ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНШН 2.3.2.560-96)

ЛАКТИЛАТ— узагальнена назва ПАР-лактилату натрію (Е481) і лактилату кальцію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у присутності натрію або кальцію.

154

ЁГ

Будова лактилату визначає його особливе місце серед ПАР, які практично застосовуються, — це аніонактивна речовина із значенням гідрофільно — ліофільного балансу (ГЛБ) 10—12 і особливими властивостями.

Відчутний ефект досягається від застосування лактилату у виготовлені виробів із борошна з пониженими хлібопекарними властивостями: цукрове печиво, пряники, макаронні вироби і тісто для пельменів — борошно із слабкою клейковиною; у виробництві хлібобулочних, здобних виробів— борошно з високою зольністю, з низьким показником білизни, схильне до потемніння.

З урахуванням того, що вироби із пшеничного борошна займають значне місце у харчуванні населення, лактилат може стати одним із провідних харчових ПАР і невід'ємним компонентом комплексних поліпшувачів для виготовлення такої продукції. Лактилат можна використовувати і в інших продуктах, у рецептуру яких входять протеїни, ліпіди, а також і вуглеводи.

Основна функція лактилату як харчової добавки — технологічна, ПАР виступає як регулятор консистенції і формує структуру продукту.

Харчова добавка технологічного призначення радикальним чином впливає й на органолептичні властивості цільового продукту.

Механізм дії лактилату у харчових системах, як аніонактивна ПАР, активно проявляє себе в процесах солюбілізації, у взаємодії з білками, в комплексоутворен-ні з крохмалем та ін. Саме здатність до утворення складних комплексних сполук з клейковиною і крохмалем, визначає особливе місце лактилату серед поліпшувачів якості виробів із пшеничного борошна.

Комплексоутворення з амілозною фракцією крохмалю— важливий процес формування оптимальної структури м'якушки хліба з рівномірною пористістю. Також уповільнюється процес ретроградації крохмалю і, як результат, черствіння виробу.

Взаємодіючи з клейковиною, лактилат зміцнює її, підвищує еластичність. Це приводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що особливо помітно в процесі його інтенсивного механічного обробітку. В результаті випікання отримують об'ємний виріб, з дрібнопористою м'якушкою і тонкою скоринкою.

Лактилати ефективно взаємодіють не тільки з клейковиною, але також як і ефіри моногліцеридів, з діацетилвинною кислотою, але на відміну від останніх, здатні до комплексоутворення з крохмалем.

Незважаючи на різний механізм дії моногліцеридів і лактилату, сумісне їх застосування підсилює дію кожної добавки (синергізм).

Ефективність лактилату виявлена також у виробництві цукрового печива, де його застосовують індивідуально і в суміші з моногліцеридами (0,05—0,1 % до маси сухих речовин тіста). Завдяки цьому економія меланжу може досягти 70—80 % від рецептурної кількості.

Лактилат використовують у ковбасному виробництві. Передозування сухого молока (вище 3 %) призводить до надлишкового «зневоднення» ковбаси, порушенню її консистенції; нерівномірного забарвлення, що обумовлено високою гідрофільністю молочного білка (казеїну).

Для вітчизняного виробництва лактилат— новий продукт, перспективний поліпшувач якості виробів із пшеничного борошна.

У багатьох функціональних добавках використовують карагинан, камедь рожкового дерева, ксантан, гуарову камідь, які характеризуються відповідною функціональною складовою. Наприклад, збільшення вмісту гуарової камеді у складі доба-

вки приводить до підвищення її стабілізуючих властивостей, але знижується же-лююча здатність і погіршується консистенція ковбасних виробів. Збільшення вмісту к-карагинану у добавці, яка призначена для цільном'язевих продуктів, позитивно впливає на органолептичні й структурно-механічні властивості готової продукції.

З метою надання найбільшої функціональності і оригінальності стабілізатор краще використовувати у поєднанні з іншими гідроколоїдами, які взаємодіючи один з одним, можуть позитивно впливати на властивості готового продукту. Тому дуже важливо у виробництві функціональних добавок використовувати інгредієнти відповідних пропорцій.

Серед багатофункціональних комплексних добавок відома LUXARA багатьох різновидів, орієнтована на відповідні групи продуктів. Наприклад, у виробництві м'ясних копченостей доцільно застосовувати стабілізатор LUXARA 5570 (0,2— 0,4 % до маси готового продукту). До його складу входить переважно к-карагинан високого очищення і ксантанова камедь. Різновид карагинану найбільш повно проявляється у м'ясній м'язовій масі, де взаємодіючи з її клітинною структурою, утворює міцний гель. Він сприяє фіксуванню щільної монолітної структури на розрізі готового продукту, що полегшує сервірувальне нарізання й утримує вологу у готовому продукті. Ксантанова камедь відіграє подвійну позитивну роль. Під час приготування багатокомпонентного розсолу ксантанова камедь перешкоджає інгредієнтам швидко осідати на дно місткості. У м'язовій тканині вона виключає надлишкові втрати вологи під час термічного обробітку виробів.

У виробництві емульгованих м'ясних продуктів (варені ковбаси, сосиски, сардельки та ін.) використовують LUXARA 5595 і 5586 (0,4—0,5 % і 0,3—0,4 % до маси відповідно). Ці стабілізатори складаються із к-карагинану — гелеутворю-вача, глюко- і галактомананів— синергістів рослинного походження. Склад стабілізаторів забезпечує максимальну стабільність емульсії на всіх стадіях її приготування.

Технологія деяких груп м'ясних консервів передбачає отримання щільного желе з приємним смаком, яке стійке до температурних і механічних дій. Найбільш підходить для цього LUXARA 5562 (0,4—0,6 % до маси консервів). Стабілізатор включає компоненти, які витримують температури 130 °С і вище. До його складу входить к-карагинан, як основний желюючий агент і камеді-синергісти, властивості яких максимально проявляються тільки після нагрівання за температури вище 75 °С. Взаємодіючи з карагинаном, вони підсилюють геле-утворення і надають желе приємного смаку. Желе володіє термостійкістю до підвищених температур, що особливо важливо під час транспортування і зберігання консервів у літній період.

Поиск по сайту: