МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КЕФІРУ

Високий вміст йоду в кефірі з додаванням подрібненої ламінарії дозволяє рекомендувати його для профілактики йодної недостатності. Кефір включений у раціон харчування хворих з хронічними гнійно-запальними захворюваннями м'яких тканин (фурункули, флегмони, абсцеси, гідродерніти та ін.), у яких виявлений йододе-фіцитний стан різного ступеню.

В цілому кефір, одержаний за традиційною технологією з додаванням подрібненої морської капусти, є ефективним джерелом біодоступного йоду, дозволяє в короткі терміни ліквідувати або знизити недостатність цього мікроелементу.

Розроблений новий йодвмісний кисломолочний продукт «Фуксан» з використанням морської бурої водорості фукус. Вона містить значну кількість йоду, що знаходиться у складі різних органічних сполук, передусім амінокислот. Найбільш гармонійний смак, запах і колір встановлені для зразків молока з 0 07 г екстракту фукусу, який містить 0,1—0,3 % йоду. Готовий продукт містить жиру 2,5 %, білка — 3,2, вуглеводів — до 9,3 %. Він має однорідну консистенцію, в міру густу, кисломолочні смак і запах, кислотність 80—90 °Т. Розробники вважають, що продукт характеризується поліпшеними функціональними властивостями.

Добавка «Модіфілан» із морський водоростей у вигляді порошку має лікувально-профілактичну дію, рекомендована для попередження захворювань щитовидної залози і онкологічних захворювань. її вводять у сир плавлений (0,2 %), соус .сметанний, сметану й майонез. Завдяки фукоїдану добавки у плавленому сирі протягом 45 діб кількість мікроорганізмів зменшується у 2 рази.

Соус сметанний з вкрапленнями дрібних частинок порошку «Модіфілана» (0,2 %) має приємний смак і запах, злегка гострі, кислуваті, з легким присмаком водоростей. Він не розшаровується протягом ЗО діб зберігання за температури 0— 6°С. У порівнянні з контролем має більш густу консистенцію, зумовлену наявністю альгінатів, які виконують роль загусників і стабілізаторів.

Збагачення молочних продуктів рослинними інгредієнтами для створення рецептурної композиції десерту мус «Загадка» використовують пюре із коренеплодів дайкону, ультрафільтраційний концентрат сирної сироватки, структоутворювачі таін. (рис. 10.6).

Отриманий мус «Загадка» відрізняється добрими органолептичними показниками, високою харчовою цінністю, низькою енергетичною цінністю, здатністю усунути дефіцит життєво необхідних харчових речовин.

Розроблені рецептури харчових молочних десертів функціонального призначення з використанням натуральних біокоректорів— лікувально-профілактичних продуктів сублімаційної сушки соків журавлини, яблучного і моркв'яного, топінамбура. Замість агару й желатину для солодких молочних десертів використовують модифіковані види крохмалю. Сироп з наповнювачем для молочних десертів різних груп споживачів включає, %: фруктозу 15—20, наповнювач 1,5—10, розкислювач 1,5—2,5. Наповнювачами можуть бути цикорій, топінамбур, пектин, ячмінно-солодовий екстракт.

Запропонована технологія морозива лікувально-профілактичного призначення, в основі якого лежить використання пюре топінамбура (20 %). Крім виражених антиоксидантних властивостей, добавка надає готовому продукту радіопротекторні властивості, містить інулінові і пектинові компоненти, білок, макро- і мікроелементи.

Желатин

Набухання

при20±5°С

протягом

30-^0 хв

Лимонна кислота

Пермеат

Підігрів і розчинення при 80±5°С

протягом 10±5хв

Складання молочно-рослинної суміші

Пастеризація за температури 68±2 °С протягом ЗО хв.

Охолодження до 6...8 °С і желування в цих умовах протягом 2,5-3 год.

Збивання охолодженого продукту протягом 20±5 хв.

Фасування і зберігання готового продукту при 6±2°С протягом 7 діб

Рис. 10.6. Технологічна схема виробництва мусу «Загадка»

10.6. Молочні продукти зі зміненим білковим,

ВУГЛЕВОДНИМІ ЖИРОВИМ СКЛАДОМ

Підвищити харчову й біологічну цінність продуктів харчування можна за рахунок використання добавок з підвищеним вмістом білка і дефіцитних амінокислот — лізину й метіоніну. Для цього застосовують пасту «Кенділак», яка містить 10 % білка, 65 % лактози, 6 % золи, вітаміни А, Е, РР, С, групи В, макроелементи (Na, К, Са), амінокислоти (лізин, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, фені-

лаланін, цистин). Титрована кислотність пасти передбачена — 300°Т. В умовах кімнатної температури зберігається без змін протягом 6 місяців.

Біологічна цінність сироваткових білків (112 % за шкалою ФАО/ВООЗ) суттєво перевищує біологічну цінність інших білків молока, зокрема казеїну (78 % за шкалою ФАО/ВООЗ). У сироваткових білках містяться в оптимальній кількості такі незамінні для організму кислоти, як триптофан, метіонін, лізин, цистин, гістидин, причому в порівнянні з іншими білками співвідношення цих амінокислот у сироваткових білках є одним із кращих. Із сироватки шляхом теплової коагуляції за визначених значеннях рН отримують альбумінну масу, яку можна використовувати у виробництві плавлених сирів, що надає їм дієтичних властивостей. Також розроблена технологія нового продукту функціонального призначення — сирної пасти на основі альбумінної маси.

Виготовлення десертів із сирної сироватки передбачає її переробку шляхом ультрафільтрації з наступним використанням ультрафіяьтраційного концентрату в якості молочної основи для виготовлення мусів збитих, що зберігають структуру десертних продуктів.

Отриманий УФ-концентрат відрізняється за амінокислотним складом у порівнянні із сирною сироваткою (табл. 10.25).

Таблиця 10.25

Поиск по сайту: