ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХШІЧШ ПОКАЗНИКИ НАПОЮ «МЕДОВИЙ БАШМАЧОК»

Для виробництва напою підібрана комбінація із трьох видів мікроорганізмів (термофільний стрептокок, болгарська й ацидофільна палички).

Лактобактерії мають особливе значення у забезпеченні захисних сил організму, оскільки беруть участь у синтезі природних імуноглобулінів, природних антибіотиків і вітамінів групи В. Вони синтезують речовини, які протидіють гнилісним мікробам, зокрема, молочну кислоту, яка пригнічує розмноження патогенної мікрофлори і нормалізує роботу кишечнику. Крім цього, ацидофільна паличка характеризується підвищеним кислотоутворенням, що допомагає всмоктуванню й засвоєнню солей кальцію організмом.

Ферментований сироватковий напій з мелісою можна зберігати без змін органолептичних властивостей і збереження максимальної кількості аскорбінової кислоти протягом 3 діб.

Розроблений спосіб отримання молочного напою із молочної сироватки. Він передбачає введення в сироватку 1 % колоїдного розчину хітозана (2,5—10 %) від загального об'єму. Потім вносять яблучний або апельсиновий сік (4—5 %) і 0,03— 0,08% лимонної кислоти від об'єму суміші. Суміш нагрівають до 87 °С, витримують при цій температурі 20—60 хв., осад відділяють, а в освітлену рідину вносять цукрозу 0,5—1,0 % і повторно нагрівають, охолоджують, вносять бензоат натрію й фасують. Напій має високу ступінь очищення і підвищені функціональні влаЄпшкрЕні напої на основі підсирної сироватки, збагачені пробіотичною мікрофлорою. Для отримання ферментованих напоїв на основі підсирної сироватки підходить бакконцентрат «Біфілакт-АД» (5 %), що виготовлена на знежиреному моло-

ці, дозволяє отримати напій (після 9—12 год. ферментації), який має виражені кисломолочний смак і містить достатньо високий рівень пробіотичної закваски (~108 КУО/см³).

У нагріту і профільтровану сироватку вносять сироватковий екстракт подрібнених плодів шипшини, пагонів чорниці, трав горця пташиного, листків кропиви дводомної, трав хвоща степового (8,4 % до маси сироватки). В отриману суміш добавляють купажований фруктовий сік (20—30 %) і мед (2—5 % до маси сироватки). Все перемішують, суміш пастеризують, охолоджують, вносять аспартам і ацесуль-фам калію по 0,005—0,01 % і розливають. Напій молочний має профілактичне призначення, підвищену концентрацію БАР, а також вихід екстрактивних речовин із рослинної сировини.

Створюються напої із сироватки з лікарськими рослинами. Для цього використовують сироватку, отриману методом ультрафільтрації (пермеат). Пермеат практично не містить жиру і білку, азотовмісні речовини в ньому представлені розчинними сполуками. Це дозволяє не проводити додаткового очищення від білку і жиру. В пермеаті присутні лактоза і органічні кислоти, що дозволяє використовувати його як екстрагент для вивільнення лікарських речовин, наприклад із кропиви дводомної. Для покращення смаку, запаху, кольору на пермеаті пропонують різні композиції із цілющих трав. Розроблено технологічний процес виробництва нефе-рментованого напою «Валерія», він рекомендується для лікувальнО-профіла-ктичного харчування. Фітонапій із цукрозамінником (аспартамом) вживають для профілактики діабету, а наявність секретину, який стимулює утворення інсуліну є протидіабетичним і сприяє виведенню цукру з крові. Термін реалізації напою — З доби.

Намітилась тенденція збагачення молочних продуктів фруктовими й овочевими соками — «питних сніданків» (питний йогурт «Активіе» із злаками, питний продукт «НЕО»). «Питні сніданки» включають у різних поєднаннях молочну, фруктову сировину, зернові інгредієнти, мінеральні речовини, вітаміни, рослинні екстракти.

Виробники напоїв, особливо безалкогольних, спеціально включають у їх інгре-дієнтний склад речовини, які сприяють звиканню до цих продуктів. Наприклад, у напої Coca-Cola, містяться кофеїн і ортофосфорна кислота.

Аналогічними властивостями викликати залежність постійного споживання володіють пиво і слабоалкогольні напої.

Використання для заквашування різних видів дріжджів і молочнокислих бактерій дозволить збагатити отримані напої природними метаболітами, які сприятливо діють на організм людини.

Подібні напої слід класифікувати як напої бродіння із соціально значущими властивостями. Це група напоїв, отриманих методом зброджування натуральної зернової, фруктово-ягідної та іншої рослинної сировини, споживні властивості яких відповідають вимогам регламенту гігієни харчування.

Внаслідок технологічних прийомів змінився склад і кількість молочнокислих мікроорганізмів, які надходять в організм. Одночасно змінився і склад нормальної мікрофлори організму людей. Можливим напрямком вирішення вказаної проблеми стане розробка напоїв бродіння, в технології яких використовують молочнокислі бактерії. Такими напоями можуть стати напої бродіння на основі зернової сировини, наприклад, квас. Квас — це харчовий продукт з вираженими корисними властивостями. Він багатий вітамінами, у тому числі групи В. Крім того, харчова цінність цього напою бродіння доповнюється присутністю органічних кислот та інших

368

369

продуктів життєдіяльності дріжджів й молочнокислих бактерій. Кількість алкоголю в цьому напої не велика (близько 0,5 об. % етилового спирту).

Розроблено технології хлібного квасу, який виготовляється з концентрату квасного чи житнього сусла та містить вітамін Вь що тонізує нервову систему. Цей ароматний і корисний напій усуває почуття втоми, стимулює працездатність, обмін речовин, травлення, регулює діяльність центральної нервової системи.

Внесення до складу інгредієнтів квасного сусла соків із натуральних ягід, фруктів і овочів, екстрактів, а також інших корисних рослин, сировини тваринного походження, біологічно активних добавок, дозволить проектувати харчову цінність цих напоїв до рівня, що відповідає гігієні харчування.

Активно розвивається сегмент квасу пляшкового. Квас —- продукт молочнокислого бродіння з використанням житнього або ячмінного солоду, містить молочну кислоту, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та ін. Напій має цілющі властивості: поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, проявляє бар'єрні й бактерицидні дії, підвищує життєвий тонус, позитивно діє на м'язеві тканини у разі фізичних навантажень,

Лідерами з виробництва квасу є ЗАТ «Росинка» (бочковий ТМ «Хлібний український», ТМ «Древнєкиївський»), компанія «Авіс» (ТМ «Добрий квас»), ЗАТ «Оболонь» (ТМ «Богатирський»), компанія «БАН» (ТМ «Ярило»), компанія «Монастирський квас» (ТМ «Монастирський», «Вєркін квас»,»Фамільний квас» зі смаком житнього хліба.), компанія «Сееа» (ТМ «Добрий пан»).

В Росії випускається невелика кількість готових киселів на основі крохмалю й цукру з вмістом фруктово-ягідного соку. Початок формування ніші готових киселів гальмує те, що для цього необхідно забезпечити стерильність і високу технологічність процесу. Кисіль міг би стати базою для створення продукту, додатково збагаченого цілим спектром корисних інгредієнтів.

З метою підвищення попиту на безалкогольні газовзні напої і їх конкурентоспроможність окремі виробники стараються надати їм додаткові властивості, які були б корисні для здоров'я, зрозумілі і авторитетні для споживача. Прикладом може служити збагачення напоїв вітамінними компонентами (преміксами).

Виробник вітамінних преміксів НВО «Російська їновапійна компанія « пропонує вітамінний преміке для виготовлення вітамінізованих безалкогольних газованих напоїв серії «Друге життя». Він підвищує харчову цінність напою, робить його функціональним.

Основу премікса складають 5 вітамінів: (В_ь Вз, Be, РР, С), які вважаються високоефективними засобами нормалізації обміну речовин, відновлення біохімічних показників вітамінної забезпеченості й оптимально сприяють підвищенню винос-ливоеті і стійкості організму до захворювань (табл. 9.8).

Таблиця 9.8

Окрім вказаного, мікронутрієнти, які входять до напою, сприяють оновленнюклітин організму людини, гальмують процеси старіння, зміцнюють імунітет, попереджають швидку втому, поліпшують обмін, допомагають побутися наслідків куріння і вживання алкоголю, сприяють нормалізації зору.

На 1000 л вітамінізованого напою витрачається 0,32 кг премікса.

Важливе значення мають сиропи профілактичного призначення. На споживчому ринку представлено широкий асортимент сиропів, які володіють загальнозміцнюю-чими властивостями, а також сиропів спеціального призначення.

Важливим спрямуванням є створення інноваційних збагачених продуктів— з використанням сировини, традиційної для одної галузі, у виробництві продуктів іншої галузі. Розробці вітчизняних соковмісвих молочних напоїв сприяло те, що крупні молочні компанії одночасно є власниками підприємств з виробництва соків. Завдяки цьому розвивається виробництво фруктово-овочевих соків і соковмісних напоїв, що веде до взаємного збагачення корисними сполуками фруктів і овочів, поєднаних в одному продукті. Воно народжує оригінальні смаки і концепції. Наприклад, комбінування в східному стилі із моркви, яблук, селери, шпинату, петрушки, буряка й лимону, а також поєднання соку червоного солодкого перцю й апельсину.

Розроблена технологія нового ферментованого безалкогольного напою журав-линка з використанням зброджувального компоненту біокультури рисового гриба Oryzamyees indici і збагаченого соком журавлини. Новий напій «Журавлинка» характеризується підвищеною біологічною цінністю і не містить таких екзогенних харчових добавок, як лимонна кислота і консерванту — бензоата натрію.

9.3. Напої профілактичної дії

Актуальними залишаються проблеми пошуку альтернативних вітчизняних джерел харчового рослинного білка для виробництва функціональних напоїв. Досліджується пророщене насіння рослин дводольних — культурної коноплі і гречки посівної, які містять значну кількість білка з доброю розчинністю від 52,5 до 68,7 % альбумінової й глобулінової фракції і ряд незамінних елементів. Науково обгрунтована і практично доведена можливість застосування пророщеного насіння у виробництві якісно нових продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями.

На основі такої сировини розроблена серія напоїв адекватного харчування з різними функціональними властивостями, у тому числі: профілактичні торгової марки «Знаки Зодіака», ТУ 9198-358-04605473-99 і ТУ 9198-002-42303097-01; пряно-ароматичні напої торгової марки «Слов'янські мотиви», ТУ 9198-002-42303097-01; лікувально-оздоровчі напої торгової марки «Наші старі друзі», ТУ 9198-002-42303097-01.

Напої на рослинній сировині характеризуються відповідними фізико-хімічними й органолептичними властивостями (табл. 9.9,9Л0),

37Q

24*

Таблиця 9.9

Таблиця 9.10

Поиск по сайту: