Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНШН 2.3.2.560-96)



 

Е-номер Емульгатор Технологічна функція І
І Е471 Моно- і дигліцериди жирних кислот емульгатор, стабілізатор 1
1 Е472а Ефіри гліцерину, оцтової і жирних кислот емульгатор, стабілізатор, 1 комплексоутворювач 1
1 Е472Ь Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот емульгатор, стабілізатор, 1 комплексоутворювач
І Е472С Ефіри лимонної кислоти і моно- й дигліцеридів жирних кислот емульгатор, стабілізатор, 1 комплексоутворювач
І E472d Ефіри моно- і дигліцеридів, винної й жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
1 Е472е Ефіри гліцерину, діацетилвинної і жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
1 E472f Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової й жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
1 E472g Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
1 Е473 Ефіри цукрози і жирних кислот емульгатор
1 Е474 Цукрогліцериди емульгатор
1 Е475 Ефіри полігліцеридів і жирних кислот емульгатор
1 Е476 Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рициноло-вих кислот емульгатор
1 Е477 Ефіри пропіленгліколю і жирних кислот емульгатор
1 Е478 Ефіри лактильованих жирних кислот гліцерину і пропіленгліколю емульгатор
1 Е479 Термічно окислена соєва олія з моно- і дигліцеридами жирних кислот емульгатор
Е481 Лактилати натрію Стеароіллактилат натрію Олеоіллактилат натрію емульгатор, стабілізатор
Е482 Лактилати кальцію Стеароіллактилат кальцію Олеоіллактилат кальцію емульгатор, стабілізатор

ЛАКТИЛАТ— узагальнена назва ПАР-лактилату натрію (Е481) і лактилату кальцію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у присутності натрію або кальцію.


154


ЁГ


Будова лактилату визначає його особливе місце серед ПАР, які практично застосовуються, — це аніонактивна речовина із значенням гідрофільно — ліофільного балансу (ГЛБ) 10—12 і особливими властивостями.

Відчутний ефект досягається від застосування лактилату у виготовлені виробів із борошна з пониженими хлібопекарними властивостями: цукрове печиво, пряники, макаронні вироби і тісто для пельменів — борошно із слабкою клейковиною; у виробництві хлібобулочних, здобних виробів— борошно з високою зольністю, з низьким показником білизни, схильне до потемніння.

З урахуванням того, що вироби із пшеничного борошна займають значне місце у харчуванні населення, лактилат може стати одним із провідних харчових ПАР і невід'ємним компонентом комплексних поліпшувачів для виготовлення такої продукції. Лактилат можна використовувати і в інших продуктах, у рецептуру яких входять протеїни, ліпіди, а також і вуглеводи.

Основна функція лактилату як харчової добавки — технологічна, ПАР виступає як регулятор консистенції і формує структуру продукту.

Харчова добавка технологічного призначення радикальним чином впливає й на органолептичні властивості цільового продукту.

Механізм дії лактилату у харчових системах, як аніонактивна ПАР, активно проявляє себе в процесах солюбілізації, у взаємодії з білками, в комплексоутворен-ні з крохмалем та ін. Саме здатність до утворення складних комплексних сполук з клейковиною і крохмалем, визначає особливе місце лактилату серед поліпшувачів якості виробів із пшеничного борошна.

Комплексоутворення з амілозною фракцією крохмалю— важливий процес формування оптимальної структури м'якушки хліба з рівномірною пористістю. Також уповільнюється процес ретроградації крохмалю і, як результат, черствіння виробу.

Взаємодіючи з клейковиною, лактилат зміцнює її, підвищує еластичність. Це приводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що особливо помітно в процесі його інтенсивного механічного обробітку. В результаті випікання отримують об'ємний виріб, з дрібнопористою м'якушкою і тонкою скоринкою.

Лактилати ефективно взаємодіють не тільки з клейковиною, але також як і ефіри моногліцеридів, з діацетилвинною кислотою, але на відміну від останніх, здатні до комплексоутворення з крохмалем.

Незважаючи на різний механізм дії моногліцеридів і лактилату, сумісне їх застосування підсилює дію кожної добавки (синергізм).

Ефективність лактилату виявлена також у виробництві цукрового печива, де його застосовують індивідуально і в суміші з моногліцеридами (0,05—0,1 % до маси сухих речовин тіста). Завдяки цьому економія меланжу може досягти 70—80 % від рецептурної кількості.

Лактилат використовують у ковбасному виробництві. Передозування сухого молока (вище 3 %) призводить до надлишкового «зневоднення» ковбаси, порушенню її консистенції; нерівномірного забарвлення, що обумовлено високою гідрофільністю молочного білка (казеїну).

Для вітчизняного виробництва лактилат— новий продукт, перспективний поліпшувач якості виробів із пшеничного борошна.

У багатьох функціональних добавках використовують карагинан, камедь рожкового дерева, ксантан, гуарову камідь, які характеризуються відповідною функціональною складовою. Наприклад, збільшення вмісту гуарової камеді у складі доба-


вки приводить до підвищення її стабілізуючих властивостей, але знижується же-лююча здатність і погіршується консистенція ковбасних виробів. Збільшення вмісту к-карагинану у добавці, яка призначена для цільном'язевих продуктів, позитивно впливає на органолептичні й структурно-механічні властивості готової продукції.

З метою надання найбільшої функціональності і оригінальності стабілізатор краще використовувати у поєднанні з іншими гідроколоїдами, які взаємодіючи один з одним, можуть позитивно впливати на властивості готового продукту. Тому дуже важливо у виробництві функціональних добавок використовувати інгредієнти відповідних пропорцій.

Серед багатофункціональних комплексних добавок відома LUXARA багатьох різновидів, орієнтована на відповідні групи продуктів. Наприклад, у виробництві м'ясних копченостей доцільно застосовувати стабілізатор LUXARA 5570 (0,2— 0,4 % до маси готового продукту). До його складу входить переважно к-карагинан високого очищення і ксантанова камедь. Різновид карагинану найбільш повно проявляється у м'ясній м'язовій масі, де взаємодіючи з її клітинною структурою, утворює міцний гель. Він сприяє фіксуванню щільної монолітної структури на розрізі готового продукту, що полегшує сервірувальне нарізання й утримує вологу у готовому продукті. Ксантанова камедь відіграє подвійну позитивну роль. Під час приготування багатокомпонентного розсолу ксантанова камедь перешкоджає інгредієнтам швидко осідати на дно місткості. У м'язовій тканині вона виключає надлишкові втрати вологи під час термічного обробітку виробів.

У виробництві емульгованих м'ясних продуктів (варені ковбаси, сосиски, сардельки та ін.) використовують LUXARA 5595 і 5586 (0,4—0,5 % і 0,3—0,4 % до маси відповідно). Ці стабілізатори складаються із к-карагинану — гелеутворю-вача, глюко- і галактомананів— синергістів рослинного походження. Склад стабілізаторів забезпечує максимальну стабільність емульсії на всіх стадіях її приготування.

Технологія деяких груп м'ясних консервів передбачає отримання щільного желе з приємним смаком, яке стійке до температурних і механічних дій. Найбільш підходить для цього LUXARA 5562 (0,4—0,6 % до маси консервів). Стабілізатор включає компоненти, які витримують температури 130 °С і вище. До його складу входить к-карагинан, як основний желюючий агент і камеді-синергісти, властивості яких максимально проявляються тільки після нагрівання за температури вище 75 °С. Взаємодіючи з карагинаном, вони підсилюють геле-утворення і надають желе приємного смаку. Желе володіє термостійкістю до підвищених температур, що особливо важливо під час транспортування і зберігання консервів у літній період.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.