Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ТОКСИЧНІСТЬ РЕЧОВИН ЗАЛЕЖНО ВІД ЗНАЧЕННЯ ЛДзо



 

Кгаас токсичності ЛД5о, мг/кг Характеристика токсичності
1 1-й Менше 5 Надзвичайно токсичні
1 2-й 5—49 Високо токсичні
1 3-й 50—499 Помірно токсичні
[ 4-й 500-4999 Мало токсичні
1 5-й_____________ Більше 5000 Практично нетоксичні

Знаючи ЛД5о, розрахунковим шляхом можна прогнозувати порогову дозу в хронічному експерименті за формулою:

lg МНД (мг/кг) = 09 lg ЛД50 (мг/кг) - 3,6;

де МНД — максимальна недіюча доза в хронічному токсикологічному експерименті, мг/кг маси тіла, яка складає приблизно 0,1 порогової дози.


Крім встановленої гострої токсичності, на першому етапі дослідження харчової добавки визначають також метаболізм і токсикокінетику.

Другий етап дослідження харчової добавки є основним. За результатами проведення хронічного експерименту, визначають порогову й максимальну недіючу дози харчової добавки на основі загальнотоксичної дії. Протягом 9—18 місяців вивчають (на модельних тваринах) вплив дози, отриманої в гострому експерименті і розрахованій за формулою, в розрахунку на 1 кг маси тіла тварини, а також дози в 5— 10 разів меншої і в 10—100 разів більшої.

Після закінчення хронічного експерименту на тваринах і контролю роблять висновок про наявність або відсутність у харчової добавки генетичної, репродуктивної, субхронічної й хронічної токсичності.

Під генетичною токсичністю речовини розуміють його здатність шкідливо діяти на спадковість, тобто викликати небажані мутації. Розрізняють генні мутації (зміна хімічної структури генів), хромосомні мутації (зміна структури хромосом мутагенами) і геномні мутації (зміна кількості хромосом — зменшення або збільшення).

Для перевірки на мутагенність використовують як тести in Vitro — з мікроорганізмами, так і тести in Vivo — з рослинами, комахами й гризунами. Харчові добавки з мутагенними і комутагенними властивостями небезпечні для життя й здоров'я людини.

Дослідження на репродуктивну токсичність включає перевірку впливу дослідженої харчової добавки на чоловічу й жіночу репродуктивність.

Під тератогенністю речовини розуміють її здатність викликати появу виродливості ембріонів. Тератогени принципово недопустимі як добавки у продуктах харчування.

Для дослідження субхронічної токсичності доза дослідженої речовини підбирається так, щоб токсична дія була помітною, але піддослідна тварина лишалася живою. Результати оцінки субхронічної токсичності служать для оцінки діапазону доз і засобу введення речовини в організм під час вивчення хронічної токсичності.

Під хронічною токсичністю розуміють негативну дію, яку можна виявити після споживання дослідної речовини протягом двох років і більше. В результаті оцінки хронічної токсичності дослідженої речовини визначають рівень (дозу) споживання добавки, за яким не встановлюється жодної негативної дії. Він називається «рівень, який не викликає помітної дії» (no-observed-effect-level-NOEL), являє собою найвищу дозу, що не проявляє токсичної дії і служить основою для встановлення «допустимого добового надходження» (ДДН). Відношення дози, безпечної в токсикологічних дослідах, до концентрації в продукті харчування називається ступенем реальної безпечності.

На третьому етапі узагальнюють результати досліджень, обґрунтовують допустиму добову дозу (ДДД) і допустиме добове надходження (ДДН) харчової добавки, її гранично допустимі рівні (ГДР) у харчових продуктах.

Для визначення ДДД максимально недіючу дозу (МНД) або дозу NOEL ділять на коефіцієнт запасу (100). Визначивши ДДД, розраховують ДДН для дорослої людини (маса тіла 60 кг) — ДДН=60 ДДД мг/добу, і для дитини (маса тіла 30 кг) — ДДН-ЗОДДДмг/добу.

У тих випадках, коли JECFA вважає, що токсикологічна безпечність речовини виявлена ще недостатньо, встановлюється тимчасове допустиме добове надходження (ДДН), Суттєві складники продуктів харчування і малотоксичні харчові добавки мають необмежене ДДН.


 



95gj


І29


ь


Знаючи величину ДЦН, можна розрахувати ГДР за формулою:

ГДР = ДЦН/Р, мг/кг,

де Р — кількість продуктів (кг) у добовому раціоні, в яких може міститися регламентована харчова добавка.

До величини Р включаються лише ті продукти, в яких може міститися регламентована харчова добавка в однаковій концентрації, тоді Р = Pj +P2+P3...

В іншому випадку ГДР у кожному продукті, в якому може міститися харчова добавка, визначають за формулою:

ГДР = ДДН • ПВ/М • 100, мг/кг,

де ПВ — прогнозний або фактичний вміст регламентованої харчової добавки у даному виді продукту;

М — маса (в кг) даного виду продукту в загальноприйнятому стандартному добовому раціоні.

Після того як ГДР затверджена органами охорони здоров'я і харчова добавка широко використовується в харчовій промисловості, настає четвертий етап — спостереження за нею, щоб підтвердити безпечність застосування і, якщо потрібно, внести поправку в гігієнічні нормативи. Харчові добавки, які є і вважаються традиційно безпечними, називають GRAS — речовинами.

Наявність харчових добавок у продуктах, як правило, повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і в рецептурі. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад, нітрит натрію, сорбінова кислота, лецитин та інші, або груповим найменуванням, наприклад, консервант, емульгатор та ін. За кордоном, особливо в країнах Європейського Союзу, все більше розповсюдження отримало позначення харчової добавки у вигляді індексів Е з трьох- або чо-тирьохзначним номером, які умовно позначають ті чи інші добавки. Індекси Е (Europe) заміняють собою довгі назви харчових добавок. Ці коди або ідентифікаційні номери застосовуються лише в сполученні з назвами функціональних класів добавок.

У деяких випадках після назви харчової добавки або індексу, що її замінює, може стояти її концентрація (в мг на 1 кг або 1 л продукту), а за кордоном застосовується абревіатура ррт (анг. parts per million — частин на мільйон), яка означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту приходиться визначена кількість частин харчової добавки. Наприклад, величина 70 ррт, вказує, що в мільйоні частин продукту знаходиться не більше 70 частин харчової добавки.

Всі компоненти, які застосовуються згідно Codex Alimentarius, мають у списку INS (Internacional Numbering System — Міжнародна цифрова система) свій номер. Це робить ідентифікацію речовин легкою й достовірною, захищаючи від помилок під час перекладу; дозволяє виділити їх у продуктах харчування.

Система INS-номерів розроблена на основі цифрової системи класифікації харчових добавок, прийнятої в країнах Європи, що називається системою Е-нумерації.

Проблеми застосування харчових добавок пов'язані із здоров'ям людини. їх токсикологічна оцінка й проблеми гігієнічного нормування в даний час актуальні у всіх країнах.

Дослідження харчових добавок у Міжнародних масштабах почато в 50-х роках XX ст., коли в 1956 році був створений Об'єднаний Комітет експертів з харчових добавок. Принципи проведення досліджень харчових добавок і контамінантів сформульовані в «Гігієнічних критеріях стану оточуючого середовища. Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування».


У різних країнах встановлені правила й нормативи із застосування харчових добавок у продуктах харчування, які відрізняються між собою. В Україні використання харчових добавок регламентується «Санітарними правилами по застосуванню харчових добавок», затвердженими МОЗ України 23.07.1996 р. № 222.

Принципи гігієнічної оцінки харчових добавок в Україні є загальноприйнятими у світовій практиці і повністю відповідають міжнародним. Згідно вказаним документам, під час проведення гігієнічної оцінки харчових добавок необхідна інформація про їх хімічні й токсикологічні характеристики.

Основним вважається принцип безпечності.

У Положенні Об'єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ про застосування харчових добавок визначається, що використання харчових добавок повинно забезпечити:

• збереження харчових властивостей продуктів;

• підвищення їх збереженості;

• надання їм більш привабливого вигляду;

• полегшення технологічного обробітку продовольчої сировини;

• скорочення часу технологічного обробітку.

Використання харчових добавок не дозволяється, якщо це призводить:

• до скорочення неправильного обробітку сировини;

• фальсифікації харчових продуктів;

• втрати біологічної цінності;

• визначення рівня їх безпечності проводиться на основі гігієнічної регламентації-

В нормативах використання харчових добавок відображені кількісні показники,

які характеризують їх безпечні рівні. Для цього в токсикологічному експерименті встановлюється ДДД (допустима добова доза) в мг/кг маси тіла і, як правило, має коефіцієнт запасу, рівний 100.

Періодичний перегляд прийнятих рішень з безпечності харчових добавок стає необхідним у зв'язку з появою однієї або декількох із приведених ситуацій:

> новий процес обробки харчових добавок;

> нова специфікація;

> нові дані про біологічні властивості сполуки;

> нові дані відносно природи, біологічних властивостей домішок, що містяться в харчових добавках;

> наукові відкриття, які мають відношення до природи й механізму дії харчових добавок;

> зміни стандартів оцінки безпечності, що стало можливим із-за збільшення об'єму знань, а також завдяки якісному й кількісному росту даних щодо безпечності, які вважаються необхідними під час розгляду нових добавок.

4.3. Характеристика основних добавок для харчових продуктів 4.3.1. драглеутворювачі: желатин, агар, пектинові речовини

Для надання харчовим продуктам відповідної консистенції або поліпшення її, застосовують харчові добавки, які змінюють реологічні властивості. Асортимент цих речовин досить широкий (табл. 4.6).


 


то


m


u> Таблиця 4. б




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.