Молочні продукти з підсолоджувачами наведені в табл. 10.4.
Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіо-зид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають перспективність використання у різних продуктах функціонального призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвміс-них десертів на ЗО % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.
Очищений концентрат стевії — сироп коричневого кольору з масовою часткою сухих речовин 35—45 %, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15 %, рН складає 6,0—7,5, в 100—150 разів солодший цукру, вносять у молочну основу (знежирене молоко, концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5—1 %. Суміш пастеризують за різних температурних режимів, охолоджують до температури заквашування і вносять 3—5 % закваски (мезофільні стрептококи, ацидофільна паличка, кефірні грибки).
Ідею технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як формулу «із молока в молоко». На основі сучасних наукових принципів вибрані продукти для збагачення: кисломолочні напої, кефір, простокваша, ряжанка, варенець, сметана.
Показники концентрату лактулози «Лактусан»
Норма
Масова частка, %
сухих речовин
58,6±2,8
утому числі; лактулози
36,4±0,7
лактози
12,2±0,5
галактози
7,1*0,3
інших цукрів
1,3±0,3
загального азоту
0,05±0,01
золи
0,63+0,15
кальцію
0,21±0,01
натрію
0,40±0,02
Активна кислотність (рН)
5,87±0,70
Титрована кислотність, °Т
12±6
Густина, кг/м3
1265±4
В'язкість, Па • с
17,5±1,2
Точка замерзання, °С (5 %-вий розчин)
-0,312±0,015
Оптична густина, од. (5 %, г|=400 нм)
0,241+0,11
Таблиця 10.8
ПОЛІВІТАМІННІ ПРЕМІКСИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Показник
Премікс
730/4
Н 33053
Вітаміни:
А
16575 МО*/4,9 мкг
18000 МЕ/5,4 мкг
D
1470 МО**/36,7 мкг
440МЕ/1ІМКГ
Е
36,700 г
36,000 г
в,
7,000 г
7,738 г
в2
5,700 г
7,200 г
в«
7,300 г
10,199 г
вІ2
0,012 г
4,40 г
Фолієва кислота
2,000 г
1,200 г
РР (ніацин)
66,000 г
70,400 г
С
344,000 г
472,080 г
Пантотенова кислота
28,000 г
—
Біотин
0,730 г
—
Лактоза
До 1000 г
До 1000 г
Дозування на 1 т молока, г
* 0,3 мкг вітаміну А дорівнює 1 МО ** 1 мкг вітаміну D дорівнює 40 МО
Розроблена і затверджена технічна документація на виробництво молочних продуктів,, збагачених полівітамінними преміксами, ^-каротином (табл. 10.9).
