального харчування, збагачений біфідобактеріями, які забезпечують пробіотичні властивості, а закваска продукує діацетил і ацетон. Для поліпшення функціональних властивостей продукту використовують пектин і концентрат шипшини. Пектин у шлунково-кишковому травному каналі утворює нерозчинні комплекси з токсичними металами і радіонуклідами, що характеризує його радіопротекторні властивості.

Пребіотичні властивості пектину зумовлені тим, що він є поживним середовищем для росту власної нормальної флори шлунково-травного каналу, який містить до 90 % біфідобактерій. Плоди шипшини містять вітамін С, К, РР, групи В, каротин, а також калій, залізо та ін. Сік із шипшини посилює обмін, корисний у разі інфекційних захворювань, гіпертонії, атеросклерозу, холециститу.

Одним із способів подовження термінів зберігання кисломолочних продуктів є поліпшення їх структурно-механічних властивостей за допомогою спеціально підібраних культур у складі заквасок. Запропоновані штами L euo mesenteroides subs. cremoris J3-1420, внесення 20 % яких у складі закваски сприяє поліпшенню органолептичних і структурно-механічних властивостей готового продукту.

Під час розробки продуктів функціонального харчування широко використовують мікроорганізми, які здатні розвиватися у шлунково-кишковому тракті людини і позитивно впливати на імунну систему — пропіоновокислі бактерії. Ці бактерії унікальні за своїми імуностимулюючими й антимутагенними властивостями, здатні знижувати генно-токсичну дію ряду хімічних сполук і УФ-променів.

Пропіоновокислі бактерії як пробіотики утворюють амінокислоти, ліпіди, фос-фоліпіди, поліфосфати, пропіонову кислоту, бактеріоцини і вітамін В_]2. Вони характеризуються слабкою кислотоутворюючою здатністю, культивування їх ведуть в анаеробних умовах. У чистій культурі вони не розвиваються в молоці, тому їх використовують тільки в поєднанні з іншими молочнокислими бактеріями. Останні утворюють лактат, який ферментує пропіоновокислі бактерії.

Розроблена технологія сухої закваски пропіоновокислих бактерій, оскільки рідка закваска може зберігатись недовго, що стримує промислове освоєння кисломолочних продуктів з пропіоновокислими бактеріями.

Суха закваска добре розчиняється, має високу активність з тривалістю сквашування молока 14—16 год. Кількість життєздатних клітин пропіоновокислих бактерій досягає (7—9)10⁹ КУО в 0,1 г, що свідчить про високу якість закваски. За температури 4—6°С термін зберігання сухої закваски— 6 міс, а за мінус 18°С — 12 міс.

28™ 433

(«Айболит»— 169ккал, «Слов'янський»— 235 ккал) сири мають підвищену біологічну цінність і-рекомендуються для харчування людей із серцево-судинними захворюваннями й діабетом. 10.8. Функціональні молочні продукти для дитячого харчування З метою урізноманітнення споживних властивостей традиційних молочних продуктів, які містять природні функціональні інгредієнти у вигляді кальцію, пептидів, пробіотиків (живих молочнокислих мікроорганізмів), лабораторією нових технологічних процесів виробництва молочних продуктів розроблена група продуктів, основною сировиною яких є сир, сметана, кисломолочні напої, сироватка. До них відносяться заморожені десерти, збиті продукти (муси, суфле), молоковмісні пастоподібні продукти з мазкою консистенцією, желеподібні молочні продукти, кисломолочні напої з фруктовим соком, соуси кисломолочні, сирні і сирно-рослинні плавлені продукти (табл. 10.30). Таблиця 10.30 ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ПОЛІПШЕНИМИ СПОЖИВНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Група розроблених продуктів

Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком з додаванням вітаміну С і р- каротину і без них

Паста сметанкова з мазкою консистенцією

Продукти з кисломолочного сиру (сирки, маса, паста та ін.)

Паста сиркова з фруктами нежирна і 4%-вої жирності

Паста сиркова «Вілма» з додаванням йогуртної (кефірної) основи

Пасти сирково-рослинні плавлені з масовою часткою жиру 6,5, 9,0, 15,0, 17,0 %

Муси вершкові і кисломолочні

Коктейлі, суфле

Соуси кисломолочні і сироваткові

Технічні умови

ТУ 9222-323-00419785-03. Напої молочні пастеризовані «Вілма» з фруктовим соком

ТУ 9222-353-00419785-04. Паста сметанкова бутербродна

ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

ТУ 9222-153-00419785-98, зміни № 1, 2. Паста сиркова з фруктами

ТУ 9224-255-00419785-01. Паста сиркова «Вілма»

ТУ 9226-351-00419785-04. Паста сирково-рослинна плавлена

ТУ 9222-085-00419785-97, зміна № 1. Муси молочні

ТУ 9222-112-00419785-98. Продукти молочні збиті

ТУ 9162-132-00419785-98. Соуси сироваткові

ланди), Aarhus Olie (Данія), Trilini International Ltd. (США), Fuji Oil Europe (Бельгія), Karlshamns AB (Швеція), Vandemootele № 4 (Бельгія).

Розроблені і створені нові кисломолочні продукти, які вирізняються за типом заквасок. Прикладами таких продуктів є кисломолочні продукти «Антошка-Л», «Здоров'я 2» і «Гномік-2». У їх рецептурах використана натуральна і фракціонована молочна сировина, полі-, оліго- і дицукриди, фізіологічні імунокоректори, бактеріальні культури і вітаміни.

Рідкий кисломолочний продукт «Антошка-Л» призначений для харчування здорових і хворих дітей із шестимісячного віку з метою профілактики й лікування дисбактеріозу кишечника. Продукт виготовляється із натурального молока, білків де-мінералізованої молочної сироватки, низькооцукреної кукурудзяної патоки, молочнокислих і біфідобактерій з додаванням лізоциму, вітамінів В_ь В₂, С, PP.

Готовий продукт має білий колір із вираженим кремовим відтінком, смак і запах, властивий кисломолочним продуктам. Консистенція слабков'язка, гомогенна, без побічних включень. Титрована кислотність не перевищує 70 °Т. Кількість живих клітин біфідобактерій у продукті через 72 год. зберігання за температури (6±2) °С складає не менше НО⁶ КУО/мл, масова частка білка— 2,3—2,5%, жиру — 3,5—3,55, вуглеводів— 5,0—5,2 %, у тому числі лактози— не більше 3,2 %, мінеральних речовин— 0,6—0,63%. Досить вдало змодельований амінокислотний склад «Антошка-Л» (табл. 10.31).

Таблиця 10.31

Поиск по сайту: