МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ІЗ ЗЛАКОВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосод-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екстрактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового протеїну кропиви, люцерни (4—5 % від маси молочної основи).

Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3 відповідно. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури 90—95 °С протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75— 80 °Т. Після заквашування згусток перемішують 3—9 хв. Це дає змогу отримати продукт функціонального призначення, підвищити в'язкість згустку, зменшити час заквашування, підвищити стійкість у зберіганні. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, Вг, С, біотину, а також Са, К, Р, Fe, Mg і амінокислот.

Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність готового продукту.

Рецептури багатокомпонентних продуктів на молочній основі із зерновими добавками розробляють методом математичного проектування. За критерієм мінімізації енергетичної Цінності з врахуванням обмежень на загальний вміст жирів, білків, вуглеводів, незамінних амінокислот — 25—26 г/добу, мінеральних речовин — Са : Р : Mg = (0,8 - 1,0) : (1,0 - 1,5) : (0,3 - 0,5), харчових волокон — 25 г/добу. Основним компонентом служить нежирний кисломолочний сир, цукор, добавки — пшеничні висівки або зародки пшениці. Розрахований склад двох нових сирно-

рослинних продуктів, у %: «Лактоалейрон» — сир нежирний (84), висівки пшеничні (11) і цукор (5); «Осінній»— сир нежирний (87), зародки пшеничні (9), цукор (4).

Принциповою відмінністю у технології цих двох сирно-рослинних продуктів є внесення зернових добавок на різних стадіях. Зернові добавки, що застосовуються у виробництві білкових кисломолочних продуктів, піддаються вторинній тепловій обробці, виконують роль стабілізатора. Вони забезпечують пастеризованість кислого казеїнового згустку, фіксацію і стабілізацію консистенції готового продукту.

Нові сирно-рослинні продукти мають більш високу харчову цінність у порівнянні з традиційним нежирним сиром, що зумовлено введенням зернової добавки. На відміну від нежирного сиру, вони проявляють напівфункціональні властивості і перевершують його за вмістом мінеральних речовин і вітамінів.

Вітамінний склад сирного продукту «Лактоалейрон» (з висівками) характеризується високим вмістом жиророзчинного вітаміну Е. Споживання 100 г продукту забезпечує на 37 % потребу організму в токоферолі, на 13—15 %— у рибофлавіні і на 8 %— у ніацині, на 14—19 % потребу в кальції, на 19—22 — у фосфорі і на 10% — у магнії й залізі.

Використання пшеничних висівок збагачує сирно-рослинний продукт харчовими волокнами, 100 г якого забезпечує задоволення потреби в них на 30 %.

Продукт «Осінній» (з пшеничними зародками) містить більше білка, вітаміну Е, поліненасичених жирних кислот. Використання 100 г продукту забезпечить потребу організму в токоферолі на 30 %, у поліненасичених жирних кислотах — на 40 % і в рибофлавіні — на 23 %.

Сирно-рослинні продукти мають приємний, добре поєднаний із зерновими добавками кисломолочний смак, однорідну ніжну консистенцію, світло-кремовий (з пшеничними висівками) і світло-жовтий колір (з пшеничними зародками), добре зберігають свою структуру без розшарування.

Випуск таких продуктів частково вирішує проблеми економії сировинних молочних ресурсів, використання цінної вторинної рослинної сировини і одночасно розширює асортимент конкурентноздатних функціональних продуктів. Термін зберігання готових продуктів — 10 діб за температури 4 ±2 °С.

У процесі розробки сирно-злакового комбінованого продукту піддають аналізу всі основні компоненти: сир, сиркову масу з курагою, злаковий наповнювач, отриманий під час пророщення пшениці м'якої ярової (табл. 10.13).

Таблиця 10.13

Поиск по сайту: