Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ЧАСТКА ОКРЕМИХ ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ



 

Вид продукту Частка, %
Кефір 58,8
Йогурт 22,4
Ряжанка 12,3
Простокваша і варенець 3,0
Кисломолочні напої з біфідобактеріями 2,9
Ацидофілія і ацидофільне молоко 0,56
Інші 0,04
Всього

Встановлені оптимальні межі основних технологічних параметрів у виробництві йогурту з використанням: фруктової м'якоті — від 6,1 до 14 %; ароматизаторів — від 3,5 до 7 % і чистих культур Str. Thermopfaims і L. tmigaricus —- від 1,4 до 7 %. Оптимальні концентрації відіграють важливу роль в отриманні бажаної якості йогуртів.

Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеаза, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза отримали широке застосування у функціональному харчуванні.

Ангіогенін — відкриття XX ст. Вперше білок ангіотенін був виділений у 1985 р. із культурального середовища клітин людини в Гарвардському університеті США. Ангіогенін введений у тканину з недостатнім кровопостачанням. Він індукує ріст кровоносних судин аж до повернення тканини до нормального стану, проявляє на-півфункціональні властивості, у тому числі імуномоделюючі і бактеріостатичні.

Препарат «МІЛКАНГ» із чистого аягіогеніну, а також у комплексі з біологічно активними білками молока може бути використаний у функціональному харчуванні.

Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока дозволяє розв'язати важливі соціальпо-економічні проблеми:

• найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної промисловості й підвищення ефективності виробництва;

• зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;

• забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального призначення.

Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність про-біотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.

Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування: 1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бакте-•ьних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фактор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 108—109 в 1 см3 (г), із яких не менше 40 % складають біфідобактерії.


2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквасками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до несприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продуктам нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.

Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують біомасу біфідобактерій з антагоністичною активністю штаму Bifidobacterium bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.

Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски,- симбіотичне взаємовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними заквасками молочнокислих бактерій і біфідобактерій.

Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті людини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш виражену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотич-них молочних продуктів для різних вікових груп населення.

Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів (A, D, Б, Ві, В2, В6), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних молочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бактерій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти, які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.

Провідні місця на ринку функціональних молочних продуктів розподілились серед компаній Danone (TM «Данон», «Данісімо», «Активія», «Aktimel», «Vitalinea»), Вімм-Білль-Данн (ТМ «Біомакс», «Біойогурт») і Ehrmann (ТМ «Біогурт», «Ермі-гурт»). Під час позиціювання функціональних молочних продуктів компанії роблять акцент на різні ефекти від споживача, намагаються орієнтуватися на більш визначені цільові аудиторії. В умовах формування споживчого попиту на нові продукти компанії пропонують як традиційні, так і нетрадиційні способи просування товару.

Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження корисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні функціональні інгредієнти якого— це кальцій та рибофлавін. Переробка молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологічно активних'речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інгредієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних технологій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгредієнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іонний обмін, кислотно-лужні технології.

Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути підвищені додаванням вітамінів A, D, Е, р-каротину, мінеральних речовин, таких як магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів (наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до комбінованих продуктів. Для них використовують:


 


394


395


фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.

Одним із найбільш ефективних шляхів створення продуктів функціонального призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лікувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки технологій м'яких сирів «Слов'янський» і «Айболит», зокрема:

• застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока, сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;

• використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобакте-рій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікрофлору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;

• регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.

Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і організація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп населення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.

Така проблема може розв'язуватися у кількох напрямках:

• введення до складу продукту про- і пребіотиків;

• використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;

• збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або готових преміксів.

10.2. КЛАСИФІКАЦІЯІ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. їх виняткова корисність була науково обгрунтована ще на початку XX століття російським вченим 1.1. Мечніковим.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини. З використанням цих бактерій розроблений функціональний продукт «Наріне» Він поновлює захисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, зміцнює імунну систему, ефективний у випадку дисбактеріозу, ентероколіту, дисфункцій кишечника.

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціональних кисломолочних продуктів — біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біо-ряжанка, біокефір).

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків — олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

На основі функціональних молочних продуктів отримують також сухі біологічно активні добавки (БАДи). Молочні БАДи використовують для збагачення харчових продуктів, а також як лікувально-профілактичні препарати.


Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний (рис. 10.3).

Незбирані молочні продукти, збагачені кальцієм, залізом, йодом, вітамінами
БАДи, що містять а- та р- . лактоглобуліни, біологічно активні пептиди, функціональні білки

Енпіти

(білкові, калорійні,

знежирені, проти-

анемічні, ацидофільні,

низьколактозні)

Функціональні молочні продукти

Комбіновані продукти з додаванням рослинної олії, овочів, фруктів, ягід, дикорослої сировини, харчових волокон, круп, пектину, інулінвмісної сировини, морських і продуктів бджільництва

Кисломолочні продукти

кефір, сметана, ряжанка, простокваша,

збагачені вітамінами та харчовими

волокнами; йогурти, біопродукти (йогурти,

кефіри, простокваша), молочні напої,

продукти з пребіотиками, функціональні сири

та сметана

Рис. 10.3. Класифікація функціональних молочних продуктів

В Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Бі-лосвіт — Умань», Лакталіс — Україна», корпорація «Фанні» та ін.

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, ка-рагинани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні сиропи, агар, фосфати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники (натуральні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, сухі шматочки і порошки морепродуктів, м'яса, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти.

На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктового або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітамінами, мікроелементами, природною клітковиною та ін.

Досить активно підприємства молочної промисловості використовують пектини йкарагинани.

Функціональні молочні продукти з пектином можна розділити на такі групи:

1. Кисломолочні напої (йогуртовий, кефірний продукт та ін.), сметанні продук
ти. Для їх виробництва використовують низькоетерифікований пектин (НЕ-
пектин), який вносять у молоко до пастеризації.

Додавання пектину в продукт дозволяє розв'язати проблеми, пов'язані з недостатньою кількістю молока— сировини (низький вміст сухих речовин білка та ін.). Продукт з пектином стабільний в умовах зберігання, має в'язку структуру і глянцеву поверхню, а також більш виражений смак і аромат.

2. Напої прямого підкислення, у тому числі з вмістом фруктового соку, До них
відносять напої на основі молока, сироватки або на кисломолочній основі. Вироб
ництво даної групи продуктів найбільш актуально для підприємств, які розширю
ють асортимент високоякісних соковмісних напоїв довготривалого терміну збері
гання.


 


396


397


Застосування високоетерифікованих (ВЕ-пектинів) дозволяє не лише підвищити стійкість молочного білка до дії кислоти і термічної обробки, але й змінити в'язкість готового продукту, надати напою відповідну структуру.

3. Термізовані молочні продукти довготривалого зберігання, наприклад, десерт на основі сиру кисломолочного або термізований сметанний продукт. Для їх виробництва застосовують ВЕ-пектини, дію яких направлено на захист молочного білка в кислому середовищі з наступним нагріванням і термізацісю. Термін придатності термізованого продукту з пектином, залежно від обладнання, способу фасування й упаковки — перевищує 30 діб.

4. Комбіновані масла отримують, з використанням ВЕ-пектину, який принципово відрізняється від звичайного пектину зі ступенем етерифікації понад 50 %. Такий пектин взаємодіє з вільною вологою продукту, внаслідок чого утворюються м'які еластичні частини, які за формою і розміром нагадують жирові кульки. Вони вшишашгь не лише на органолептичні, структурні, але й мікробіологічні характеристики готового продукту.

Однією з важливих особливостей пектинових речовин можна вважати комплек-соутворююч здатність, що ґрунтується на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів. Наявність у пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти сприяє зв'язуванню в шлунково-кишковому тракті іонів токсичних металів (Pb+2, Hg+2, Cu+2, Cd+2), а також радіоактивного стронцію, цезію, цирконію та інших з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинати й пектати), які не всмоктуються, а виводяться з організму.

Молоко згущене з Цукром і пектином має позитивний вплив на показники гемоглобіну, еритроцитів і лейкоцитів. Його рекомендують для населення як лікувально-профілактичний засіб, а також для тих, хто проживає в екологічно забруднених зонах, як продукт з радіопротекторними властивостями.

«Пектомол» — молоко згущене з цукром і пектиновим концентратом. Як наповнювач використовують яблучний або буряковий пектиновий концентрат, що містить пектинові речовини, амінокислоти, органічні кислоти, глюкозу, комплекс макро- і мікроелементів.

Завдяки вмісту у пектиновому концентраті пектину й біологічно активних речовин, молочні пектйнвмісні продукти набувають детоксикаційних функцій, сприяють підвищенню опірності організму до несприятливих факторів. З використанням цього наповнювача можна знизити вміст цукру в продукті на 38%. Особливості технології «Пектомол» полягають у підготовці наповнювача і введення його у молочну суміш.

Незбиране молоко нормалізують знежиреним або сколотинами. Нормалізовану суміш пастеризують за температури 102—104 °С, охолоджують, гомогенізують і направляють у вакуум-апарат. Підготовлений пектиново-цукровий сироп подають у вакуум-апарат у кінці варіння.

За органолептичним показниками молоко «Пектомол» має солодкий чистий смак і запах з присмаком і ароматом пектинового концентрату, однорідну, помірно в'язку консистенцію; колір приємний, рівномірний в усій масі. Масова частка вологи в ньому 29 %, жиру — 5 %, цукру — 38 %.

Крім пектинів, для отримання функціонального молочного продукту використовують суміші різних типів карагинанів (каппа, йота, лямбда).

Молочні продукти з карагтіаном можна поділити на такі групи:

1. Молочні коктейлі, шейки, шоколадне молоко. Основна роль інгредієнта —-контроль в'язкості, стабілізація какао-частинок, які запобігають утворенню осаду, надання напою відповідної структури.


 

2. Швидкорозчинні суміші й напої готують на основі спеціальних типів карагинанів, які здатні змінювати структурні характеристики готового продукту без попередньої підготовки.

3. Молочні десерти, у тому числі на основі сиру кисломолочного, аеровані. Включення карагинану дозволяє частково або повністю вилучити із рецептури желатин, підвищити стабільність продукту під час зберігання.

4. Плавлені сири. Найбільш доцільно ^застосовувати карагинан у виробництві скибкових і порційних плавлених сирів. Його внесення допомагає розв'язати проблеми, пов'язані із структурними характеристиками продукту, знизити усихання сиру під час зберігання, виробити нові види сирів з підвищеним вмістом вологи.

5. Згущене молоко з внесеним карагинаном має кращі органолептичні показники і підвищену в'язкість.

В якості функціональних молочних продуктів широко заактують енпіти— сухі молочні суміші з підвищеним чи зниженим вмістом харчових інгредієнтів. Виробляють енпіти білковий, знежирений, калорійний, протианемічний, ацидофільний таін. (табл. 10.2).

Таблиця Ю.2

РЕЦЕПТУРИ ДЕЯКИХ ЕШПТГВ

 

    Вид енпіту  
         
  білковий знежирений калорійний протианемічний
Суха молочна основа 160,0 497,74 92,5
Казецит загальний 160,0 130,0 92,5
Сухе знежирене молоко 160,0 345,0
Цукрова пудра 17,75 22,75 _
Глюкоза 205,28
Кров суха 102,5
Крохмаль кукурудзяний 7,0
Вітаміни, мг        
в, 4,5 4,5 4,0 4,1
в2 7,25 7,25 6,0 7,75
в6 205,0 205,0 4,0 4,5
С 42,5 42,5 200,0 174,5
Гліцерофосфат заліза

 


398


399


Ацидофільний енпіт виробляють шляхом змішування сухої ацидофільної основи з розчинним харчовим копреципитатом, сухим знежиреним молоком, цукровою пудрою, гліцерофосфатом заліза і вітамінами Вь В2, Вб, С, PP.

Низьколактозні енпіти відрізняються зниженим вмістом лактози, а вуглеводи в сумішах представлені цукрозою, декстрин-мальтозою і крохмалем. Прикладом ни-зьколактозного енпіту є суха молочна суміш «Малютка» (жиру — 28 %; білка — 16,4 %; лактози — 0,4 %; вологи — 4 %; цукрози — 36,9 %; вітаміни А, Е, D2, С, РР, ВЬВ26).

До спеціальних енпітів відносять сухий молочний продукт «Пектоміл», збагачений пектином із яблук чи буряка та вітамінами А, Е, С, РР, В6.

Для ентерального харчування дітей розроблені спеціальні «Енпіти» — біологічно збалансовані продукти, які характеризуються підвищеним вмістом повноцінних, легкозасвоюваних білків у невеликому об'ємі харчування у разі захворювання шлунково-кишкового тракту.

Залежно від рецептури та призначення «Енпіти» поділяють на:

• білкові («Енпіт білковий»);

• низькокалорійні («Енпіт низькокалорійний»);

• калорійні («Енпіт калорійний»);

• протианемічний («Енпіт протианемічний (Fe)»).

Поряд з рідкими молочними функціональними продуктами («Біфівіт», «Геролакт», «Наріне»), випускають сухі («Протеїн», «Олімпієць», «Біостиле», «Бадьорість») і таблетовані продукти («Лактовіт білковий»).

10.3- Використання

функціональних інгредієнтів

і харчових добавок для молочних

продуктів (підсолоджувачів, лактулози,

вітамінів, стабілізаційних

СИСТЕМ)

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем (рис. 10.4) розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення: груп людей з порушеним обміном речовин— низькокалорійні продукти, збагачені підсолод-жувачами; хворих на шлунково-кишкові захворювання— продукти з лактуло-зою; для підвищення опірності організму різним захворюванням — продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами; людей, які не переносять лактози — продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями серцево-судинної системи— продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ — молочні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання кісткової структури організму — продукти збагачені кальцієм.

400


Підсолоджувані включають у рецептури функціональних молочних продуктів (молочні напої, сирні й желеподібні продукти, напої із сироватки та ін.) (табл. 10.3).

Таблиця 10.3




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.