Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РЕЦЕПТУРА НАПОЮ «ДАРИ ЛІСУ» (НА 100 ДАЛ —1000 ДМ'ГОТОВОГО ПРОДУКТУ)



 

 

 

Сировина Вміст в готовому напої Сухі речовини в сировині
масова частка, % маса, кг
Аспартам, кг 0,40 98,00 0,392
Лимонна кислота, кг , 0,55 90,87 0,50
Екстракт суміші трав (бадан, деревій, горець пташиний), кг 80,00 3,50 2,80
Колер, кг 0,96 70,00 0,67
Вуглекислота, кг 3,20 99,90 0,25
Аскорбінова кислота, кг 0,25
Йодистий калій, г 1,00
Всього     4,612

Важлива особливість буркуна лікарського— здатність поглинати із грунту й накопичувати селен. Селен надходить в організм харчовим ланцюгом, де знаходиться як в органічній, так і в неорганічних формах. Неорганічні солі селену (селеніти й селенатй) широко застосовуються для збагачення продуктів харчування. Найвищу біологічну дію в організмі людини проявляють органічні сполуки селену, які мають виражену антиканцерогенну спрямованість.

Рис. 9.10. Розподіл форм селену у сухій суміші трави буркуна лікарського (загальний вміст селену у траві — 1,89 мг/кг сухої сировини)

Буркун лікарський здатний метаболізувати неорганічний ґрунтовий селен до се-ленорганічних форм — селенобілків, селеноамінокислот, селеноефірів. Найбільша кількість селену накопичується у квітах і листках, менше — в насінні, а стебло у 5 разів поступається вмісту селену в суміші листків і квітів буркуна. Більша кількість селену в рослині знаходиться в органічній формі (рис. 9.10).


 


384


385


Вилучення селену із буркуна лікарського здійснюють екстрагуванням водою, водно-еииртовим (20 і 4© %) і водно-ферментним способами.

Водний обробіток рослинної сировини дозволяє перевести у розчин смако^ ароматичні сполуки (моно-, ди- й поліцукриди, пігменти, дубильні речовини, органічні кислоти, антиоксиданти, вітаміни, мікроелементи).

Водно-спирговою екстракцією вилучають флавоноїди, ефірні олії, смоли, сапоніни, кумарини, глікозиди, алкалоїди, вуглеводи.

Особливе значення має обробка сировини ферментними препаратами. Завдяки цим препаратам руйнуються стінки клітин і за рахунок цього збільшується вихід всіх БДД, у тому числі селену.

Водний екстракт буркуна являє собою прозору рідину фісташкового кольору з вираженим медовим ароматом.

Отримані екстракти містять сухих речовин від 2,5 до 17,3 % (табл. 9.18), у тому числі селену від 0,007 до 1,3 мг/л (табл. 9.19).

Таблиця9Л8

ВМІСТ СУХИХ РЕЧОВИН У ВОДНИХ ЕКСТРАКТАХ БУРКУНА

 

 

 

 

 

 

Показник           Водно-еталонний розчин  
    20 %-ний 40 %-ний  
        Тривалість, год  
б
Вміст сухих речовин, % 2,5 2,6 2,8 2,8 9,5 9,8 9,8 16,3 16,7 17,3 17,0

Таблиця 9.19

ВМІСТ СЕЛЕНУ У ВОДНИХ ЕКСТРАКТАХ БУРКУНА

 

Екстрагент Вміст загального селену
Вода 0,0076±0,023
Водно-еталонний розчин:
20%-вий 0,013±0,004
40%-вий 0,007±0,002
Водно-ферментний розчин:
Целловірідіну ГЗх (0,5 %-вий) 0,Ш±0,033
Протосубтідіну ГЗх (0,5 %-вий) О,325±0,098
Суміші Протоеубтіліну і Целовірвдіну (по 0,5 % від маси сировини кожного) 1,300±0,390

Найбільший вихід селену досягається з використанням водно-ферментного гідролізу.

Екологічно чистий напій «ВІТАН-1» відноситься до групи безалкогольних напоїв на пряно-ароматичній рослинній сировині. Він приготовлений з екстрактів рослинної сировини (композиція екстрактів трав звіробою, м'яти, чабрецю і підбілу), які проявляють лікувальні властивості. Напій «ВІТАН-1» може бути газованим і нега-зованим на основі композиції екстрактів.


Він має приємний золотистий колір, кисло-солодкий смак, аромат польових трав. Безалкогольний напій «ВІТАН-Ї» рекомендується застосовувати всім віковим групам населення як освіжаючий засіб, а також з профілактичною метою, оскільки він проявляє антиоксидантні, лікувальні й оздоровчі властивості. Напій не викликає алергічних реакцій організму людини. Рекомендований одноразовий прийом складає 150—200 мл напою. Вважають, що напій знижує захворювання школярів під час епідемії грипу, стабілізує функції шлунково-кишкового тракту, поліпшує загальний етан і підвищує працездатність.

Екстракт «Антигопсин» корисний для хворих серцево-судинної системи та органів дихання, «Хомеол»— захворюваннях печінки і жовчних шляхів, «Екси-нол» — захворюваннях підшлункової залози, «Нефросол» — захворюваннях нирок, «Гемісол» — при анемії, «Аперсол» — гіпертонічній хворобі. На основі полісоло-дових екстрактів випускається низка дієтичних безалкогольних напоїв— «Колосок», «Вітамол», «Гроно», «Київський женьшеневий» та ін.

Для профілактики певних захворювань на основі яблучного соку з використанням настоїв і відварів лікарської сировини (коренів валеріани, трави пустирника й материнки, листя м'яти й берези, шишок хмелю, плодів глоду), виготовляють такі сиропи як «Травинка» — для профілактики розладів центральної нервової системи, «Тонус Плюс»— для профілактики розладів серцево-судинних захворювань, «Стимул» — для профілактики захворювань ендокринної системи.

Розроблені функціональні безалкогольні напої серії «ННТ» з використанням рослинної сировини. Основна оздоровча направленість цих напоїв — поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту, очищення організму від шлаків і токсинів.

Функціональне навантаження даних напоїв обумовлене присутністю в їх складі полікомпонентного концентрату, виготовленого на основі екстрактів із суміші сухої рослинної сировини і кореня аїру.

Особливе значення надається каротиноїдам та поліфенольним сполукам, зокрема антоціанам та бетаніну. Поширеною в Україні культурою, яку можна вважати джерелом бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин є буряк. Його рекомендують споживати хворим на атеросклероз, анемію. Завдяки вмісту бетаніну, буряк активує роботу клітин печінки та запобігає її жировому переродженню.

Буряковий сік рекомендують для запобігання старінню, у разі ожиріння, гіпертонії, захворювань внутрішніх органів, підвищеної функції щитовидної залози, порушення обміну речовин, онкологічних захворювань та ін. Рекомендується вживати 100—200 г бурякового соку в день. Сік, консервований теплою стерилізацією, швидко втрачає свої властивості, а бетанін під впливом різних факторів руйнується.

Розроблена технологія стабілізованого кріоконцентрованого замороженого напівфабрикату бурякового соку. Використання кріоконцентрованого бурякового соку з масовою часткою сухих речовин 30,40 та 45 % як барвника харчових продуктів дає змогу значно поліпшити їх біологічну і товарну цінність.

Купажовані фруктові напої виробляються із одного виду чи суміші свіжого приготування або концентрованого фруктового пюре і соків— напівфабрикатів, концентрованих соків з додаванням концентрату солодких речовин стевії.

Соки (свіжі, напівфабрикати, концентровані й екстракти) отримують із свіжих фруктів та ягід за звичайними технологіями. Потім виробляють напої на лініях із використанням обладнання для соків.

Концентровані соки відновлюють питною водою до вмісту сухих речовин 9— 14 % залежно від виду соку.


386


Пюре фінішують на протиральних машинах, неосвітлені соки освітлюють. Одночасно готують концентрат стевії. Компоненти завантажують у збірник-змішувач у відповідності з рецептурою (табл. 9.20)

Таблиця 9.20

РЕЦЕПТУРИ НАПОЇВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напій Сировина Вміст сухої речовини (по рефрактометру), % Співвідношення компонентів, %
Освітлені
Яблучно- винограднии Яблучний сік
Виноградний сік 39,34
Концентрат стевії 0,06
Яблучно-вишневии Яблучний сік
Вишневий сік 29,91
Концентрат стевії 0,09
Неосвітлені
Яблучно-журавлинии Яблучний сік
Журавлиний сік 39,89
Концентрат стевії 0,12
Яблучно-обліпиховий Яблучний сік
Обліпиховий сік 19,91
Концентрат стевії 0,09
Яблучно-порічковии Яблучний сік
Сік червоної порічки 39,89
Концентрат стевії 0,112
Яблучно-горобиновий Яблучний сік
Сік чорноплідної горобини 39,896
Концентрат стевії 0,104
3 м'якоттю
Яблучно-вишневий Яблучне пюре
Вишневе торе 29,91
Яблучний сік
Концентрат стевії 0,09
Яблучно-моркв'яний Яблучне пюре
Моркв'яне пюре 25,9
Яблучний сік
Концентрат стевії 0,1

Закінчнення табл. 9.20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напій Сировина Вміст сухої речовини (по рефрактометру), % Співвідношення компонентів, %
Яблучно-брусничний Брусничне пюре зо
Яблучне пюре 69,9
Концентрат стевії 0,1
Яблучно-сливово-горобиновий Яблучне торе
Сливове пюре 19,11
Сік чорноплідної горобини
Концентрат стевії 0,89
Яблучно-порічковий Яблучне пюре
Пюре з чорної порічки 14,91
Яблучний сік ЗО
Концентрат стевії 0,9
Апельсиновий Апельсиновий сік * 99,02
Концентрат стевії 0,08
Яблучний сік* 34,035
Яблучно-апельсиновий Апельсиновий сік
Концентрат стевії 0,065
Гранатовий Гранатовий сік** 99,904
Концентрат стевії 0,096
Яблучно-мандариновий Яблучний сік 49,97
Мандариновий сік* 49,97
Концентрат стевії 0,06
* — відновлений або натуральний, ** — концентрований

Суміш перемішують і регулюють кислотність. Якщо рН вище 3,8, додають розчин лимонної кислоти. Соки з м'якоттю гомогенізують у плунжерних насосах або колоїдних млинах. Після змішування компонентів напої деаерують, підігрівають до температури стерилізації, розливають у підготовлену тару і стерилізують. Освітлені й неосвітлені соки фасують гарячим розливом.

Антоціани фруктів та ягід, які вилучають із смородини, суниць, вичавок фруктів та ягід, використовують як промислові антоціанові барвники, що проявляють антиоксидантні властивості. Особливо активно як антиоксиданти діють фенольні сполуки, отримані з чорноплідної горобини та вичавок червоного винограду.

Каротиноїди відіграють важливу роль у поліпшенні зору, потрібні для роботи серця, відповідальні за стан шкіри, сповільнюють розвиток ракових клітин.

Сік квашеної білоголової капусти— дієтичний та лікувальний продукт, що включає вуглекислоту, бетаїнхолін, а також цукри, які складаються з рівних частин


 


388


389


фруктози й глюкози. У ньому багато вітамінів С, В1; В2, РР, U, Р-каротину. Сік червоноголової капусти містить у 5 разів більше Р-каротину, вдвічі більше калію, кальцію, втричі менше натрію, ніж білоголової капусти. Цей сік багатий на калій, фосфор, залізо.

Буряковий сік, який отримують молочнокислим бродінням, вмішує до 0,5 % молочної кислоти, ацетилхолін, 1,7 % білків, 9 % цукрів, вітаміни Вь В2, РР, С, каротин, залізо та мідь. Він регулює кислотно-лужну рівновагу в організмі, сприяє профілактиці анемії. Зброджений буряковий сік гальмує утворення ракових клітин до 60%.

У відділі біохімії коферментів інституту біохімії ім. А. В. Палладіна НАН України разом із ЗАТ «Вітагро» розроблено технологію безвідхідної переробки моркви. Кінцевими продуктами екологічно чистої технології є морквяний сік і масляний концентрат р-каротину «Каротелька», до складу якого входять Р-каротин, вітаміни Е і К, також коензім Qio,

Контрольні запитання

1. Які перспективи розвитку виробництва функціональних напоїв?

2. За якими ознаками класифікують функціональні напої?

3. Чим відрізняються напої фармацевтичні від нейроцевтичних і напоїв, що поліпшують самопочуття?

4. Які особливості складу напоїв адекватного харчування?

5. Чим відрізняються напої загальнозміцнюючої, профілактичної дії і спеціального призначення?

6. В якому спрямуванні буде розвиватися сегмент ринку функціональних напоїв до 2010 року?

7. Яка роль сполук фенольної природи у формуванні властивостей безалкогольних напоїв?

8. Які речовини характеризують біологічну цінність напоїв на натуральній основі з фруктів, ягід і овочів?

9. Які вітаміни використовують для поліпшення складу безалкогольних напоїв?

 

10. Які відмінні особливості консервованих функціональних напоїв?

11. Що являють собою безалкогольні напої направленої дії?

12. Які характерні особливості ароматизованих алкогольних напоїв?

13. Як формується асортимент функціональних слабоалкогольних напоїв?

14. Які сполуки пива характеризують його функціональність?

15. Порівняйте споживні властивості хлібного квасу різних торгових марок.

16. Які особливості сиропів профілактичного призначення?

17. Що собою являють інноваційні збагачені продукти?

18. Які відмінні особливості напоїв профілактичної дії, зокрема ТМ «Знаки Зодіаку», «Наші старі друзі»?

19. Які характерні особливості напоїв нейроцевтичної групи?

20. Дайте характеристику сиропів профілактичного призначення.

21. Які функціональні властивості характерні для полісолодових екстрактів?

22. Що собою являє напій для профілактики аліментарно залежних захворювань?

23. Які особливості лактоферментованих овочевих соків?


 

24. Що собою являють напої до сніданку «смуссі» і як формується асортимент цих напоїв?

25. Чим відрізняються напої адаптогенної дії від інших, як формується асортимент цих продуктів?

26. Порівняйте асортимент нових енергетичних напоїв для спортсменів.

27. Які природні адаптогени служать сировиною для енергетичних напоїв і в чому їх цінність?

28. Що собою являють тихі напої і які речовини характеризують їх цінність?

29. Чим відрізняються напої для спортсменів від інших?

30. З якою метою включають L-карнітин у рецептурний склад напою?

31. Приведіть асортимент функціональних напоїв з використанням рослинних екстрактів.

32. Які відмінні особливості напоїв, що поліпшують самопочуття?

33. Які напої включають водні екстракти морської капусти?

34. Виділіть основні переваги безалкогольних напоїв лікувального призначення.

35. З якою метою використовують екстракти для функціональних напоїв з антиоксидантною дією?

36. Охарактеризуйте купажовані фруктові напої.

37. Порівняйте споживні властивості соку квашеної капусти і бурякового.


390


РОЗДІЛ

■ ■ і, молочні продукти 101 функціонального

, в V ПРИЗНАЧЕННЯ

10.1. Стан організації виробництва функціональних молочних продуктів

У країнах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги наступним групам:

• продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;

• продуктам, які мають найбільший попит;

• функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій.

Перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить молочній групі. Продукт YAKULT, отримав ім'я компанії— розробника був створений у 1930 році, а на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT збагачений пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.

У розвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також цільове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін. країнах реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розробки й організації виробництва харчових компонентів, які коректують біохімічний склад продуктів масового споживання.

Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробництво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропагує ООН.

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65 % складається з молочних продуктів (рис. 10.1).


До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

• молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збагачені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні продукти із синбіотиками;

• біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД— нут-рицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;

• продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, лікувально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об'єднаних у першу групу, складає близько 80 %, а другої і третьої — відповідно 12 і 8 % (рис. 10.2).

И БАД ■ Інші ПФП □ Пробіотики і пребіотики

12%


 



Ш Молочні продукти В Інші продукти

Рис. 10.1. Частка молочних продуктів у загальному обсязі продуктів функціонального призначення


Рис. 10.2. Структура ПФП на молочній основі

Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів (табл. 10.1).

За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об'ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаковкою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотичними, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об'ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуальною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.


 




Таблиця 10.1




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.