Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ПОКАЗНИКИ КЕКСУ «ІЗАБЕЛЛА», ВИПЕЧЕНОГО З ЗАМІНОЮ СОДИ НА ЛАКСУ-КЕЙК 600



 

 

 

Показник Контроль Дослідні варіанти
% заміни соди на Лаксу-кейк 600
Розпушуючий агент, % у складі рецептури Сода харчова 100
Формостійкість, H/D 0,33 0,36 0,42 0,56 0,60
Стан поверхні Рівна плоска Дещо випукла
Колір скоринки Коричневий Жовтий або світло-коричневий
Колір м'якушки   Світло-корич невий з дрібними білими вкрапленнями Світло-коричневий Світло-бежевий Світло-жовтий
Стан пористості Неоднорідні крупні й дрібні Однорідні середні й дрібні

Добавка Лакса-кейк 600 має високі техно-функціональні властивості і призначена для здорового харчування. В основу рецептури покладений білково-жировий композит із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом, збагачений лецитином.

Функціональна смакова порошкоподібна добавка «Протелак» містить рафінований рослинний жир (на основі пальмової олії) і молочні продукти (протеїн, лактозу). Вона не злежується під час зберігання, проста у використанні, добре змішується з іншими сипкими компонентами, легко розчиняється у воді і цукровому сиропі. В рецептурах вона може частково заміняти сухе молоко і жир. Характеризується приємним смаком, відмінним від смаку сухого молока. Завдяки відсутності казеїну харчові властивості «Протелак» проявляються краще. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Тому органолептичні і функціональні властивості дозволяють використовувати «Протелак» для різних кондитерських виробів (борошняних, жирових начинок, білої глазурі).

Контрольні запитання

1. Чому кондитерські вироби характеризуються низькою біологічною цінністю?

2. Яких Ви знаєте провідних європейських виробників функціональних кондитерських виробів?

3. За допомогою яких добавок можна посилити лікувально-профілактичну дію желейних кондитерських виробів?

4. Що собою являє функціональний желейний продукт «Фларопект»?

5. Які особливості складу комплексів олігомерних проантоціанідів? Приведіть асортимент мармеладу з цими добавками.

6. Які відмінні особливості пастило-мармеладних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності?

7. Які шляхи поліпшення функціональних властивостей збивних кондитерських виробів?

8. Проаналізуйте асортимент пастильних виробів з про- і пребіотиками.

9. Які вироби випускають на фруктозі і сорбіті з додаванням продуктів переробки топінамбуру?


 

10. Які напрями поліпшення функціональних властивостей зефіру?

11. За допомогою яких цукрозамінників випускають льодяникову карамель дієтичного призначення?

12. Які чинники поліпшення функціональних властивостей начинок карамелі?

13. Які найбільш цінні фізіологічно-активні інгредієнти містяться в какао-продуктах?

14. В якому напрямі розширюється асортимент шоколаду?

15. Які поліпшувачі помадних цукерок забезпечують відповідні функціональні властивості?

16. Яке значення мають функціональні рослинні компоненти у формуванні споживних властивостей цукерок?

17. Які концентрати білків можуть знизити цукромісткість і підвищити біологічну цінність цукерок?

18. Які рослинні збагачувачі використовують у рецептурах желейних і пралінових цукерок?

19. Яке значення дигідрокверцетину для кондитерських виробів на жировій основі?

20. Які біологічно активні добавки використовують у рецептурах ірису й драже?

21. Для яких кондитерських виробів використовують йодовані сироваткові білки?

22. Які недоліки хімічного складу частини борошняних кондитерських виробів вважаються типовими?

23. Які функціональні інгредієнти забезпечують підвищену цінність і цілеспрямоване використання борошняних кондитерських виробів?

24. Яке значення зародків пшениці, паростків насіння злакових культур, композитних сумішей, вівсяних продуктів, порошків із дикорослих плодів для формування функціональних борошняних кондитерських виробів?

 

25. З якою метою використовують сухий білковий напівфабрикат, харчовий білок рослинного походження, соєві продукти для борошняних кондитерських виробів? Який Ви знаєте асортимент виробів з цими поліпшувачами?

26. Які продукти переробки амаранту, топінамбуру і фруктів використовують для борошняних кондитерських виробів?

27. Що собою являють композиції з великою кількістю харчових волокон?

28. Які борошняні кондитерські вироби виробляють з використанням харчових волокон?

29. З якою метою використовують продукти переробки нуту, сочевиці, соняшникового шроту?

30. Для яких виробів застосовують порошкоподібний плавлений сир?

31. В якому спрямуванні оптимізують склад тіста для кексів?

32. Яким чином забезпечують гарантований вміст мікронутрієнтів у вафлях?

33. Які кондитерські вироби готуються з використанням вівсяного борошна, вівсяного екстракту?

34. Що собою являють борошняні композиційні суміші і з якою метою вони використовуються у виробництві окремих видів виробів?

35. Які вироби готуються з використанням ферментних гідролізатів борошна, пюре фруктів, овочів, кріопорошків зі шкірки винограду?

36. Які суміші як джерело БАД пропонуються для борошняних кондитерських виробів?

37. Які сполуки забезпечують біологічну цінність фруктово-овочевих порошків?


 


352


23,ч;


353


38. Що собою являють полікомпонентні біологічно активні добавки?

39. Які переваги і недоліки білків мікробіологічного і рослинного походження, що використовують для борошняних кондитерських виробів?

40. Які властивості борошняним виробам забезпечують природні водорозчинні поліцукриди?

41.3 якою метою до складу рецептури борошняних кондитерських виробів включають фосфоліпіди і спеціалізовані багатофункціональні лецитини?

42. Які борошняні кондитерські вироби включають харчові волокна?

43. Приведіть асортимент борошняних кондитерських виробів з фруктово-овочевими добавками.

44. Які шляхи поліпшення жирно-кислотного складу борошняних кондитерських виробів?

45. Порівняйте харчову цінність вафель функціонального спрямування.

46. В якому спрямуванні поліпшують склад тістечок заварних із кремом?

47. Охарактеризуйте харчову цінність кексів з добавкою «Лакса-кейк».


 

ФУНКЦІОНАЛЬНІ НАПОЇ




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.