ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ УКРАЇНИ

108

log

Закінчення табл. 3. б

Одним із значних досягнень кінця XX століття є розробка принципово нової концепції «пробіотики і функціональне харчування», які включають фундаментальні й прикладні аспекти здоров'я людини, медицини, нутриціології, її біотехноло-гії. Під поняттям «функціональне харчування» на даний час розуміють такі біологічно активні добавки до їжі і продукти харчування, які за умов включення в харчовий раціон забезпечують організм людини не лише енергетичним і пластичним матеріалом, оскільки контролюють і моделюють (оптимізують) конкретні фізіологічні функції, біохімічні реакції, сприяють підтриманню здоров'я, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процеси видужання, тобто володіють біокоректуючою дією.

Незважаючи на низьку частку пробіотиків і продуктів функціонального харчування (не більше 3 % від загального об'єму харчових продуктів), за прогнозами провідних спеціалістів світу в галузі харчування і медицини, в найближчі 15— 20 років вона досягне 30 % всього продуктового ринку. Завдяки цьому вони на 35...50% витіснять із сфери реалізації більшість традиційних лікарських препаратів.

Під час створення рецептур продуктів функціонального призначення переважно використовують багатофакторні методи із значною кількістю обмежень, які враховують енергетичну, харчову цінність і смакові властивості. Завдяки великому переліку вихідних компонентів продуктів, а також відповідному числу фізико-хімічних й технологічних факторів, які використовуються в процесі їх створення, важко у повному обсязі розв'язати поставлене завдання без застосування інформаційних технологій — комп'ютерної експертної системи адекватного харчування.

Основу даної системи складають бази знань, даних і мети, які накопичують інформацію про моделі, методи й алгоритми розробок індивідуальних продуктів та раціонів харчування за критеріями харчової, біологічної й енергетичної цінності, структурної відповідності та фізіологічної адекватності потребам організму.

Використання експертної системи адекватного харчування дозволяє за мінімальні строки підібрати склад комбінованих продуктів харчування згідно вибраних критеріїв із заданими обмеженнями на основі різноманітного складу компонентів. Варіація критеріїв й обмежень дає можливість досягти максимальної ефективності застосування сировини, інгредієнтів і власне готових продуктів та підібрати найбільш раціональні технології їх виробництва.

В процесі розробки концепції функціонального харчування вагоме місце займало обґрунтування відповідних термінів. Наприклад, акад. В. А. Тутельян назвав продукти функціонального харчування «продуктами із заданими властивостями, збагаченими есенціальними харчовими речовинами та мікронутрієнтами». Розгорнуте формулювання наведене одним із провідних спеціалістів з функціонального харчування Б.А.Шендеровим: «Продукти функціонального харчування— це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематичного щоденного споживання і проявляють регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції й психосоціальну поведінку людини через нормалізацію його мі-кроекологічного статусу». Основна мета цих продуктів— відновлення нормальної мікрофлори організму людини.

Ще на початку XX століття російський вчений І.І.Мечніков передбачив, що причиною виникнення багатьох захворювань є змінена мікрофлора, а пізніше він доказав взаємодію між станом мікрофлори, якістю й тривалістю життя. Мікробіологічна обумовленість багатьох захворювань послужила основою для розробки нового напрямку в медицині й харчовій промисловості — функціональне харчування.

ПО

Ш

Потенціал ринку функціонально харчування складає 120 млрд дол США або 5 % від усього об'єму світового харчового ринку.

В Японії існує програма функціонального харчування FOSHU (Food for Specified Health Use), прийнята в 1975 p. і суттєво перероблена в 1991 р. Вона виникла після десятиріччя спеціальних досліджень провідних інститутів на замовлення МОЗ і благополуччя, як механізм для якісного поліпшення стану здоров'я населення. Базис цієї програми складає список функціональних харчових добавок, більшість яких направлена на нормалізацію кишкової мікрофлори. Ця програма подібна до програм в Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї і багатьох інших країнах.

На основі розглянутого матеріалу можна зробити наступні висновки:

• зміна екологічних умов існування людства зумовлює поступову заміну традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні;

• ринок продуктів функціонального призначення є одним із перспективних напрямків розвитку;

• завдяки специфічній і біологічній дії продуктів функціонального призначення необхідний посилений державний та громадський контроль за дотриманням вимог до якості, безпечності, корисності, адекватності їх використання, що потребує розробки необхідної правової бази;

• швидкий розвиток ринку функціональних продуктів вимагає відповідної їх класифікації;

• існуючий асортимент функціональних продуктів розвивається непропорційно, поряд з перенасиченими асортиментними групами (безалкогольні напої, кисломолочні напої), існують групи, що нараховують обмежену кількість найменувань продуктів. Тому необхідні дослідження в напрямку розширення асортименту функціональних продуктів інших груп;

• обов'язковою умовою розвитку ринку функціональних продуктів є якнайширша, перевірена і зрозуміла інформація для споживачів щодо складу й фізіологічної дії таких продуктів. Це сприятиме усуненню спекуляцій і фальсифікацій в умовах виробництва й торгівлі.

Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки споживних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення сертифікаційних випробувань та інших заходів.

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати лікувально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною направленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошкоджених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медико-біологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування використовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різновидів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м'ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою.

Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями:

• створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спрямування, або із заміною складових продукту на інші;

• розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування,

Загальний підхід до розробки рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування наведений на рис. 3.15.

Одноосновні продукти

(на м'ясній, молочній, рибній, рослинній, водній основі)

Поиск по сайту: