Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ВПЛИВ ІНУЛІНУ І «КАТОМАСУ» НА ЯКІСТЬ ГОТОВИХ ВИРОБІВ



 

 

 

Назва показників Контроль Масова частка добавки, %
3,0 (інулін) 2,0 (інулін) + 0,5 («Катомас»)
Органолептичні показники
Колір скоринки Світло-жовтий Світло-коричневий
Зовнішній вигляд, характер скоринки Нормальна, випукла, незначні підриви Нормальна, випукла, незначні підриви, поверхня глянцева Нормальна, випукла, без підривів, матова
Стан пористості Дрібна, рівномірна, середньої Товщини Середня, рівномірна, тонкостінна Дрібна, рівномірна, середньої товщини
Характер м'кушки Білий, з доброю еластичністю Жовтуватий, доброї еластичності
Смак і аромат Нормальні, властиві даному виду виробів
Фізико-хімічні показники
Маса, г 83,17 88,78 88,30
Вологість м'якушки, % 38,00 37,00 39,00
Кислотність м'якушки, град. 1,60 1,80 1,80
Питомий об'єм, см3 0,03 0,045 0,043
Об'єм, см3 2,91 3,89 3,70
Пористість, % 73,00 75,00 74,00
Формостійкість (Н/Д) 0,61 0,69 0,67
         

 


Зоб


20* 307


Завдяки використаним добавкам підвищені кислотність й об'єм виробів, поліпшена пористість і формостійкість.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готових виробів за рахунок внесення інуліну і /5-каротину. Світло-коричневий колір скоринки пояснюється тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.

Вітчизняні і зарубіжні нутриціологи вважають, що продукти з лікувально-профілактичними властивостями, до яких відносять і хлібобулочні вироби з інуліном і р-каротином, у XXI столітті будуть визначати успіхи в харчовій комбінаториці, яка виникла на стику харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.

Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення науковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — білково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК ВППС); 3 — композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних висівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4— композиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувально-профілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6— композиції на основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон люцерни (ХВЛ); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі ХВЛ і топінамбура (Топ); 9— жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10— харчові волокна виноградних вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною борошна на відповідну кількість добавки.

Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збільшення газоутворюючої здатності в тісті, що дозволяє інтенсифікувати процес спиртового бродіння тіста і скоротити тривалість його дозрівання (табл. 7.59).

Таблиця 7.59

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС ГАЗОУТВОРЕННЯ В ТІСТІ


Таблиця 7.60

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ВИХІД І ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ

 

 

 

Показники якості Контроль Тісто з добавкою
Вихід сирої клейковини, % 33,5 26,9 27,3 26,6 28,7 31,3 31,3 29,8 33,6 37,2 35,4
Пружність на ІДК-1, од. приладу
Пластичні властивості на приладі АВ-1, с
Розтяжність над лінійкою, см
Гідратаційна здатність

Для вияснення впливу добавок на якість готових виробів проводять пробне випікання і визначають показники готового продукту у порівнянні з контролем (табл. 7.61). У цих дослідах маса готових виробів залежно від добавки збільшується від 5 до 14 %.

Таблиця 7.61


 


 

 

Тривалість бродіння, год. Об'єм СОг, що виділився в добавках, см э
контроль

Якість клейковини із введенням добавок (КПП ПВ) не погіршується (табл. 7.60). Внаслідок цього проходить послаблення клейковини. Збільшення кількості води у порівнянні із загальноприйнятою рецептурою необхідне у випадку використання решти перерахованих добавок, оскільки вони посилюють клейковину.


ВПЛИВ ДОБАВОК НА РЕЗУЛЬТАТИ ВИПІКАННЯ

 

 

 

Показники Контроль Тісто з добавкою
Маса хліба, г
Вологість м'якушки, % 42,5 42,3 42,4 42,7 42,6 42,6 42,5 42,4 42,3 42,1
Питомий об'єм хліба, см3/100г
Пористість, %
Формоутримуюча здатність (H/D) 0,5 0,52 0,51 0,45 0,47 0,53 0,53 0,52 0,55 0,57 0,58

Кислотність хліба (табл. 7.62) з використанням добавок зменшилась від 0,2° до 0,6°Н залежно від добавки, а формостійкість дещо зменшилася.


 


308


309


Таблиця 7.62




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.