ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ «ПРОТЕВІТА»

Отримані продукти можуть бути використані як БАДи до їжі або у складі рецептур харчових продуктів масового споживання з наданням їм функціональності.

Запропонована біологічно активна добавка до їжі «йод-еластин», що являє собою порошок, в 1 г якого міститься 100 мкг йоду. Для збагачення «йод- еластином» пропонують рецептурні основи консервів м'ясних фаршевих і посічених напівфабрикатів та пельменів.

«Йод-еластин» вносять під час змішування фаршу зверх рецептури у вигляді розчину із розрахунку на 200 г продукту 100 мкг йоду. У готових пельменях залишається: 98,2, а в консервах — 74,7 % від внесеної кількості йоду.

У виробництві напої на натуральній основі використовують концентрат лакту-лози з вітаміном С «Лазет-ПС».

Напої серії «Фруктоманія» поєднують «Біойод» 3 г на 100 дол з полікомпонент-ними концентратами на основі екстрактів з плодів вишні, ягід полуниці і червоних поричок.

Розроблена БАД до їжі на основі хітину, нерозчинного в шлунково-кишковому тракті з високими сорбційними властивостями до ліпідів «Хізітел». Це хітин-мінеральний комплекс, отриманий депротеі'нуванням хітинвмісної сировини електрохімічним способом. Сорбційні властивості у неї на рівні хітозану, але вона нерозчинна у шлунково-кишковому тракті.

БАД «Хізітел» характеризується сорбційною дією щодо жирних кислот на рівні хітозана (від 3,2 до 4,5 г/г за лінолевою кислотою) і суттєво перевищує всю вели-

чину відносно тригліцеридів. Його можна використовувати як жиропоглинач, здатний виводити з організму не лише ліпіди, але й іони важких і перехідних металів.

Застосовують БАД із тканин гідробіонтів (морських ссавців, риб, безхребетних, водоростей) застосовують із-за своїх унікальних фармакологічних властивостей, відсутності побічних ефектів у порівнянні із синтетичними медичними препаратами.

Харчові БАД із відходів розбирання безхребетних — із гонад кальмару і морського гребінця містять всі незамінні амінокислоти, w-З і w-б поліненасичені жирні кислоти, макро- і мікроелементи в легкозасвоюваних формах, а з морського гребінця також таурін, як компонент лікувально-профілактичних харчових продуктів.

Встановлено, що молоки лососевих, осетрових, оселедців, коропа є найбільш перспективним джерелом ДНК. Нуклеопротеїди ДНК молок лососевих і осетрових риб володіють найбільш ефективною фармакологічною дією, так як їх білки мають специфічний склад — протаміни (сальміни) на відміну від білків інших риб і безхребетних (пістонів) володіють високою біологічною активністю.

Найбільш широко застосовуються препарати ДНК— дериват (натрієва сіль ДНК із молок осетрових риб) і біологічно-активна добавка ДНК із молок лососевих для профілактики онкологічних, хронічнобронхо-легеневих, підвищення розумової і фізичної працездатності. Вміст нуклеїнових кислот в препараті досягає 70—80 %, молекулярна маса складає 270—500 кДа.

В Японії препарат ДНК («лососева-сила») застосовується для уповільнення процесу старіння та як зміцнюючий засіб. Ефект ДНК має широкий діапазон: лейкостимулюючий, радіопротекторний, імунностимулюючий, ранозаживлю-ючий.

Запатентована БАД до їжі у вигляді пігулки без оболонки. Вона містить у максимально підібраному співвідношенні аскорбінову кислоту, гранули ретинола ацетата, залізо сірчанокисле, калій дигідроортофосфат, калій йодид, кальцій стеарат, кальцій пантотенат, фотієву кислоту, крохмаль, лимонну кислоту, ліпоєву кислоту, магній фосфорнокислий, молоко сухе знежирене, натрій селенисто кислий, нікоти-намід, вітамін В₆, полівінілпірролідон, вітамін В₂, рутин, вітаміни В1, В₎₂, Е, цинк сірчанокислий, янтарну кислоту. Використання добавки дозволяє підвищити неспецифічну резистентність організму до несприятливих дій зовнішнього середовища, підвищити працездатність і нервово-емоційну стійкість організму, а також оп-тимізувати обмінні процеси.

Запропонована харчова біологічно активна композиція в основі якої продукти переробки насіння бобових — проростки сої із часткою глютамінової і аспарагінової кислот не менше 43 % від суми амінокислот, а інгібіторів трипсину і соєвого гемаглютініну не більше 0,1 г/кг і 0,005 Ге/г відповідно подрібнену масу часнику і концентрат лактулози «Лактусан». Ця композиція підвищує стійкість організму до пухлин, інфекційних і аутоімунних захворювань.

Харчові імуностимулятори можуть виробляти із тімуса, селезінки і лімфатичних вузлів тварин. Вони призначені для стимуляції функцій імунної системи і відновлення недостатнього надходження макро- і мікроелементів з їжею. БАД може використовуватись самостійно або як добавка до продуктів функціонального призначення.

БАД до їжі «Пектібон» — містить одержані із кісткової тканини гідролізат органічного матрікса і мінеральні речовини, а також рослинний пектин — целюлозний комплекс. Ця добавка забезпечує стимулювання процесів біологічної мінералізації кісткової тканини, регулювання обміну речовин.

174

m

Із цикорію виробляють лікувально-профілактичні засоби і БАД, які мають стійкі лікувально-профілактичні властивості. В їх числі «Інуліновий екстракт», який випускають у вигляді пасти або порошку.

Розроблена біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гепатопротекторними властивостями, представляє собою порошок із вичавок гарбуза. Порошок отримують шляхом сушіння вичавок гарбуза до вологи 6—7 % з наступним подрібненням в тонкій плівці товщиною 0,1—0,5 мм при температурі 20—30 °С. Надання біологічно активній добавці гепатопротекторних властивостей досягається за рахунок наявності в ній харчових фізіологічно функціональних інгредієнтів, таких як харчові волокна, вітаміни С і РР, токофероли і Р-каротин.

БАД із олійної сировини включає олію гарбузову і розторопші у співвідношенні 1:1 і органічний селен у вигляді селенопірана (10 мкг/кг). Ця добавка забезпечує організм збалансованим комплексом поліненасичених жирних кислот, токоферолів, алкалоїдів, інших біологічно активних компонентів, а також підвищує стійкість жирів до окислення.

Запропоновано спосіб отримання біологічно активної добавка із обліпихової сировини, який заключається в тому що плоди обліпихи пропускають через протиро-чну машину або соковижималку. Відділяють густу фракцію від рідкої, густу фракцію сушать при 80—85 °С до вологи 10—15 %. Дана БАД містить сухих речовин 80—90 %, у т.ч. ліпідів — 40—50; білків — 6—8; клітковини — 20—23; пектинів 4—8; загального цукру— 8—10%; крім цього містить, мг/%: каротиноїдів — 120—150, токоферолів— 70—100, біофлавоноїдів— 410—460, вітаміну С — 500—700. Винахід дозволяє розширити асортимент БАД із рослинної олієвмісної сировини і продуктів з використанням цієї добавки.

Досліджено і запропоновано харчовий склад, який має цілющу дію на організм людини і містить один або декілька видів ягід, зокрема ягоди бузини і/або чорну смородину. Вміст поліфенолів у складі відповідає значенням > 300 мг/кг, що обумовлює його цілющу дію на серцево-судинну систему. Одну групу поліфенолів червоних ягід представляють антоціаніни, що обумовлюють антиоксидантні властивості. Червоні ягоди також є джерелом таких поліфенолів, як проціанідіни, флаваноли, флавоноли, гідроксиціанамати, еллагітаніни. Споживання ягідного складу сприяє зниженню високого артеріального тиску, зменшенню рівня загального холестерину і ліпопротеїнів низької щільності, попередженню накопичення тромбоцитів. Ягідний компонент складу може бути використаний у вигляді соку або екстракту. Склад містить вітамін С в кількості > 100 мг/кг.

