Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ



ароматизатори

білки

Рекомендовані компоненти рецептури

загущувачі

жири

вуглеводи

Антиоксиданти

гелеутворювачі

Біологічно-активні добавки (БАД)

цукор

Рис. 3.15. Загальний підхід

До розробки рецептур лікувально-профілактичних

Продуктів харчування

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність розподілу використаних компонентів (рис. 3.16).


 



g593



 

 

 

 

        1 Відповідність ГОСТам 1 (для готового продукту) 1      
V   ___ І         у  
I Аромату   1 Структури     Смаку 1   1 Кольору 1  
        Т        
І Рівномірність І розподілення 1 компоненту, що І вводиться І   ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИЙ ПРОДУКТ U— І Збереженість 1 добавок, що 1 вводиться, під І час 1 технологічної І І обробки І
  t  
         
    1Відповідність ГОСТам 1---------- А '      
       
Мікробіологічні показники   Термін зберігання  
        продукту  
                           

Рис. 3.16. Основні вимоги під час створення лікувально-профілактичних продуктів харчування

Розробку рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють поетапно (рис. 3.17).

Створення лікувально-профілактичних продуктів харчування базується на певних рекомендаціях:

114

• визначення виду захворювання для якого розробляється продукт;

• вивчення особливостей захворювання;

• вивчення медичних рекомендацій щодо способів і видів приготування продуктів і страв, дозволених чи заборонених до споживання;

• підбір основи для розроблення продукту;

• ступінь готовності продукту;

• вибір виду продукту за консистенцією;

• аналіз БАД, які використовуються за відповідних захворювань;

• вивчення медико-біологічних вимог до БАД і продуктів, що виробляються;

• обґрунтування застосування і вибір однієї чи декількох БАД для розробленого продукту, їх частки;

• вибір способу введення БАД;

• проведення аналізу щодо сумісності кількох використаних БАД;

• аналіз сумісності БАД і вибраної основи продукту;

• оцінка впливу БАД на якісні показники готового продукту;

• обгрунтування режиму, довготривалості і способу прийому в залежності від форми продукту;

• застосування математичного моделювання і прогнозування під час розробки рецептур і технологій;

• розробка рецептури продукту;


 

• розробка технології отримання лікувально-профілактичного продукту харчування;

• дослідження якісних показників готового продукту;

• виготовлення дослідної партії продукту;

• розробка і затвердження наукової документації й рекомендацій щодо застосування;

• створення етикетки й маркування;

• проведення клінічних досліджень;

• отримання сертифікату якості;

• реалізація продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           
       
  2. Вибір основи продукту  
     
     
  3. Обробка відсоткового вмісту основи продукту  
       
      Рецептура лікувально-профілактичного продукту харчування
  4. Вибір БАД, що надає направленість продукту
   
     
  5. Випробування відсоткового вмісту однокомпонентної або багатокомпонентної БАД    
   
   
  6. Випробування сумісності БАД у разі використання декількох добавок
     
     
     
  7. Випробування способів введення БАД в рецептуру продукту  
     
     
  8. Випробування відсотку введення необов'язкових компонентів  
     
  ¥   t     і 1  
сіль   І цукор     ароматизатор    
        у І    
загущувачі   гелеутворювачі   барвники 1  
                           

Рис. 3.17. Поетапна розробка рецептури продукту

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітоко-мпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими респіраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показало їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що по-

8* **5


легшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної терапії захворювань інших органів і систем.

Продукт № 1 — з високим вмістом вітамінів та інших біологічно-активних речовин. Складається із (г на 100 г сухої сировини): шипшини (плоди) — 20; смородини чорної (плоди)— 20; горобини (плоди)— 20; кропиви (листя)— 20; м'яти (листя) — 20.

Продукт № 2 складається із (г на 100 г сухої сировини): шавлії лікарської (листя) — 20; анісу (плоди) — 20; сосни (бруньки) — 20; алтею лікарського (корені) — 20; солодкого кореня — 20.

Для підсилення лікувально-профілактичної дії екстракти лікарських трав збагачують солодовим екстрактом із пророслих зерен ячменю. Ячмінно-солодовий екстракт отримав визнання як дієтичний продукт і основа для чисельних лікувальних препаратів. Найбільш цінним у солодовому екстракті є білкові речовини і набір амінокислот. Лікувальний і профілактичний ефект солодового екстракту визначається також вітамінним і мінеральним складом.

Контрольні запитання

ТЯГ

1. Чим зумовлена необхідність створення і виробництва функціональних продуктів?

2. Наведіть основні методологічні підходи щодо формування функціональних продуктів.

3. Які групи функціональних продуктів Ви знаєте?

4. Що характеризує наступні терміни «збагачений харчовий продукт», «фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт», «синбіотик»?

5. Які функції виконують функціональні продукти?

6. Наведіть функціональні дії добавок, які вносять у харчові продукти.

7. Якими чинниками керуються під час проектування харчових продуктів?

8. Які Ви знаєте групи функціональних харчових продуктів?

9. Виділіть перспективні функціональні харчові продукти.

 

10. Які Ви знаєте перспективні групи функціональних харчових продуктів?

11. Порівняйте етапи створення традиційних і функціональних харчових продуктів.

12. Які особливості створення нових видів функціональних продуктів?

13. Які інгредієнти частіше всього використовуються у проектуванні функціональних продуктів?

14. Чим відрізняються між собою функціональні продукти дієтичного, профілактичного і спеціалізованого призначення?

15. Які чинники впливають на функціональну ефективність харчових продуктів?

16. Порівняйте властивості першої, другої і третьої груп функціональних продуктів.

17. Які документи забезпечують правовий статус функціональних продуктів і біологічно активних речовин?

18. Що розуміють під терміном «функціональне харчування» і які чинники впливають на стан організму?

19. Порівняйте різні схеми основних вимог і рекомендацій щодо створення функціональних продуктів.

20. Які Ви знаєте групи функціональних продуктів, що виробляються в Україні?

21. Охарактеризуйте загальний підхід до розробки рецептур лікувально-профілактичних продуктів харчування.


 

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.