Модифіковані види крохмалю іфосфати

Залежно від методу отримання модифіковані види крохмалю можна класифікувати за наступною схемою (рис. 4.11). Після обробки отримують крохмаль з відповідним ступенем деструкції зерен і поліцукридів крохмалю та утворенням певних функціональних груп.

146

У харчовій промисловості широко використовують суміші модифікованих видів крохмалю і поліцукридів іншого походження (агари, карагинани, камеді) Під час клеистеризацп проходить взаємодія поліцукридів, що дозволяє отримати клейстер з необхідними структурою, в'язкістю, стабільністю.

У молочних продуктах природні й модифіковані види крохмалю використовують як стабілізатори, структуроутворювачі, утримувачі вологи й аромату. Молочні продукти з модифікованим крохмалем можуть бути приготовлені у збитому вигляді. Вони добре витримують заморожування й наступне розморожування.

Використання набухаючого крохмалю з харчовою кислотою, камеддю, емульгатором і цукром дозволяє після змішування з холодним молоком отримати продукт з властивостями йогурту.

Додавання до молока желатину й крохмалю дає можливість збільшити вихід пастеризованих вершків. Розроблений замінник сиру, який виготовлений на основі води масла, сирних добавок і казеїнату, в якому до 50 % останнього замінено на модифікований крохмаль.

Частина модифікованих видів крохмалю високо оцінюється як структуроутворювачі плавлених сирів, низькокалорійних соусів, майонезів, а з додаванням до твердих олій і жирів, вони поліпшують структуру й пластичність продукту.

В консервній і харчоконцентратній промисловості частіше всього використовують фосфатний крохмаль для загущення варення, джемів, повидла, особливо у тих випадках, коли частину цукру замінюють підсолоджувачами. Для згущування різних консервів зручний високоамілозний крохмаль. Включення його в рецептуру (до 20 /о) забезпечує низьку в'язкість маси під час нагрівання і високу — після охолодження. У першому випадку маса має високу теплопровідність, що забезпечує необхідну стерилізацію з меншими затратами тепла.

Модифіковані види крохмалю використовують у виробництві швидко приготовлених соусів, супів, підливок, непрозорих напоїв, які випускаються у вигляді сухих порошків і паст. Після розмішування концентрату у воді отримують продукт відповідної консистенції.

У ВИДІ крохмалопродуктів розроблені способи вологотермічного обробітку підготовленої суміші для виробництва фруктово-ягідних і овочевих пластівців та гранул, що включають природні й модифіковані види крохмалю та інші добавки. Після репдратації продукт має відповідну густоту і використовується як десертна страва або для начинки пирогів.

Амілопектиновий крохмаль застосовується у виробництві ароматизованого байхового чаю.

У хлібопекарній промисловості для поліпшення якості хліба, особливо з використання борошна пониженої якості, використовують окислені різними методами види крохмалю. Невелика частка їх (3—5 %) підвищує об'ємний вихід хліба, його еластичність, поліпшує пористість, гальмує черствіння.

Додавання модифікованого крохмалю до борошна дозволяє підвищити якість макаронних виробів.

Для дітей, хворих фенілкетонурією, у ВИДІ крохмалопродуктів на основі природних і модифікованих видів крохмалю розроблено технологію безбілкових продуктів харчування макаронних виробів, саго, різних десертів, печива.

У м'ясній промисловості різні види крохмалю використовують як зв'язуючі, волого- й жироутримуючі компоненти. Ці поліцукриди зручні для приготування складних за рецептурою м'ясних продуктів дитячого харчування, м'ясоовочевих виробів, продуктів із м'яса й круп. Більшість видів модифікованого крохмалю доб-

ре утримує вологу у котлетній масі, що підвищує її якість. Додавання до м'ясного фаршу 4 % крохмалю, прискорює процес приготування біфштекса по-гамбурзькі, а також поліпшує якість фаршу після сушки, у тому числі сублімаційної.

Природні й модифіковані види крохмалю використовують у рибній промисловості і для виготовлення консервів та інших виробів як згущувачів, водо- й жироут-римуючих компонентів, особливо для складних за рецептурою оброблених мас.

Крохмальні поліцукриди використовують у виробництві рибних продуктів дитячого харчування, рибних ковбас, пудингів, паштетів, виробів, що нагадують сушену каракатицю. Розроблений спосіб виготовлення крохмалю, який утримує до 10 % жиру печінки риб. Продукт використовують у різних виробах, пастах.

Фосфати (Е339-341; Е343, Е450-Е452, Е542), У харчовій промисловості використовують як нейтральні, так і кислі моно-, ди-, три- і вищі поліфосфати.

Основна частка фосфатів, застосовується як стабілізатори вологоутримування ковбасного фаршу, м'яса риби й безхребетних.

Лімітованим показником безпечності цієї групи речовин є стан нирок, в яких можуть спостерігатися ознаки кальцифікації внаслідок надлишкового надходження фосфатів з їжею. Об'єднаним Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок рекомендована величина максимального надходження фосфатів в організм людини, у тому числі у вигляді харчової добавки, 70 мг на 1 кг маси тіла (у перерахунку на фосфор). Якщо вміст кальцію в раціоні підвищено, то і рівень фосфатів відповідно може бути збільшений.

У виробництві плавлених сирів застосовують солі-плавителі (20—25 г/кг сировини), з них фосфатів у перерахунку на фосфатний ангідрид близько 9 г. До фаршу варених ковбас дозволяється добавляти суміш фосфатів у перерахунку на фосфатний ангідрид у кількості до 4 г/кг продукту.

43.5. ПІДСОЛОДЖУВАЩ

Заслуговує на увагу рослина Stevia rebaudiana Betroni (медова трава, двулисник солодкий) з природною солодкістю. Стевія— одна із цінних культур, що сприяє підвищення біоенергетичних можливостей організму людини, дозволяє вести активний спосіб життя.

Листя стевії містить комплекс дитерпенових глікозидів невуглеводної природи, які отримали загальну назву «стевіозид», який у 250—300 разів перевершує за солодкістю цукрозу.

Листя стевії містять і інші компоненти, що забезпечують їй лікувально-профілактичні й оздоровчі властивості: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Е, К, Р.

Стевіозидний порошок має максимальну антиоксидантну активність (табл. 4.13), вищу від меду і хмелю (табл. 4.14).

Антиоксидантна активність (АОА) встановлюється за стандартними речовинами — рутином і дигідрокверцитином.

Стевіозидний порошок має наступні якісні параметри: колір— солом'яний, смак солодкий з невеликим рослинним присмаком, без запаху, консистенція — однорідний аморфний порошок, без конгломератів.

Підсолоджувач на основі стевії рекомендується в дієтичному харчуванні з метою профілактики й лікування цукрового діабету 1 і 2 типів, ожиріння, гіпертоніч-

ЁГ

ної хвороби, серцево-судинної системи та інших захворювань. Він у 100—300 разів солодший за цукрозу. Крім того, стевіозид проявляє антимікробну і протигрибкову дію, є природнім антиоксидантом, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.

Таблиця 4.13

Цукрозамінником харчових продуктів функціонального призначення може бути сухе листя (порошок) стевії, а також водні витяжки з нього (табл. 4.15). Наявність в ефірній олії стевії 300 летких сполук, добре модифікує смак і аромат вин.

Таблиця 4.15

Поиск по сайту: