ХАРЧОВІ ДЖЕРЕЛА КАЛЬЦІЮ

Частину молочних продуктів збагачують кальцієм (табл. 10.18).

Таблиця 10.18

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ КАЛЬЦІЄМ

Найбільш високі профілактичні і лікувальні властивості забезпечують ацидофільні продукти. Для їх виробництва застосовують закваски, виготовлені повністю або частково на чистих культурах ацидофільної палички. На їх основі виробляють соєвий молочно-білковий продукт з приємним смаком і ароматом. Для цього знежирене молоко змішують із соєвим напоєм у співвідношенні 1:1. Отриману соєво-молочну суміш пастеризують і охолоджують до 37—40 °С, вносять закваску з використанням штамів ацидофільної палички і термофільного стрептококу у співвідношенні 1:1 (4—5% до об'єму соєво-молочної суміші), потім коагулянт (СаС1₂). Після цього суміш заквашують протягом 6—8 год. до досягнення кислотності 70— 120 °Т. Потім відділяють сироватку до отримання згустку пастоподібної консистенції, вносять у нього наповнювач (фруктово-ягідний сироп, повидло, протерті ягоди) І гомогенізують під тиском 10—12 мПа.

Низькокалорійні продукти займають особливе місце у дієтичному харчуванні, оскільки кількість людей, які страждають надлишковою масою, постійно зростає.

Серед продуктів здорового харчування виділяють напої соєві, які виробляються із соєвого молока шляхом сквашування заквасками, виготовленими на кефірних грибках або болгарській паличці і термофільному стрептокоці. Масова частка жиру напоїв передбачена 2,5—3,2 %, кислотність — 60—90°Т, термін придатності до 7 діб. Впроваджені соєві напої «Наріне», «Морозко», «Сонечко» з дієтичними і лікувально-профілактичними властивостями.

З метою пошуку рівноцінних замінників тваринного білка застосовують методи біотехнології, що дозволяє збільшити об'єми переробки сировини рослинного походження, у тому числі насіння нуту, і розширити асортимент продуктів для функціонального і спеціального харчування.

Нут — цінний продукт харчування, завдяки сприятливому поєднанню у його зерні білків, жирів і вуглеводів, макро- і мікроелементів, вітамінів і біологічно активних речовин.

Білки нуту мають досить високу біологічну цінність завдяки наявності всіх незамінних амінокислот, які складають 32,5 % загальної їх кількості. Важливою перевагою насіння нуту є малий вміст антипоживних речовин й інгібіторів харчових ферментів. Аналіз фракційного складу білків виявив переважання солерозчинних, які відіграють важливу роль в утворенні структури харчових продуктів. Масова частка вологи в нуті складає 12-—14 %, білка — 24,8, жиру — 5,1, загальних вуглеводів — 23,7 %.

Специфічний хімічний склад нуту дозволяє створювати багатофункціональні системи, включаючи комбіновані кисломолочні продукти.

У виробництві комбінованих молочних продуктів низької жирності в процесі виділення білкової фракції із насіння нуту втрачаються вітаміни. Тому виникає необхідність збагачення розроблених продуктів вітамінами і мінеральними речовинами — молочно-овочевими напівфабрикатами. Добре поєднуються дисперсії білків нуту і знежиреного молока у створеному функціональному кисломолочному напої йогурту «Нутик».

Кисломолочний напій типу йогурту «Нутик» має деякі відмінності:

• зовнішній вигляд, консистенція — густа рідина, з однорідною консистенцією в усій масі, без сторонніх домішок;

• смак і запах — чисті, з добре вираженим смаком і запахом наповнювача;

• колір — від світлого до темно-жовтого. Фізико-хімічні показники йогурту «Нутик»:

• масова частка, %

• вологи—83,4

• жиру —1,4

• білка — 3,5

• вуглеводів — 11,7

• рН —4,2

• ступінь переварюваності, % — 93,5

• незамінні амінокислоти, мг/100 г

• валін — 122

• ізолейцин — 283

• лейцин — 189

Завдяки такому складу і властивостям продукт близький до традиційних і його можна рекомендувати для збагачення раціонів людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

414

415

10.5. Функціональні молочні продукти з використанням нетрадиційної сировини

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характеризуються багатокомпонентністю складу (табл. 10.19).

Таблиця 10.19

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПЛОДІВ ШИПШИНИ

&

1060-

■р-і Н

5 10 15 20 25 ЗО 35

Масова частка рослинного компоненту, %

У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пюре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів (рис. 10.5).

Рис. 10.5. Вплив пюре і підварюй із плодів шипшини на органолептичні показники, граничну напругу зсуву і вміст цукрози в аерованих молочних продуктах

416

27⁵'

Виробництво аерованих заморожених молочних продуктів з використанням пюре (підварки) із плодів шипшини передбачає ряд операцій. Молоко фільтрують, сухе молоко просіюють крізь сито (2,5 мм), вершкове масло зачищають, підварку прогрівають до температури 95—100°С і охолоджують до 25—30°С.

Отриману суміш пастеризують за температури 85—87°С з витримкою 3—5 хв., охолоджують до 60—63 °С і гомогенізують, після чого охолоджують до 2—6°С і відправляють на дозрівання протягом 5,5—6,5 год.

Пюре і підварку, попередньо підігріті до 85-—90°С і охолоджені до 30—35°С, додають в охолоджену суміш перед аеруванням.

Суміш подають на заморожування до кінцевої температури від мінус 4,5 до мінус 5,5°С і насичення газом до ступеню збитості не менше 115—120 %.

Заморожений продукт фасують і загартовують в умовах -3 5 °С до досягнення температури в товщині не вище -20°С.

Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини. Органолептичні і фізи-ко-хімічні показники продукту приведені в табл. 10.20 і 10.21.

Таблиця 10.20

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

Характеристика

Чисті, характерні для даного виду продукту, без сторонніх присмаків та запахів, з яскраво вираженим ароматом плодів шипшини

Однорідна в усій масі, досить щільна, без відчутних кристалів льоду,

Колір

J

Таблиця 10.21

ФІЗИКО-ХІМГЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

Масова частка, %, не менше

Продукт переробки шипшини

цукрози

Пюре

Підварка

Флавоноїди для молочних продуктів пропонують виділяти з амаранту. Сухі речовини листової маси містять до 17 % флавоноїдів, до 21 % білків, близько 10 % жирів і до 10 % пектинів. На основі досліджень встановлені оптимальні режими екстракції листової частини амаранту: тривалість екстракції— 40 хв.; температура екстракції 43 °С; відношення сухого листя амаранту і екстрагента (сирної сироватки) — 1:8. Склад екстракту наведено в табл. 10.22

Таблиця 10.22

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ЕКСТРАКТІ АМАРАНТУ

Кисломолочні десерти готують на основі композиційної основи, що включає знежирене молоко, сироп стевії у кількості 0,3—0,5 % із заквашуванням закваскою, що містить ацидофільну паличку, і 0,6—0,8 % закваски на чистих культурах мезо-фільних стрептококів. Тривалість утворення молочнокислого згустку складає 5— 6 год. за титрованої кислотності 80—85°Т, що свідчить про нормальний розвиток молочнокислої мікрофлори в присутності стевіозиду.

На основі концентрату натурального казеїну розроблена технологія низьколак-тозного білкового коктейлю, що передбачає внесення в концентрат натурального казеїну, сиропу стевії у кількості 0,3 %, смакоароматичної добавки цикорію розчинного у кількості 0,25 %, пастеризацію за температури 63—67°С з витримуванням 30 хв., охолодження до температури А—6°С, збиванням. Одержаний коктейль має однорідну, ніжну, добре спінену консистенцію, кремовий колір, приємний фруктовий смак.

27*

Фізико-хімічні показники нових десертів наведені в табл. 10.23.

Таблиця 10.23

Поиск по сайту: