Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз
Емульгатори, пом'якшувачі, поверхнево-активні речовини, зволожуючі речовини 1
Желеутворювачі
Текстурують продукти та страви шляхом утворення гелю
Желеутворювачі
Стабілізатори
Дозволяють зберігати однорідну суміш не змішуваних речовин у продуктах або готовій їжі
Зв'язувачі, загусники, волого- та во-доутримувачі, стабілізатори піни
Піноутворювачі
Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі й тверді харчові продукти
Збиваючі добавки, аеруючі добавки
Глазурі
Речовини, які надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар на харчових продуктах
Плівкоутворювачі, поліруючі речовини
Кислоти
Підвищують кислотність харчових продуктів
Кислотоутворювачі
Закінчення табл. 4.1
Функціональні класи
Дефініції
Технологічні функції І
Регулятори кислот-1 ності
Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів
Кислоти, луги, основи, регулятори І РН
Речовини, які попереджують злежування і грудкування
Зменшують тенденцію до злипання часток харчових продуктів
Добавки, які попереджають отвер- 1 діння, речовини, які зменшують І злипання, висушуючи добавки, при- 1 сипки І
Піногасники
Попереджують або зменшують утворення піни
Піногасителі 1
Наповнювачі
Речовини, крім води і повітря, які збільшують об'єм харчових продуктів, помітно не впливаючи на їх енергетичну цінність
Наповнювачі 1
Ущільнюючі речовини (ущільнювачі)
Речовини, які здійснюють або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатизації
Ущільнювачі рослинних тканин
Речовини для обробки борошна
Речовини, які поліпшують хлібопекарні властивості борошна та його забарвлення
Відбілюючі добавки, поліпшувачі тіста й борошна
Розпушувачі
Речовини або сполуки речовин, які звільняють газ і таким чином збільшують об'єм тіста
Розпушувачі, речовини, які сприяють життєдіяльності дріжджів
1 Пропеленти
Гази, крім повітря, які виштовхують продукти із контейнера
Пропеленти
1 Ферменти
Речовини, які інтенсифікують технологічні процеси
Розщеплення складних сполук на прості, скорочення технологій 1
І Стимулятори .соло-. 1 дорощення
Речовини, які прискорюють процес солодорощення
Прискорення технології пива
І Холодоагенти
Речовини, які знижують температуру повітря
Збільшення тривалості зберігання продуктів
1 Флокулянти
Речовини, які використовують для освітлення рідини
Осаджують зважені частинки
І Герметики
Речовини, які ізолюють частини і технологічного обладнання від кон-такту з продуктами
Охорона якості харчових продуктів
Більшість харчових продуктів включають харчові добавки або їх використовують під час їх обробітку. Виключення складає обмежений асортимент продуктів: мед, молоко, яйця, мінеральна вода, цукор, горілка, більшість фруктів та овочів, продукти для немовлят (з народження).
Для охорони здоров'я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлені гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, а також для багатьох харчових продуктів— добова допустима доза — ДЦД. Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки. Обмежено або заборонено використання харчових добавок у виготовленні дитячих продуктів.
Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддалених
Г оз
р
a
а
g
3>§
ори
ювачі
вачі
К) О
ЯН
¥5
О* р
S
X
■шм
Таблиця 4.2
ФУНКЦІОНАЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
к)
1 Функціональні класи
Дефініції (визначення)
Підкласи (технологічні функції)
її. Кислоти (Acid)
Підвищують кислотність і (або) надають кислий смак їжі
Кислотоутворювач
1 2. Регулятори кислотності 1 (Acidity regulator)
Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчового продукту
Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН
1 3. Речовини, які перешко-1 джають злежування та груд-1 кування (Anticaking agent)
Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до однієї
Добавки, що перешкоджають затвердінню; речовини, що зменшують липкість; висушуючі добавки; присипки; розділюючі речовини
4. Піногасники (Antifoaming 1 agent)
Попереджують або знижують утворення піни
Піногасники
5. Антиокислювачі (Antioxidant)
Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування, викликаного окисленням, наприклад прогір-канням жирів або зміною кольору
Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі и тверді харчові продукти
Збивальні добавки, аерувальні добавки
15. Желеутворювачі (Gelling agent)
Текстурують їжу шляхом утворення гелю
Желеутворювачі
(Glazing agent)
утворюють захисний шар або надають блискучий вигляд
Плівкоутворювачі, поліруючі речовини
17. Вологоутимуючі агенти (Humectants)
Запобігають від висихання продуктів шляхом нейтралізації впливу атмосферного повітря з низькою вологістю
Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки
18. Консерванти (Preservative)
Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами
Антимікробні і антигрибкові добавки, добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки під час дозрівання вин, дезінфек- 1 танти 1
19. Пропеленти (Propellant)
Газ, інший ніж повітря, який виштовхує продукт з контейнера
Пропеленти 1
20. Розпушувачі (Raising agent)
Речовини або поєднання речовин, які звільняють газ і збільшують таким чином об'єм тіста
Розпушувачі, речовини, які сприяють життєдіяльності дріжджів
21. Стабілізатори (Stabilizer)
Дозволяють зберегти однорідну суміш двох чи більше незмі-шуваних речовин у харчовому продукті чи готовій їжі
Зв'язуючі, ущільнювачі, волого- й водоутриму- І ючі речовини, стабілізатори піни 1
22. Підсолоджувачі (Sweetener)
Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак
Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі 1
23. Загусники (Thickener)
Підвищують в'язкість харчових продуктів
Загусники, текстуратори
ч
*< Ȥ ^
а в
а к я
I J3 2
о S-
* Яо
&5- о 5 J І <§ * Ъ
* г' І ^ І §
> 1 § 3.1
Н f« S* »*н
2* S =
g о g.s
a a-J" и «а и г >s •3 p.5 г
SJ В. | §
g Si's.
If Ра
s ^ ^
Я О pa
ІГІ
gggssaff
*В
llJ
> Ю
Ays
^ Я г
8 s >
S-S .S я 3
1118 I**-»
підвищення харчової (поживної) цінності продуктів
підвищення біологічної цінності продуктів
поліпшення смакових та ароматичних властивостей продуктів
збереження високої вихідної якості продуктів
підвищення лікувально-профілактичних та дієтичних властивостей продуктів
підвищення ефективності технологічних процесів виробництва продуктів
і
"5
ХҐ Сі ,
&
в * в
ЯЛ А
1-4
3-3
в'
ролізати, стабілізатори, ферменти, фосфати, емульгатори, барвники, інгібітори, поверхнево-активні речовини, адсорбенти і підкислювачі.
П'яту групу складають добавки, які сприяють підвищенню лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей продуктів: вітаміни, антибіотики, мінеральні елементи, бакконцентрати, нутрієнти, нутрицевтики, мікронутрієнти, цукрозамін-ники, цитрати, пектини.
В шосту групу включені добавки, які підвищують ефективність технологічних процесів виробництва харчової продукції: розчинники, розпушувачі, загусники, гелеутворювачі, піноутворювачі, желеутворювачі, вологоутримувачі, піногасники.
Одна і та ж харчова добавка може виконувати декілька функцій, наприклад, сприяти підвищенню харчової й біологічної цінності продукту, його смакових властивостей і забезпечувати подовження термінів зберігання. Харчова добавка може бути віднесена одночасно до двох або декількох видів. її включають у той вид, який для неї є більш переконливим.
Таким чином, ця систематизація дозволяє навіть не спеціалістам з відповідних проблем, наглядно й просто інформативно зрозуміти та освоїти види і призначення харчових добавок, але з елементами визначеної наукової спрямованості.
Згідно європейської цифрової кодифікації харчової добавки класифікують на функціональні класи:
Е 100-Е 182 — барвники;
Е 200 і далі — консерванти;
Е 300 і далі — антиокислювачі (антиоксиданти);
Е 400 і далі — стабілізатори консистенції;
Е 450 і далі — емульгатори;
Е 500 і далі — регулятори кислотності, розпушувачі;
Е 600 і далі — підсилювачі смаку і аромату;
Е 700 — Е 800 — запасні індекси для другої можливої інформації;
Е 900 і далі — антифламінги, поліпшувачі якості хліба та ін.
Згідно з технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним чином:
A. Харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолеп тичні властивості:
• поліпшувачі консистенції;
• харчові барвники;
• ароматизатори;
• смакові речовини.
Б. Харчові добавки, які попереджують мікробне або окислювальне псування продуктів (консерванти):
• антимікробні засоби: хімічні й біологічні;
• антиокислювачі.
B. Харчові добавки, які необхідні в технологічному процесі виробництва харчо вих продуктів:
• прискорювачі технологічного процесу;
• фіксатори кольору;
• технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.
К) О
*В
