АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД СИРНОЇ СИРОВАТКИ І її УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЙНОГО КОНЦЕНТРАТУ

422

Розроблене сироватково-рослинне желе підвищеної біологічної цінності з оригінальним смаком, ароматом і функціональними властивостями. Доза зернової добавки складає 4, 8 і 12 %, пектину — 1, 3 і 5 %, температура гелеутворення 85, 90 і 95 °С. Одержаний продукт має високу біологічну і харчову цінність, добрі смакові властивості, збагачений БАД. Желе сприяє виведенню токсинів з організму і нормалізує роботу травного каналу.

Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних захворювань (ЙДЗ). Основні труднощГ застосування органічних сполук йоду полягають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки, що значно ускладнює їх точне дозування. В органічній біологічно активній речовині йодоказеїні на основі білка молока йод зв'язаний міцним хімічним зв'язком в одній із амінокислот — тирозині. Міцність хімічного зв'язку надає йодоказеїну важливі властивості — стійкість під час тривалого зберігання, у тому числі до дії температур. В організмі йод легко відщеплюється від білка, виконуючи потім свою фізіологічну роль. Готовий препарат повинен містити зв'язаний йод і незначну кількість домішок переважно молекулярного йоду.

Запропонована група молочних продуктів, збагачених йодованим білком (табл. 10.26).

Таблиця 10,26

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНГ ЙОДОВАНИМ БІЛКОМ

Продукти, збагачені йодованим білком

ТУ 9222-292-00419785-05. Молоко питне пастеризоване «Розумниця», збагачене йодказеїном

ТУ 9222-293-00419785-05. Кефір «Розумниця», збагачений йодказеїном

ТУ 9222-295-00419785-03. Сир кисломолочний «Розумниця», збагачений йодказеїном

Йодовані білки «ЙодДАР» (Росія)— сировина для харчової промисловості і призначені для ліквідації дефіциту йоду в організмі людини. «ЙодДАР» являє собою рідкий розчин органічних сполук, ковалентно зв'язаних з йодом у вигляді йодованих харчових білків на цукрозі. Переваги їх застосування у технології функціональних молочних продуктів полягають у тому, що добавка «ЙодДАР « повністю готова до використання, стабільна у широкому діапазоні рН, термостійка, що виключає втрати йоду в технологічному процесі, має високу біологічну ефективність, не змінює технологічний процес, зберігаються споживні властивості збагаченого продукту, гарантується отримання якісної продукції.

Розроблений напій кисломолочний з харчовими волокнами, який готується із пастеризованого молока з додаванням молочної сироватки і харчових волокон шляхом сквашування заквасками, що складаються із спеціально підібраних штамів ме-зофільних лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів. Напій призначений для масового споживання, рекомендований для поліпшення функціонального стану шлунково-кишкового тракту і підтримання нормальної мікрофлори кишечника. Він проявляє також радіопротекторні властивості. Рекомендована норма

щоденного споживання продукту передбачена— 200—400 г для дітей старших трьох років і дорослих.

Напій випускають жирністю 1,5; 2,5 і 3,2 % без добавок і з додаванням цикорію, какао, кави, топінамбуру. Термін зберігання напою за температури 4±2 °С не більше 14 діб. Завдяки зниженню вмісту загального холестерину у сироватці крові пацієнтів його рекомендують не тільки для нормалізації кишечника, але й для профілактики серцево-судинних захворювань.

Розроблені також пасти сирні із сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 9 % і молочної сироватки, з додаванням харчових волокон і підсилювачів смаку. Продукт виробляють двох видів жирністю 4 і 3,2 % з різними добавками: цикорієм, журавлиною, лимонною кислотою. Водночас використовують до 50 % молочної сироватки. Сирна сироватка містить близько 120 мг/л лактоферину, який, за даними новозеландських вчених, бере участь в утворенні остеобластів, відповідальних за утворення кісткової тканини. Наявні у сироватці лізоцим і ла-ктопероксидаза підвищують відновлювальні й підсилюють антиоксидантні властивості продуктів.

Для молочних продуктів застосовують «Фібрулін». Він являє собою розчинне харчове волокно інулін, отримане шляхом екстракції коренів цикорію. «Фібрулін» містить 96 % сухих речовин, у тому числі 90 % інуліну.

Важливим спрямуванням є використання рослинних жирів у молочних продуктах, які вирізняються підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот і пониженим — холестерину й транс-ізомерів жирних кислот.

Для кисломолочних-рослинних напоїв складного сировинного складу часто використовують відновлене або натуральне знежирене і незбиране молоко, а також замість певної кількості молочного компонента — морквяний сік. Частина молочного жиру замінена жиром «Союз-52Ь» на основі рафінованих і дезодорованих рослинних олій. Пребіотичні властивості продукту забезпечує добавка «RAFTI-LINE» фірми Orafti.

Масова частка білка у молочно-жировій основі складає 3,2 %. Склад жирового компонента розраховують з урахуванням наступних умов:

• співвідношення груп поліненасичених жирних кислот— соЗ:со6 (1:5--1:10);

• співвідношення між групами жирних кислот (насичених/моно- ненасиче-них/поліненасичених — 30:60:10).

Для жирової системи «Союз-52Ь» співвідношення жирних кислот— насиче-ні:мононенасичені:поліненасичені— складає 50:33:17, а співвідношення поліненасичених жирних кислот юЗ:£о6— 1:10. На основі жиру «Союз-52Ь» і обробленням за традиційною технологією отримання стійкої емульсії можливе без додаткового внесення емульгатора.

Молочну-жирову емульсію пастеризують за температури 92±2 °С з витримкою протягом 5 хв., охолоджують до температури заквашування, вносять концентрат ацидофільної палички «БК-Углич-АНВ» або закваску прямого внесення для виробництва йогуртів і заквашують (40±2 °С) протягом 4—5 год.

На заключному етапі технологічного процесу отриманий згусток змішують з відновленим або натуральним морквяним соком, піддають тепловому обробітку і збагачують продукт концентратом біфідобактерій «Біфілакт-Б» у кількості, що забезпечує вміст цих бактерій у готовому продукті не менше 10⁶ КУО.

Кисломолочні напої мають приємний кисломолочний смак з легким присмаком наповнювача і однорідну сметаноподібну консистенцію.

10.7. Молочні продукти з синбіотичними

ВЛАСТИВОСТЯМИ ЗАВДЯКИ ВИКОРИСТАНИМ ПРО- ІПРЕБЮТИКАМ

За оптимальної концентрації спостерігається найбільший ріст і збереження кількості життєздатних клітин біфідобактерій під час зберігання готових синбіотиків (рис.ЮЛі 10.8).

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик— фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Використання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшувати виживання бактеріальних добавок у кишечнику.

Зниження рівня біфідобактерій в організмі призводить до негативних наслідків:

• погіршення всмоктування харчових речовин, макро- і мікроелементів;

• зниження здатності До активації ферментів;

• нарощування частки умовно-патогенних мікроорганізмів у кишечнику;

• зниження імунітету;

• виникнення й загострення ряду хронічних розладів травлення. Підвищення рівня біфідобактерій в організмі може бути досягнуто включенням

у раціон продуктів з високим їх вмістом і створення умов для стимуляції корисної аутофлори. Це служить основою для розробки технологій синбіотичних комплексів пробіотичних культур біфідобактерій з пребіотиком гуміарабіком для ферментування молока.

Створення синбіотичних комплексів може базуватись на пошуку і впровадженню у виробництво субстанцій природного походження, які володіють одночасно технологічною і фізіологічною функціональністю. Дієтичне волокно гуміарабік (торгова марка «Fibregum», представлене фірмою СТЩФранція), — натуральний харчовий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в різних галузях харчової промисловості і характеризується наступними властивостями:

• натуральний і сумісний з харчовими продуктами органічного походження;

• завдяки низькій енергетичній цінності може використовуватись для заміни цукрози у рецептурах з низьким її вмістом і без неї (основний компонент);

• не призводить до накопичення газів і не є послаблюючим у великій концентрації;

• стимулює розвиток цінних кишкових бактерій;

• сприяє виробництву кишковою мікрофлорою великої кількості коротко ланцюгових жирних кислот, які відіграють позитивну роль у фізіології організму;

• не порушує органолептичних властивостей готового продукту у високій концентрації.

«Fibregum»- використовують у виробництві підкислених молочних десертів, молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здоров'я людей.

«Fibregum» — достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з різноманітними глікопротеїнами. У складі синбіотику він утилізується в незначній кількості, а більша частка діє як дієтичне волокно.

До складу синбіотиків включають «Fibregum» марки AS, що ферментується мікроорганізмами кишкової мікрофлори набагато інтенсивніше, ніж «Fibregum» Standard». Розчини «Fibregum AS» не мають ніякого смаку й запаху і не змінюють органолептичні властивості продуктів.

0 6 9 18 Згусток

'5

.§ Икоірроль р зразок №1 , D зразок №2 ₄ D зразок №3

Рис. 10.7. Динаміка накопичення клітин біфідобактерій

Скорочення тривалості утворення згустку (на 10—13 %) і зменшення його синергетичної здатності (на 12—16 %) у молоці без «Fibregum» вже через 10 діб клітини починають відмирати, а їх кількість зменшується у 2,5 рази, тоді як з додаванням гуміарабіка вони залишаються практично на тому ж рівні. У продуктах з додаванням гуміарабіка через 20 діб накопичуються десятки мільйонів клітин, а в зразках без добавок — мільйони.

Готові синбіотики характеризуються значною кількістю життєздатних клітин і значеннями рН, що дозволяє біфідобактеріям зберігатися у фізіологічно активному стані. Під час зберігання фізико-хімічні показники не змінюються, спостерігається незначне збільшення рН, що пояснюється набряканням білків і концентруванням на них іонів водню.

Органолептичні показники синбіотичних продуктів типові для згустків. Смак — чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, суттєво не відрізняється від смаку кисломолочного продукту, отриманого без додавання «Fibregum». Утворені згустки нещільні, спостерігається незначне відділення сироватки, консистенція — у вигляді пластівців.

Використання «Fibregum» у виробництві синбіотичних продуктів сприяє активації розвитку біфідобактерій, зменшенню окислювально-відновлювального потенціалу, підсиленню антагоністичної активності мікрофлори закваски, зниженню си-нергитичної здатності продуктів, збільшенню строку придатності, дозволяє отри-

426

427

мати продукт помірної кислотності, що особливо важливо для кисломолочних лікувальних продуктів, призначених для дітей.

(штам В. adolescentis B-1) під час сквашування у поживному середовищі з різними концентраціями «Fibregum».

Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3

1 □ заквашування 2 Я згусток З П10 діб 4 П 20 діб 5 ИЗО діб

Рис. 10.8. Динаміка накопичення клітин В.adolescentis у продуктах з різними концентраціями «Fibregum»

Науковцями Технологічного інституту молока та м'яса УААН створений «Лак-товіт білковий» як представник нового покоління таблетованих продуктів. У його складі: сухе знежирене молоко, ячмінно-солодовий екстракт, глюкоза, цукроза і бактеріальний концентрат БМК, що базується на основі молочнокислих та біфідобак-терій. За своїми властивостями його вважають типовим пробіотиком. До його складу включені штами біокультур видів Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Laktobacillus acidophilus. Розробники стверджують, що БМК характеризується високою біологічною активністю, сприяє активній колонізації та функціонуванню штамів у травній системі людини. Високий рівень антагоністичної активності БМК пригнічує розвиток небажаної мікрофлори і завдяки цьому забезпечує відповідну рівновагу бактеріальних видів мікроорганізмів у кишечнику. В 1г концентрату міститься 5-Ю¹¹ біфідобактерій та (1—5)-10⁹молочнокислих бактерій.

У складі суміші білки молока беруть активну участь у метаболічних процесах, відіграють важливу роль у синтезі ферментів, гормонів, структурних білків та ін.

І Іоєднанням з ячмінно-солодовим екстрактом й аскорбіновою кислотою вони під-ішщують харчову й біологічну цінність сухого знежиреного молока.

Виробництво нового продукту складається з таких операцій: приготування рідини, змішування, зволоження, вологе гранулювання, сушіння, сухе гранулювання, внесення сухих наповнювачів, таблетування. Важливою операцією є забезпечення фізіологічно-обґрунтованої кількості корисної мікрофлори— не менше 10⁷ КУО. Для цього бактеріальний концентрат вносять до харчової основи малими дозами. Це потребує певного режиму змішування для рівномірного розподілу концентрату в харчовій основі. Гранулят із сухим порошком змішують у 4 етапи, завдяки чому досягається досить рівномірний розподіл компонентів у харчовий основі (коефіцієнт варіювання не вище 10 %).

Кінцевий продукт має вигляд плоскої циліндричної таблетки з фаскою і рискою, його маса— 0,5 г, діаметр— 12 мм. Гарантований термін зберігання в холодильних умовах передбачений 6 міс. з моменту виготовлення. Лактовіт білковий випускають двох різновидів — з вітаміном С та без нього. В 1 таблетці міститься (2— 10)-10⁸живих клітин біфідобактерій та (3—5)-10⁶ молочнокислих бактерій. Фізико-хімічні показники цих різновидів наведено у табл. 10.27.

Таблиця 10.27

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СУХОГО ТАБЛЕТОВАНОГО ПРОДУКТУ «ЛАКТОВІТ БІЛКОВИЙ»

Інститутом також розроблено рідкі молочні функціональні продукти «Біфівіт», «Геролакт», «Наріне» та сухі — «Протеїн», «Олімпієць», «Біостим», «Бадьорість». Вони призначені для регуляції білкового обміну, добре збалансовані за вмістом амінокислот, мають ряд переваг: малу масу, високу точність у дозування компонентів, тривалий термін зберігання, зручність для використання, вищу терапевтичну ефективність та ін.

Перспективним напрямком є створення пробіотичних продуктів на основі комбінованої сировини. Прикладом може служити біогель «Ламіналь», вироблений із бурих водоростей. Включення його до складу харчових продуктів сприяє підвищенню їх функціональності, забезпеченню організму людини клітковиною, йодом, мікроелементами, пігментами та іншими функціональними компонентами. Вільний альгінат, що входить до складу біогелю «Ламіналь», має терапевтичний ефект у лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Продукти на його основі характеризуються тими ж властивостями, як і сам «Ламіналь». Вони можуть бути використані для профілактики різних захворювань. Поліцукриди водоростей (альгінат) часто застосовують у молочній промисловості як згущувачі і стабілізатори. Вони сприятливо впливають на розвиток молочнокислих бактерій, прискорюють процес бродіння і поліпшують якість продуктів.

Пробіотичну продукцію з використанням «Ламіналя» готують на основі сухого молока, стандартної сухої закваски (для біокефіру, біосметани, біойогурту). Вона являє собою концентрат біфідобактерій Bifidobacterium adolescentis.

428

429

Рецептури кисломолочних напоїв, що містять «Ламіналь», наведені в, табл. 10.28.

Таблиця 10.28

Поиск по сайту: