ВМІСТ ВІТАМШНО-МІНЕРАЛЬНИХ СУМІШЕЙ «КОЛОСОК-1» І «ВАЛЕТЕК-8»

Запропонована вітамінно-мінеральна добавка «Колосок», яка містить вітаміни Bj, B2, В₆, РР, фолієву кислоту і залізо. З її використанням випускають хліб Ліцейський із пшеничного борошна вищого і І сортів, Колосок — із суміші житнього і пшеничного борошна І сорту.

Заслуговує на увагу йодування хлібних виробів. Недостатність йоду призводить до втрати інтелекту. 3 метою йодування відоме використання йодаду і йодиду (КГОз), йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод, йодказеїн, а також йодовані дріжджі.

Йодування хліба в нашій країні було вперше запропоновано в 1947 році В. Б. Хазаном. Згодом у 1949 році, М. Г. Коломійцева повідомила про успішну профілактику ендемічного зоба методом застосування йодованого йодидом калію хліба. Проте відомо, що йодид калію є дуже нестійкою сполукою, яка руйнується під час випікання хліба, що призводить до значних втрат йоду (60 %).

Іншим неорганічним носієм йоду є йодат калію (КІОз), сильний окисник, якого рекомендують як поліпшувач окисної дії у хлібопеченні.

Основним джерелом йоду органічної природи вважають морські водорості. Порошок із морської капусти містить не менше 0,2 % йоду на суху речовину. Він має колір від жовто- до темно-зеленого та специфічний запах, властивий морським водоростям. Розроблені йодовані житні і житньо-пшеничні сорти хліба, до складу яких включають 0,1—0,2 % порошку з морської капусти. Готовий хліб має занижений об'єм, ущільнену м'якушку темнішого кольору.

У НУХТ досліджено доцільність використання в технології хлібобулочних виробів препаратів із водоростей вітчизняного виробництва: зостери та цистозіри.

Розроблена рецептура та затверджена нормативна документація на хліб зос-теровий, що містить 2 % порошку зостери, з якою до хліба надходить не лише

зоо

ЗОЇ

йод, але й цілий комплекс мікроелементів та інших біологічно-активних речовин, а також хліб із цистозірою, яку додають у кількості 0,1—0,2 % до маси борошна.

З метою збагачення раціону харчування макро- й мікроелементами запропоновані вироби з додаванням еламіну. Це природна лікувально-профілактична добавка з морської капусти. Вона містить значну кількість альгінатів, клітковину водорості, органічний йод, залізо, мідь, цинк, вітаміни Аі, Ві, В₂, Віг. Органічний йод еламіну запобігає розвиткові захворювання щитовидної залози. Вироби з еламіном (хлібці з еламіном, хліб з еламіном) рекомендуються також для виведення з організму токсичних елементів і радіонуклідів.

Створені нові оригінальні сорти хлібобулочних виробів з використанням термостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс — здобна булочка Морська зірочка для профілактичного призначення.

Розпочато виробництво йодованих пресованих сушених дріжджів, а також дріжджового молока. Вміст йоду в сухих дріжджах на рівні 140 мкг в 1 г. Розробники стверджують, що втрати йоду під час технологічного процесу виробництва хліба повністю виключаються. На українському ринку у 2000 році з'явилися переважно пресовані, а також сушені йодовані дріжджі. Розроблено нормативну документацію на йодовані хліб, хлібці, батони, сайки, булочки.

З метою підвищення підйомної сили, ферментної активності, стійкості під час зберігання в Україні запатентований спосіб йодування хлібопекарських дріжджів у два етапи:

• на першому етапі незначна за масою частина дріжджів примусово насичується йодистим калієм, завдяки чому йод міцно зв'язується ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот дріжджової клітини;

• на другому етапі насичений йодом дріжджовий субстрат додається у дріжджове молоко, яке отримують після третього сепарування.

В останні роки активно проводяться розробки способів одержання органічних сполук йоду з білком або амінокислотами. Для цього білок тваринного, рослинного або мікробного походження модифікують ферментативним чи хімічним способом, після чого проводять йодування амінокислотних залишків тирозину та гістидину. Цю ідею покладено в основу способів отримання продуктів «Тиреойод», «Вітайод», «Иодказеїн» та ін.

За умов розширення спектра продуктів, що містять йод, під час розробки збагачення хліба цим елементом запропоновано системний підхід, що враховує усі аспекти проблеми (рис. 7.10).

Успіх йодування хліба значною мірою зумовлюється правильним вибором джерела йоду. Для того, щоб обрати носій йоду, необхідно всебічно оцінити відомі продукти, що містять йод, за критеріями, які об'єднані у три групи:

• медико-біологічні;

• технологічні;

• економічні.

Медико-біологічні аспекти збагачення (фортифікації) харчових продуктів мік-ронутрієнтами складаються з вимог безпеки БАД-нутрицевтиків, рекомендацій щодо рівня вживання мікронутрієнта, його біодоступності та засвоєності.

Добова потреба дорослої людини в йоді становить 150 мкг. Хлібобулочні вироби з добавками, що містять йод, мають забезпечувати 25—ЗО % добової потреби у цьому елементі (38—45 мкг) за рахунок вживання рекомендованої добової кількості хліба (277 г).

Поиск по сайту: