ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ДИТЯЧИХ ПРОДУКТІВ І СУМІШЕЙ ЗА МІЖНАРОДНИМ СТАНДАРТОМ (CODEX ALIMENTARTUS)

Продовження табл. 4.18

166

гб7

m

Закінчення табл. 4.18

4. Що покладено в основу токсикологічної оцінки харчових добавок?

5. Які особливості відповідних етапів гігієнічного регламентування харчових добавок?

6. Які поліпшувачі консистенції харчових продуктів використовуються різними галузями промисловості?

7. За якими властивостями можна відрізняти окремі види драгле-утворювачів?

8. Порівняйте властивості гідроколоїдів як натуральних харчових стабілізаторів.

9. Які натуральні гідроколоїдні стабілізатори застосовуються у виробництві харчових продуктів?

10. Які Ви знаєте типи карагинанів і як вони відрізняються між собою?

11. Що являють собою камеді і які технологічні особливості окремих видів?

12. Порівняйте споживні властивості окремих модифікованих видів крохмалю і фосфатів.

1.3. Які властивості підсолоджувачів частіше всього впливають на функціональну дію харчових продуктів?

14. Порівняйте споживні властивості натуральних підсолоджувачів.

15. Які функціональні властивості фосфоліпідів враховуються під час створення харчових продуктів?

16. Дайте характеристику найбільш поширеним сумішам харчових добавок.

17. Виділіть найбільш вагомі властивості лактилатів.

18. Якими властивостями володіють харчові добавки амінокислотного типу?

19. Які харчові добавки використовуються для окремих груп продовольчих товарів?

20. За якими ознаками підбирають харчові добавки для хлібобулочних виробів?

21. Порівняйте споживні властивості натуральних барвників харчових продуктів.

22. Які харчові добавки використовуються для продуктів дитячого харчування?

Примітка:

А — дитячі молочні суміші (до 1 року)

В — дитячі консерви (до 3 років)

С — продукти на зерновій основі для немовлят (до 1 року) і дітей до 3 років

D — молочні суміші для дітей старших 6 міс. (Follow-up Formula)

Отже, список дозволених до використання у виробництві спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування досить обмежений.

і"і" Контрольні запитання

1. За якими ознаками класифікують харчові добавки?

2. Приведіть технологічні функції харчових добавок.

3. Яким чином можна систематизувати типові харчові добавки, що використовуються у виробництві продуктів харчування?

168

БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ І НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ

5.1. Загальні відомості про біологічно активні добавки

Функціональні харчові інгредієнти бувають у вигляді складових продуктів споживання або додатково внесені у статус біологічно активних добавок як концентратів природних незамінних речовин. їх можуть включати до звичайного харчового раціону з метою усунення дефіциту відповідних речовин в організмі або як складників рецептури спеціальних продуктів харчування (дієтичних, лікувально-профілактичних, для дитячого харчування і спортсменів).

Дієтичні продукти характеризуються специфічним складом, завдяки якому можуть використовуватись хворими з відповідними обмеженнями споживання традиційних виробів.

Продукти лікувально-профілактичного призначення відрізняються певними біологічними властивостями, сприяють профілактиці негативної дії чинників навколишнього середовища на організм людини і терапії соматичних та інфекційних захворювань.

Продукти дитячого харчування розроблені для дітей від народження до 14 років і відповідають фізіологічним особливостям відповідних вікових категорій.

Продукти харчування для спортсменів можуть включати біологічно активні добавки, завдяки яким успішно використовуються спортсменами під час тренувань, змагань або відновлення сил.

Термін «біологічно активні добавки» повинен бути доповнений важливою частиною терміну — «до їжі». Недопустимо, замість біологічно активні добавки, використовувати термін «харчові добавки», оскільки це інший вид продукції. До харчових добавок відносять харчові барвники, консерванти, стабілізатори, смако-ароматичні речовини, які вносять в їжу не для досягнення оздоровчих ефектів. Офіційно прийнятий термін «біологічно активні добавки до їжі» або скорочено БАД. Він має наступне визначення: «Це композиція натуральних або ідентично натуральних речовин, які призначені для безпосереднього приймання з їжею, або введення до складу харчових продуктів з метою збагачення раціону окремими харчовими чи біологічно активними речовинами та їх комплексами». БАД відносять до харчових продуктів, а не до лікарських засобів.

Офіційне визначення розглядає БАД як мікронутрієнти, тобто мінорні компоненти продуктів харчування у порівнянні з макронутрієнтами, тобто тими речовинами, які забезпечують організм енергією і будівельним матеріалом — жири, білки, вуглеводи, волокна і вода.

Лмь біологічно активних добавок у харчуванні людини. Біологічно активні доба-шш (БАД) або Food Supplements («харчова підтримка»), як їх називають за кордоном, відомі давно. Вони є об'єктом дослідження науки про здоров'я людини — фа-рманутриціології.

Оцінюючи динаміку зміни структури харчування людини в історичному аспекті, можна чітко виділити загальні для населення всіх індустріально розвинених країн явно несприятливі тенденції:

• надлишкове споживання жирів (насичених);

• значне збільшення споживання цукру і солі;

• суттєве зменшення споживання крохмалю і харчових волокон (клітковини) (табл. 5.1).

Таблиця 5.1

ЗМІНА СТРУКТУРИ ХАРЧУВАННЯ

Найбільш ефективним способом корекції структури населення можна вважати широке застосування біологічно активних добавок до їжі.

В останні роки дефіцит нутрієнтів став масовим, постійно діючим фактором. Навіть достатньо добре збалансована різноманітна їжа не може бути гарантією від дефіциту необхідних, організму вітамінів, макро- і мікроелементів, деяких поліне-насичених жирних кислот, окремих амінокислот, харчових волокон.

За даними біохімічних досліджень, гіповітамінозами хворіє від 40 до 90 % населення України. У третини населення ранньою весною реєструються мікросимптоми вітамінної недостатності. Із інших нутрієнтів частіше недостає в їжі со-3 полінена-сичених жирних кислот, макроелемента кальцію, мікроелементів селену, фтору, цинку, заліза та ін. Недостатньо в раціоні також харчових волокон. Добова потреба в клітковині і пектині задовольняється на третину, що пояснюється високою часткою в структурі харчування населення рафінованих продуктів (близько 60 % енергетичної цінності добового раціону харчування).

За останні десятиріччя відбулося різке зниження біологічно цінних продуктів харчування — джерела повноцінних білків (м'яса, риби, молока, яєць), вітамінів і мінеральних речовин (овочів, фруктів, ягід), есенціальних жирних кислот (рослинна олія) з одночасно стабільно високим рівнем споживання основних джерел енергії (хлібобулочних виробів, картоплі).

Провідні вчені світу рекомендують широке впровадження біологічно активних добавок (БАД) до їжі. їх приймає половина населення Європи, а в СІЛА ця цифра досягає 80 %. В Україні, за умов крайнього дефіцитного харчового статусу, БАДи щоденно приймає лише до 3—5 % жителів.

Увага до БАДів зумовлена не лише з мультидефіцитним харчуванням, а й з тим, що практично неможливо в силу різних об'єктивних причин досягти швидкої корекції структури харчування населення за рахунок збільшення об'ємів виробництва і розширення асортименту продовольчих товарів. Тому найбільш швидким, економі-

m

чно і науково-обгрунтованим шляхом вирішення проблеми є створення і широке застосування БАДів до їжі в повсякденній практиці харчування.

Біологічно активні добавки до харчових раціонів являють собою концентрати біологічно активних речовин (БАР), які отримують із натуральних продуктів або синтезують хімічним чи біотехнологічним способами.

Перспективність БАД до їжі і функціональних продуктів визначається розвитком напрямку, який названо фармакологія їжі або фармакологією живлення. Передумовами розвитку цієї науки можна вважати:

по-перше, успіхи нутриціології, яка розшифрувала роль і значення для життєдіяльності людини окремих харчових речовин, включаючи мікронутрієнти, і підтвердивши, що в економічно розвинених країнах досягнення оптимальної забезпеченості всіх груп населення енергією і харчовими речовинами практично можливо лише за умов широкого застосування БАД до їжі;

по-друге, досягнення біоорганічної хімії і біотехнології, що дозволяє отримувати в очищеному вигляді фармакологічні і біологічно активні компоненти практично із будь-якого біосубстрату (мікроорганізмів, рослин, тварин);

по-третє, успіхи фармакологічного комплексу, який розшифровує механізм дії і особливості біотрансформації багатьох природних сполук і створив нові технології отримання їх ефективних лікарських форм.

Застосування БАД до їжі дозволяє:

• ліквідувати дефіцит незамінних харчових речовин;

• індивідуалізувати харчування конкретної людини в залежності від її потреб;

• задовольнити змінені фізіологічні потреби хворої людини в харчових речовинах;

• обійти пошкоджену патологією ланку метаболітичного конвеєра;

• підвищити за рахунок посилення елементів ферментного захисту клітини стійкість організму до дії несприятливих факторів оточуючого середовища;

• підсилити й прискорити зв'язування та виведення сторонніх і токсичних речовин з організму;

• направлено змінювати обмін окремих речовин, зокрема токсикантів.

Для адекватного застосування БАД до їжі необхідно враховувати їх відмінності від лікарських препаратів. БАД є добавками до їжі і не можуть замінити ліки, їх можна вважати допоміжним засобом дієтотерапії.

Дефіцит мікронутрієнтів можна вважати дуже важливою проблемою у харчуванні населення. Моніторинг структури харчування людей свідчить про хронічний дефіцит незамінних компонентів їжі. Він зумовлений кількома об'єктивними причинами:

— відхилення споживання відповідного набору продуктів від рекомендованих
внаслідок місцевих, кліматичних, національних чи соціальних особливостей;

—-різке зниження енерговитрат у більшості населення завдяки використанню досягнень науково-технічного прогресу, що призводить до скорочення споживання багатьох продуктів як джерела енергії і, відповідно, до зниження надходження в організм багатьох незамінних компонентів;

— ряд сучасних технологій вирощування продукції, транспортування, переробки, реалізації та приготування їжі спричиняють втрати цінних компонентів;

— несприятливі чинники навколишнього середовища зумовлюють зростання потреб у незамінних компонентах харчових продуктів.

Оптимізація раціону людини може бути досягнута за рахунок використання біологічно активних добавок, асортимент яких постійно розширюється. Завдяки ним

можна оптимізувати обмінні процеси та функції організму людини з урахуванням стану її здоров'я. За рахунок біологічно активних добавок харчовим продуктам можна надати дієтичні, оздоровчі чи профілактичні властивості і забезпечити нормальні та відновити порушені функції організму людини.

Зменшити дефіцит кальцію можна за рахунок використання БАД до їжі «Збагачувач мінеральний (кальцієвий) із шкаралупи курячих яєць». Він являє собою дрібний порошок сірого кольору, нерозчинний, містить кальцію не менше— ЗО %, фосфору— не менше 0,1%.

Недостаток заліза можна компенсувати за рахунок БАДів до їжі і продуктів харчування, збагачених гемоглобіном крові великої рогатої худоби— «Гемобін» і «Супергематоген», які містять гемове залізо в такій формі в якій воно входить до складу міоглобіну і гемоглобіну. Структура гема ідентична у людини і вищих тварин. БАД до їжі гемобін має швидкий і виражений ефект у разі його приймання. Гемоглобін, що входить до її складу містить до 8 % гістидину, який сприяє засвоюванню заліза із їжі; застосування добавки допомагає відновити природні механізми всмоктування і засвоєння заліза.

Застосування «Гемобіна» для збагачення харчових продуктів у поєднанні з сухим концентратом сироваткових білків молокам— «Протевіта» прискорює усунення залізодефіциту.

Для забезпечення людини біологічно цінним і легкодоступним харчовим білком виробляють БАД до їжі — це білковий концентрат «Протевіт» на основі білків молочної сироватки. Він являє собою продукт підвищеної харчової і біологічної цінності на основі білків сухого концентрату сироваткових білків молока. «Протевіт»— білок молочний сироватковий, який отримують із сирної, підсирної, казеїнової сироватки за допомогою сепарування, мембранної макро-, мікро- і ультрафільтрації з наступною сублімаційною і розпилювальною сушкою.

За вмістом білка розрізняють: «Протевіт-60», «Протевіт-80» «Протевіт-90» (табл. 5.2).

Широкий спектр фізіологічної дії сироваткових білків молока зумовлений присутністю й інших біологічно-активних компонентів. Наприклад, біологічна цінність «Протевіт» доповнюється вмістом молочної кислоти, яка сприяє створенню кислого середовища і пригнічення гнилісної мікрофлори ШКТ.

Йод використовується для синтезу гормонів щитовидної залози, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Усунути йодну недостатність можна за рахунок джерел органічного йоду, наприклад, йодказеїну.

Йодказеїн — порошок жовтого кольору, розчинний у воді з рН вище 7,5, масова частка йоду в ньому складає 1-—9 %.

На основі дослідженої ефективності йодказеїну для ліквідації йодної недостатності встановлено:

• організм отримує достатню кількість йоду за умов регулярного споживання хлібобулочних виробів, збагачених йод казеїном;

• припинення споживання йодованого хліба приводить до початкового вмісту йоду в організмі;

• йодну профілактику слід проводити постійно і під контролем спеціалістів.

Білки сполучної тканини колаген і еластин здатні частково зв'язувати йод, наприклад 1 г еластину зв'язує від 50—320 мкг йоду. Незасвоєнна форма еластину (природний білок) у харчуванні відіграє роль харчового волокна, а засвоєнна частка білка (пептиди), у поєднанні з м'язовими білками сприяє підвищенню біологічної цінності харчової системи.

172

Таблиця 5.2

Поиск по сайту: