 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
ПОЛІПШУВАЧІ КОНСИСТЕНЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
._. щ
У таблиці представлені деякі найбільш вживані в харчовій промисловості емульгатори, пластифікатори, стабілізуючі й гелеутворюючі речовини, піноутворювачі, поліпшувачі консистенції, інші речовини, які впливають на якість харчових продуктів. Желатин — це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з молекулярною масою 50 000—70 000), а також їх агрегатів. Він не має ні смаку, ні запаху. Отримують желатин із хрящів і кісток сільськогосподарських тварин. Желатин добре розчиняється в гарячій воді, а під час охолодження водні розчини утворюють драглі. Для вітчизняної харчової промисловості желатин випускають трьох марок, які розрізняються за якістю (10, 11, 13). Кращим є желатин марки В. Желатин — природний компонент харчових продуктів і не має обмежень щодо застосування. Його широко використовують у виготовленні желе, морозива, сальтисонів, а також у кулінарії. Агар-агар або агар (Е 406) є класичним представником класу загущувачів, стабілізаторів і гелеутворюючих речовин. Отримують із морських червоних водоростей (анфельції) або з фурцелярії шляхом довготривалого виварювання в гарячій воді з додаванням лугу. Агар — це високомолекулярна речовина типу поліцукридів. Властивості агару представлені на рис. 4.3. АГАР підвищення в язкості
зміни поверхневої активності термостабільність Рис. 4.3. Властивості агару Внаслідок гідролізу агару отримують до 35 % галактози від маси вихідного агару. Крім галактози, у препаратах агару присутні кальцій, магній, калій, натрій, фосфор. Молекула агару складається із 9 залишків D-галактози, а молекулярна маса розчинної фракції агару знаходиться в межах 11 000—25 000. Назва цього полімеру має малазійське походження і означає «желуючий продукт харчування із водоростей». Основу агару складає цукрид агароза, молекула якої побудована із D-галактози і 3,6-ангідро-Ь-галактози. Властивості агару розрізняють залежно від його походження. Звичайно агар складається із суміші агароз, які відрізняються за ступенем полімеризації. До них можуть входити різні метали (калій, кальцій, магній) і приєднуються за місцем функціональних груп. Агар слабо розчиняється в холодній воді і набухає в ній, а в гарячій воді утворює колоїдний розчин. Під час охолодження перетворюється в міцні драглі, із скловидним зламом. Застосовують його у виробництві мармеладу, пастили, зефіру, м'ясних і рибних драглів, желе, морозива, для попередження утворення кристаликів льоду, а також для освітлення соків. В Японії виробляють понад 100 видів агар-агару для отримання продуктів із відповідною консистенцією. З гігієнічної точки зору агар нешкідливий і у всіх країнах допускається для харчових цілей. Концентрація його не лімітована, передбачена рецептурами і стандартами на харчові продукти. Комітет експертів ФАО/ВООЗ вважає допустимою добовою дозою (ДДД) агару для людини 0—5 мг/кг маси тіла, що значно вище тої дози, яка може надходити в організм з харчовими продуктами. Пектинові речовини (Е440) — поліпшувачі консистенції: загущувачі ущільнювачі, гелеутворювачі, стабілізатори й емульгатори. Пектини — група високомолекулярних гетерополіцукридів, які входять до складу клітинних стінок і міжклітинних утворень вищих рослин. Молекула пектинових речовин складається із похідних полігалактуронової кислоти, де залишки a-L-галактуронової кислоти зв'язані а-1-4 глікозидним зв'язком. Гелеутворення— важлива властивість пектину, залежить від молекулярної маси, ступеню етерифікації, концентрації цукру, температури і рН середовища. Властивості пектину представлені на рис. 4.4. ПЕКТИН
підвищення в язкості
вологоутримуюча здатність термостабільність Рис. 4.4. Основні властивості пектину Пектинові речовини можуть бути у формі гідратопектину (розчинного пектину), протопектину (не розчинного у воді пектину), пектинових кислот і пектинатів, пек-тових кислот і пектатів. Основною структурною ознакою пектинових речовин є лінійні молекули полігалактурової кислоти, в яких мономерні кільця зв'язані а-1,4-
Ш 135
Залежно від виду сировини пектин має різні органолептичні і фізико-хімічні показники. Пектин, як і інші гелеутворювачі, не розчиняється в середовищі, де існують умови для драглеутворення. Основними властивостями пектинових речовин, які визначають галузь їх застосування в харчовій промисловості, є драглеутворення і комплексоутворююча здатність. Драглеутворююча здатність пектину залежить від ряду факторів: молекулярної маси, ступеню етерифікації, кількості баластних відносно пектину речовин, температури і рН середовища, вмісту функціональних груп. Комплексоутворююча здатність пектинових речовин базується на взаємодії молекули пектину з іонами важких і радіоактивних речовин. Ця властивість дає можливість рекомендувати пектин для включення в раціон харчування осіб, які знаходяться в середовищі, забрудненому радіонуклідами, або мають контакт з важкими металами. Найбільшою комплексоутворюючою здатністю володіють низькоетери-фіковані пектини —- соняшниковий і буряковий. Завдяки своїй комплексоутворювальній здатності пектин відносять до незамінних речовин для використання у виробництві харчової продукції профілактичного* й лікувального харчування. Оптимальна профілактична доза пектину складає не більше 2—4 г на добу для контактуючих з важкими металами, а в умовах радіоактивного забруднення — не менше 15—16 г. Високоетерифіковані пектини застосовують як драглі у виробництві кондитерських (мармелад, пастила, зефір, желейні цукерки) і консервованих (желе, джем, конфітюр, фрукти в желе) продуктів; стабілізатори молочних напоїв, майонезу, маргарину, аналогів вершкового масла, соків, морозива, рибних консервів; засобів, що уповільнюють черствіння хлібобулочних виробів; згущувачів фруктових соків і киселів. Низькоетерифіковані пектини використовують у виробництві овочевого желе, паштетів, драглів, сирів і харчових продуктів дитячого, лікувального й профілактичного харчування. Негативної дії пектину не встановлено, і його застосування як харчової добавки дозволену без обмежень у всіх країнах світу. Для амідованого пектину встановлено допустиме добове споживання — 25 мг/кг маси тіла. 4.3.2. ГіДРОКОЛОЇДИЯКНАТУРАЛЬНІХАРЧОВІ СТАБІЛІЗАТОРИ Створення нових рецептур харчових продуктів з використанням натуральних гі-дроколоїдних стабілізаторів дозволяє розширити асортимент молочних продуктів функціонального призначення, м'ясних виробів делікатесної групи, охолоджених і заморожених десертів (мусів, шербетів, суфле та ін.), борошняних кондитерських виробів з фруктово-ягідними начинками, напоїв і багатьох інших (табл. 4.7). За останні десятиріччя у харчовій промисловості широко використовуються стабілізуючі суміші напівфункціонального призначення. Вони включають різні види загущувачів, гелеутворювачів, наповнювачів стабілізаторів емульсій та ін. Натуральні харчові стабілізатори— це велика група речовин різноманітної хімічної природи, що має полімерну природу, отриманих із сировини рослинного і тваринного походження. Таблиця 4.7 РЕКОМЕНДОВАНИЙ ВМІСТ МОДИФІКОВАНОЇ ЦЕЛЮЛОЗИ У ДЕЯКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
Стабілізатори відіграють важливу роль у функціонуванні органів і систем організму, передусім органів травлення. Вони адсорбують значну кількість жовчних кислот, а також інші метаболіти, токсини й електроліти, що сприяє детоксикації організму. За структурою і властивостями, які вони проявляють, більшість натуральних харчових стабілізаторів є гідроколоїдами. Вони складаються із дуже великих і об'ємних полімерних макромолекул, завдяки чому проходить їх гідратація й набухання. Здатність до гелеутворення "дозволяє значною мірою змінювати реологічні характеристики харчових систем. Завдяки своїм іонообмінним властивостям і комплексоутворювальній здатності більшість натуральних харчових стабілізаторів здатні виводити іони важких металів і радіонуклідів із організму. Більшість натуральних гідроколоїдних стабілізаторів являють собою поліцукриди і полімери цукрових залишків. Виключенням є білки, желатин, казеїнати і деякі інші стабілізатори емульсій. Гідроколоїди забезпечують отримання продуктів певної концентрації, поліпшують і зберігають їх структуру, позитивно впливають на відчуття смаку. Унікальна здатність утворювати гелі робить їх незамінними інгредієнтами у виробництві молочних, м'ясних, рибних продуктів, безалкогольних напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів (табл. 4.8). До функціонально-технологічних властивостей натуральних харчових гідроколоїдних стабілізаторів відносять: • здатність до гелеутворення; • збільшення в'язкості продуктів і зниження ризику виникнення синерезису; • структурування і ущільнення харчових сумішей, поліпшення їх органолептичних показників; • підвищення вологозв'язуючої здатності харчових сумішей; • підвищення харчової цінності продуктів з одночасним зниженням калорійності; • збільшення тривалості їх зберігання; • збільшення об'ємів виходу готових виробів зі зниженням витрат сировини; зниження собівартості готової продукції.
136 137 Таблиця 4.8 НАТУРАЛЬНІ ГІДРОКОЛОЇДНІ СТАБІЛІЗАТОРИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Гідроколоїдні стабілізатори, які здатні витримувати повторне заморожування в харчових системах з мінімальним ризиком виникнення синерезису, представлені гуаровою камедю рожкового дерева, карбоксиметилцелюлозою (КМЦ), альгінатом натрію, ксантаном, желатином і карагинаном. їх широко використовують у рецептурах молочних продуктів, морозиві і фруктово-ягідних начинках. Стабілізатором для деяких видів фруктових десертів, кондитерських виробів і молочних продуктів у поєднанні з камедями служить пектин. Натуральні гідроколоїдні стабілізатори можуть бути класифіковані залежно від морфологічної приналежності: • білкової природи — желатин, казеїнати, альбумін; • витяжки з рослин — гуміарабік, камеді (гхати, карайя, трагакантова камедь); • камеді насіння — кароб (рожкове дерево), гуарова, псиліум; • крохмаль і модифіковані види крохмалю; -» мікробні камеді — ксантан; • екстракти водоростей — агар, альгінати, карагинан; • пектини — низькомолекулярний і високомолекулярний метоксил; • целюлози — карбоксиметилцелюлоза натрію, мікрокристалічна целюлоза, гід-роксипропілцелюлоза і гідроксипропілметилцелюлоза. Функціональні характеристики гідроколоїдів можуть бути модифіковані шляхом зміни хімічної структури природних форм. Окремі гідроколоїди рідко виконують всі функції, що вимагаються. Частіше всього застосовують поєднання різноманітних стабілізаторів. Карагинан (Е407) відкритий у кінці IX століття, але до цього часу зберігається дослідницький і практичний інтерес у його вивченні. Відомо понад 300 типів кара-гинана. Карагинан — природний загусник, який отримують переробкою червоних морських водоростей класу Rhodophyceae. Виробничий процес переробки червоних морських водоростей і отримання ка-рагинану представлено на рис. 4.5.
Рис. 4.5. Процес отримання карагинану За хімічним складом карагинан — гідроколоїд, який складається із складних калієвих, натрієвих, магнієвих і кальцієвих сульфатних ефірів галактози, а також із співполімерів 3,6-ангідро-галактози. Карагинан— лінійний поліцукрид, в якому залишки галактози зв'язані а (1->3) і В (1-^4) зв'язками.
ш т Карагинан складається із більш, ніж 2500 залишків сольових форм кальцію, натрію, магнію, кальцієвих сірчистих ефірів галактози і 3,6-ангідро-галактози. Виділяють декілька типів: к-карагинан, і-карагинан, А,-карагинан. Всі карагинани вкрай еластичні, здатні желюватися, набрякати й утворювати суспензії. Застосовуються у виробництві молочних та м'ясних продуктів. Основні властивості к-карагинану представлено на рис. 4.6. КАППА-КАРАПНАН
підвищення в язкості Таблиця 4.9
Поиск по сайту: |
ч
глікозидним зв'язком. У харчовій промисловості пектин отримують із яблучних і цитрусових вичавок, бурякового жому, суцвіть-кошиків соняшника, стулок коробочок бавовнику.