Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ФІЗИКО-ХІМГЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАПОЇВ



 

Напій РН ОВПга1„, мВ ОВП, мВ ЭВ, мВ
«Прем'єра класик» 2,92 484,8 199,8
«Прем'єра люкс» 3,02 478,8 180,8

Розроблені слабоалкогольні напої на натуральній сировині мають приємний, повний кисло-солодкий смак та легкий, гармонійний аромат з тонами прянощів і цитрусових. Вони проявляють профілактичну дію, знижують негативний вплив алкоголю на організм людини і підсилюють захисні властивості органів та систем.

Окремі види пива можна розглядати як функціональний продукт. Розглядаються дві «альтернативні» теорії, які пояснюють механізм запобігання атеросклерозу внаслідок споживання пива. Згідно з одною з них наявні у пиві природні антиоксиданти, головним чином, поліфеноли хмелю і солоду здатні запобігати виникненню окислювально-модифікованих ЛПНГ, які ініціюють початкові етапи розвитку атеросклерозу. Інший механізм розглядає зміну метаболізму гомоцистеїну під впливом фолієвої кислоти і бетаїну, які містяться в пиві.

Встановлено, що вживання пива не зв'язане з розвитком цирозу печінки. Це пояснюється наявністю в пиві речовин з гепатотропними властивостями, зокрема бетаїну, фолієвої кислоти, антиоксидантів. Тривале споживання пива не викликає також і хронічного панкреатиту. Пиво сприяє зниженню активності інфекційного агенту Helicobacter pilori, з яким пов'язують розвиток хронічних захворювань, у тому числі виразкової хвороби. Антибактеріальні властивості пива повною мірою


зумовлені бактерицидною активністю етанолу, а також фенольних сполук і гірких речовин, які є природними консервантами продукту.

Пиво з точки зору енергетичної цінності не може суттєво впливати на масу тіла. Разом з тим, пиво відноситься до аперитивів, тобто напоїв, що стимулюють апетит і таким чином сприяють надмірному споживанню їжі. Гіркі речовини хмелю — гу-молони і лупуліни пива, а також органічні кислоти стимулюють секрецію шлункового соку і панкреатичних ферментів, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоюванню їжі.

Внаслідок споживання пива посилюється утворення холецистокініну, який стимулює секрецію жовчі і сприяє кращому засвоюванню жирів.

Пиво, на відміну від інших алкогольних напоїв, характеризується високим вмістом калію (500—600 мг/л) та відносно низьким вмістом натрію (30—32 мг/л). Підвищене надходження води й калію з пивом збільшує виведення нирками натрію і хлору, обумовлює діуретичний ефект. Щоденне вживання 240—330 мл пива на 20—^40 % знижує ризик утворення каменів у нирках, а також сприяє розчиненню й виведенню ниркових каменів.

Пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках.

Етанол є головним, але не єдиним компонентом пива, який обумовлює його кардіопротекторну дію. Позитивна дія пива обумовлена також наявністю в ньому низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльності дріжджів. Майбутнє за безалкогольним пивом, що є яскравим прикладом функціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із сироватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залежно від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як смакові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, цикорій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кислотність напоїв— від 50 до 80 °Т, густина— від 1023 до 1030 кг/м3, масова частка цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0,5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, сепарування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і маркування.

Упаковують Напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві — до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речовинами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєднуються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів, які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і інших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.


 


366


367


Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата (сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарської (табл. 9.7).

Таблиця 9.7




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.