Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ



 

 

 

Компонент   Вміст компонентів у зразках %  
  № зразка    
 
«Ламіналь»  
Молоко  
Цукор .7 .   .7
Закваска 0,01 0,01 0,01   0,01 0,01

Додавання «Ламіналю» у систему, що містить молоко, цукор і біфідобактерії зумовлює прискорення процесу заквашування. У зразку без «Ламіналя» кислотність зразків (через 24 години) була самою низькою, але різко збільшувалась у його присутності (рис. 10.9).


пропорційно росту концентрації «Ламіналя». У системі, що не містить його, гель не утворюється.

0,2
,0,15
а & и '2 S m
0,1
0,05

0,25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          А' ■  
              -2
   
               
            —«— ---- •
▲— +* —*—"      
      V/ —------- -9і ——,----------- —     ^—-Х4
     
1--------------- 1--------  
       
л— ----------------------- 1 -. -?к... 1------------------ 1 1------------- 1 л І------------ 1--- і-------------- 1

 


10 16

Тривалість інкубації, год

Рис. 10.9. Залежність титрованої кислотності систем від тривалості інкубації та концентрації «Ламіналя»: 1,2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15,20 %;

4 — контрольний зразок

Дослідження динамічної в'язкості під час інкубації (рис. 10.10) свідчить про те, що утворення згустку починається у всіх зразках через 7 годин інкубації. Гель повністю формується за 16 годин інкубації. Чим вища концентрація «Ламіналя», тим більш щільну консистенцію має гель. Динамічна в'язкість продукту збільшується


 

7 8 10

Тривалість інкубації, год

Рис. 10.10. Залежність динамічної в'язкості систем від тривалості інкубації та концентрації «Ламіналя»: 1, 2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15,20 %;

4 — контрольний зразок

Одержані гелі щільної консистенції, приємного кисломолочного смаку, світло-бежевого кольору. За органолептичними показниками оптимальним можна вважати вміст 20 % «Ламіналя», 15 % молока і 7 % цукру. Продукт такого складу має приємний кисло-солодкий вершковий смак і за кислотністю відповідає стандарту на йогурт.

Окрему групу складають продукти з пребіотичними властивостями — глазуровані сирки. Основою сирків є свіжий сир, який виробляють за методом термоки-слотної коагуляції білків суміші незбираного молока і несепарованої сирної сироватки. Цей метод дозволяє отримувати сир підвищеної харчової й біологічної цінності за рахунок одночасного осадження казеїну і сироваткових білків. Наявні альбуміни і глобуліни, поряд з білками оболонок жирових включень, підвищують біологічну цінність сиру.

Групу пребіотичних продуктів складають дієтичні сирки з лактулозою і цукро-замінниками, які необхідні для людей, хворих на діабет та інші порушення процесів обміну речовин. Освоєно виробництво різних видів пребіотичних продуктів під маркою «Здорове харчування» — молока, кефіру, ряжанки, питного йогурту та ін.

Впроваджені у виробництво аеровані сирні вироби на базі дієтичних сирків. Вони мають ніжну повітряну консистенцію, приємний свіжий смак, легкий присмак пастеризації, а також високу біологічну активність, зумовлену додаванням лакту-лози.


 


430


431


jggHlPasHjP'Sy'^gig^g*^ ^®^з~=р--у


Для нормалізації мікробіоценозу необхідні пробіотичні засоби, які поділяють на пробіотичні препарати (включаючи БАДи) і продукти функціонального харчування природного або штучного походження, які призначені для щоденного харчування і діють на фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку людини. Серед продуктів функціонального харчування найбільш відомими є кисломолочні продукти «БІМОЛ-А» і «Есентукський», продукти, збагачені біфідобактеріями — біфідокефір, біойогурт, біоморозиво й інші продукти змішаного бродіння — напої «Віта», «Угличський», «Біфілакт, продукти сквашені чистими культурами біфідобактерій, — «Біфілін М», «Кисломолочний біфідумбактерин», «Біфілайф».

Унікальний продукт «Біфілайф» пройшов клінічні дослідження і захищений патентом РФ і товарним знаком. Дослідження «Біфілайф» підтвердили його високий лікувально-профілактичний ефект. Створені нові продукти під маркою «Біфілайф» — продукт ряженковий, біо-йогурт, продукт сирний і кисломолочний, продукт для дитячого харчування. Можливе виробництво сухого продукту з шматками фруктів і ароматизаторів. Кисломолочний продукт «Біфілайф» виробляється шляхом заквашування симбіотичною закваскою синантропних біфідобактерій і термофільного стрептококу. Біо-йогурт і продукт ряженковий «Біфілайф» готується з використанням симбіотичної закваски синантропних біфідобактерій повного видового складу, термофільного стрептококу і болгарської палички.

Принципова різниця між продуктами функціонального харчування і дієтичними кисломолочними в тому, що функціональні продукти виготовляють з використанням спеціально селекційних мікроорганізмів людського походження, які забезпечують продукту лікувально-профілактичні властивості.

У США запатентований спосіб приготування функціонального сиропу на основі вівса білого кольору для додавання у харчові продукти.

Розроблений кисломолочний продукт з включенням БАД «Апівіт», кефірної палички і бактеріального препарату «Біфілакт А». Продукт має дієтичні й пробіотичні властивості. Його рекомендують використовувати для лікування й профілактики функціональних та інфекційних порушень діяльності шлунково-кишкового тракту, дисбактеріозів, зв'язаних з довготривалим прийманням антибіотиків, а також з метою підвищення імунного статусу організму, його стійкості до несприятливих умов.

Одним із напрямків кореляції харчування людини є збільшення вживання кисломолочних продуктів, збагачених факторами стабілізації мікро- екологічної системи. Найбільш перспективним є створення бактеріальних препаратів з використанням мікроорганізмів— представників нормальної мікрофлори людини. Серед них особливе місце займають біфідобактерії і молочнокислі бактерії, оскільки їм належить провідна роль у підтриманні мікробіоценозу кишечника. Біфідобактерії організму людини складають 90 % від суми всієї мікрофлори і представлені в кишечнику кількома видами. Це дає можливість створювати функціональні продукти ціленаправленої дії.

Розроблений бактеріальний концентрат для приготування кумису на базі автосе-лекції природного симбіозу кефірної закваски і термофільних лактобактерій. Його рекомендують для широкого впровадження в практику лікувального антибіотика — на стійкі форми туберкульозу.

Запропонована технологія кисломолочного продукту біфідобактерину, збагаченого ДНК, призначеного для дієтичного й лікувально-профілактичного харчування. Основою служить молочнокислий біфідумбактерин, що являє собою стерильне молоко, сквашене біфідобактеріями. Продукт рекомендується для всіх категорій насе-


лення з метою профілактики розумової й фізичної перевтоми, лікування атеросклерозу, гепатиту, герпесу та вірусних інфекцій.

Кефір і йогурт збагачені вітамінно-мінеральною добавкою «Остеогеронто», яка призначена для профілактики остеопорозу. Вона містить гідроксиапатит кальцію, отриманого із морських організмів і додатково збалансована за мінеральним і вітамінним складом. У продуктах не змінюється вміст кальцію (99,43 %), магнію (99,12 %) і знижується вміст вітаміну С (78,1 %). За результатами органолептичної оцінки збагачених продуктів, підтверджено їх високі споживні властивості. Внесення преміксу не впливало на консистенцію продукту і ступінь відділення сироватки.

Розв'язана проблема створення нового виду сметани, збагаченої корисними інгредієнтами, у числі яких пробіотики і пребіотики. Для цієї мети до складу поліком-понентної закваски було включено декілька видів молочнокислих і біфідобактерій.

Використання полікомпонентної закваски не лише поліпшує якість сметани, але й збільшує терміни зберігання, підсилює травлення.

Створено новий кисломолочний продукт для функціонального харчування, збагачений біфідобактеріями, які забезпечують пробіотичні властивості, а закваска продукує діацетил і ацетон. Для поліпшення функціональних властивостей продукту використовують пектин і концентрат шипшини. Пектин у шлунково-кишковому травному каналі утворює нерозчинні комплекси з токсичними металами і радіонуклідами, що характеризує його радіопротекторні властивості.

Пребіотичні властивості пектину зумовлені тим, що він є поживним середовищем для росту власної нормальної флори шлунково-травного каналу, який містить до 90 % біфідобактерій. Плоди шипшини містять вітамін С, К, РР, групи В, каротин, а також калій, залізо та ін. Сік із шипшини посилює обмін, корисний у разі інфекційних захворювань, гіпертонії, атеросклерозу, холециститу.

Одним із способів подовження термінів зберігання кисломолочних продуктів є поліпшення їх структурно-механічних властивостей за допомогою спеціально підібраних культур у складі заквасок. Запропоновані штами L euo mesenteroides subs. cremoris J3-1420, внесення 20 % яких у складі закваски сприяє поліпшенню органолептичних і структурно-механічних властивостей готового продукту.

Під час розробки продуктів функціонального харчування широко використовують мікроорганізми, які здатні розвиватися у шлунково-кишковому тракті людини і позитивно впливати на імунну систему — пропіоновокислі бактерії. Ці бактерії унікальні за своїми імуностимулюючими й антимутагенними властивостями, здатні знижувати генно-токсичну дію ряду хімічних сполук і УФ-променів.

Пропіоновокислі бактерії як пробіотики утворюють амінокислоти, ліпіди, фос-фоліпіди, поліфосфати, пропіонову кислоту, бактеріоцини і вітамін В]2. Вони характеризуються слабкою кислотоутворюючою здатністю, культивування їх ведуть в анаеробних умовах. У чистій культурі вони не розвиваються в молоці, тому їх використовують тільки в поєднанні з іншими молочнокислими бактеріями. Останні утворюють лактат, який ферментує пропіоновокислі бактерії.

Розроблена технологія сухої закваски пропіоновокислих бактерій, оскільки рідка закваска може зберігатись недовго, що стримує промислове освоєння кисломолочних продуктів з пропіоновокислими бактеріями.

Суха закваска добре розчиняється, має високу активність з тривалістю сквашування молока 14—16 год. Кількість життєздатних клітин пропіоновокислих бактерій досягає (7—9)109 КУО в 0,1 г, що свідчить про високу якість закваски. За температури 4—6°С термін зберігання сухої закваски— 6 міс, а за мінус 18°С — 12 міс.


 



28™ 433


               
   
     
       
 
 
 

(«Айболит»— 169ккал, «Слов'янський»— 235 ккал) сири мають підвищену біологічну цінність і-рекомендуються для харчування людей із серцево-судинними захворюваннями й діабетом. 10.8. Функціональні молочні продукти для дитячого харчування З метою урізноманітнення споживних властивостей традиційних молочних продуктів, які містять природні функціональні інгредієнти у вигляді кальцію, пептидів, пробіотиків (живих молочнокислих мікроорганізмів), лабораторією нових технологічних процесів виробництва молочних продуктів розроблена група продуктів, основною сировиною яких є сир, сметана, кисломолочні напої, сироватка. До них відносяться заморожені десерти, збиті продукти (муси, суфле), молоковмісні пастоподібні продукти з мазкою консистенцією, желеподібні молочні продукти, кисломолочні напої з фруктовим соком, соуси кисломолочні, сирні і сирно-рослинні плавлені продукти (табл. 10.30). Таблиця 10.30 ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ПОЛІПШЕНИМИ СПОЖИВНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Група розроблених продуктів

Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком з додаванням вітаміну С і р- каротину і без них

Паста сметанкова з мазкою консистенцією

Продукти з кисломолочного сиру (сирки, маса, паста та ін.)

Паста сиркова з фруктами нежирна і 4%-вої жирності

Паста сиркова «Вілма» з додаванням йогуртної (кефірної) основи

Пасти сирково-рослинні плавлені з масовою часткою жиру 6,5, 9,0, 15,0, 17,0 %

Муси вершкові і кисломолочні

Коктейлі, суфле

Соуси кисломолочні і сироваткові


Технічні умови

ТУ 9222-323-00419785-03. Напої молочні пастеризовані «Вілма» з фруктовим соком

ТУ 9222-353-00419785-04. Паста сметанкова бутербродна

ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

ТУ 9222-153-00419785-98, зміни № 1, 2. Паста сиркова з фруктами

ТУ 9224-255-00419785-01. Паста сиркова «Вілма»

ТУ 9226-351-00419785-04. Паста сирково-рослинна плавлена

ТУ 9222-085-00419785-97, зміна № 1. Муси молочні

ТУ 9222-112-00419785-98. Продукти молочні збиті

ТУ 9162-132-00419785-98. Соуси сироваткові


ланди), Aarhus Olie (Данія), Trilini International Ltd. (США), Fuji Oil Europe (Бельгія), Karlshamns AB (Швеція), Vandemootele № 4 (Бельгія).

Розроблені і створені нові кисломолочні продукти, які вирізняються за типом заквасок. Прикладами таких продуктів є кисломолочні продукти «Антошка-Л», «Здоров'я 2» і «Гномік-2». У їх рецептурах використана натуральна і фракціонована молочна сировина, полі-, оліго- і дицукриди, фізіологічні імунокоректори, бактеріальні культури і вітаміни.

Рідкий кисломолочний продукт «Антошка-Л» призначений для харчування здорових і хворих дітей із шестимісячного віку з метою профілактики й лікування дисбактеріозу кишечника. Продукт виготовляється із натурального молока, білків де-мінералізованої молочної сироватки, низькооцукреної кукурудзяної патоки, молочнокислих і біфідобактерій з додаванням лізоциму, вітамінів Вь В2, С, PP.

Готовий продукт має білий колір із вираженим кремовим відтінком, смак і запах, властивий кисломолочним продуктам. Консистенція слабков'язка, гомогенна, без побічних включень. Титрована кислотність не перевищує 70 °Т. Кількість живих клітин біфідобактерій у продукті через 72 год. зберігання за температури (6±2) °С складає не менше НО6 КУО/мл, масова частка білка— 2,3—2,5%, жиру — 3,5—3,55, вуглеводів— 5,0—5,2 %, у тому числі лактози— не більше 3,2 %, мінеральних речовин— 0,6—0,63%. Досить вдало змодельований амінокислотний склад «Антошка-Л» (табл. 10.31).

Таблиця 10.31




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.