ФІЗИКО-ХІМГЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАПОЇВ

Розроблені слабоалкогольні напої на натуральній сировині мають приємний, повний кисло-солодкий смак та легкий, гармонійний аромат з тонами прянощів і цитрусових. Вони проявляють профілактичну дію, знижують негативний вплив алкоголю на організм людини і підсилюють захисні властивості органів та систем.

Окремі види пива можна розглядати як функціональний продукт. Розглядаються дві «альтернативні» теорії, які пояснюють механізм запобігання атеросклерозу внаслідок споживання пива. Згідно з одною з них наявні у пиві природні антиоксиданти, головним чином, поліфеноли хмелю і солоду здатні запобігати виникненню окислювально-модифікованих ЛПНГ, які ініціюють початкові етапи розвитку атеросклерозу. Інший механізм розглядає зміну метаболізму гомоцистеїну під впливом фолієвої кислоти і бетаїну, які містяться в пиві.

Встановлено, що вживання пива не зв'язане з розвитком цирозу печінки. Це пояснюється наявністю в пиві речовин з гепатотропними властивостями, зокрема бетаїну, фолієвої кислоти, антиоксидантів. Тривале споживання пива не викликає також і хронічного панкреатиту. Пиво сприяє зниженню активності інфекційного агенту Helicobacter pilori, з яким пов'язують розвиток хронічних захворювань, у тому числі виразкової хвороби. Антибактеріальні властивості пива повною мірою

зумовлені бактерицидною активністю етанолу, а також фенольних сполук і гірких речовин, які є природними консервантами продукту.

Пиво з точки зору енергетичної цінності не може суттєво впливати на масу тіла. Разом з тим, пиво відноситься до аперитивів, тобто напоїв, що стимулюють апетит і таким чином сприяють надмірному споживанню їжі. Гіркі речовини хмелю — гу-молони і лупуліни пива, а також органічні кислоти стимулюють секрецію шлункового соку і панкреатичних ферментів, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоюванню їжі.

Внаслідок споживання пива посилюється утворення холецистокініну, який стимулює секрецію жовчі і сприяє кращому засвоюванню жирів.

Пиво, на відміну від інших алкогольних напоїв, характеризується високим вмістом калію (500—600 мг/л) та відносно низьким вмістом натрію (30—32 мг/л). Підвищене надходження води й калію з пивом збільшує виведення нирками натрію і хлору, обумовлює діуретичний ефект. Щоденне вживання 240—330 мл пива на 20—^40 % знижує ризик утворення каменів у нирках, а також сприяє розчиненню й виведенню ниркових каменів.

Пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках.

Етанол є головним, але не єдиним компонентом пива, який обумовлює його кардіопротекторну дію. Позитивна дія пива обумовлена також наявністю в ньому низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльності дріжджів. Майбутнє за безалкогольним пивом, що є яскравим прикладом функціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із сироватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залежно від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як смакові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, цикорій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кислотність напоїв— від 50 до 80 °Т, густина— від 1023 до 1030 кг/м³, масова частка цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0,5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, сепарування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і маркування.

Упаковують Напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві — до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речовинами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєднуються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів, які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і інших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.

366

367

Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата (сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарської (табл. 9.7).

Таблиця 9.7

Поиск по сайту: