ЗЛО. Функціональне харчування

Поява на ринку функціональних продуктів значно випереджує знання про них. Тому виникає необхідність у розробці рекомендацій щодо створення цих продуктів, їх класифікації з врахуванням вимог, що ставляться до них.

Термін функціональні продукти харчування тісно зв'язаний з терміном «функціональне харчування».

Деякі вчені розглядають функціональне харчування з мікробіологічної точки зору, оскільки пробіотики і функціональне харчування подібні і функціональне харчування — своєрідна форма пробіотиків. Основні групи продуктів, які розглядаються як категорія функціонального харчування, входять як до складу пробіотиків, так і продуктів функціонального харчування. У разі такого розгляду значну увагу звертають на відповідні фактори: фізичні, хімічні, біологічні й соціальні. В їх числі виділяють прямі і непрямі чинники (рис. 3.12).

Частина вчених у визначенні функціонального харчування вносять поняття їжа. Так, Шюнеман Верена, до функціонального харчування відносить їжу, яка ціленап-равлено відповідає поживно-фізіологічним вимогам специфічних груп населення (діти, дорослі, старші люди, етнічні групи, у яких спостерігається незасвоюваність їжі, завдяки дефіциту деяких ферментів). Тому він пропонує під функціональним харчуванням розглядати продукти харчування з додатковими функціями, корисними поживними і фізіологічними характеристиками.

Гольдберг розширив поняття функціональне харчування і звів його до трьох основних положень:

• воно повинно складати частину щоденного раціону;

• компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);

• компоненти їжі, поряд з харчовою повноцінністю, повинні сприяти регулюванню відповідної функції організму.

Фактори, що впливають на організм

Непрямі

ї

Зміна метаболічних процесів у мікроорганізмі

Зміна тканинної кінетики

Модифікація імунореактивності

мікроорганізму різноманітними формами,

починаючи від харчової дієти і закінчуючи

лікарськими препаратами

Рис. 3.12. Прямі і непрямі фактори, що діють на організм

Функціональні продукти входять до раціону населення у всьому світі. Деякі країни Європи виділяють державну дотацію на збагачення продуктів харчування різними біологічно активними добавками (БАД). Віднесення виробів до розряду функціональних продуктів харчування визначається вмістом у їх складі одного або декількох компонентів із 12 загальноприйнятих класів сполук:

• харчові волокна;

• олігоцукриди;

• поліненасичені жирні кислоти;

• амінокислоти;

• білки;

• алкалоїди;

• ізопрени і вітаміни;

• холіни;

• молочнокислі бактерії;

• мінеральні речовини;

• антиоксиданти;

• нутрицевтики.

Частка функціональних продуктів харчування у загальному обсязі харчових продуктів у світі складає близько 1 %, але на перспективу вона буде зростати. В законі ЄС про харчові продукти наводиться таке визначення: «Функціональні харчові продукти — це будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгредієнт, який може сприятливо впливати на здоров'я людини, окрім впливу традиційних харчових речовин, які він містить».

Науковці ВИДІ м'ясної промисловості ім. В. М. Горбатова запропонували наступне визначення функціонального продукту: «Функціональний продукт являє собою продукт (а не капсули, пігулки, порошки), отриманий із природних інгредієнтів. Може і повинен входити в щоденний раціон харчування людини. Внаслідок вживання стимулює активність імунних реакцій, запобігає розвитку певного захворювання, контролює фізичні процеси в організмі та ін.».

Вчені МДУ прикладної біотехнології розробили загальну схему функціональних продуктів, основні вимоги та рекомендації щодо їх створення (рис. 3.13).

104

105

Під час розробки і створення функціональних продуктів враховують медико-біологічні вимоги до них і добавок.

Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов'язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій щодо застосування або клінічна апробація.

Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування, розроблені рекомендації з їх створення:

• вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;

• вивчення медико-біологічних вимог до даного виду функціональних продуктів;

• підбір основи для функціональних продуктів (м'ясної, рослинної та ін.);

• підбір і обґрунтування застосованих добавок;

• вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

• підбір і обґрунтування дози добавки або групи застосованих добавок;

• моделювання рецептури продукту, що розробляється;

• моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;

• розробка технології функціональних продуктів;

• дослідження якісних і кількісних показників продукту;

• розробка нормативної документації на продукт;

• розробка документацій відносно застосування функціональних продуктів;

• проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку необхідності);

• виготовлення дослідної партії виробів;

• сертифікація продукту.

Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії в 1984 році (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

Поиск по сайту: