Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КОНЦЕНТРАТУ «ЛАКТУСАН»




 


Молочні продукти з підсолоджувачами наведені в табл. 10.4.

Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіо-зид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають перспективність використання у різних продуктах функціонального призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвміс-них десертів на ЗО % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.

Очищений концентрат стевії — сироп коричневого кольору з масовою часткою сухих речовин 35—45 %, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15 %, рН складає 6,0—7,5, в 100—150 разів солодший цукру, вносять у молочну основу (знежирене молоко, концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5—1 %. Суміш пастеризують за різних температурних режимів, охолоджують до температури заквашування і вносять 3—5 % закваски (мезофільні стрептококи, ацидофільна паличка, кефірні грибки).

Ідею технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як формулу «із молока в молоко». На основі сучасних наукових принципів вибрані продукти для збагачення: кисломолочні напої, кефір, простокваша, ряжанка, варенець, сметана.


 

Показники концентрату лактулози «Лактусан»   Норма
Масова частка, %    
сухих речовин 58,6±2,8  
утому числі; лактулози 36,4±0,7  
лактози 12,2±0,5  
галактози 7,1*0,3  
інших цукрів 1,3±0,3  
загального азоту 0,05±0,01  
золи 0,63+0,15  
кальцію 0,21±0,01  
натрію 0,40±0,02  
Активна кислотність (рН) 5,87±0,70  
Титрована кислотність, °Т 12±6  
Густина, кг/м3 1265±4  
В'язкість, Па • с 17,5±1,2  
Точка замерзання, °С (5 %-вий розчин) -0,312±0,015  
Оптична густина, од. (5 %, г|=400 нм) 0,241+0,11  


Таблиця 10.8

ПОЛІВІТАМІННІ ПРЕМІКСИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

 

 

 

Показник Премікс  
730/4 Н 33053  
Вітаміни:  
А 16575 МО*/4,9 мкг 18000 МЕ/5,4 мкг  
D 1470 МО**/36,7 мкг 440МЕ/1ІМКГ  
Е 36,700 г 36,000 г  
в, 7,000 г 7,738 г  
в2 5,700 г 7,200 г  
в« 7,300 г 10,199 г  
вІ2 0,012 г 4,40 г  
Фолієва кислота 2,000 г 1,200 г  
РР (ніацин) 66,000 г 70,400 г  
С 344,000 г 472,080 г  
Пантотенова кислота 28,000 г  
Біотин 0,730 г  
Лактоза До 1000 г До 1000 г  
Дозування на 1 т молока, г  
* 0,3 мкг вітаміну А дорівнює 1 МО ** 1 мкг вітаміну D дорівнює 40 МО  

Розроблена і затверджена технічна документація на виробництво молочних продуктів,, збагачених полівітамінними преміксами, ^-каротином (табл. 10.9).


Таблиця 10.9

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ПОЛІВІТАМІННИМИ ПРЕМІКСАМИ

 

Продукти з вітамінами Технічні умови
Желе молочне ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний
Молоко питне пастеризоване ТУ 9222-383-00419785-04. Молоко питне пастеризоване збагачене
Кефір ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений
Варенець Ацидофілін Напій кисломолочний кефірний Напій кисломолочний простоквашний Напій кисломолочний ацидофільний Напій кисломолочний йогуртний ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні
Йогурт ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт
Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий» Желе сироваткове ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної сироватки
Сирок кисломолочний глазурований ТУ 9222-193-00419785-99. Сирки кисломолочні глазуровані
Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком ТУ 9220-323-00419785-03. Напої молочні «Вілма» з фруктовим соком
Сирки і сиркові маси Крем сирковий Паста сиркова ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

За допомогою стабілізаційних систем молочним продуктам надають відповідну консистенцію (табл. 10.10).

Таблиця 10.10

СТАБІЛІЗАЦІЙНІ СИСТЕМИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

 

 

 

 

 

 

Склад стабілізаційної системи Технологічна функція Застосування
Низькоетерифікований пектин і желатин Загусник + гелеутворювач Кисломолочні напої, у тому числі йогурт, що виготовляються резервуарним способом
Крохмаль картопляний модифікований фосфатний Загусник
Желатин + пектин + модифікований крохмаль + природний крохмаль Загусник + гелеутворювач
Желатин + модифікований крохмаль + карагинан + агар-агар Загусник + гелеутворювач Збиті продукти
Желатин, модифікований крохмаль, мо-но- і дигліцериди Загусник + гелеутворювач
Желатин + гуарова камедь + модифікований крохмаль Загусник + гелеутворювач
Желатин і молочний білок Збивач, стабілізатор піни, гелеутворювач
Желатин, карагинан, складні ефіри молочної кислоти і мо по- гліцеридів жирних кислот Загусник, гелеутворювач, стабілізатор піни

406


Закінчення табл. 10.10

 

 

 

Склад стабілізаційної системи Технологічна функція Застосування
Желатин, камедь плодів ріжкового дерева, пектин Загусник, гелеутворювач Сметанні продукти
Пектин високоетерифікованнй Стабілізатор сироваткового білка Напої із сироватки Термізовані сиркові продукти
Карагинан Стабілізатор какао-порошку Напої молочні з какао-порошком
Камедь плодів ріжкового дерева Стабілізатор молочного білка Термізовані і пастеризовані кисломолочні продукти
Желатин і гуарова камедь Загусник Пасти сиркові плавлені
Альгінат натрію Желатин і карагинан Загусник Десертні продукти
Гуарова, ксантанова камеді і камедь плодів ріжкового дерева Загусник Соуси кисломолочні
Камедь плодів ріжкового дерева, желатин, гуарова камедь, молочний білок, ка-рбоксилметилцелюлоза Загусник, гелеутворювач, стабілізатор збитості суміші Заморожені молочні і моло-ковмісні десерти
Гуарова камедь, карагинан, моно- і диг-ліцериди, натрієва сіль, карбоксиметил-целюлоза Загусник, гелеутворювач, стабілізатор збиття Заморожені десерти на соєвій основі
Молочний білок і карагинан Спінювання Коктейлі молочні
Желатин, моно- і дигліцериди, тринат-рійцитрат і декстроза Гелеутворювач, емульгатор, стабілізатор збиття Суфле молочне збите
Гуарова і ксантанова камеді Загусник Соуси на основі молочної сироватки
Желатин, моно- і дигліцериди жирних кислот, глюкоза і цитрат натрію Загусник, гелеутворювач, регулятор кислотності Пудинги молочні і вершкові
Пектин низькометоксильований Гелеутворювач Соуси на основі молочної сироватки
Карагинан Загусник, гелеутворювач Желе на основі молочної сироватки
Пектин високометоксильований Стабілізатор білка на період термі-зації сиркових виробів Сиркові бутербродні пасти
Желатин, пектин і модифікований крохмаль Загусник, гелеутворювач Йогурти десертні
Желатин, модифікований крохмаль, карагинан



©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.