Пропонується дієтична добавка, яка використовується як компонент лікарських засобів для покращення стану організму (зокрема для послаблення симптомів алергії і дії мікроорганізмів Heliobacter pylori, попередження остеопорозу і зниження рівня холестерину) і замінник пробіотиків, які не рекомендують застосовувати разом з антибіотиками. До складу добавки входять пребіотики (фруктоолігоцукриди, інуліни, лактитол, лактулоза, соєві олігоцукриди) і фізіологічно активні жирні кислоти (w-З жирні кислоти), їх солі або складні ефіри. Добавка, макро- або мікроінкапсулірована, може бути використана в таких харчових системах як йогурти.

Розроблені рецептури функціональних харчових продуктів і біологічно харчових добавок, споживання яких дозволить підвищити захисні функції організму і нормалізувати його харчовий статус. При розробці рецептур використовували фос-фоліпідні БАД серії «Вітол», БАД Енотокол із насіння винограду червоних сортів,

БАД Янтарна із вичавок томатів, БАД Колосок із солоду ячменю і БАД Сочевична із солоду сочевиці. Продукти Біостатус крім БАД містять альгінат натрію, аскорбінову кислоту і смакоароматичні добавки. Розроблені продукти рекомендують споживати у вигляді коктейлю при співвідношенні продукту і охолодженої кип'яченої води 1:8.

Для безпосереднього споживання в їжу в якості профілактики, або для створення функціональних харчових продуктів запропонована біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гіпохолестеринемічними властивостями і представляє собою подрібнене насіння винограду. В ній присутні харчові фізіологічно функціональні інгредієнти, такі як мінеральні речовини, полі ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, жиро- і водорозчинні вітаміни.

Досліджена можливість використання відварів цетрарії ісландської в якості біологічно активної добавки під час виготовлення солодких збитих виробів — муссів, кремів і солодких страв — киселів, желе. Виявлено, що добавляння цетрарії в якості БАД під час приготування солодких страв для лікувально-профілактичного і дитячого харчування дозволяє підвищити їх біологічну цінність, знизити вартість за рахунок заміни вершків сметани, яєць, желатину, — натуральних рослинних, наблизити їх смакові характеристики до традиційних смаків, розширити кондитерський асортимент.

Останнім часом ведеться розробка ферментованих білкових добавок шляхом культивації лакто- і біфідобактерій в спеціально розроблених середовищах ферментації. На основі проведених досліджень була розроблена технологія і нормативна документація для виробництва ферментованого білкового збагачувача. Рекомендована кількість біфідовмісного молочного збагачувача в рецептурах кисломолочних продуктів складає 5—10 % для сирних продуктів до 30 %. Безпосереднє споживання збагачувача в харчуванні забезпечує профілактику дисбактеріозів, дозволяє проводити імуннокорекцію організму, підвищуючи його резистентність до інфекційних захворювань і несприятливих факторів довкілля.

Обґрунтовується використання молочно-рослинних білкових препаратів (МРБП) «Білкон Алев 1» і «Білкон Алев 2» (Росія). До складу МРБП входять концентрат сироваткових білків, отриманий методом ультрафільтрації, знежирене молоко, харчова соєва основа «Молоко соєве». Препарати виробляються шляхом загущення з наступним висушуванням на розпилювальних установках. Результати досліджень будуть використані при розробленні технологій виробництва нових видів комбінованих продуктів.

До сучасних функціональних біологічно активних добавок можна віднести хітозан. Хітозан — біополімер тваринного походження, дезацетилліроване похідне хітину, яке отримують із панциру ракоподібних, скелетних пластинок кальмарів, біомаси міцелярних і вищих грибів. За хімічною природою це співполімер D-глюкоза-міна і N-ацетил-глюкозаміна, що володіє рядом цінних властивостей, а саме добрий сорбент і комплексоутворювач, зв'язує токсини і радіонукліди, сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт, його активно використовують в медицині при атеросклерозі, гіпертонії, цукровому діабеті, онкозахворюваннях. Хітозан відноситься до харчових волокон, які не засвоюються організмом людини, але в кислому середовищі шлунку утворюють висо-ков'язкі розчини, проявляючи властивості ентеросорбента і імуномодулятора. Широко використовується в різних галузях харчової промисловості і фармакології, як самостійний продукт і як біологічно активний сорбент. Він володіє високою волого- і жироутримуючою здатністю, тому використовується у фаршах,

176

12⁵'³ ±77

■

ковбасах, паштетах, при виробництві кремів соусів, майонезів, при обсмажуванні і бездимному коптінні риби.

Як продукт тваринного походження хітозан технологічно поєднується із драгле-утворювачем білкової природи— желатином, сприяє зміцненню структури гелю бінарних сумішей поліцукрид — поліаміноцукрид, що і дозволяє скоротити витрату рецептурного драглеутворювача на 20 %, зберігаючи при цьому міцність драгля кулінарного желе.

Виділяють декілька шкіл розробників БАД, які відрізняються одна від одної підходами: європейська, російська, азіатська і американська.

Основним принципом європейської школи є поєднання класичних і сучасних понять про харчування. Біологічно активні добавки, які виробляються в Європі, є полікомпонентними системами, що включають від 3 до 25 інгредієнтів. Особливістю європейського підходу у розробці БАД є те, що в композиції виділяється діюче «ядро», тобто 2—3 основних діючих компонентів, які зустрічаються в традиційних поєднаннях. Паралельно проводяться дослідження з відбору видів сировини, що діють на системи організму, які потім вводяться в композицію.

Російська школа використала все цінне із європейської школи, але внесла свої національні особливості. Це пов'язано з тим, що в Росії росте величезна кількість харчових рослин, які зникли із раціону європейців. У російських БАД до їжі рідко зустрічаються екзотичні рослини і синтетичні компоненти із-за доступності їх натуральних аналогів. Композиція БАД до їжі включає в себе, зазвичай, 5—10 сполук. Російські вчені і спеціалісти у своїх розробках використовують досвід не лише нутріціологів, але й дієтотерапевтів.

Азіатська школа застосовує досвід багатьох тисячоліть. До складу азіатських БАД до їжі входять компоненти рослинного і тваринного походження, часом екзотичні.

Для китайської, японської і корейської шкіл характерна багатокомпонент-ність. Кількість компонентів може коливатися від 3 до 60. Складання композицій спеціалістами базується на вікових традиціях східної медицини. Більшість рослин, які застосовуються у практиці східної медицини, мало вивчені або не вивчені зовсім. Тому інформація про їх хімічний склад і фармакологічну дію неповна.

В американській школі БАД до їжі присутні елементи європейської і східної шкіл. Основне місце займають багатокомпонентні системи, коли число активних компонентів доходить до 100 з великою часткою синтетичних сполук. Друга відмінна риса американських БАД до їжі полягає в тому, що запропоновані дози їх споживання вищі, ніж встановлені Інститутом харчування РАМН, а часом і доз, затверджених МОЗ для лікарських засобів.

5.2. Класифікація і токсикологічна оцінка біологічно активних добавок до їжі

Біологічно активні добавки до їжі одержують із визначених видів рослинної, тваринної або мінеральної сировини хімічними чи біологічними способами (рис. 5.1).

Рис. 5.1. Класифікація БАД до їжі за походженням

Залежно від особливостей складу БАДи до їжі поділяють на три класи: нутріце-втики, парафармацевтики і еубіотики (пробіотики) (табл. 5.3).

Таблиця 5.3

Поиск по сайту: