Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Харчові добавки у хлібопеченні



І НАТУРАЛЬНІ БАРВНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

У хлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з метою:

> поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

> інтенсифікації технологічного процесу;

> поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;

> подовження тривалості зберігання продукції;

> надання виробам відповідних функціональних властивостей.

Залежно від призначення і особливостей дій харчові добавки хлібопекарного виробництва об'єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі.

Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з використанням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскорбінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегі-дроаскорбінову кислоту, що діє як окисник. В основному подібні сполуки окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільнюється.

Зміцнюючи клейковину окислювачі підвищують її здатність до гідратації, а це призводить до зростання водопоглинання.

Окислювальні процеси в тісті може активізувати ферментний препарат глюкоо-ксидаза. Він каталізує окислення глюкози з утворенням кінцевих продуктів глюко-нової кислоти і перекису водню, що є окисником.

У випадку надходження борошна з короткорваною клейковиною застосовують добавки, які підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, пластичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста і збільшується об'єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками виступають тіосульфат натрію, L-цистеїн, ПАР, ферментний препарат Нейтраза та інші.

Для регулювання структурно-механічних властивостей тіста з урахуванням сили борошна можуть використовувати окислені або набухаючі види крохмалю, які підвищують гідрофільні властивості тіста, зміцнюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

Пектинові речовини підвищують водопоглинальну здатність та еластичність тіста, збільшують об'єм і формостійкість хліба.

Альгінати магнію й кальцію та еламін з морських водоростей в якості гідроко-лоїдів значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Мікробні поліцукриди (ксантан, поліміксан, етаполан) взаємодіють з компонентами тіста, а з білками утворюють білково-поліцукридні комплекси. Подібні властивості і позитивний вплив на якість хліба мають метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза.

З метою подовження тривалості збереження хлібом свіжості рекомендують ферментний препарат Новаміл, який гідролізує крохмаль з утворенням відповідної частки мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Останні активно зв'язують вологу і цим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.

Ібл


Органічні кислоти розглядають як інтенсифікатори технологічного процесу і вони запобігають розвитку картопляної хвороби хліба.

Мінеральні амонійні та фосфатні солі застосовуються для поліпшення живлення дріжджів у процесі активації, а пропіонати, ацетати калію та кальцію — з метою запобігання картопляній хворобі і пліснявіння хліба.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі, як композиційні добавки поліфункціо-нальної дії, застосовують з метою інтенсифікації технологічного процесу.

Смакові якості хліба поліпшують підсолоджувачі й цукрозамінники.

Актуальним є розробка виробів, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні, сорбційні властивості. З цією метою рекомендують збагачувати хліб лізином. Внесення лецитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Натуральні барвники харчових продуктів. Куркумін (Е100) — яскраво жовтого кольору, з характерним ароматом, отримують екстрагуванням із коріння куркуми. Використовується переважно в кондитерському виробництві.

Бета-каротин (Е160) — від жовтого до яскраво-помаранчевого кольору. Отримують із деяких рослин (морква, червона пальмова олія, люцерна) мікробіологічним і синтетичним шляхом. Використовують у виробництві молочних продуктів, морозива, кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.

Лютеїн (ЕІбІЬ) — жовтого кольору, виробляють із люцерни або бархатців, стійкий до світла і тому рекомендують для надання жовтого забарвлення продуктам у прозорій упаковці.

Анато (Е160)'— яскраво оранжевого кольору, розчинний в олії пігмент біксин, який вилучають із насіння анато. Характеризується малою стійкістю до дії кислот і світла.

Живиця стручкового перцю— оранжевого кольору. Основними пігментами її є капсантин і капсарубин. Барвник розчинний в оліях.

Кармін (Е120) — яскраво червоного кольору. Отримують із комахи кошенілі. Найбільш стійкий, широко використовується у виробництві кондитерських, молочних продуктах, морозива та ін.

Антоціанін (Е163) — темно-червоного кольору, виділяють із шкірки винограду, а також із червоних ягід. Використовують для приготування напоїв і кондитерських виробів.

Бетанін — червоного кольору, малостійкий до нагрівання (не вище 80 °С) і дії світла. На відміну від антоціанів стійкий у діапазоні рН 2-7, що дозволяє використовувати його в молочних продуктах.




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.