ВПЛИВ ДОБАВОК НА КИСЛОТНІСТЬ ХЛІБА

Таким чином, запропонована технологія виготовлення нових видів хлібобулочних виробів з використанням згаданих добавок, надає їм дієтичний характер, а також розширює асортимент продукції функціонального призначення для хворих колітами, холецеститами, атеросклерозом, цукровим діабетом, у відновлювальний після захворювання гепатитом, а також післяопераційний період, для підвищення адаптогенних й імунно-захисних сил організму і захисту від радіонуклідів.

Перспективними вважаються технології отримання хліба на заквасках, що містять вітамінсинтезуючі штами мікробів. Розроблені закваски, до складу яких входять каротинсинтезуючі дріжджі, що підвищують вміст каротину в хлібі на 30— 40 %; ергостеринові дріжджі; пропіоновокислі закваски для збагачення хліба вітаміном В)2.

З метою поліпшення якості функціональних хлібобулочних виробів, підвищення їх харчової цінності, мікробіологічної безпеки, надання продукту пробіотичних властивостей розроблені технології, що передбачають використання заквасок, які культивуються в борошняних середовищах. Наприклад, ферментування висівок у заквасці зменшує вміст спорових бактерій, які викликають картопляну хворобу, поліпшує технологічні властивості заквасок і сприяє накопиченню в них речовин, що обумовлюють пробіотичні властивості готових хлібобулочних виробів.

Харчова цінність дієтичних, на відміну від звичайних виробів, зумовлена особливостями харчування хворих. Спрямованої зміни харчової цінності хлібобулочних виробів досягають введенням до рецептури необхідних додаткових компонентів або виключенням небажаних. Лікувальний ефект можна забезпечити також і відповідними змінами технологічного процесу їх виготовлення.

Найбільш зручними з точки зору корекції хімічного складу є борошняні і хлібобулочні вироби. Одначе асортимент дієтичних сортів хлібобулочних виробів оновлюється повільно, а їх частка складає всього 0,75 % середньорічного виробництва. Цей об'єм дозволяє забезпечити спеціальними сортами хлібобулочних виробів лише 16 % хворих на цукровий діабет, серцево-судинні та інші захворювання.

Рецептури й технології виготовлення дієтичних хлібобулочних виробів створюють на основі вимог фахівців-дієтологів. Залежно від категорії хворих розроблено й налагоджено виробництво таких груп дієтичних виробів:

• безсольові вироби — рекомендуються людям із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонії, а також тим, що перебувають на гормонотерапії (хліб ахлоридний, хліб безсольовий обдирний, сухарі ахлоридні);

• вироби із зниженою кислотністю — рекомендуються хворим на гіперацидний гастрит та виразкову хвороб (булочки і сухарі із зниженою кислотністю);

• вироби із зниженим вмістом вуглеводів — рекомендовані для хворих на цукровий діабет, ожиріння, гострий ревматизм. Крім того, із зменшенням кількості ву-

глеводів у цих виробах збільшується вміст білків, тому їх можна включати до раціону харчування хворих, що потребують підвищеної кількості білків, наприклад, у разі опікових травм (хліб білково-пшеничний та білково-висівковий, булочки дієтичні та ін.);

• вироби із зниженим вмістом! білка — рекомендуються для харчування хворих
з хронічною нирковою недостатністю та інших захворюваннях, пов'язаних з пору
шенням білкового обміну, як-от феніякетонурія, глютенова ентеропатія та ін. (хліб
безбілковий безсольовий);

* хліб з додаванням дробленого зерна, висівок, основною відмінністю яких є
вміст великої кількості баластних речовин — кліткових оболонок, що не засвою
ються організмом, але відіграють важливу роль у процесі травлення, посилюючи
перистальтику, Ці вироби рекомендують за умов атонії кишечника й людям похи
лого віку, якщо це не протипоказано з Інших причин, а також для виведення з орга
нізму токсичних речовин та радіонуклідів (хліб зерновий, хлібці докторські та ін.),

Розширений асортимент дієтичних виробів, особливо підприємствами AT «Киї-вхліб». Розроблено 26 дієтичних виробів з використанням сорбіту, висівок, Ячмінно-солодового екстракту, р-каротину, еламіну. Усі дієтичні вироби підприємств AT «Київхліб» дозволені до випуску МОЗ України. їх можна вживати як здоровим, так і для профілактики того чи іншого захворювання,

Групу виробів із зниженим вмістом вуглеводів представляють: рогалики з сорбітом та діабетичними хлібцями з сорбітом, булочки діабетичні «Маківка», хлібом «Новинка», булочками «Степові».

Для харчування хворих на атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння, хронічні гепатит і холецистит розроблені рецептури хліба білкового з солодовим екстрактом та білково-молочного.

Екструдований продукт функціонального призначення із жита — житні палички готують на основі суміші житнього борошна з манною крупою, з додаванням сухого екстракту п'ятилистника кущового. Він має антиалегрійну активність, антиоксидантні й протизапальні властивості, знижує вміст цукру. Житні палички попереджують розвиток важких форм цукрового діабету, поліпшують функціональний стан печінки, нирок і захисні функції організму.

Харчова добавка карбюлоза, одержана методом гідролізу целюлози. Цей харчовий продукт — волокнистий матеріал білого кольору без запаху Й смаку, має добру драглеподібну властивість. Він стійкий у зберіганні (6 місяців), термостабільний, світло- й морозостійкий, термопластичний. Завдяки наявності карбоксильних груп здатний утворювати нерозчинні малотоксичні комплекси з солями важких металів (барій, мідь, свинець). Цим пояснюється і здатність карбюлОзи зв'язувати радіонукліди.

Клінічні випробування, здійснені в лікувальних установах, показали високу ефективність карбюлози у виведенні радіонуклідів (цезій-144, стронцій-137, калій-90, радій-226, торій, ураніл та ін,) з організму пацієнтів. Вона не має канцерогенної, ембріотоксичної, тератогенної, алергічної дії.

Карбюлозу застосовують як харчову добавку в кондитерській промисловості у виробництві зефіру, пастили, начинки для вафель, а також у хлібопекарському виробництві. Специфічні смакові й текстурні особливості утруднюють застосування їх у чистому вигляді. Використання у хлібопеченні гарантує регулярність вживання цих продуктів у лікувальному й профілактичному харчуванні, а також дає змогу рівномірно розподіляти радіозахисні добавки в шлунку, що забезпечує швидке зв'язування радіоактивних елементів.

ЗЮ

ЗИ

Мікрокристалічна целюлоза готується шляхом гідролітичної деструкції природної целюлози і характеризується сорбційними, іоннообмінними властивостями, здатна утримувати вологу і стійка до дії травних ферментів. її використовують у комплексі з іншими харчовими добавками, завдяки чому досягається збалансованість хлібобулочних виробів за вмістом розчинних і нерозчинних харчових волокон та підвищенню радіопротекторних властивостей харчових продуктів. На їх основі розроблені рецептури наступних виробів: батон «Геркулесовий», булка «Колосок», булочка «Із чотирьох злаків»

Розроблені технічні умови на хліб з альгінатом натрію (подовий і формовий).

Підвищений вміст морської капусти (від 2—5 до 9 %) для надання хлібу більш виражених радіозахисних властивостей. її краще використовувати у вигляді порошку, спосіб тістоприготування — опарний.

Потрапляючи в наш організм, радіонукліди розпадаються до вільних радикалів, що призводить до перевантаження й порушення роботи захисних систем організму. Тому необхідно включати в раціон харчування нові вироби, які створені на основі традиційних, але містять радіозахисні речовини, щоб захистити організм від внутрішнього іонізуючого опромінення, підвищити його опірність.

Розроблені нові сорти житньо-пшеничного хліба, до рецептури якого введено насіння льону й пектино-вітамінний порошок. Насіння льону містить 24 % білка, 37 % жиру. Основну частку ліпідів льону (80 %) становлять поліненасичені жирні кислоти, що належать до незамінних продуктів харчування. Насіння льону містить до 20 % поліцукридів, які здатні до комплексоутворюючої дії, що сприяє виведенню радіонуклідів з організму людини.

Пектин, крім радіозахисних властивостей, поліпшує реологічні характеристики тіста і якість готових виробів. З його використанням випускають хліб пшеничний «Травневий». Клітковина діє як губка — утримує воду і поглинає розчинні у воді токсичні речовини. Крім того, клітковина прискорює проходження їжі в кишечнику, скорочує час перебування радіоактивних речовин всередині організму.

Пектин-вітамінний порошок у 100 г продукту містить 4,1 мг вітаміну Е, який ін-активує вільні радикали й відновлює пошкодження, що викликані радіацією.

Житньо-пшеничні сорти хліба завжди користувалися значним попитом у населення України. Створення на їх основі нових виробів з радіозахисними властивостями і поліпшеними смаковими та якісними показниками, дає змогу включити їх до раціону харчування людини і захистити організм від радіоактивного опромінення.

Нові житньо-пшеничні сорти хліба «Льонок» і «Особливий» — містять 3 % подрібненого насіння льону й 2 % полівітамінного порошку. Ці сорти хліба виготовляють на густій або рідкій заквасці борошна житнього обдирного й пшеничного другого гатунку.

Встановлено, що хліб, до рецептури якого включено полівітамінний порошок, знижує накопичення радіоактивного стронцію й цезію в організмі.

З метою поліпшення якості хліба з пониженими хлібопекарними властивостями, розширення асортименту продукції широко застосовують різні добавки. їх поділяють на декілька груп з врахуванням функціональних властивостей і характеру дії (Матвеева 1.В.):

• поліпшувачі окислювальної дії;

• поліпшувачі відновлювальної дії;

• ферментні препарати;

• модифіковані види крохмалю;

• поверхнево-активні речовини (ПАР);

• речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів;

• суха клейковина.

Часом в окрему групу виділяють мінеральні речовини і поліпшувачі поліфунк-ціональної дії — комплексні сполуки.

Частіше застосовуються наступні добавки хлібопекарного виробництва:

1. Поліпшувачі окислювальної дії аскорбінова кислота (Е300) і її натрієва (Е301), кальцієва (Е302) і калієва (ЕЗОЗ) солі; азодикарбомід (Е927а); крохмаль окислений (Е1404); глюкозооксидоза (Е1102).

2. Поліпшувачі відновлювальної дії — L-цистин гідрохлорид і його натрієва та калієва солі (Е921); глютатіон; тіосульфат натрію (Е539).

3. Поверхнево-активні речовини— моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471); ефіри моно- і дигліцеридів молочної й жирних кислот — (Е472а); ефіри гліцерину і діацетильованої кислоти чи жирних кислот (Е472Ь); ефіри моно- і дигліцеридів лимонної і жирних кислот (Е472с); ефіри моно- і дигліцеридів винної і жирних кислот (E472d); лецитини (фосфатиди) (Е322), ефіри цукрози і жирних кислот (Е473); цук-рогліцериди (Е474); лактілати натрію (Е481); стеарилтартрат (Е483).

4. Модифіковані види крохмалю — набухаючі, окислювальні (Е1404); монокро-хмальфосфат (Е1410); дикрохмальфосфат, етерифікований тринатрійметафосфат (Е1412); фосфатований дикрохмальфосфат зшитий (Е1413).

Із числа нетрадиційної фруктової сировини використовують айвове пюре і порошок. У порошку із айви зберігається досить повний комплекс біологічно активних речовин, а також вуглеводи, вітаміни, азотисті речовини, клітковина.

Продукти переробки айви, завдяки високому вмісту в них біологічно активних речовин, збагачують хліб цукрами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами і вітамінами (табл. 7.63).

Таблиця 7.63

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ЕНЕРГЕТИЧНА І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ДОБАВКОЮ

312

ЗП

У хлібі з додаванням порошку із айви міститься в середньому на 1—1,5 % більше моно- і дицукридів і в 2—-2,5 раза більше клітковини, ніж у контрольному зразку.

Використання продуктів переробки айви у виробництві хліба дозволяє підвищити вміст харчових волокон, заліза й каротиноїдів. Відповідно, такі вироби можуть бути рекомендовані для лікувально-профілактичного харчування осіб із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Вивчена можливість використання пюре із якана (близький родич топінамбура) у виробництві хлібобулочних виробів пониженої вологості. Встановлено, що використання пюре із якона замість цукрози у виробництві сухарів дозволяє отримати вироби дієтичного призначення і поліпшити їх органолептичні показники.

Розроблена рецептура і технологія сухарних виробів для профілактичного і лікувального харчування діабетиків. У продукт вводять 0,5 % соєвого лецитину і яблучне повидло.

Для поліпшення амінокислотного складу пропонують використання арахісової й гарбузової маси, отриманих методом холодної екструзії із насіння, відповідно арахісу й гарбуза.

Розроблена рецептура хліба «Благодать» функціонального призначення на основі пюре із цукрового буряку. Максимальний вплив на показники якості і профілактичні властивості забезпечуються з концентрацією пюре 25 % до маси борошна, введенні ферментного препарату Пентопан 500BG у кількості 0,007 % для часткового гідролізу волокнистих речовин пюре і гідрохлориду лізину для підвищення біологічної цінності продукту в кількості 0,2 % до маси борошна. Біологічна цінність хліба «Благодать» на 49,4 % вища, а енергетична — на 11,0 % нижча, ніж хліба без добавки.

Розроблений хліб «Дар осені» і «Дар осені тостовий» (Росія) з добавками овочевих порошків моркви, гарбуза, солодкого перцю, прянощів куркуми. Зразки хліба мають приємні органолептичні властивості, пористу м'якушку, привабливий колір із золотистою кіркою. Включення їх в раціон харчування сприяє поліпшенню структури харчування, здоров'я і підвищенню імунної опірності організму.

Розроблено понад 25 сортів хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності на основі пектинових сумішей. Суміш включає: пектин і інші харчові волокна, морську капусту, цитрат кальцію, аскорбінову кислоту і речовини, які поліпшують органолептичні і фізико-хімічяі властивості виробів — ферменти, емульгатори, харчові кислоти. Залежно від рецептури у вироби додатково включають продукти рослинного походження, які містять біологічно активні речовини (хміль, шипшину, моркву та ін.) для підсилення збагачуючого ефекту.

У рецептури хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів включають біологічно активну добавку тваринного походження Цигапан. Вона сприяє стабілізації структури пшеничного тіста і утворенню більш крупних об'ємів газоутворюючої фази м'якушки хліба. На основі визначення перекисних чисел ліпідів здобного печива в процесі його зберігання, виявлені антиоксидантні властивості Цигапану, які обумовлені участю у процесах уповільнення окислювальних реакцій вітаміну С і селену, які входять до складу Цигапану.

Спеціально для посту розроблена оригінальна рецептура на хлібобулочні вироби — «Совітал фруктовий» на основі суміші «Совітал концентрат». Смакові переваги цього Хліба визначаються збалансованим складом рецептурних компонентів, які включають насіння льону й соняшника, кунжуту, вівсяні пластівці, солодові продукти, мед, горіхи, ізюм, курагу, чорнослив. Споживання такого хліба в піст забезпечить організм всіма необхідними речовинами.

Теоретично обгрунтована й експериментально підтверджена можливість використання кедрового борошна для створення хлібобулочних виробів функціонального призначення. Встановлено, що наявність кедрового борошна в рецептурі пшеничного тіста дозволяє прискорити процес його дозрівання, а в готових хлібобулочних виробах уповільнити процес черствіння. Питомий об'єм і пористість хлібобулочних виробів залежить від кількості кедрового борошна і тривалості бродіння тіста. Наявність кедрового борошна у рецептурі хлібобулочних виробів призводить до збільшення кількості важко летких сполук.

Контрольні запитання

1. Які найбільш цінні речовини надходять в організм людини з продуктів переробки зерна?

2. Як формується асортимент функціональних продуктів харчування на основі зернової сировини?

3. Порівняйте харчову цінність вихідної сировини та збагачених зернових продуктів.

4. Приведіть основні групи збагачених зернових продуктів функціонального призначення.

5. Порівняйте хімічний склад пшеничного борошна, одержаного за традиційною технологією і зернових продуктів з підвищеним вмістом периферичних частин зерна.

6. Охарактеризуйте асортимент сухих сніданків на основі висівок.

7. Які особливості отримання зародкових пластівців з пшениці за різними технологіями?

8. Наведіть асортимент натуральних зернових сумішей для виробництва хлібобулочних продуктів.

9. Які способи підвищення харчової цінності сухих продуктів на основі екстру-зійнОЇ технології?

10. Що собою являє «Протамін екструзійний»?

11. У чому перевага отримання харчових збагачувачів функціонального призначення з використанням напівфабрикатів зернових культур з додаванням лікарських рослин?

12. Порівняйте склад полівітамінних преміксів, які використовують для зернобо^ рошняних продуктів.

13. Порівняйте вітамінний склад зерна і зернобобових продуктів.

14. Порівняйте склад полівітамінних преміксів різних типів продуктів на їх основі.

15. Які особливості отримання функціональних продуктів із зернової сировини на основі біотехнологій?

16. Яка роль біотехнологічних методів у формуванні властивостей нових продуктів?

17. Що собою являють білкові концентрати з висівок, борошенців та шротів?

18. Порівняйте властивості модифікованих зернових видів крохмалю.

19. В чому особливості отримання глюкозних зернових сиропів і їх харчова цінність?

20. Що собою являє сироп «Мальтоізин»?

21. Які особливості отримання зернових біопродуктів та їх асортимент і харчова цінність?

ЗН

22. Які функціональні продукти найбільш поширені із сої і тритікале?

23. Дайте характеристику асортименту круп функціонального призначення.

24. Порівняйте склад і харчову цінність нових крупів.

25. Які відмінні особливості БАД «Інулонг» і з якою метою він використовується для виробництва харчових концентратів?

26. Порівняйте склад пластівців і харчових концентратів на їх основі?

27. Які способи поліпшення споживних властивостей і вдосконалення асортименту макаронних виробів?

28. Які збагачувачі використовують для макаронних виробів?

29. Яка роль борошна цільнозмолотого амарантового у формуванні властивостей макаронних виробів?

30. Порівняйте споживні властивості макаронних виробів і особливості амінокислотного складу з використанням амарантового борошна та композитних сумішей.

31.3 якою метою використовують р-каротин, соєвий лецитин, морську капусту, вітайод, тирейод, гомогенізовані пасти та концентрати овочеві у макаронному виробництві?

32. Способи поліпшення споживних властивостей хліба.

33. Якими принципами керуються під час проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення?

34. Які особливості хлібобулочних виробів, що використовують в дієтотерапії?

35. Особливості формування асортименту виробів з використанням висівок.

36. Порівняйте склад, властивості зернового і хліба традиційного асортименту.

37. Які нетрадиційні види сировини тваринного і рослинного походження використовують для підвищення харчових цінності хлібобулочних виробів?

38. Що собою являє «Глюкорн», як він впливає на споживні властивості хліба?

39. Які відмінні особливості хліба з диспергованим біоактивованим зерном?

40. Яке значення р-глюкану і складових амарантового борошна у складі хлібобулочних виробів?

41. Які функціональні властивості соєвих білків найбільш важливі для хлібопекарної галузі?

42. З якою метою використовують інші продукти переробки сої у хлібопекарному виробництві?

43. Які мікронутрієнти забезпечують функціональні властивості хлібобулочних виробів?

44. Наведіть асортимент хлібобулочних виробів з внесеними мікронутрієнтами.

45. Яку цінність забезпечують вітамінно-мінеральні премікси ТМ «Валетек»?

46. Дайте характеристику асортименту йодованих хлібобулочних виробів.

47. Відмінні особливості хлібобулочних виробів з додаванням інуліну, цикорію і Р-каротину.

48. Який асортимент хліба випускається з додаванням насіння льону, полівітамінного порошку, комплексних сполук, пюре із цукрового буряку з добавками овочевого порошку, пектинової суміші, БАД тваринного походження «Цигапан»?

КОНДИТЕРСЬКІ

ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

СПРЯМУВАННЯ

Кондитерські вироби характеризуються високою енергетичною цінністю і вимагають поліпшення рецептурного складу з метою надання їм функціональних властивостей. Вони різноманітні за рецептурою та способом виробництва і поділяються на дві групи: цукристі й борошняні, які в свою чергу включають низку підгруп, що складаються з різних видів і найменувань виробів.

Кондитерські вироби відрізняються високою енергетичною цінністю (300— 350 ккал), оскільки містять вагома частку вуглеводів (58—98 %), деякі — жирів (до 38 %) і мало вологи (1—20 %). В окремих групах дуже мало білків (табл. 8.1).

Таблиця 8.1

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Кондитерська продукція бідна вітамінами, за винятком борошняних, у складі яких вітаміни групи В (В_ь В₂), вітамін РР, сліди Р-каротину. Найбільша кількість мінеральних речовин міститься у шоколаді, халві, какао-порошку (залізо, марганець, мідь, цинк, молібден, миш'як).

Деякі кондитерські вироби включають фізіологічно активні речовини. Наприклад, у складі шоколад присутні алкалоїди теобромін і кофеїн, які стимулюють і тонізують діяльність організму людини, а також флавоноїдні компоненти з антиоксидантними властивостями. Небажаною для шоколаду є щавлева кислота, як складова какао-бобів, що протипоказана у випадку деяких захворювань, пов'язаних з порушеннями обміну речовин.

Кондитерські вироби, завдяки тривалим термінам зберігання і споживчій привабливості, є зручними продуктами збагачення їх біологічно активними речовина-

316

317

ми або конструювання на їх основі продуктів із заданими властивостями. Поки що в Україні виробляється всього 2 % дієтичних кондитерських виробів і мало надходить у реалізацію функціональних. За кордоном функціональні кондитерські вироби зайняли місце між продовольчими та фармацевтичними ринками. Провідними європейськими виробниками функціональних кондитерських виробів є фірми «Haribo», «Lea6>, «Chupa Chups», «Nestle», «-Kraft Jacobs Suhard», американськими— «American Lico-rise», «Ricola», «F F Foods», «Quigley», «Cum Tech». В європейських країнах продаж функціональних кондитерських виробів варіює від 4,2 % загального продажу у Великобританії та Італії, до 12,2 %— у Німеччині. Японський ринок функціональних виробів вважається розвинутим. Такі вироби випускають фірми «Meiji Seika Kaisha», «Lotte», «Morinaga», «Ezaki Glico».

Кондитерське виробництво розвивається у напрямку підвищення безпечності його продукції для здоров'я людини та удосконалення функціональних властивостей продукції галузі, враховуючи традиційні, етнічні особливості смаку окремих груп населення та використання нових видів сировини.

Ведуться розробки кондитерських виробів функціонального призначення, збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами.

8.1. Цукристі кондитерські вироби цільового спрямування

Цукристі кондитерські вироби окремих груп відрізняються своєрідним рецептурним складом і відповідною харчовою цінністю

Пастильно-мармеладні вироби. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з організму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактичний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектинових речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу роль у раціоні харчування людини.

Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектино-вого розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну добавку— 0,05—2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат «Фларо» у кількості 0,1—1,0 %, вітаміни та екстракти лікарських рослин.

Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік барбарису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове приймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовчного міхура.

Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а також екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у кількості 8—10% від об'єму сусла.

Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню драглів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драгле- утворювача. Введення висівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує калорійність продукту.

В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробництво продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають ре-

човини природного походження. Перспективними можна вважати біологічні добавки з такими властивостями — комплекси олігомерних проантоціанідінів (КОПЦ) або конденсовані таніни. Вони являють собою полімерні форми флавоноїдів із групи катехінів і здатні «гасити» радикальні реакції в організмі. За свої властивості КОПЦ отримали назву «гормони молодості».

Із відходів виробництва соків калини, лимонника, винограду отримані біологічно активні добавки до їжі-- «Каліфен», «Еклікіт», «Діпрім», які містять значну кількість активного КОПЦ. Виявлені яскраво виражені гепатопротекторні дії цих препаратів щодо нормалізації біохімічних показників ліпідного й вуглеводного обмінів, включаючи рівень нейтральних і полярних ліпідів, фосфоліпідних фракцій і жирнокислотний склад мембран гепатоцитів. Підтверджена антиоксидантна активність добавок під час зберігання жирових продуктів (рослинної олії, маргарину, майонезів).

З метою попередження перекисного окислення ліпідів в організмі людини комплекс олігомерних проантоціанідинів найкраще поєднувати з вуглеводними продуктами, зокрема мармеладом. Прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти (КОПЦ).

Запропонована технологія виробництва мармеладів «Біо-лад-калина» з КОПЦ із відходів калини «Каліфен», «Біо-лад-виноград» з КОПЦ із відходів винограду «Діпрім», «Біо-лад-лимонник» з КОПЦ із відходів лимонника «Еклікіт», «Біо-лад-асорті» — із сумішшю всіх трьох КОПЦ. Нові зразки мармеладу мають більш виражений аромат, ніж традиційний желейний мармелад, і кисло-солодкий смак з присмаком добавленної рослинної сировини. Мармелад з фітодобавками має більш збалансований склад макро- і мікроелементів, ніж мармелад без добавок.

Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі використання настоїв лікарських трав з драглеутворювальними властивостями. Наприклад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки чому сприяє профілактиці атеросклерозу.

Розроблено спосіб виробництва желейного мармеладу, що містить коньячну барду, згущену до вмісту сухих речовин 35 %, яка вноситься у кількості 100—125 г на 1 кг готової продукції.

В ОНАХТ розроблені технології пастило-мармеладних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності: желейний мармелад «Пікантний» на цукрі та ксиліті з використанням харчових волокон, пшеничних висівок та конюшини; желейний мармелад «Чорноморський» з кукурудзяним білковим концентратом; желейний мармелад «Вітамінний», «Весняна поляна» з використанням листових овочів (порошків з листків шпинату та напівфабрикату з листових овочів); желейний мармелад «Ялинка» і «Відлуння» з додаванням продуктів переробки амаранту (борошна амаранту та зеленої маси); желейний мармелад «Янтар» з порошком обліпихових вича-вок і «Колосок» з модифікованими пшеничними висівками.

Збивні кондитерські вироби. Зефір, пастила, лукум, збивні цукерки, отримані на основі піноподібних мас, користуються у споживача підвищеним попитом. Широке їх застосування пояснюється наявністю значної частки повітряної фази з високим ступенем її дисперсності, низькими температурними режимами виробництва, які дають можливість збагатити вироби БАД рослинного походження.

Розроблені рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими й вуглеводними складовими: дієтичний зефір на основі пюре топінамбура і цукрозамінників; збивні кондитерські вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів, пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії.

319

Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотич-ний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури функціонального харчування.

Збивні кондитерські вироби вдало поєднують ті харчові речовини, які зменшують надходження до організму радіонуклідів та підвищують стійкість організму до дії радіації. До них відносяться пектини, інші речовини, що зв'язують радіонукліди та перешкоджають їх усмоктуванню в кишечнику, солі калію, кальцію, що є антагоністами радіоактивних цезія і стронція, біофлавоноїди, що підвищують резистентність організму. Використання у складі збивних кондитерських виробів зернових біодобавок, що містять культури бактерій — пробіотики, посилює їх функціональні властивості.

Розроблено технологію пастили з бактеріальним препаратом «Биламин», що містить культури пробіотичних бактерій, культивовані на ферментованому ячмінному екстракті; зефіру та лукуму з препаратом «Соялакт», що містить пробіотичні бактерії, культивовані на соєвому молоці. Щоденне вживання 1—2 штук виробів забезпечує лікувально-профілактичний ефект. Збивні маси із зерновими біодобав-ками мають рівномірну, дрібнопористу, пухку стабільну структуру; їх фізико-хімічні властивості відповідають контрольним зразкам (табл. 8.2).

Таблиця 8.2

Поиск по сайту: