Суміші харчових добавок

Комплексні добавки ефективніші індивідуальних лактовмісних сполук, щодо антимікробної, антиокислювальної й технологічної дії. Це обумовлено сукупністю фізико-хімічних властивостей добавок, особливо більш високим значенням буфер-ності і вмісту лактат іонів. До числа перспективних відноситься напівфункціональ-на комплексна добавка — «Ділактин-S», що включає молочну кислоту і лактат натрію. Вона може бути використана у виробництві м'ясних, рибних, хлібобулочних, кондитерських виробів, соусів, майонезів, приправ і дозволяє стабілізувати функціонально-технологічні показники продуктів під час зберігання, підвищити їх якість і безпечність.

Введення «Ділактину-S» у продукт змінює активність іонів водню, окисно-відновний потенціал харчової системи, знижує активність води, завдяки чому уповільнюється ріст небажаної мікрофлори. Наявність цієї добавки у складі продукту сприяє зниженню інтенсивності окислення жирів, завдяки здатності лактат-іонів зв'язувати присутні в незначних кількостях важкі метали, що підвищує безпечність продуктів харчування.

Розробка продуктів з новими споживними властивостями, перш за все з новою текстурою — є одним із напрямків інноваційного розвитку харчових технологій, що пов'язано із застосуванням харчових добавок чотирьох груп (рис. 4.12).

Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, є складовою сумішшю амонієвих або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з тригліцеридами. їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити какао-масло, в маргариновій— отримувати низькожирові маргарини з вмістом жирової фази 40—50 %. У рецептурі маргарину передбачений емульгатор Т-Ф— суміш емульгатора Т-1 і фосфатидних концентратів.

Емульгатор Т-1 — це суміш моно- і діацилгліцеролів жирних кислот, які отримують гідролізом ацилгліцеролів або етерифікацією гліцерину високомолекуляр-ними жирними кислотами. Застосування такої харчової добавки у кількості до 0,18 % до маси борошна в хлібопеченні поліпшує якість хліба, гальмує процес черствіння, а в складі маргарину— підвищує його пластичні властивості із вмістом емульгатора Т-1 не більше 1000 мг/кг

Емульгатор Т-2 — (твердий) отримують шляхом реакції етерифікації гліцеролів з насиченими жирними кислотами з 16 і 18 атомами вуглецю і використовують у виробництві маргаринів в якості пластифікатора і антирозбризкувача, а також у хлібопеченні для підвищення якості хліба.

Основні напрямки розробок пов'язані з «конструюванням» багатокомпонентних сумішей — синергетичні суміші гідроколоїдів і стабілізаційні системи.

Синергетична суміш— комплексна харчова добавка, на основі комбінування двох або більше гідроколоїдів, що проявляють ефект синергізму. Практичне використання мають синергетичні комбінації нейтральних і кислих поліцукридів та комбінації кислих поліцукридів і білків (рис 4.13).

Tar

Гідроколоїди — лінійні або розгалужені полімерні сполуки з гідрофільними групами, здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодії з водною фазою між собою і з іншими інгредієнтами харчової системи

Полімерні сполуки з гідрофільними групами, здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодії з водною фазою і/або орієнтацію на міжфазних ділянках

Поиск по сайту: