ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ГЕЛЕУТВОРЕННЯ

Карагинан давно знайшов широке застосування у харчовій промисловості в рецептурах молочних (шоколадне молоко, шербети, сирні пасти, збиті вершки та ін.), м'ясних (м'ясо в желе, консерви та ін.) і рибних продуктів, приправ, безалкогольних напоїв, хлібобулочних (хлібне тісто, фруктові кекси) і кондитерських виробів.

Карагинан володіє біологічною активністю: антикоагулюючою, антивірусною, антираковою і антивиразковою, а також виводить із організму важкі метали.

Широкий асортимент гідроколоїдів дозволяє виробнику в повній мірі задовольнити свою потребу в карагинані, з відповідними характеристиками (табл. 4.12).

ь

Таблиця 4.12

ВЛАСТИВОСТІ ДЕЯКИХ ПРЕПАРАТІВ КАРАПШАШВ

Карагинан використовують як структуроутворювач у виробництві плавлених сирів, згущеного молока, соусів, желе, мусів. Він не розщеплюється ферментами в шлунково-кишковому тракті і може застосовуватись у виробництві низькокалорійних продуктів.

ДДН за рекомендаціями Експертного комітету з харчових добавок ФАО/ ВООЗ — до 75 мг на 1 кг маси тіла.

Камеді

Із рослинних структуроутворювачів поліцукридної природи, отриманих з насіння, промислове значення має камедь із бобів рожкового дерева, гуарова камедь, камедь таро та ін. Структуроутворювачі цієї групи представлені галактоманами, їх поліцукридні структури складаються із манозних залишків, сполучених між собою зв'язками Р-1,4, до частини яких приєднані галактозні залишки зв'язками а-1,6.

Камедь рожкового дерева (цареградського стручка, цератонії) Е 410— отримують із плодів дерева Carotonia siliqua. Поліцукридна структура утворена із довгих лінійних ланок, що складається із молекул D-галактози. Розподіл бокових ланок галактози не упорядковано. Співвідношення манози й галактози 4:2. Камедь рожкового дерева погано розчиняється і набрякає в холодній воді. За концентрації

2—3 % утворюється густа пастоподібна маса, але не гель (рис. 4.7). У харчовій промисловості камедь рожкового дерева застосовується в основному як загусник. Тимчасово допустиме добове споживання не встановлено.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

підвищення в язкості

термостабільність

Рис. 4.7. Властивості камеді рожкового дерева

Камедь гуара (або гуаран) (Е412). Це полімерна сполука із більш ніж 10000 залишків галактози, що має неіонну лінійну структуру. Отримують камедь гуара шляхом екстракції із насіння рослини C-tetragonoloba, є економічно вигідним стабілізатором, швидко гідролізується в холодній воді і створює в'язкий псевдопластич-ний розчин з низькою міцністю на розривання. Камедь гуара більш розчинна, ніж камедь рожкового дерева, і порівняно з нею — кращий емульгатор. Камедь гуара проявляє порівняно добру стійкість у процесах заморожування-танення (рис. 4.8). Використовується як поліпшувач харчових концентратів і сиропів, емульгатор для жирів, соусів, олій.

Гуарова камедь містить, %: поліцукриди — 85,0; протеїн — 4,0; сиру клітковину— 1,5; золу— 0,5; воду— 9,0. її отримують із насіння ціамонсіса. Після крохмалю й гуміарабіку гуарова камедь є найбільш розповсюдженим гідроколоїдом у виробництві харчових продуктів. Гуарова камедь має нейтральний смак і запах, розчиняється в холодній воді, утворюючи в'язкі розчини з рН 2,5—7,0. Вона добре поєднується з іншими гідроколоїдами — ксантаном, карагинаном. їх сумісне застосування взаємно підкреслює структуроутворюючі властивості. Для гуарової камеді Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ також прийнято позначення «Tucirobe DDC не встановлено».

Камеді виділяються видами дерев, які ростуть у тропіках і субтропіках. Харчова промисловість використовує камеді гуміарабіка— Е414, трагаканта— Е413, ка-райя — Е416.

Камедь тара являє собою подрібнений ендосперм насіння рослини виду Caesalpinia spinosa або дерева тара. Функціональні властивості камеді тара в основ-

142

НЗ

ному подібні до властивостей камеді гуара і камеді рожкового дерева, оскільки камедь дерева тара також є галактомананом, що складається із залишків галактози й манози у співвідношенні 1:3.

КАМЕДЬ ГУАРОВА

підвищення в'язкості

Ч

термостабільність

Рис. 4.8. Основні властивості камеді гуарової

Камедь тара легко розчиняється у воді, дозволяє утримувати дисперсні системи в стабільному стані тривалий час (рис. 4.9).

КАМЕДЬ ТАРИ

підвищення в'язкості

1Q

Камедь тари застосовується для таких продуктів:

• майонези, соуси, приправи — як стабілізатор;

• м'ясні консерви — як желюючий агент.

Камедь ксантана отримують шляхом ферментації чистої культури за допомогою мікроорганізму ксантомонас кампестріс (Xanthomonas campetris). Камедь ксантана має білий або кремовий колір, випускається порошкоподібною.

Камедь ксантана — вуглеводневий полімер з високою молекулярною масою. Це лінійний поліцукрид. Молекулярну масу й властивості ксантану можна регулювати, змінюючи умови життєдіяльності мікроорганізмів.

Розчини ксантана за різних температур і кислотності, а також відповідному механічному обробітку, добре переносять заморожування й танення.

Ксантан розчинний у холодній і гарячій воді, розчинах цукру й молока, але не розчинний у більшості органічних розчинників (рис. 4.10).

Камедь ксантана — одна із найбільш стійких камедей до зміни показника рН. В'язкість розчинів в діапазоні рН 1—13 відносно постійна.

КАМЕДЬ КСАНТАНА

підвищення в'язкості 1С

термостабільність

Рис. 4.10. Основні властивості камеді ксантана

Термостабільність камеді ксантана перевищує інші розчинні у воді поліцукриди. В'язкість розчинів камеді ксантана після теплової дії (наприклад, стерилізації) повністю відновлюється.

Камедь ксантана стійка до ферментної деструкції і в розчиненому вигляді не піддається руйнуванню під дією таких ферментів як амілаза, целюлаза та ін.

Розчини ксантана характеризуються високою псевдопластичністю, яка посилює якість сприйняття кінцевого продукту (відділення аромату, органолептичні властивості), а також гарантує відмінне змішування і стабільність під час перекачування і стікання продукту.

За низької концентрації розчини камеді ксантана проявляють високу ступінь в'язкості, що характеризує її як високоефективний загусник і стабілізатор.

JQ593

Камедь ксантана не впливає на смак інших харчових інгредієнтів і має дуже низьку енергетичну цінність — 0,6 ккал/г. Вона поєднується з більшістю таких згущувачів, як похідні целюлози, крохмаль, пектин, желатин, альгінати, карагинан та ін. Змішуючи різні камеді з камедю ксантана, змінюючи їх пропорційне співвідношення й концентрацію, можна змінювати в'язкість, текстуру й органолептичні властивості.

Камедь ксантана знайшла застосування в дієтичних продуктах, оскільки зв'язує воду, поліпшує текстуру й органолептичні властивості продуктів без підвищення енергетичної цінності.

Застосовують ксантан у суміші з іншими, особливо для отримання структури згущених харчових продуктів, які використовують у холодному вигляді як згущувач у виробництві соусів, розчинних супів, кетчупів, заморожених продуктів. Допустиме добове споживання ксантану — до 10 мг/кг маси тіла.

Карбоксилметшцелюлоза (КМЦ, Е469) відома як целюлозна камедь, — це целюлоза, яка виділена із рослинного матеріалу. Целюлоза складається із мономерів глюкози. Вона нерозчинна у воді, оскільки її молекули «зшиті» водневими зв'язками. З метою надання целюлозі властивостей харчового інгредієнта її модифікують, вводять замінники типу карбоксиметилових груп, які роблять доступною для гідратації структуру основної ланки полімеру. Оскільки молекула КМЦ має заряд, вона нейтралізується катіонами металів, звичайно натрієм.

Важливими критеріями оцінки придатності КМЦ для харчових цілей вважають ступінь заміщення карбоксилметилових груп — чим вища ця «ступінь, тим більш розчинною стає КМЦ; однорідність заміщення — чим вище фактор випадковості, тим більш виражена тиксотропність гелю внаслідок присутності незаміщених ділянок, здатних взаємодіяти одна з одною. Враховують також ступінь полімеризації, оскільки із зростанням молекулярної маси полімеру збільшується в'язкість гелю. КМЦ вважають дуже добрим стабілізатором, який легко розчиняється у харчових сумішах і проявляє високу вологоутри-муючу здатність.

Мікрокристалічну целюлозу (МКЦ) також називають целюлозним гелем. Як і у випадку КМЦ, для отримання МКЦ застосовується целюлоза, яка хімічно деполі-меризується кислотою. Це необхідно для ліквідації аморфних (не зшитих) ділянок мікроволокон целюлози. МКЦ в основному використовується як модифікатор структури у низькожирних молочних продуктах і десертах.

Поиск по сайту: