ТОКСИЧНІСТЬ РЕЧОВИН ЗАЛЕЖНО ВІД ЗНАЧЕННЯ ЛДзо

Знаючи ЛД₅о, розрахунковим шляхом можна прогнозувати порогову дозу в хронічному експерименті за формулою:

lg МНД (мг/кг) = 09 lg ЛД50 (мг/кг) - 3,6;

де МНД — максимальна недіюча доза в хронічному токсикологічному експерименті, мг/кг маси тіла, яка складає приблизно 0,1 порогової дози.

Крім встановленої гострої токсичності, на першому етапі дослідження харчової добавки визначають також метаболізм і токсикокінетику.

Другий етап дослідження харчової добавки є основним. За результатами проведення хронічного експерименту, визначають порогову й максимальну недіючу дози харчової добавки на основі загальнотоксичної дії. Протягом 9—18 місяців вивчають (на модельних тваринах) вплив дози, отриманої в гострому експерименті і розрахованій за формулою, в розрахунку на 1 кг маси тіла тварини, а також дози в 5— 10 разів меншої і в 10—100 разів більшої.

Після закінчення хронічного експерименту на тваринах і контролю роблять висновок про наявність або відсутність у харчової добавки генетичної, репродуктивної, субхронічної й хронічної токсичності.

Під генетичною токсичністю речовини розуміють його здатність шкідливо діяти на спадковість, тобто викликати небажані мутації. Розрізняють генні мутації (зміна хімічної структури генів), хромосомні мутації (зміна структури хромосом мутагенами) і геномні мутації (зміна кількості хромосом — зменшення або збільшення).

Для перевірки на мутагенність використовують як тести in Vitro — з мікроорганізмами, так і тести in Vivo — з рослинами, комахами й гризунами. Харчові добавки з мутагенними і комутагенними властивостями небезпечні для життя й здоров'я людини.

Дослідження на репродуктивну токсичність включає перевірку впливу дослідженої харчової добавки на чоловічу й жіночу репродуктивність.

Під тератогенністю речовини розуміють її здатність викликати появу виродливості ембріонів. Тератогени принципово недопустимі як добавки у продуктах харчування.

Для дослідження субхронічної токсичності доза дослідженої речовини підбирається так, щоб токсична дія була помітною, але піддослідна тварина лишалася живою. Результати оцінки субхронічної токсичності служать для оцінки діапазону доз і засобу введення речовини в організм під час вивчення хронічної токсичності.

Під хронічною токсичністю розуміють негативну дію, яку можна виявити після споживання дослідної речовини протягом двох років і більше. В результаті оцінки хронічної токсичності дослідженої речовини визначають рівень (дозу) споживання добавки, за яким не встановлюється жодної негативної дії. Він називається «рівень, який не викликає помітної дії» (no-observed-effect-level-NOEL), являє собою найвищу дозу, що не проявляє токсичної дії і служить основою для встановлення «допустимого добового надходження» (ДДН). Відношення дози, безпечної в токсикологічних дослідах, до концентрації в продукті харчування називається ступенем реальної безпечності.

На третьому етапі узагальнюють результати досліджень, обґрунтовують допустиму добову дозу (ДДД) і допустиме добове надходження (ДДН) харчової добавки, її гранично допустимі рівні (ГДР) у харчових продуктах.

Для визначення ДДД максимально недіючу дозу (МНД) або дозу NOEL ділять на коефіцієнт запасу (100). Визначивши ДДД, розраховують ДДН для дорослої людини (маса тіла 60 кг) — ДДН=60 ДДД мг/добу, і для дитини (маса тіла 30 кг) — ДДН-ЗОДДДмг/добу.

У тих випадках, коли JECFA вважає, що токсикологічна безпечність речовини виявлена ще недостатньо, встановлюється тимчасове допустиме добове надходження (ДДН), Суттєві складники продуктів харчування і малотоксичні харчові добавки мають необмежене ДДН.

9^5gj

І29

ь

Знаючи величину ДЦН, можна розрахувати ГДР за формулою:

ГДР = ДЦН/Р, мг/кг,

де Р — кількість продуктів (кг) у добовому раціоні, в яких може міститися регламентована харчова добавка.

До величини Р включаються лише ті продукти, в яких може міститися регламентована харчова добавка в однаковій концентрації, тоді Р = Pj +P₂+P₃...

В іншому випадку ГДР у кожному продукті, в якому може міститися харчова добавка, визначають за формулою:

ГДР = ДДН • ПВ/М • 100, мг/кг,

де ПВ — прогнозний або фактичний вміст регламентованої харчової добавки у даному виді продукту;

М — маса (в кг) даного виду продукту в загальноприйнятому стандартному добовому раціоні.

Після того як ГДР затверджена органами охорони здоров'я і харчова добавка широко використовується в харчовій промисловості, настає четвертий етап — спостереження за нею, щоб підтвердити безпечність застосування і, якщо потрібно, внести поправку в гігієнічні нормативи. Харчові добавки, які є і вважаються традиційно безпечними, називають GRAS — речовинами.

Наявність харчових добавок у продуктах, як правило, повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і в рецептурі. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад, нітрит натрію, сорбінова кислота, лецитин та інші, або груповим найменуванням, наприклад, консервант, емульгатор та ін. За кордоном, особливо в країнах Європейського Союзу, все більше розповсюдження отримало позначення харчової добавки у вигляді індексів Е з трьох- або чо-тирьохзначним номером, які умовно позначають ті чи інші добавки. Індекси Е (Europe) заміняють собою довгі назви харчових добавок. Ці коди або ідентифікаційні номери застосовуються лише в сполученні з назвами функціональних класів добавок.

У деяких випадках після назви харчової добавки або індексу, що її замінює, може стояти її концентрація (в мг на 1 кг або 1 л продукту), а за кордоном застосовується абревіатура ррт (анг. parts per million — частин на мільйон), яка означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту приходиться визначена кількість частин харчової добавки. Наприклад, величина 70 ррт, вказує, що в мільйоні частин продукту знаходиться не більше 70 частин харчової добавки.

Всі компоненти, які застосовуються згідно Codex Alimentarius, мають у списку INS (Internacional Numbering System — Міжнародна цифрова система) свій номер. Це робить ідентифікацію речовин легкою й достовірною, захищаючи від помилок під час перекладу; дозволяє виділити їх у продуктах харчування.

Система INS-номерів розроблена на основі цифрової системи класифікації харчових добавок, прийнятої в країнах Європи, що називається системою Е-нумерації.

Проблеми застосування харчових добавок пов'язані із здоров'ям людини. їх токсикологічна оцінка й проблеми гігієнічного нормування в даний час актуальні у всіх країнах.

Дослідження харчових добавок у Міжнародних масштабах почато в 50-х роках XX ст., коли в 1956 році був створений Об'єднаний Комітет експертів з харчових добавок. Принципи проведення досліджень харчових добавок і контамінантів сформульовані в «Гігієнічних критеріях стану оточуючого середовища. Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування».

У різних країнах встановлені правила й нормативи із застосування харчових добавок у продуктах харчування, які відрізняються між собою. В Україні використання харчових добавок регламентується «Санітарними правилами по застосуванню харчових добавок», затвердженими МОЗ України 23.07.1996 р. № 222.

Принципи гігієнічної оцінки харчових добавок в Україні є загальноприйнятими у світовій практиці і повністю відповідають міжнародним. Згідно вказаним документам, під час проведення гігієнічної оцінки харчових добавок необхідна інформація про їх хімічні й токсикологічні характеристики.

Основним вважається принцип безпечності.

У Положенні Об'єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ про застосування харчових добавок визначається, що використання харчових добавок повинно забезпечити:

• збереження харчових властивостей продуктів;

• підвищення їх збереженості;

• надання їм більш привабливого вигляду;

• полегшення технологічного обробітку продовольчої сировини;

• скорочення часу технологічного обробітку.

Використання харчових добавок не дозволяється, якщо це призводить:

• до скорочення неправильного обробітку сировини;

• фальсифікації харчових продуктів;

• втрати біологічної цінності;

• визначення рівня їх безпечності проводиться на основі гігієнічної регламентації-

В нормативах використання харчових добавок відображені кількісні показники,

які характеризують їх безпечні рівні. Для цього в токсикологічному експерименті встановлюється ДДД (допустима добова доза) в мг/кг маси тіла і, як правило, має коефіцієнт запасу, рівний 100.

Періодичний перегляд прийнятих рішень з безпечності харчових добавок стає необхідним у зв'язку з появою однієї або декількох із приведених ситуацій:

> новий процес обробки харчових добавок;

> нова специфікація;

> нові дані про біологічні властивості сполуки;

> нові дані відносно природи, біологічних властивостей домішок, що містяться в харчових добавках;

> наукові відкриття, які мають відношення до природи й механізму дії харчових добавок;

> зміни стандартів оцінки безпечності, що стало можливим із-за збільшення об'єму знань, а також завдяки якісному й кількісному росту даних щодо безпечності, які вважаються необхідними під час розгляду нових добавок.

4.3. Характеристика основних добавок для харчових продуктів 4.3.1. драглеутворювачі: желатин, агар, пектинові речовини

Для надання харчовим продуктам відповідної консистенції або поліпшення її, застосовують харчові добавки, які змінюють реологічні властивості. Асортимент цих речовин досить широкий (табл. 4.6).

то

m

u> Таблиця 4. б

Поиск по сайту: